План урока
ПРОФЕССИЯ «ПОВАР, КОНДИТЕР»
1КУРС, 2СЕМЕСТР
ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы
МДК. 04.01. Первичная механическая обработка рыбы с костным скелетом
Тема урока: Способы разделки чешуйчатой рыбы, с использованием современных методов.
Тип урока – Урок изучения нового материала
Вид урока – Урок- беседа с использованием ИКТ с элементами проблемного изложения.
Группа -101
Дата- 27.02. 2017г.
Время : 45 минут.
Цели урока:
. 1. Образовательная: формирование знаний студентов по способам разделки чешуйчатой рыбы, в зависимости от веса, изучение правил подготовки рыбы к фаршированию, с использованием современных методов..
2.Развивающие: формирование общих компетенций: умение анализировать и обобщать полученную информацию, осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, работать самостоятельно, развивать внимание, мышление, творческий подход.
Воспитательная: формирование познавательного интереса к дисциплине, профессии, культуре учебного труда, , аккуратность, самостоятельность.
Методическая: Результат: После проведения урока обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции:
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Показатели:
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Меж предметные связи: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, Техническое оснащение и организация рабочего места, Охрана труда.
В ходе урока применяла разно уровневый контроль качества знаний.
Материально – техническое и методическое оснащение урока:
1. Дидактический материал:
1.1.План урока (ход и конспект урока)
1.2 Раздаточный материал :
- карточка опорного конспекта
1.3. Иллюстрационно-наглядный материал
-плакат опорного конспекта
-натуральные образцы (способы разделки чешуйчатой рыбы, )
- муляж- Рыба фаршированная
-инструменты для разделки рыбы(нож, ножницы для удаления чешуи)
-презентация урока
- видеофильм
2. ТСО:
- экран,
- компьютер для показа презентации.
Прогнозируемый результат:
Овладение профессиональными компетенциями:
Ход урока.
| № П\П | Наименование аспекта и его структурных элементов | Норма времени | Деятельность преподавателя | Метод
| Деятельность обучающихся |
| 1. | Организационный этап | 1мин | 1. Доклад дежурного о наличии учащихся. 2. Проверка готовности к уроку.
| Беседа | Приветствую, староста группы называет отсутствующих |
| 2. | Этап всесторонней проверки знаний
| 5мин | 1Как классифицируется рыба по кожному покрову? Виды чешуйчатой рыбы? 2.Какая рыба поступает на предприятия, в зависимости от термического состояния? 3.По пищевой ценности какая самая ценная? 4.Признаки доброкачественности охлажденной рыбы Почему рыба портится с головы? 5 Как определить качество мороженной рыбы? 6.Какие операции включает в себя механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы? (написан на доске) 7 Способы оттаивания чешуйчатой рыбы 8.Способы очистки рыбы от чешуи? Особенности очистки чешуи в зависимости от размера?
| Фронтальный опрос. | Отвечают и объясняют. |
| 3. | Этап подготовки обучающихся к активному и сознательному усвоению нового материала | 2мин | Сообщение темы и плана урока. Тема: Способы разделки чешуйчатой рыбы. Постановка цели урока. Изучить способы разделки чешуйчатой рыбы, в зависимости от веса, и правила фарширования рыбы с использованием современных методов, в конце урока четко ответить на вопросы Задачи урока 1.Разделка рыбы целиком. 2.Разделка на тушку. 3.Пластование рыбы. 4Разделка рыбы на филе 5.Подготовка рыбы к фаршированию с использованием современных методов. | Беседа | Записывают тему, план занятия, слушают, |
| 4 | Этап усвоения новых знаний | 28 Мин
3 мин
5 мин
5 мин
5 мин
10 мин | -В каком цеху обрабатывают рыбу -санитарные требования к инвентарю при разделке рыбы. -если поранились, ваши действия? Преподаватель излагает новый материал : 1.Дает характеристику разделки рыбы целиком Предлагает на экране посмотреть схему рыбы Предлагает подумать и ответиь на вопросами: а. Правильно ли поступил повар при разделки бычков отрезав голову? Б. Что придает горечь рыбы? В. Зачем удалять жабры? 2. Объясняет разделку рыбы на тушку. Предлагает на экране посмотреть схему рыбы Ответить на вопросы. а. Почему удаляют голову под углом 45 б. Особенность потрашения рыбы при разделки на тушку? в. Какой полуфабрикат можно получить из тушки? 3.Обьясняет пластование рыбы с показом на экране. Задает вопросы. а) как подготавливают рыбу для пластования Б).назвать пласты В.Куда используют полученные пласты? 4.Дает характеристику видам филе рыбы с показом на экране Задает вопросы. А). Виды филе. Б).При каком способе самый больший % отходов. 5.Объясняет фарширование рыбы. Виды фаршей. Показывает современные способы подготовки рыбы Предлагает просмотр видеофильма с объяснением и показом натуральных образцов. а.Цель фарширования. б. Виды фарша В.Как снимают кожу у судака. В. Как подготавливают голову рыбы при фаршировании | Осуществляет постановку проблемы
Устное изложение Демонстрация слайдов
Устное изложение Демонстрация слайдов
Устное изложение Демонстрация слайдов
Устное изложение Демонстрация слайдов
Устное изложение Демонстрация Видеофильма, слайдов | Осознание студентами сущности возникших затруднений
Зрительное восприятие показываемого материала
Размышляют над поставленными вопросами и отвечают с места
Зрительное восприятие показываемого материала Размышляют над поставленными вопросами и отвечают с места
Зрительное восприятие показываемого материала Размышляют над поставленными вопросами и отвечают с места
Зрительное восприятие показываемого материала Размышляют над поставленными вопросами и отвечают с места
Зрительное восприятие показываемого материала |
| 5 | Этап закрепления нового материала Подведение итогов урока | 3
5м
| Постановка проблемного задания Ответить на вопросы -Перечислить способы разделки чешуйчатой рыбы? -Рыба поступила весом 150 гр какой способ разделки примените? -Разлилась желчь, ваши действия? -Рыба после тепловой обработки имеет запах ила, причина -Рыба имеет привкус горечи, в чем ошибка? -Правильно ли поступил повар, разрезав брюшко при разделки на тушку? - Правильно ли поступил повар, пропустив филе с кожей для котлетной массы Предлагаются натуральные образцы способов разделки чешуйчатой рыбы. -назвать эти способы разделки -объявление оценок Рефлексия: оценить ответы.
| Фронтальный опрос. | Отвечают и объясняют. |
| 6. | Домашнее задание | 1 | Учебник Н.А.Анфимова КУЛИНАРИЯ. М 2016г. стр 31-34 Составить опорный конспект по способам разделки чешуйчатой рыбы Самостоятельная работа. Сколько платьев из рыбной кожи должно быть у нанайской невесты? | Объяснение | Слушают, записывают и уточняют. |
4. Используемая литература
1.В.В. Усов. Рыбная кухня. Москва. Академия 2015г.
2.Л.Л. Качурина.
3. Н.А.Анфимова. Л.Л. Татарская. Кулинария: учебник для нач.
проф.образования.-М:Академия, 2016г.
5. Приложение- (опорный конспект)
3
