План урока. Тема 2.3.2 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Учебная дисциплина

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Раздел 2.

Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий

Тема урока

Тема 2.3.2 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Овладение навыками обработки птицы и дичи.

Приготовление полуфабрикатов из птицы.

Тип урока

Урок по изучению трудовых приемов и операций

Цель урока:

Образовательная

Научить навыкам обработки птицы и дичи и навыкам приготовления полуфабрикатов из птицы.

Развивающая

Мотивация профессионального интереса, развитие и использование получаемых знаний в практическом применении с учетом соблюдения мер безопасности.

Воспитательная

Воспитание трудолюбия, сознательного и эстетического отношения к труду. Воспитание организованности, аккуратности, дисциплинированности, внимательности.

Оснащение урока

Оборудование учебной мастерской. Оборудование столовой.

Стенды и плакаты. Лекционный материал.

ХОД УРОКА

Организационный этап.

(5 минут)

Выявление отсутствующих обучающихся.

Проверка внешнего рабочего вида, соответствие одежды требованиям ТБ.

Организация внимания и готовность обучающихся к уроку.

ВВОДНЫЙ ЭТАП УРОКА

Вводный инструктаж.

(40 минут)

Сообщение темы урока и цели урока.

Актуализация знаний. Вопросы по пройденному материалу. Прилодение-1

Размораживание тушек птицы.

Ощипывание перьев.

Опаливание.

Удаление головы, шейки и ножек.

Потрошение птицы.

Промывание.

Формовка.

Приготовление из птицы полуфабрикатов тушками.

Нарубание кур на порции.

Различные виды полуфабрикатов.

Закрепление материала. Фронтальный опрос. Приложение-1.

ОСНОВНОЙ ЭТАП УРОКА

Текущий инструктаж.

(225 минут)

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

Упражнение-1.

«Обработки птицы и дичи»

Коллективный инструктаж.

Целевой обход, контроль, объяснение.

Инструктаж. Целевой обход, контроль, объяснение.

Упражнение-2.

«Приготовление полуфабрикатов из птицы»

Коллективный инструктаж.

Целевой обход, контроль, объяснение.

Инструктаж.

Целевой обход, контроль, объяснение.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП УРОКА

Заключительный инструктаж.

(15 минут)

Сообщение о достижении целей урока. анализ, самоанализ выполнения работ и операций.

Разбор типичных ошибок, допущенных дефектов. Анализ выполнения ТБ, норм времени;

Сообщение оценок. Сообщение темы следующего урока. Уборка рабочих мест.

Вопросы по актуализации знаний по ПРОЙДЕНОМУ материалу

№

Вопрос

Ответ

1

Назначение мясного цеха

предусматривается обработка мяса животных и птицы.

2

Размещение оборудования в мясорыбном цехе может быть для:

А - участок обработки мяса;

Б - участок обработки птицы;

В - участок обработки рыбы;

3

Каким оборудованием обеспечивается мясной цех?

1 - ванна с бортиками;

2 - разрубочный стул;

3 - стол производственный;

4 - стеллаж передвижной;

5 - универсальный привод ПМ-1,1;

6 - мясорубка;

7 - опалочный шкаф;

8 - ванна моечная;

9 - холодильный шкаф

4

На линии обработки мяса устанавливается:

- ванна для промывания мяса;

- разрубочный стул;

- стол производственный для обвалки мяса;

- приготовления;

- мясорубка;

- опалочный шкаф для обработки птицы.

5

В мясном цехе устанавливается холодильный шкаф

для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

6

Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы

со встроенным холодильным шкафом.

7

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается

производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами.

8

Из механического оборудования в мясном цеху используют

мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ.

9

Передвижной стеллаж в мясном цехе необходим для

транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Вопросы по актуализации знаний по ТЕКУЩЕМУ материалу

1

При обработке и производстве полуфабрикатов птицу и дичь подвергают:

- размораживанию;

- ощипыванию;

- опаливанию;

- удалению головы, шейки, ножек;

- потрошению, промывке;

- формовке разделанных тушек;

- обработке потрохов;

- приготовлению полуфабрикатов.

2

Процесс приготовление из домашней птицы полуфабрикатов тушками:

1 – удаление пеньков пинцетом;

2 – прорезание кожи на шейке;

3 – обрубание ножек;

4 – прорезание брюшка;

5 – заправка ножки "в кармашек";

6 – тушка, заправленная "в кармашек".

3

Нарубание кур на порции:

1 – разрубание тушки вдоль грудной кости;

2 – отделение ножек от филейной части;

3 – нарубание филе на две части;

4 – тушка.

4

Приготовление полуфабриката "Котлета по-киевски":

1 – отбивание филе;

2 – прорезание сухожилия;

3 – удаление сухожилия у малого филе;

4 – закрывание масла отбитым малым филе;

5 – формование котлет;

6 – сформованные котлеты.

5

Филе курицы получают,

надрезая мышцы тушки вдоль грудной кости и ключицы.

6

Набор для бульона приготовляют из

оставшихся частей тушек птицы после выделения из них филе и окорочков.

7

При обработке потрохов птицы у печени

срезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани печени так, чтобы не нарушать целостность пузыря.

8

У желудка птицы удаляют

содержимое с оболочкой.

9

У сердца птицы удаляют

внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их.