МДК 02.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок»
Литература:
Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи» под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой (стр. 270)
Задания:
Изучить и кратко законспектировать материал лекции
Пройти тест в конце лекции
Сфотографировать и отправить готовое домашнее задание в viber или в whatsApp (в сообщении указать: № группы, фамилию и имя, дату задания!)
ТЕМА: Блюда из грибов
Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5—10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.
Грибы, тушенные с картофелем. Подготовленные грибы (белые свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжаривают. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности. Лук, нарезанный полукольцами или дольками пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения можно положить помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10—12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде — кокотнице.
ТЕСТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ
1. С какой целью сырой картофель перед жаркой обсушивают?
а) чтобы не получить ожогов (по т/б);
б) чтобы быстрей образовалась поджаристая корочка;
в) чтобы не выделялся клейстер
2. Какие соусы подают к блюдам из картофеля?
а) белый основной, белый с яйцом, майонез;
б) луковый, сметанный, томатный;
в) сметанный с луком, грибной, красный с луком и огурцами
3. Укажите, правильную последовательность приготовления пюре картофельного:
1- обсушивание 2- варка 3- протирание 4- сливание отвара
5- взбивание 6- добавление масла и молока
4. Какую форму имеют зразы картофельные?
а) овальную;
б) кирпичика с закругленными краями,
в) круглую
5.Установите, соответствие ( ) формы нарезки между овощами для
блюда: «Рагу из овощей»
1- картофель а) шашки
2- капуста б) кубик средний
3- морковь в) кубик крупный
6. Выберете консистенцию соуса, рекомендуемую для запекания овощей.
а) жидкая; б) средняя; в) густая
7. Какая должна быть t для жарки овощей основным способом?
а) 180-190°С, б) 160-170°С; в) 140-150°С
8. Выберете ответ, который объясняет, почему на поверхности картофеля при жарке образуется румяная корочка.
а) карамелизуется сахар; б) клейстеризуется крахмал
9. Указать форму морковных котлет.
а) овальная;
б) овально – приплюснутая с заострённым концом;
в) кирпичика
10. С какой целью поверхность картофельной запеканки смазывают
сметаной?
а) чтобы не подгорела; б) чтобы образовалась румяная корочка
11. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки…
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец
12. Какие овощи содержат ароматические вещества и эфирные масла?
а) огурец, фасоль;
6) свекла, капуста;
в) петрушка, сельдерей;
г) морковь, редис.
13. При температуре 250-280º С овощи…
а) жарят основным способом;
б) жарят во фритюре;
в) запекают в жарочном шкафу
14. При приготовлении котлет морковных, свекольных в массу добавляют…
а) манную крупу; б) муку; в) крахмал
15. Горячие овощные блюда, хранят на раздаче…..
а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов
16. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы:
а) зразы;
б) котлеты;
в) рулет.
302
132 700 
