ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» Урок: «Приготовление холодных и горячих блюд из творога»

Согласовано Утверждаю

председатель методической зам.директора по УПР

комиссии Т.А.Христофорова

И.В.Новосёлова

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА

База практики: студенческая столовая УГАТУ

Мастер производственного обучения: Т.С.Бояринцева

Группа:

Дата:

ПМ 2 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Урок: «Приготовление холодных и горячих блюд из творога»

Учебная цель:

1. Обеспечить в ходе занятия формирование профессиональных и общих компетенций в приготовлении блюд из творога;

2. Закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест и соблюдение правил техники безопасности и санитарии;

3. Закрепить и углубить знания по технологии приготовления холодных и горячих блюд из творога;

4. Совершенствовать компетенции по оформлению холодных и горячих блюд из творога

5. Совершенствовать профессиональные компетенции, умения проведения бракеража, способы сервировки и оформления холодных и горячих блюд из творога;

6. Проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на теоретических занятиях;

7. Отработать профессиональные компетенции по приготовлению холодных и горячих блюд из творога.

Воспитательная цель:

1. Воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии;

2. Формировать ответственное отношение к труду;

3. Убедить обучающихся в необходимости производить контроль качества выполненных работ, бракераж;

4. Воспитывать эстетический и художественный вкус;

5. Способствовать воспитанию чувства коллективизма, товарищеской взаимопомощи путем оказания помощи отстающим.

Развивающая цель:

1. Развивать и применять профессиональные и общие компетенции;

2. Формировать умение наблюдать, сопоставлять полученные результаты;

3. Способствовать развитию технологического, логического мышления, ставить перед обучающимися проблемные ситуации, которые они должны решать на основе уже имеющихся знаний, полученных из других источников;

4. Развивать память;

5. Развивать навыки по художественному оформлению блюд;

6. Развивать познавательную активность обучающихся и учебно-производственную самостоятельность;

7. Способствовать развитию вкусовых ощущений путем дегустации и оценки качества блюд по вкусовым показателям.

Метод урока: практический показ с элементами беседы.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Материально-техническое обеспечение

Технические средства обеспечения: персональный компьютер, мультимедиа проектор, экран.

Оборудование: электроплита, жарочный шкаф, весы, производственные столы.

Инвентарь и посуда: сито, кастрюля, ложки, стаканы, сковородки, лопаточки, доски.

Методическое обеспечение: план урока, технико-технологические карты, карты опроса, карта задания, карты по технике безопасности, сборник рецептур 2010 г.

Меж предметные связи:

Кулинария – тема «Приготовление холодных и горячих блюд из творога»

Оборудование – тема: «Тепловое электрооборудование»

Организация производства – тема «Организация работы горячего цеха»

Товароведение – тема «Химический состав продуктов»

Санитария и гигиена – тема «Санитарные требования к обработке продуктов», «Личная гигиена работников»

Ход урока:

Организационный момент:

• Приветствие

• Принять рапорт дежурного о готовности группы к уроку

• Проверить внешний вид обучающихся, личную гигиену, правильность одевания спец одежды.

Вводный инструктаж:

• Сообщение темы и цели урока.

Актуализация знаний путем повторения изученного материала на предыдущем уроке: Приготовление отварных, жаренных и запеченных блюд из яиц.

1. Каково значение блюд из яиц в питании?

2. Как классифицируются блюда из яиц по способу кулинарной обработки?

3. Как обрабатывают яйца перед тепловой обработкой?

4. Какие яйца считаются наиболее ценными в пищевом отношении? Какие яйца не используют на предприятиях общественного питания?

5. С какой целью при варке яиц в воду добавляют соль?

6. Почему при жарке яичницы-глазуньи нельзя солить желток?

7. Чем отличается омлет от яичницы?

Объяснение нового материала:

1. Ознакомить с организацией рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты, кастрюли, сито, ложки, сковородки, тарелки.

2. Подготовить и рассчитать сырьё.

3. Соблюдать правила техники безопасности во время работы на электрической плите и жарочном шкафу

Практический показ

Творог со сметаной

1. Творог укладываем в тарелку горкой;

2. Сверху делаем углубление;

3. Вливаем сметану;

4. Можно посыпать творог сахарным песком или сахарной пудрой, или подать отдельно;

5. Подача.

Приготовление сырников из творога

1. Творог протираем;

2. Соединяем с яйцами, растертые с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой и солью;

3. Перемешиваем;

4. Разделываем в виде биточков;

5. Панируем в муке;

6. Жарим основным способом;

7. Дожариваем в жарочном шкафу;

8. Подача, укладываем на тарелку по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем или сметаной.

Приготовление запеканки из творога

1. Творог протираем;

2. Соединяем с мукой или манной крупой;

3. Вводим сахар, яйца, соль;

4. Перемешиваем;

5. Противень смазываем маслом и посыпаем сухарями;

6. Выкладываем массу слоем 3-4 см;

7. Поверхность разравниваем и смазываем сметаной и яйцами взбитыми со сметанной;

8. Запекаем в жарочном шкафу при t 250С;

9. Подача, нарезают на порционные куски, отпускают в горячем виде со сметанной, сметанным или сладким соусом.

Общие требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, без трещин. Консистенция – мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри. Запах – творога. Вкус – кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе белый или желтый. Вкус – кисло-сладкий. В изделиях из творога не допустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, запеканки 1 час. Творог хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6-до 24 часов.

Закрепление урока:

1. Как классифицируются блюда из творога?

2. Что нужно сделать с творогом если в нем много влаги?

3. Какой творог лучше всего использовать для приготовления запеканки?

4. С какой целью муку для сырников пассируют?

5. С какой целью противень для запеканки посыпают сухарями?

6. Для чего поверхность запеканки смазывают сметаной?

7. С какой целью сырники ставят в жарочный шкаф?

Текущий инструктаж:

1. Самостоятельная работа

2. Выдача заданий на текущий инструктаж

• Приготовление и отпуск сырников из творога

• Приготовление и отпуск запеканки из творога

Целевые обходы мастера:

• Оказание практической помощи в проведении технологического контроля за качеством приготовления сырников и запеканки из творога;

• Самостоятельная работа обучающихся

• Проверить организацию рабочих мест и санитарное состояние, маркировку, подбор инвентаря, инструмента;

• Проверить правильность пользования рецептурниками, умение рассчитывать на определенное количество;

• Проверить правильность ведения технологического процесса приготовления блюд;

• Оказание помощи при доведении блюд до вкуса;

• Органолептическая оценка качества блюд.

Заключительный инструктаж:

1. Анализ ошибок допущенных учащимися в процессе работы и методы их устранения;

2. Подведение итогов работы каждого обучающегося;

3. Выставление оценок за день;

4. Заполнение «бракеражной» таблицы;

5. Уборка рабочих мест с соблюдением правил санитарии и гигиены.

Задание на дом:

1. Заполнить дневники и рецептурники

2. Составить схему приготовления запеканки из творога

3. Подборка информации «Полезно знать»

Карта задание

Приготовление творога со сметаной

1. Творог уложить в тарелку горкой;

2. Сверху сделать углубление;

3. Влить сметану;

4. Можно посыпать творог сахарным песком или сахарной пудрой, или подать отдельно;

5. Подача.

Карта задание

Приготовление сырников из творога

1. Творог протереть;

2. Соединить с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой и солью;

3. Перемешать;

4. Разделать в виде биточков;

5. Запанировать в муке;

6. Жарить основным способом;

7. Дожарить в жарочном шкафу;

8. Подача, уложить на тарелку по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем или сметаной.

Карта задание

Приготовление запеканки из творога

1. Творог протереть;

2. Соединить с мукой или манной крупой;

3. Ввести сахар, яйца, соль;

4. Перемешать;

5. Противень смазать маслом и посыпать сухарями;

6. Выложить массу слоем 3-4 см;

7. Поверхность разровнять и смазать сметаной и яйцами, взбитыми со сметанной;

8. Запечь в жарочном шкафу при t 250С;

9. Подача, нарезать на порционные куски, отпустить в горячем виде со сметанной, сметанным или сладким соусом.

Карта опроса

1. Как классифицируются блюда из творога?

2. Что нужно сделать с творогом, если в нем много влаги?

3. Какой творог лучше всего использовать для приготовления запеканки?

4. С какой целью муку для сырников пассируют?

5. С какой целью противень для запеканки посыпают сухарями?

6. Для чего поверхность запеканки смазывают сметаной?

7. С какой целью сырники ставят в жарочный шкаф?

О твороге

Творог: универсальный продукт

Не существует точных сведений о времени изобретения творога. Возможно, он появился случайно, когда из скисшего молока вытекла сыворотка, или наши предки эпохи неолита решили использовать для хранения молока желудок крупного животного, и оно свернулось под воздействием ферментов. Этот кисломолочный продукт был известен человеку со времени приручения коз и коров. Существует несколько вариантов приготовления творога. В древней Греции, например, молоко заквашивали с помощью сгустка из желудка козлят или телят. Сейчас таким способом готовят сычужные сыры. На Руси творог называли сыром или кислым сыром. Слова «творог» и «сыр» в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).

(Продукт, похожий на современный сыр, тоже существовал и назывался губчатым сыром. Его готовили из жирного творога.) Русский творог готовился из простокваши, помещенной на несколько часов в остывающую печь. Затем с помощью полотняного мешка из творога отцеживали сыворотку и клали творог под пресс. До сих пор в деревнях сохранились корчаги конической формы с отверстием внизу для сцеживания сыворотки. Чтобы сохранить творог на долгое время без холодильника и при высоких удоях, готовили так называемый сухой концентрат – снова помещали творог в печь и под пресс. Сухой творог, залитый топлёным маслом, ценился намного выше «сырого». Его можно было брать в дальнюю дорогу и запасать до весны в погребе.

Творог – универсальный продукт. Традиции употребления творога различны у разных народов. Его едят солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, ягодами, мёдом и даже вином. Творог идеален для выпечки и как начинка для пирожков. В творожную запеканку можно добавить всё, что угодно: от изюма и чернослива до грибов и моркови. Творожная масса из протёртого творога с фруктами, цукатами, орехами или шоколадом – вкусный и питательный десерт, а нежирный творог с простоквашей, овощами и зеленью или специями – диетический завтрак.

Что касается питательной ценности, творог – уникальный продукт. Он превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты: триптофан, метионин, холин и другие, необходимые организму человека. Именно из-за легкого усвоения такой насыщенный продукт как творог рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни. Творог – один из немногих продуктов, рекомендованных при хронических заболеваниях органов пищеварения, так как он не повышает кислотность и не раздражает поверхность желудка. Творог содержит совсем немного жиров (меньше, чем в большинстве сыров) – идеальное сочетание для тех, кто стремится увеличить мышечную массу или уменьшить объём талии. Энергетическая ценность 100 граммов творога – от 90 до 230 ккал в зависимости от жирности. Обезжиренный творог содержит 0,5% жиров; жирный – до 18%, в то время как жирность сыра может превышать 45%. Содержание белка в обезжиренном твороге доходит до 28%. Сладкие творожные массы и сырки – коварные продукты. Кроме сахара, они часто содержат сливки, шоколад, засахаренные фрукты или сладкую начинку. Если ваша цель – низкокалорийное питание, избегайте творожных тортов и чизкейков: они могут содержать до 26% жиров.

Кроме незаменимых аминокислот (белков), творог богат витаминами (особенно А, Е, Р, В2, В6 и В12), фолиевой кислотой, солями кальция, железа, натрия, магния, меди, цинка, фтора и фосфора. Именно благодаря этим соединениям творог так хорошо усваивается. Беременные женщины и кормящие матери не найдут лучшего источника кальция и других микроэлементов, чем творог. Ребенку уже с 5-7 месяцев рекомендуется давать творог. Для детского питания идеально подходит нежирный творог из молока, не подвергавшегося длительному нагреванию. Творог необходим для роста и восстановления всех тканей организма, особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования.

Для улучшения обмена веществ и очищения организма рекомендуется периодически устраивать творожные разгрузочные дни (по 100-150 граммов творога со сметаной 3-4 раза в день). Больше 150 граммов творога за один раз есть нецелесообразно, потому что наш организм в состоянии усвоить не более 35 граммов чистого белка, что и составляет 150 граммов творога. Творожная диета, может быть, не так эффективна для борьбы с лишним весом, как полное голодание, но для нашего организма (особенно желудка и кишечника) такие дни – как отдых после долгой работы. Если творожные, рыбные, овощные или фруктовые разгрузочные дни проводить каждую неделю в определённый день, то за несколько месяцев можно улучшить состояние кожи, повысить тонус и избавиться от плохого настроения.

Творог легко приготовить самостоятельно, если у вас есть «лишнее» натуральное деревенское молоко. Из магазинного молока (пастеризованного или восстановленного) вряд ли что-то получится. Чтобы приготовить творог, оставьте кастрюльку с молоком в тёплом месте примерно на сутки, после чего нагрейте почти до кипения, остудите и процедите через несколько слоёв марли. Марлевый мешок с творогом отожмите и повесьте над кастрюлей, чтобы вся сыворотка стекла. Сыворотку можно пить как диетический напиток или использовать в выпечке. Самодельный творог существенно дороже и жирнее магазинного. Из 3 литров молока получается около 300 граммов творога и около 2 литров сыворотки.

Другой, более безопасный, способ приготовления творога в домашних условиях предусматривает кипячение или пастеризацию молока. Для пастеризации поместите кастрюлю с молоком на водяную баню, нагрейте молоко до 80С, выдержите при такой температуре 10-15 минут и быстро охладите. Вскипяченное молоко для приготовления творога тоже необходимо быстро охладить до 32-33С. В охлаждённое молоко следует ввести закваску (простоквашу или сметану) в количестве около 5% от объёма молока. Молоко с закваской оставьте на сутки в тёплом месте, после чего проверьте готовность творожного сгустка: сделайте в нём разлом и посмотрите на внутренние поверхности. Гладкие, ровные и блестящие гранулы говорят о высоком качестве творога. Чтобы удалить сыворотку, поместите образовавшийся сгусток в кастрюлю с водой и медленно нагрейте до 35-40С, аккуратно помешивая. Готовый творог откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь сыворотке, спрессуйте творожную массу под гнётом и охладите в холодильнике.

Кроме молока, творог можно приготовить и из кефира. Для обогащения готового продукта кальцием в молоко или кефир можно добавить хлористый кальций, который продаётся в любой аптеке. Для долгого хранения творог можно заморозить в морозилке, а перед употреблением медленно разморозить. На молочных комбинатах творог может храниться до полугода. Для этого его быстро замораживают при температуре -35С, чтобы предотвратить развитие в нём микроорганизмов.

Несмотря на полезные качества, творог может быть опасен: вызвать аллергическую реакцию или отравление, если он не первой свежести. Белки и жиры в составе творога – благоприятная питательная среда для развития как полезных, так и патогенных микроорганизмов, поэтому не рекомендуется хранить свежий творог дольше 2-3 суток. По истечении этого времени творог годится только для приготовления сырников или запеканок. Помимо легкоусвояемых белков, творог, как и все молочные продукты, содержит казеин. Его избыток может сказаться на здоровье печени или сосудов. Для лучшего усвоения свежего творога следует избегать его сочетания с жирами и углеводами в равных пропорциях. Небольшие количества сахара и сметаны для улучшения вкуса незначительно повлияют на усвояемость творога. Идеальным считается сочетание творога со сладкими фруктами и ягодами.

Схема приготовления творога со сметаной

Схема приготовления сырников из творога

Схема приготовления запеканки из творога

Технологическая карта

Творог со сметаной и сахаром Р 250-10

Технология приготовления

При отпуске со сметаной и сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

Технологическая карта

Сырники из творога Р 255-10 (1-й вариант)

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным или сладким соусами.

Технологическая карта

Запеканка из творога Р 257/II – 10

Технология приготовления

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром, солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.