ПМ 03 Приготовление супов и соусов тема: Приготовление соусов

Министерство науки и образования Донецкой Народной Республики Государственное профессиональное образовательное учреждение «Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли»

Методическая разработка

по профессии 19.01.17

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

Тема:

Подготовила: мастер п/о

Лобунцова Н.В.

г.Донецк

«Приготовление соусов».

Цели занятия

• 1. Образовательные :   сформировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления соусов
• 2.  Развивающие :   развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы.
• 3. Воспитательные :  формировать  умения ответственно  и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности, стремления к профессиональному совершенству.

Изучив тему, студенты должны:

Знать:

• - работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления соусов.
• - безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству соусов, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь:

• - организовывать рабочее место,
• - обеспечивать безопасные условия труда,
• - пользоваться Сборником рецептур,
• - выбирать необходимые инструменты,
• - выявлять недостатки и устранять их,
• - пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы.

Актуализация знаний:

• - какова роль соусов в профессиональной кулинарии;
• - перечислить бульоны, используемые для приготовления соусов;
• - правила пассерования муки;
• - какого сорта должна быть мука для пассеровки;
• - какие соусы относят к основным и почему;
• - по цвету соусы делят на…;
• - в зависимости от жидкой основы соусы делят на …;
• - для каких блюд используют красные, белые, молочные, сметанные соусы;
• - почему готовые соусы надо защипывать сливочным маслом;
• - температура подачи и сроки хранения холодных и горячих соусов.

«Главное – это соус. Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться».

Брийа-Саварен

Происхождение слова «соус»

• Соус (от фр. sauce — подливка) или подливка — жидкая вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
• Слово «соус» произошло от латинского salsus, что означает «посоленный». Однако этой вкусовой тональностью соусы уже давным-давно не ограничиваются

Нет соуса без пряностей….  

Оборудование горячего цеха

• Тепловое плиты электрические

пищеварочные котлы

жарочные шкафы электросковороды

Холодильное оборудование

производственные столы с холодильными шкафами

холодильные шкафы

Механическое оборудование

Весоизмерительные приборы

Универсальные

Немеханическое оборудование

стеллажи

производственные столы

Что такое соус?

• Соусы - ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья.

Как возникли соусы?

Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок - “сочок”, который и поныне считается чудесной приправой к жареному мясу. Такие простые подливки были и есть в кулинариях всех народов; так было еще со времен Киевской Руси

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

мучная пассировка,

бульоны

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120°С

Косный Мясо-косный

Грибной

Рыбный

Овощной

овощи

Какие требования предъявляют к качеству соусов?

• Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату.
• При оценке качества соусов с наполнителями учитывают форму на­резки и количество наполнителя.
• Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей.
• На поверхности соуса не должно быть пленки.
• На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.
• Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы
• Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.

Соус красный основной – это « базовый » горячий красный мясной соус (не кетчуп :-)). Этот соус при температуре 80-85 градусов подают к горячим блюдам из жареного и тушеного мяса, птицы, кролика, дичи, рыбы, овощей. Кроме того, он служит основой для приготовления обширного ассортиментного ряда производных горячих красных соусов путем добавления в основной соус различных вкусовых и ароматических ингредиентов. Основной красный соус также с успехом используется для тушения в нем разных продуктов и приготовления вкусных соусных блюд

Требования, предъявляемые к качеству соуса

Внешний вид - однородная масса без комков.

Цвет – красный.

Вкус и запах – мясной, в зависимости от бульона, взятого для приготовления, со специфическим запахом уксуса, растительного масла. Консистенция – жидкой сметаны.

производные красного соуса.

• Соус красный с вином (соус мадера). 
• Соус луковый (миронтон).
• Соус красный с луком и огурцами (пикантный).  
• Соус луковый с горчицей (робер). 
• Соус красный с луком и грибами (охотничий ). 
• Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). 
• Соус красный с овощами для тефтелей (греческий).
• Соус красный с эстрагоном.
• Соус кисло-сладкий.

Соус белый основной .

• Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов.

Приготовление производных белого соуса

Соус паровой. 

Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, кот­летам из кур.

Соус белый с яйцом

Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.

Соус томатный. 

Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, ба­раньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блю­дам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовле­ния производных соусов.

Производные соуса белый основной на рыбном бульоне

Соус белый паровой

Подают к припущенных рыбных блюд

Соус белый с рассолом

Подают к отварной, припущенной рыбе

Соус белый с вином

Подают к блюдам с отварной и припущенной рыбы

Соус томатный

Подают к припущщеных, жареных, запеченных рыбных блюд

Соус томатный с овощами

Подают к блюдам отварной, припущщеной, жареной рыбы и из рыбной котлетной массы

СОУСЫ ГРИБНЫЕ и его производные

Соус грибной 

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производ­ных соусов.

Соус грибной с томатом

Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.

Соусы без муки

Соус сухарный

Подают к блюдам из отварных овощей (цветной капусте, спарже, артишокам)

Соус польский

Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы (к судаку, треске и др.).

Соус голландский

Подают к блюдам из отварных овощей (цветной капусте, спарже, артишокам и др.) и к отварной рыбе.

Соус голландский с каперсами

Подают к припущенным отварным и жареным рыбным блюдам.

Соус голландский с белым соусом

Подают к блюдам из отварных овощей и отварным рыбным блюдам.

Масляные смеси

Масло зеленое

Размягченное сливочное масло растирают с зеленым сыром или рокфором.

Масло килечное (анчоусное)

Филе килек протирают через сито, смешивают со сливочным маслом и формуют в виде батончиков.

Масло с горчицей

Размягченное сливочное масло взбивают вместе с горчицей.

Масло раковое

Подсушенные панцири вареных раков измельчают в ступке, соединяют со сливочным маслом, слегка поджаривают. В полученную смесь вливают горячую воду, доводят ее до кипения и охлаждают. Готовое масло растапливают и процеживают.

Соусы на растительном масле

Майонез

Майонез со сметаной

Яичные желтки растирают с горчицей, сахаром и солью. В растертую массу при непрерывном взбивании вливают растительное масло, вводят уксус.

В соус майонез вводят сметану и перемешивают.

Майонез с корнишонами

В соус майонез вводят мелко нарубленные корнишоны и соус «Южный» и перемешивают.

Заправка для салатов

Заправка горчичная

заправку используют для салатов, а заправку горчичную без желтков (соответственно уменьшив количество уксуса и увеличив количество растительного масла) — для сельди.

Маринад овощной с томатом

Соус хрен с уксусом

Сладкие соусы

Соус яблочный

Подают к блюдам из круп и сладких

Соус земляничный

Соус шоколадный

Подают к сладким блюдам.

Соусы молочные

Соус молочный готовят различной консистенции: жидкой, средней плотности и густой , в зависимости от использования.

• жидкие соусы используют для поливки овощных, крупяных блюд;
• средней плотности - для запекания (с добавлением сырых яичных желтков), блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки припущенных и вареных овощей;
• густые - для фаршировки, добавляют их в морковные котлеты, сырники и другие блюда как связующее основу.

Требования к качеству молочных соусов.

Молочные соусы имеют привкус молока. цвет -от белого до светло-кремового. Консистенция однородная, эластичная

Соусы сметанные

• Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре,
• Используют для мясных и овощных блюд, а на рыбном – только для рыбных.

Требование к качеству сметанного соуса .

Цвет соуса – от белого до светло- кремового ,а с томатом – оранжевого.

Вкус и запах сметаны со вкусом араматов входящих продуктов.

Консистенция соусов однородная, вязкая, эластичная, полужидкая.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 С не больше чем 2 часа от момента приготовления

Соусы сметанные производные

Соусы сметанные

(производные)

Подают к мясным, овощным, рыбным блюдам

Соус сметанный натуральный

Соус сметанный на основе белого соуса

Подают к мясным, овощным, рыбным блюдам. Для запекания, для приготовления горячих грибных блюд.

Соус сметанный с хреном

Подают к отварному мясу, языку, рулету, жареному поросенку

Соус сметанный с томатом

Используют для приготовления запеченных блюд из овощей

Соус сметанныйс луком и томатом

Подают к блюдам мясной котлетной массы и голубцов.

Подбор соуса к блюдам

• К горячим блюдам подают горячие соусы;
• к холодным – холодные; к блюдам, имеющим малопривлекательный вид подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты;
• к малокалорийным продуктам - жирные соусы (смешанные, польский, голландский);
• к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез;
• к жареному мясу - красные соусы;
• к отварному - соусы с хреном, смешанные;
• к птице - белые соусы;
• к блюдам из овощей - томатные, грибные, молочные.

Вопросы для повторения:

• Какие соусы готовят без муки?
• Составьте технологическую схему приготовления соуса майонез.
• Как приготовить маринад овощной с томатом?
• Как готовят сладкие соусы из яблок и абрикосов?
• Расскажите о сроках и условиях хранения горячих и холодных соусов.
• Как подобрать соус к блюду

Подача соуса

• Расход горячего соуса на одну порцию изделий – 50, 75 и 100 граммов. Соусники; Рюмки и креманки; Горшочки из теста и овощей; На тарелке, в «рамках» из нарисованного шоколадом рисунка.

Домашнее задание

• Реферат по темам на выбор: «Холодные соусы», «Сладкие соусы».

Желаю Вам удачи.