Министерство образования Нижегородской области
ГБПОУ «Лысковский агротехнический техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»
ПРОФЕССИЯ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР
г.Лысково
2016
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер
Организация-разработчик:_ГБПОУ «Лысковский агротехнический техникум»________
Разработчики:
Большакова М.С.- мастер п/о
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность
Рекомендована предметной (цикловой) комиссией, протокол от 03.09.2016 г. № 1
Рекомендована учебно-методической комиссией профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» в составе:
- Грузинова Татьяна Александровна– зав. производством столовой «Дом Советов»
- Лапшов А.Е.- зам. директора по УПР
- Чулков К.А.- зам. директора по ПО
- Погодина А.А.- зам. директора по УМР
- Сударикова Е.В.- председатель П(Ц)К
Протокол от №
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| стр.
4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 6 |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
| 7 |
| 4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 12 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| 16 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер в составе укрупнённой группы направлений подготовки и специальностей профессионального образования "Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров"
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из рыбы
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Программа профессионального модуля может быть использована при подготовке по профессии 19.01.17 Повар, кондитер на базе основного общего образования
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 196 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 52 часа (включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 36 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 16 часов);
учебной и производственной практики – 108/36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: «Приготовление блюд из рыбы», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 4.1. | Производить обработку рыбы с костным скелетом |
| ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом |
| ПК 4.3. | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
ПМ.04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 4.1 ПК 4.2 ПК 4.3
| Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы |
52 |
36 |
20 |
16 |
|
|
| Учебная практика, ч | 108 |
| 108 |
|
| Производственная практика, ч |
36 |
| 36
|
|
| Всего: | 196 | 36 | 20 | 16 | 108 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы
|
| 60 |
|
| МДК.04.01. Технология обработки рыбы и приготовления блюд из рыбы |
| 28 |
| Тема 4.1. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов
| Содержание: | 8 |
| 1. | Роль рыбы и морепродуктов в питании | 1
| 2 |
| 2. | Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов рыбы и морепродуктов. Условия и сроки хранения. | 1 | 2 |
| 3. | Механическая обработка морской и речной рыбы(чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой рыбы, особенности обработки камбалы, наваги, соленой сельди.) | 1
| 2 |
| 4. | Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. | 1 | 2 |
| 5. | Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, припускания. | 1 | 2 |
| 6. | Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. | 1 | 2 |
| 7. | Подготовка рыбы к фаршированию | 1 | 2 |
| 8. | Обработка морепродуктов | 1 | 2 |
| Практические работы: | 4 |
|
| 1. | Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы. | 2 |
|
| 2. | Расчет массы сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной обработке. | 2 |
| Тема 4.2. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов | Содержание: | 4 |
| 1-2
| Тепловая обработка рыбы. Выбор технологического оборудования и инвентаря, используемого при тепловой обработке рыбы и морепродуктов; правила безопасной эксплуатации. Блюда из отварной рыбы Блюда из припущенной рыбы. Рыба фаршированная Блюда из жареной рыбы. Блюда из запеченной рыбы. | 2
| 2
|
| 3-4. | Блюда из рыбной котлетной массы. Блюда из морепродуктов. Варианты оформления и подачи блюд из рыбы и морепродуктов, температура подачи, способы сервировки. Требования к качеству готовых блюд из рыбы. Правила проведения бракеража. Условия и сроки хранения рыбных блюд |
2 | 2
|
| Практические работы: | 12 |
|
| 3.
| Рыба отварная и припущенная | 2 |
| 4. | Рыба жареная, рыба жареная во фритюре | 4 |
| 5. | Рыба запеченная | 2 |
| 6. | Блюда из рыбной котлетной массы, тельное | 2 |
| 7. | Блюда из морепродуктов | 2 |
| Лабораторные работы: | 4 |
| 1. | Приготовление и отпуск простых блюд из рыбы с костным скелетом. Требование к качеству. Проведение бракеража. | 4 |
| Самостоятельная работа обучающихся | 16 |
| Тематика самостоятельной(внеаудиторной)работы: Подготовить презентацию на тему: «Механическая кулинарная обработка рыбы» Составить опорный конспект на тему: «Виды полуфабрикатов из рыбы» Работа с таблицами Составить опорный конспект на тему: «Обработка осетровой рыбы» Подготовить презентацию на тему: «Обработка морепродуктов» Подготовить презентацию на тему: «Блюда из морепродуктов» |
|
| Учебная практика Виды работ: Подготовка рабочего места для обработки рыбы. Безопасная работа на оборудовании для обработки рыбы Организация рабочего места для обработки рыбы . Механическая обработка рыбы . Первичная обработка рыбы ( разморозка , вымачивание ). Разделка рыбы целой тушкой . Разделка на порционные куски. Разделка рыбы на филе . Разделка рыбы на котлетную массу . - Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов. Холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов из рыбы и готовых блюд. Требования к качеству и сроки хранения рыбных полуфабрикатов - Организация работы в горячем цехе при приготовлении блюд из рыбы. - Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы. Варочно-жарочное оборудование, пароконвектоматы для приготовления блюд из рыбы. Оборудование для хранения и раздачи готовых блюд из рыбы. - Нормативно-техническая документация. - Учет реализации полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы. - Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. - Приготовление блюд из рыбы в отварном и припущенном виде. Варка рыбы порционными кусками, рыба отварная целой тушкой. Блюда из тушеной рыбы. Сервировка различными способами и варианты оформления блюд из рыбы, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Правила проведения бракеража. Технология приготовления блюд из рыбы: - рыба припущенная; - рыба по-русски; - рыба, припущенная с соусом белым и с рассолом; - кнели рыбные. Блюда из жареной рыбы. Рыба, жаренная основным способом. Приготовление, оформление и подача блюд из жареной рыбы. Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы. Правила проведения бракеража. Технология приготовления блюд из рыбы: - котлеты и биточки рыбные; - тельное из рыбы; - рыба, жаренная во фритюре; - рыба в тесте жаренная; - рыба, жаренная с луком, по-ленинградски; - рыба, жаренная с зеленым маслом; Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Блюда из запеченной рыбы. Приготовление, оформление и подача блюд из запеченной рыбы. Блюда из котлетной массы Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы. Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража. Технология приготовления блюд из рыбы: - рыба, запеченная с картофелем, по-русски; - рыба, запеченная под молочным соусом; - рыба, запеченная в сметанном соусе; - солянка из рыбы на сковороде. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража. Приготовление блюд из морепродуктов: - кальмары отварные; - кальмары в томатном или сметанном соусе (по-строгановски); -кальмары, запеченные под луковым соусом. -креветки отварные; -креветки с рисом; -креветки запеченные под соусом; - солянка из кальмаров; -мидии отварные с картофелем и жаренным луком и др. | 108 |
| Производственная практика Виды работ по теме 4.1 : Подготовка рабочего места для обработки рыбы с костным скелетом. Безопасная работа на оборудовании для обработки рыбы с костным скелетом. Организация рабочего места для обработки рыбы . Механическая обработка рыбы . Первичная обработка рыбы ( разморозка , вымачивание ). Разделка рыбы целой тушкой . Разделка на порционные куски. Разделка рыбы на филе . Разделка рыбы на котлетную массу . Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки . Приготовление полуфабрикатов из рыбы для припускания . Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре . Приготовление котлетной массы из рыбы . Приготовление и использование панировок ( мучной , красной , сухарной, белой )ильезона. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. ( котлеты , биточьки ,тельное , тефтельки , фрикадельки , рулет) . Обработка морепродуктов . Виды работ по теме 4.2: Приготовление полуфабрикатов из морепродуктов. Приготовление панировок (мучной, красной, сухарной, белой). Приготовление льезона. Приготовление простых блюд из рыбы жареной основным способом. Приготовление простых блюд из рыбы жареной во фритюре Приготовление простых блюд из рыбы отварной и припущенной. Приготовление простых блюд из рыбной котлетной массы.
| 36 |
|
| Дифференцированный зачет | 2 |
|
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета: «Технология приготовления пищи» и мастерской «Учебная кухня».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология приготовления пищи»:
1.Доска классная
2.Стенды демонстрационные
3.Муляжи блюд
4.Комплекты натуральных образцов
Технические средства обучения:
1.Компьютер
2. СД диск по темам программы предмета «Кулинария»
3. СД диск по темам программы предмета «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской «Учебная кухня»:
Шкаф жарочный
Мясорубка электрическая
Холодильники
Плиты электрические
Печь микроволновая
Водонагреватель
Весы
Миксеры
Столы кухонные обеденные
Столы металлические
Набор посуды
Кухонный комбайн
Пароварка
Фритюрница
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
ОАО «Лысковский хлебозавод».
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
1. «А2-ХТБ» тестомесильная машина.
2. «Кузбасс-3» делительная машина.
3. П6-ХРМ конвейерный шкаф.
4. ФТЛ-2 хлебопекарная печь.
5. «КЛИМАТ-АГРО» расстоечный шкаф.
6. «РОТОР-АГРО» хлебопекарный шкаф.
7. «КОВРИГА-ТЕРМО» упаковочная машина.
ООО «Порт Сухой» Ресторан «Парус»
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
1. МОК-250 Картофелеочистительная машина.
2. МИМ-82 мясорубка.
3. ТММ-1М тестомесильная машина.
4. МРХ-200 хлеборезательная машина.
5. СЭ-1 сковорода электрическая.
6. ШПЭСМ шкаф пекарный.
7. ПЭСМ-2НШ плита электрическая.
Столовая ЛАТТ.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
1. МОК-250 Картофелеочистительная машина.
2. МИМ-82 мясорубка.
3. ТММ-1М тестомесильная машина.
5. КПЭ-100 котел пищеварочный электрический.
6. ШПЭСМ шкаф пекарный.
7. ПЭСМ-2НШ плита электрическая.
8. КХН-2-6М Низкотемпературная холодильная камера.
9. КХС-2-6 Среднетемпературная холодильная камера.
10. «Стинол» Холодильный шкаф
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования/ Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: Академия, 2002. - 416с
Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов/ Учебник. - М.: Академия, 2001
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия", 2005-384с
Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании/ Учебник. - М.: ИЦ "Академия", 2004
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ Учебное пособие. - М.: Академия, 2013
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария /Учебник. - М.: ИЦ "Академия", 2012
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2010.-224с
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов /Учебник. - М.: ИЦ "Академия", 2005
Потапова И.И. Калькуляция и учет / Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия", 2001
Сопина Л.Н. Пособие для повара/ Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия", 2000
Татарская Л.Н. Лабораторно-практические работы для поваров кондитеров /Учебное пособие. - М.: Академия, 2004.-186с
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия", 2007
Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах/ Учебное пособие. - М.: Академия, 1999
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия", 2006
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи/ Учебное пособие. - М.: Академия, 2004
Дополнительные источники:
Барашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле /Учебник. - М.: Академия, 2003
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания/ Учебник. - М.: Академия, 2003.-384с
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания/ Учебник. - М.: Высшая школа, 1990
Голуванова Л.Е., Лабзина М.Т.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Учебное пособие. - СПб: Профикс, 2007
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи /Учебное пособие. - М.: Академия, 2001.-432с
Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции/ Учебное пособие. - М.: ИЦ "Академия", 2004
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов /Учебник. - М., 2001-286с
Кирпичников П.Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник / Учебное пособие. - М.: Академия, 2005
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд /Учебное пособие. - М.: Академия, 2006
Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария/ Учебное пособие. - М.: ФОРУМ, 2012
Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу "Кулинария"/ Учебное пособие. - М.: Высшая школа, 1992
Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании/Учебное пособие. - Ростов н/Д: Феникс, 2003
Электронные ресурсы:
1.
http://povar.ru/. Все рецепты. 2. Большой Кулинарный Словарь
http://supercook.ru/ 3. Все рецепты. http://www.happycook.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Для организации образовательного процесса по ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» имеется необходимая учебно-методической документация:
-рабочая программа по ПМ.04«Приготовление блюд из рыбы»
- методические указания по выполнению практических работ;
- методические указания по выполнению самостоятельной(внеаудиторной)работы;
Внеаудиторная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение. Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Предусматриваются следующие виды практик: учебная практика (производственное обучение) и производственная практика. Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.04«Приготовление блюд из рыбы» является освоение учебной практики для получения первичных навыков.
Учебная практика планируется образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках профессионального модуля – рассредоточено. Производственная практика планируется образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках профессионального модуля - концентрированно.
Изучению профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:
-Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
-Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
-Техническое оснащение и организация рабочего места.
-Безопасность жизнедеятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии «Повар,кондитер» обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Реализация учебной практики (производственного обучения) обеспечивается мастерами производственного обучения, имеющими на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом | 1.Правильность подбора производственного инвентаря и оборудования
2.Соблюдение правил охраны труда и производственной санитарии по инструкции № 1,5
3.Правильность оценки по цвету, запаху, консистенции качества сырья технологическим требованиям.
4. - Соблюдение технологии размораживания рыбы на воздухе - Технологии размораживания рыбы в воде; -Технологии размораживания рыбы комбинированным способом; -Правильность вымачивания соленой рыбы; -Последовательность и правильность обработки рыбы для использования в целом виде; -Последовательность и правильность разделки на порционные куски; - Последовательность и правильность разделки на филе 5.Правильность определения качества обработанной рыбы;
6.Соблюдение режима и места хранения
7. Правильность охлаждения, замораживания | Тестирование. Вопросы (устные). Оценка выполненного задания.
Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения задания
Тестирование. Вопросы (устные). Анализ алгоритма выполнения задания. Оценка качества выполненного задания
Тестирование. Вопросы (устные). Анализ алгоритма выполнения задания. Оценка качества выполненного задания
Тестирование. Вопросы (устные). Анализ алгоритма выполнения задания. Оценка качества выполненного задания
Вопросы (устные). Оценка качества выполненного задания.
Тестирование. Вопросы (устные). Оценка выполненного задания. |
| ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
| 1. Правильность подбора производственного инвентаря и оборудования
2. Соблюдение правил охраны труда и производственной санитарии по инструкции № 1,5,11
3. Правильность оценки по цвету, запаху, консистенции качества сырья технологическим требованиям.
4.-Соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов для варки; - Соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов для припускания; - Соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов для жарки основным способом; - Соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов для жарки во фритюре; - Соблюдение технологии приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
5.Правильность определения качества полуфабрикатов;
6.Соблюдение режима и места хранения. | Тестирование. Вопросы (устные). Оценка выполненного задания.
Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения задания
Тестирование. Вопросы (устные). Анализ алгоритма выполнения задания. Оценка качества выполненного задания
Тестирование. Вопросы (устные). Анализ алгоритма выполнения задания. Оценка качества выполненного задания
Тестирование. Вопросы (устные). Анализ алгоритма выполнения задания. Оценка качества выполненного задания
Вопросы (устные). Оценка качества выполненного задания. |
| ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. | 1. Правильность подбора производственного инвентаря и оборудования
2. Соблюдение правил охраны труда и производственной санитарии по инструкции № 1,6,10
3. Правильность оценки по цвету, запаху, консистенции качества полуфабрикатов технологическим требованиям.
4.- Соблюдение технологии приготовления рыбы отварной; - Соблюдение технологии приготовления блюд из припущенной рыбы; - Соблюдение технологии приготовления рыбы жареной; - Соблюдение технологии приготовления рыбы запеченной; - Соблюдение технологии приготовления блюд из котлетной массы.
5.Правильность определения качества готовых блюд;
6.Правильность оформления простых блюд из рыбы;
7. Соблюдение режима и места хранения | Тестирование. Вопросы (устные). Оценка выполненного задания.
Вопросы (устные). Наблюдение во время выполнения задания Тестирование. Вопросы (устные). Анализ алгоритма выполнения задания. Оценка качества выполненного задания
Тестирование. Вопросы (устные). Анализ алгоритма выполнения задания. Оценка качества выполненного задания
Тестирование. Вопросы (устные). Анализ алгоритма выполнения задания. Оценка качества выполненного задания
Вопросы (устные). Оценка качества выполненного задания.
Тестирование. Вопросы (устные). Экспертная оценка выполненного задания |
5.2 Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к своей будущей профессии | Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ. |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - выбор и применение наиболее рациональных методов и способов выполнения работы.
| Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ. |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | -проведение текущего контроля выполняемой работы; -проведение итогового контроля и оценки выполненной работы; -проведение коррекции выполненной работы | Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ |
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | -использование инструкционных и инструкционно-технологических карт; -использование различных источников, включая электронные | Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | -способность использовать информационные технологии (ИКТ) | Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ. |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | -эффективность общения при выполнении работы в группе; -демонстрация общения с клиентами
| Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ. Экспертная оценка результатов имитации производственной ситуации |
| ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм | Экспертная оценка результатов наблюдений при выполнении практических работ. Экспертная оценка результатов имитации производственной ситуации |
| ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения программы профессионального модуля. |
3
1 387
44 919 
