ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (презентация к уроку часть 2)

Государственное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «НАДЫМСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА К УРОКУ ПО ПМ. 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ на тему:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Разработала: Санникова Карина Сергеевна

Преподаватель профессиональных дисциплин по профессии «Повар, кондитер»

г. Надым, 2019

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Кладовая суточного хранения продуктов –

кратковременное хранение продуктов –

лари, стеллажи, подтоварники, холодильная

камера, весы различной грузоподъемности.

Тестомесильное отделение – замес

теста, подсобные операции –

машины для замеса теста, просеиватели

для муки, столы, раковины с подводкой

воды, шкафы, лари.

Выпечное отделение: кондитерские

шкафы, печи

(электрические,

газовые, огневые).

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ

Для приготовления начинок и отделочных полуфабрикатов устанавливают плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, столы.

В моечной используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором, бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу.

Моечная для яиц содержит 4 ванны.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий, оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственным столом.

ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ

• Все электрооборудование должно быть заземлено.
• Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись «Осторожно!».
• Перед пуском машины убедиться в отсутствии посторонних предметов.
• Проверить наличие ограждений движущихся частей машины
• Проверить исправность рабочей техники.
• Включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается согласно указанной стрелке.
• По окончании работы выключить машину, удалить остатки продуктов, снять все съемные части, промыть и поставить сушиться.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

САХАР. Просеивают

через сито с ячейками

не более 3 мм.

ПАТОКА. Нагревают

до температуры 40-50°С,

процеживают через сито

с ячейками 2 мм.

ЯЙЦА. Моют в сетчатых

ведрах, если надо обмы-

вают щеткой или протира-

ют солью, дезинфициру-

ют, промывают,

споласкивают.

МОЛОКО, СГУЩЕННОЕ

С САХАРОМ.

Нагревают до темпе-

ратуры 45-50°С и

процеживают через

сито с ячейками 0,5 мм.

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ.

Должно быть без

посторонних запахов

и привкусов, с равно-

мерной окраской.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА И

КОНЬЯК. Должны иметь

свойственный аромат,

вкус и цвет, без осадка

или мути, постороннего

привкуса и запаха.

КАКАО-ПОРОШОК.

Просеивают через

сито с ячейками 0,5 мм.

ОРЕХИ. Очищают,

обжаривают, измельчают.

САХАРНАЯ СЫРЦОВАЯ МАСТИКА

САХАРНАЯ ПУДРА

930

ПАТОКА

50

ЖЕЛАТИН

10

ЭССЕНЦИЯ

0,5

ВОДА

100

ВЫХОД

1000

Сахарную мастику используют для изготовления

различных фигурок лепкой или раскатывают ее

в пласт и вырезают

выемками или ножом

различные фигурки.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 часа, затем подогревают до температуры 60°С и перемешивают до полного растворения.
• Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков в течении 20-25 минут.
• В то же время добавляют патоку, эссенцию, краску.
• Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения сушки можно добавить лимонную кислоту, 0,3% сахарной пудры.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

• Вязкая, пластичная масса, похожая на пластилин.
• Запах – ароматизатор.
• Цвет – соответствующий красителю.

ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ

ЛИМОН

10

САХАР

16,0

КИСЛОТА ЛИМОННАЯ

0,1

ЖЕЛАТИН

3

ВОДА

82

ВЫХОД

100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, затем вводят подготовленный желатин.
• После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимона.
• Для желе из лимона в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
• Отпускают желе по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или подают кипяченое молоко (100-150 г на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

• Внешний вид – студнеобразная,

прозрачная и блестящая масса из

соков лимонов.

• Вкус и запах – кисло-сладкий,

аромат лимона.

• Консистенция – желеобразная,

застывшая, слегка упругая.

СЫРЦОВЫЙ МАРЦИПАН

МИНДАЛЬ

351

САХАРНАЯ ПУДРА

586

ПАТОКА

23

КОНЬЯК ИЛИ ДЕСЕРТНОЕ ВИНО

93

КРАСКА ПИЩЕВАЯ

1

ВЫХОД

1000

Марципан используют для приготовления различных украшений

в виде фигурок, изготовленных лепкой

При помощи форм или раскладыванием в пласт и вырезанием.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупу.
• Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество будет выше.
• В готовый марципан добавляют коньяк или вино десертное или пищевой краситель. Если марципан получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким – сахарной пудры и перемешать.

Недостаток сырцового марципана – быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Столы должны иметь ровную и гладкую, прочную, нержавеющую поверхность.

Все оборудования содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.

Нарушение санитарно-гигиенических правил может стать причиной возникновения пищевых отравлений и кишечных заболеваний.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 минут, просушить и хранить в специально выделенном месте .

Кондитерские мешки для крема после использования тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, затем их ополаскивают, кипятят в течении 15 минут и просушивают.

Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!