Просмотр содержимого документа
«Поурочный контроль «Особенности очистки овощей в зависимости от их кулинарного использования»»
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПОУРОЧНОГО КОНТРОЛЯ №2
по теме «Особенности очистки овощей в зависимости от их кулинарного использования»
Перечислите основные способы очистки овощей (ручная и механическая), их характеристики
Охарактеризуйте ручной и механический способ очистки овощей.
Подберите необходимый инвентарь и оборудование, применяемые при очистке и обработке овощей
Определите недостатки и преимущества при ручном способе очистки некоторых видов овощей (корнеплоды, тыквенные, луковые)
Объясните особенности очистки клубнеплодов в зависимости от их кулинарного использования.
Определите нормы отходов картофеля, получаемых при очистке, в зависимости от времени года
Объясните особенности очистки корнеплодов в зависимости от кулинарного использования.
Определите нормы отходов моркови, свеклы, получаемых при очистке, в зависимости от времени года
Объясните особенности очистки капустных, луковых в зависимости от кулинарного использования
Определите нормы отходов капусты белокочанной, лука репчатого, получаемых при очистке, в зависимости от времени года
Объясните особенности очистки бобовых и зеленых овощей в зависимости от кулинарного использования.
Охарактеризуйте порядок обработки фруктов, ягод
Определите основные правила обработки овощей с учетом сохранения цвета и витаминов.
Используя основные органолептические показатели, определите требования к качеству очищенных овощей, зелени
Установите порядок хранения очищенных корнеплодов, клубнеплодов, зеленых овощей, в соответствии с санитарными нормами и требованиями
Укажите основные условия и сроки годности очищенных овощей, в соответствии с санитарными нормами и требованиями.
Организуйте рабочее место по очистке картофеля, корнеплодов, согласно необходимым требованиям организации и безопасности труда
Организуйте рабочее место по очистке луковых овощей, согласно необходимым требованиям организации и безопасности труда
Предложите мероприятия по снижению и рациональному использованию овощных отходов(картофеля, моркови, свеклы)
Заполните свободные строки в столбце
20.При обработке овощей нормы отходов составляют:
| №п\п | Вид овощей | Нормы отходов, в % |
| 1 | Картофель, с 1 сентября до 31 октября |
|
| 2 | Картофель, с 1 марта до нового урожая |
|
| 3 | Лук репчатый |
|
| 4 | Свекла, до 1 января |
|
| 5 | Морковь, с 1 сентября до 31 декабря |
|
| 6 | Капуста белокочанная |
|
| 7 | Огурцы свежие |
|
Эталон ответа
Заполните свободные строки в столбце
20.При обработке овощей нормы отходов составляют:
| №п\п | Вид овощей | Нормы отходов, в % |
| 1 | Картофель, с 1 сентября до 31 октября | 25 |
| 2 | Картофель, с 1 марта до нового урожая | 40 |
| 3 | Лук репчатый | 16 |
| 4 | Свекла, до 1 января | 20 |
| 5 | Морковь, с 1 сентября до 31 декабря | 20 |
| 6 | Капуста белокочанная | 20 |
| 7 | Огурцы свежие | 5 |
Тестовый поурочный контроль №2
по теме «Особенности очистки овощей в зависимости от их кулинарного использования»
Вариант 1
Выберите правильные ответы:
Выберите вид очистки капустных и луковых овощей:
а) механический
б) ручной
в) комбинированный
2. Чем отличается процесс ручной очистки клубнеплодов перед механической:
а) ручная мойка
б) дочистка
в) калибровка
3. При обработке каких овощей рабочее место оборудуется вытяжкой:
а) корнеплодов
б) луковых
в) зеленых
4. В какой раствор опускают капустные и зеленые овощи для удаления гусениц?
а) пищевой соды
б) уксуса
в) повареной соли
5. Определите основное правило подготовки бобовых овощей перед их использованием:
а) мойка
б) перебирание
в) замачивание в холодной воде
6. Выберите маркировку инвентаря и оборудования для очистки овощей:
а) ОВ
б) ОС
в) САЛАТ
Дополните
7. Условия и сроки хранения очищенных овощей составляют________
8. Укажите нормы отходов картофеля с 1 сентября по 31 октября овощей__________________________________________________________
9. Охарактеризуйте порядок хранения очищенного картофеля_______________________________________________________
10. Определите требования к качеству очищенных корнеплодов.
Тестовый поурочный контроль №2
по теме «Особенности очистки овощей в зависимости от их кулинарного использования»
Вариант 2
Выберите правильней ответы:
Выберите вид очистки корнеплодов - редис, сельдерей, редька:
а) механический
б) ручной
в) комбинированный
2. Чем отличается процесс очистки белокочанной капусты в зависимости от ее кулинарного использования:
а) удаление кочерыжки
б) нарезкой
в) сортировкой
3. При очистке каких овощей рабочее место оборудуется емкостями для отходов:
а) корнеплодов
б) луковых
в) клубнеплодов
4. В какой раствор опускают очищенные яблоки для сохранения цвета и витаминов:
а) пищевой соды
б) лимонной кислоты
в) повареной соли
5. Определите основное правило в процессе очистки и перед использованием картофеля:
а) мойка
б) охлаждение
в) хранение в холодной воде
6. Выберите маркировку инвентаря и оборудования для обработки плодов и ягод:
а) ОВ
б) ОС
в) ФРУКТЫ
Дополните
7. Условия и сроки годности очищенного картофеля составляют_________
8. Укажите нормы отходов моркови с 1 января _______________________
9. Охарактеризуйте рабочее место для очистки репчатого лука____________________________________________________________
10.Определите требования к качеству очищенных клубнеплодов.
Эталоны ответов
Тестовый поурочный контроль №2
по теме «Особенности очистки овощей в зависимости от их кулинарного использования»
Вариант 1
| № | ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ | К-во баллов |
| 1 | Б | 0,5 |
| 2 | В | 0,5 |
| 3 | А,В | 0,5 |
| 4 | Б | 0,5 |
| 5 | В | 0,5 |
| 6 | В | 0,5 |
| 7 | При температуре 4±2 °С в течение 6 часов | 1 |
| 8 | 25 % | 1 |
| 9 | Лук очищают вручную на столах с вытяжкой и, не промывая, фасуют | 2 |
| 10 | Корнеплоды должны быть полностью очищены, без ботвы, поверхность может быть слегка подсохшая | 3 |
|
| Итого | 10 |
Вариант 2
| № | ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ | К-во баллов |
| 1 | Б | 0,5 |
| 2 | Б | 0,5 |
| 3 | Б | 0,5 |
| 4 | В | 0,5 |
| 5 | А | 0,5 |
| 6 | В | 0,5 |
| 7 | При температуре 4±2 °С в течение 6 часов | 1 |
| 8 | 25 % | 1 |
| 9 | … улучшение условий труда работников, сокращение затрат времени, выпуск более качественных полуфабрикатов | 2 |
| 10 | Клубнеплоды должны быть полностью очищены, без глазков и темных пятен и остатков кожуры, чисто вымытые, поверхность не ослизлая | 3 |
|
| Итого | 10 |
53 109
356 
