Повар. Рыбный цех

РЫБНЫЙ ЦЕХ

Рыбный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления рыбных блюд и закусок. В ассортимент продукции рыбного цеха входят закуски, гастрономические изделия, холодные блюда.

Рыбный цех располагается, в одном помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Рыбный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью. Оптимальная температура в рыбном цехе 16-18°C, при относительной влажности воздуха 60-70%. Высота производственных помещений должна быть не менее 3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м³на 1 работающего.

Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальную покрывают светлой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми, без выбоин, с уклоном к трапу 0,015 м.

Двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3м. Состав и площади производственных площадей определены СНиПом 11Л. 8-71.

Чтобы замедлить ферментативные процессы и на более длительное время сохранить качество свежей рыбы, ее сразу же после вылова охлаждают. При этом температура внутри мышечной ткани колеблется от -0,6 до -1 ° С в пресноводных рыб и -2 ° С - в морских.

Применяют различные способы хранения рыбы: в искусственном, естественном и чешуевидными льду, во льду с добавлением антибиотиков, в морской воде с температурой от -1,5 до -3 ° С.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. С помощью рыбоочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают ножом, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производится вручную. 

В рыбном цеху располагаются холодильники, разделочные столы и мойка. Для размораживания (оттаивания) крупных осетровых рыб устанавливают металлический стеллаж с поддоном на нижней полке. Чтобы облегчить кулинарную обработку рыбы, отдельные ее виды (камбала, линь, осетровые) ошпаривают. Поэтому для ванн нужна не только холодная, но и горячая вода. Для ошпаривания рыбы в ваннах нужна решетка (вкладыш) с ручками.

Для изготовления деликатесов существуют готовые линии переработки, состоящие, например, из бункера, лотка, стола, настила, конвейера в виде ленты, мойки, распределительного бункера, расфасовочного стола и разделочного стола. Ввиду трудности создания мно­гооперационных рыборазделочных машин в рыбоконсервном производ­стве до сих пор широко распростра­нены одно операционные машины, которые выполняют какую-либо од­ну операцию. Чтобы получить филе, нужна специальная машина, освобождающая рыбу от костей и шкурки.

Обработка рыбы производится в отдельном помещении - рыбном цехе. Организация его работы должна обеспечивать выполнение следующих операций: размораживание рыбы или вымачивания соленой, очистки от чешуи, потрошения, обработку, приготовление полуфабрикатов и хранения.

Технологический процесс обработки сырья

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление полуфабрикатов.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами.

Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом.

В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.

ОБОРУДОВАНИЕ

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В последнее время получил распространение способ хранения рыбы при отрицательной температуре. Лучше свойства и структура рыбы сохраняются при быстром замораживании при температуре от -18 до -39 ° С. Обычно применяют воздушное замораживание (холодным воздухом), которое осуществляют в морозильных камерах холодильников и в морозильных аппаратах интенсивного действия.

Оборудование, предназначенное для снятия чешуи с различных видов морских и речных рыб, может использоваться как для рыб крупных пород, так и для рыб небольших размеров. Машина для снятия рыбной чешуи представляет собой компактный блок с прикреплённой рабочей рукояткой. Оператор проводит по телу рыбы специальным валиком, который и чистит рыбу от чешуи.

В России применяются машины для очистки от чешуи, машины для надрезания, нарезания на кусочки, вспарывания и выемки внутренностей, надрезание и раскрывания тушки рыбы. В этой же гамме машин находится большая группа оборудования для переработки кальмара: снятия шкуры, разделки на составные части (щупальца, тушка и т.д.).

1. Фреза; 2. Кожух; 3. Электрический двигатель; 4. Винт; 5. Ручка; 6. Кнопка

Во время работы инструмент раскладывают на столе и используется по необходимости. Хранят его в специальном ящике. Из рыбной чешуи после соответствующей обработки готовят желе для заливных блюд. Для хранения полуфабрикатов используют холодильный шкаф.

При ручной обработке головы и хвосты вырубаются средним поварской ножом, а плавники обычно ножницами.

В автоматических термокамерах предусмотрено выполнение следующих технологических операций: сушка, горячее и холодное копчение продукции. Камера оснащена малопотребляемым осевым вентилятором, создающим мощный поток воздуха
Предусмотрена возможность отключения ТЭНа, и блок управления с таймером для отключения вентилятора по истечении времени сушки.

Потрошат рыбу вручную. Для удаления плавников (спинных, брюшных, анальных) рекомендуется использовать плавникорезку. Этот механизм обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы.

Автоматическая линия непрерывной переработки

предназначена для переработки рыбы средних размеров с получением филе без реберных костей как отдельными частями, так и соединенными на хвосте (эта функция настраивается по мере необходимости).

На конвейер подачи сырья, оператором укладывается рыба, которая далее попадает в установку переработки, где отсекается голова, вспарывается брюхо и удаляются все внутренности с хребтом и боковыми костями. Особая система регулировки ножей под размер хребтовой кости позволяет достичь выхода филе 76-80 % по рыбе, с заранее отсеченной головой. Филировочные машины полностью выполнены из нержавеющей стали и полностью соответствуют всем санитарным требованиям.

В тепловую обработку рыба может поступать целыми, звеньями, порционными кусками. Из рыбы готовиться котлетная и кнельная массы.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из рыбных продуктов.