Практическая работа по теме: Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

Лабораторная работа № 10

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

Материально-техническое оснащение занятия:

технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

• инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей);

Сырье: набор продуктов для приготовления салатов. Задания:

1. Приготовить, оформить для подачи фруктовый салат 2 порции/200г

1. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции ТК на фруктовый салат

Последовательность технологических операций для приготовления салат-коктейль с ветчиной и сыром

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.

Операция 3. Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Нарезают кубиками 1х1 см. Операция 4. Апельсин и грейпфрут очищают от кожуры, удаляют перегородки, снимают кожицу.

Дольки разрезают поперек на несколько частей.

Операция 5. Персик консервированный и ананас, консервированный отцеживают от сиропа.

Нарезают кубиками 1х1 см.

Операция 7. Нарезанные фрукты смешивают, выкладывают в посуду подачи, поливают сиропом.

Операция 8. Сверху кладут шарик ванильного мороженого.

Операция 9. Посыпают сахарной пудрой. Украшают свежей мятой.

Операция 10. Оформить и подать.

Операция 11. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции