Сделать практическую работу №12 и ответить на вопросы письменно в конце работы. Ответы выложить на дистанционной платформе или на электронную почту: [email protected]
Спасибо с уважением Успенская А.В.
Лабораторная работа № 12
Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск роллов,
Оценка качества (бракераж) готовой продукции. Заполнить таблицу и ответить на вопросы(письменно). Сделать фото приготовленной продукции и выслать на электронный адрес или ватцап
Материально-техническое оснащение занятия: технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;
инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски, лотки, гастрономические емкости, поварские ножи);
Сырье: набор продуктов для приготовления блюда. Задания:
Приготовить, роллы порция/250г
Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции
ТК на роллы
| № |
|
|
|
| п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
|
|
|
|
|
| 1 | Рис для суши | 0,130 | 0,130 |
|
|
|
|
|
| 2 | Водоросли нори | 0,003 | 0,003 |
|
|
|
|
|
| 3 | Лосось филе (акт зачистки) | 0,027 | 0,027 |
|
|
|
|
|
| 4 | Копчёный угорь с/м, п/ф | 0,027 | 0,027 |
|
|
|
|
|
| 5 | Крем — сыр (Филадельфия) | 0,025 | 0,025 |
|
|
|
|
|
| 6 | Огурец, очищенный от кожицы, п/ф | 0,020 | 0,020 |
|
|
|
|
|
| 7 | Авокадо зачищенный, п/ф | 0,020 | 0,020 |
|
|
|
|
|
| 8 | Темпура, п/ф | 0,050 | 0,050 |
|
|
|
|
|
| 9 | Сухари панко | 0,030 | 0,030 |
|
|
|
|
|
| 10 | Масло растительное | 0,050 | 0,050 |
|
|
|
|
|
| 11 | Декор для суши, п/ф | 1 порц. | 1 порц. |
|
|
|
|
|
|
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
| 0,250 |
|
|
|
|
|
Последовательность технологических операций для приготовления
роллов
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.
Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья.
Операция 3. На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности.
Операция 4. Филе лосося очистить и нарезать бруском.
Операция 5. Копченый угорь, размороженный и защенный до филе, нарезать бруском.
Операция 6. Огурец, очищенный от кожицы, нарезать соломкой.
Операция 7. Мякоть авокадо нарезать соломкой.
Операция 8. На рис в середину положить, лосось, угорь, авокадо, огурец, свернуть ролл, обмакнуть в темпуру и в сухари.
Операция 9. Обжарить до золотистого цвета в растительном масле, нарезать на порционные куски.
Операция 10. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности |
|
| час | снятия | блюда | блюда |
|
|
|
|
|
| изготов. | бракера |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат |
|
| блюда | жа |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Характеристика готового блюда
|
| Горячий ролл Банзай: панирован в темпуре (кляре) и сухарях (панко). |
|
| Роллы обжарены во фритюре. Начинка — филе лосося, копченый |
| Внешний вид | угорь, авокадо, огурец. |
|
|
|
| Консистенция | Характерна для роллов. |
|
|
|
| Запах и вкус | Характерны для ингредиентов, входящих в ролл. |
|
|
|
Сделать канапе и ответить на вопросы.
Бутерброды закрытые с омлетом и зеленью.
1.Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2. Нарезать продукты для бутербродов, приготовить запеченный омлет, подготовить зеленый салат, оформить бутерброды, уложить на тарелку.
3.Перед подачей все охладить.
Закусочные бутерброды. Канапе с сыром.
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла,сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб.
На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
Ход работы.
1. Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции.
2. Подготовить рабочее место.
3. Приготовить бутерброды.
4. Оценка вкусовых качеств блюда. Убрать рабочее место.
5. Заполнить отчет о выполненной работе. Вывод.
ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЕ.
| 1. | Подготовка продуктов. |
|
| 2. | Санитарные требования к приготовлению холодных блюд. |
|
| 3. | Требования к качеству блюд. Сроки хранения бутербродов. |
|
Ответить на вопросы:
1.Классификация бутербродов.
2.Основное назначение холодных блюд и закусок?
3.Для украшения каких блюд используют экзотические
продукты, фигурки желе, маслины?
4.С помощью чего закрепляют мелкие композиции банкетного блюда на подносе?
5. При какой температуре отпускают холодные блюда и закуски?
6.Чем отличаются холодные блюда и закуски?
7. Срок хранения очищенных овощей?
8. Подготовка копченой колбасы для холодных блюд?
9. Как хранят фигурки из масла?
10. За какое время нарезают продукты для бутербродов?
15 248
2 384 
