Россия, село Смоленское
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 04.09.2025 11:57
Успенская Анастасия Васильевна
Учитель
37 лет
15 248
2 384 
Местоположение
Специализация
Практическая работа по теме: «Составление технологических карт и технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Решение ситуационных задач».
Категория:
Прочее
08.05.2020 15:14
Просмотр содержимого документа
«Практическая работа по теме: «Составление технологических карт и технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Решение ситуационных задач».»
Практическое занятие
Практическое занятие - это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение студентами практических работ под руководством преподавателя. Дидактическая цель практических работ – формирование у студентов профессиональных навыков, умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативным
документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять и заполнять техническую документацию.
Практическое занятие №.
Тема: «Составление технологических карт и технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Решение ситуационных задач».
Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок; закрепление теоретического материала по расчёту выхода готовых изделий из гастрономических товаров, числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов и количества продуктов для приготовления холодных закусок.
Задание:
Выполнить практические задания по вариантам.
Ответить на контрольные вопросы.
Методическое обеспечение: практикум; Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.; Задание для выполнения
1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №1, составить технологические карты
технологические схемы приготовления следующих холодных закусок: Табл.№1
| № варианта | Наименование полуфабрикатов |
|
|
|
| |
| Вариант 1 | Канапе с сыром и окороком; корзиночки с | |
|
| салатом; салат из свежих помидор и яблок. |
|
|
|
|
|
| Вариант 2 | Канапе с икрой и севрюгой; корзиночки | с |
|
| паштетом; салат из свежих помидоров со | |
|
| сладким перцем. |
|
|
|
|
|
| Вариант 3 | Канапе с килькой и яйцом; корзиночки | с |
|
| ветчиной; салат из свежих помидор и | |
|
| огурцов. |
|
|
|
|
|
2. Произведите расчёты при механической кулинарной обработке овощей по вариантам:
Вариант №1.
Табл. №2
Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров
| № | Продукт (в скобках вид разделки) | Масса | брутто, Выход | готового |
| п/п |
| кг. | изделия | (масса |
|
|
|
| нетто), кг. |
|
Горбуша солёная (потрошёная с 0,029
головой или в виде филе-мякоти)
Кета солёная (потрошёная или в виде 0,031
филе-мякоти)
Лососьбалтийскийсолёный
|
| (потрошёный или в виде филе-мякоти) | 0,046 |
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||
| Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов |
| ||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||
| № | Холодная закуска | Число |
|
| Продукт | или | Масса брутто, | ||||||||||||||
| п/п |
|
| порций |
|
| гастрономический | кг. | ||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| товар |
|
|
| ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||
| 1. | Сельдь с гарниром |
|
|
| Сельдь |
| крупного | 10 | |||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| размера, филе (мякоть) |
| ||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||
| 2. | Килька с яйцом и луком |
|
|
| Килька | в | банках, | 8 | |||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| целиком |
|
| |||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||
| 3. | Бутерброд с сыром |
|
|
| Сыр «Голландский» | 1,5 | |||||||||||||||
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||
| Расчёт количества продуктов для приготовления | холодных закусок |
| |||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
| № | Блюдо |
| Продукт (в скобках - вид | Число | Выход | ||||||||||||||||
| п/п |
|
| разделки) |
|
|
| порций | готового | |||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| изделия, кг. | ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||
| 1. | Рыбные | консервы | Килька | в | банках | (без | 1 | 0,025 | |||||||||||||
|
| (порциями) |
| голов и внутренностей) |
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
| 2. | Рыба солёная (порциями) | Салака | пряного посола |
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
| (без |
| голов | и | 5 | 0,025 | |||||||||||||
|
|
|
| внутренностей) |
|
|
| |||||||||||||||
Бутерброды с мясными
| гастрономическими | Шпик | 3 | 0,03 |
| продуктами |
|
|
|
Вариант №2.
Табл. №3
Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров
| № | Продукт (в скобках вид разделки) | Масса | брутто, Выход | готового | |
| п/п |
|
| кг. | изделия (масса нетто), | |
|
|
|
|
| кг. |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1. | Скумбрия | дальневосточная |
|
|
|
|
| (потрошёная обезглавленная холодного | 0,029 |
|
| |
|
| копчения или в виде филе-мякоти) |
|
|
| |
Салака пряного посола (в виде филе- 0,04
мякоти)
Сельдь среднего размера пряная или 0,119
солёная (обезглавленная или в виде филе-мякоти)
Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов
| № | Холодная закуска |
| Число порций |
| Продукт |
| или | Масса брутто, | |||||||||||
| п/п |
|
|
|
|
|
| гастрономический | кг. | |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| товар |
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||
| 1. | Сельдь | рубленая | с |
|
|
| Сельдь | крупного | 12 | ||||||||||
|
| гарниром |
|
|
|
|
| размера |
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| неразделанная |
|
| ||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
| 2. | Бутерброд с окороком |
|
|
|
| Окорок | варёно- | 2,5 | |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| копчёный | (со |
| ||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| шкурой и костями) |
| |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
| 3. | Икра овощная |
|
|
|
| баклажаны |
| 4,9 | |||||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||
| Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок |
| ||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||
| № | Блюдо |
|
| Продукт (в скобках - | Число |
| Выход | ||||||||||||
| п/п |
|
|
| вид разделки) |
|
|
| порций | готового | ||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| изделия, кг. | ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
| 1. | Рыба солёная (порциями) |
| Скумбрия |
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
|
|
|
| атлантическая |
| пряного |
| 10 |
| 0,075 | |||||||||
|
|
|
|
| посола | (неразделанная |
|
|
|
| ||||||||||
|
|
|
|
| или филе-мякоть) |
|
|
|
| |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||
| 2. | Рыба горячего копчения | Лещ | неразделанный |
|
|
|
| ||||||||||||
|
| (порциями) |
|
| горячего |
| копчения |
| 23 |
| 0,1 | |||||||||
|
|
|
|
| (филе-мякоть) |
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
| 3. | Мясо заливное | Говядина 2 категории | 40 | 0,04 |
|
|
|
|
|
|
Вариант №3.
Табл. №4
Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров
| № | Продукт (в скобках вид разделки) | Масса | брутто, Выход | готового |
| п/п |
| кг. | изделия (масса нетто), | |
|
|
|
| кг. |
|
Рулет тресковый (горячего копчения в 0,026
виде мякоти)
| 2. | Карбонад |
| 0,102 |
|
|
|
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
| 3. | Сыр «Голландский» | 0,082 |
|
|
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
| Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов |
|
| |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
| № | Холодная закуска | Число порций | Продукт | или | Масса брутто, | ||||||||
| п/п |
|
|
| гастрономический |
| кг. | |||||||
|
|
|
|
| товар |
|
|
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
| 1. | Бутерброд с рыбой |
| Кета | солёная |
| ||||||||
|
|
|
|
| потрошёная | с | 7 | |||||||
|
|
|
|
| головой |
|
|
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
| 2. | Винегрет с кальмарами |
| Кальмар (тушка) |
| 3,5 | ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
| 3. | Салат из | белокочанной |
| Капуста |
|
|
| ||||||
|
| капусты |
|
| белокочанная |
| 1,3 | |||||||
|
|
|
|
| свежая |
|
|
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
| Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок |
|
| |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
| № | Блюдо |
| Продукт (в скобках - | Число |
| Выход | |||||||
| п/п |
|
| вид разделки) |
|
| порций |
| готового | |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| изделия, кг. | |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
| 1. | Курица | фаршированная | Куры полу потрошёные |
| 30 |
| 0,04 | ||||||
|
| (галантин) |
| 2 категории |
|
|
|
|
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
| 2. | Паштет из печени | Печень | говяжья |
| 25 |
| 0,04 | ||||||
|
|
|
| (охлаждённая) |
|
|
|
|
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
| 3. | Салат мясной | Говядина 2 категории |
| 15 |
| 0,04 | |||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
Контрольные вопросы
Каково значение холодных блюд в питании человека?
Каким образом обрабатывают гастрономические продукты для приготовления холодных закусок?
Перечислите виды и ассортимент бутербродов?
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
