Молдова, Каменка
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до 11.06.2025
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 20.05.2025 11:04
Китайка Анастасия Викторовна
Преподаватель профессионального цикла пищевого профиля
31 год
4 046
13 819 
Местоположение
Специализация
Практические работы ПМ 04
Категория:
Технология
03.03.2023 10:50
Просмотр содержимого документа
«Практические работы ПМ 04»
Перечень практических занятий:
Практическое занятие 1. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента
Практическое занятие 2. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных сладких блюд разнообразного ассортимента
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда:
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Практическое занятие 1.
Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента
1)Чай-заварка
2)Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
3)Чай с лимоном
4)Чай с молоком или сливками
5)Кофе черный
6)Кофе на молоке
7)Кофе по-восточному
8)Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
Рецепт №1008/2. Чай-заварка.
| Наименование продуктов | На 5 порций | На 1 порцию | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 | Чай высшего и 1-го сорта | - | 20 |
|
|
| 2 | Вода | - | 1080 |
|
|
|
| Выход | - | 1000 |
|
|
Технологи приготовления:
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно 1/3 объема чайника, настаивают 5-10мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
На порцию чая расходуют 50мл заварки , что равноценно 2г сухого чая по I колонке и 1 г-по II и III колонка.
Рецепт №1009/2. Чай с сахаром, вареньем, джемом , медом ,повидлом.
| Наименование продуктов | На 5 порций | На 1 порцию | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 | Чай заварка №1008, мл | - | 50 | - | 10 |
| 2 | Вода | - | 150 | - | 30 |
| 3 | Сахар | - | 15 | - | 3 |
| 4 | Или варенье, или джем, или мед, или повидло | - | 30 40 | - | 6 8 |
|
| Выход: с сахаром С вареньем, или джемом, или медом, с повидлом | - | 200/15 200/30 200/40 | - | 40/3 40/6 40/8 |
Технология приготовления:
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахара, варенья, джема, мед, повидло подают отдельно на розетке.
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10С. Чай можно готовить без сахара.
Рецепт №1010/2. Чай с лимоном.
| Наименование продуктов | На 5 порций | На 1 порцию | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 | Чай-заварка №1008,мл | - | 50 |
|
|
| 2 | Вода | - | 150 |
|
|
| 3 | Сахар | - | 15 |
|
|
| 4 | Лимон | 8 | 7 |
|
|
|
| Выход: | - | 200/15/7 |
|
|
Технология приготовления:
Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре.
Рецепт №1011/2. Чай с молоком или сливками.
| Наименование продуктов | На 5 порций | На 1 порцию | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 | Чай-заварка №1008,мл | - | 50 |
|
|
| 2 | Сахар | - | 15 |
|
|
| 3 | Молоко Сливки | - - | 50 25 |
|
|
| 4 | Вода(для чая с молоком) | - | 1500 |
|
|
| 5 | Вода(для чая со сливками) | - | 125 |
|
|
|
| Выход: с молоком Со сливками | - - | 150/50/15 175/25/15 |
|
|
Технология приготовления:
Чай подают, как указано в рец. № 1009 , а горячие молоко или сливки в молочнике.
Рецепт №1014/2. Кофе черный.
| Наименование продуктов | На 5 порций | На 1 порцию | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 | Кофе натуральный | - | 40 |
|
|
| 2 | Вода | - | 1100 |
|
|
|
| Выход: | - | 1000 |
|
|
Технология приготовления:
Варят и отпускают кофе черный как указано выше.
Рецепт №1017/2. Кофе на молоке.
| Наименование продуктов | На 5 порций | На 1 порцию | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 | Кофе натуральный | - | 40 |
|
|
| 2 | Молока | - | 375 |
|
|
| 3 | Вода | - | 715 |
|
|
| 4 | Сахар | - | 125 |
|
|
|
| Выход: | - | 1000 |
|
|
Технология приготовления:
Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
Рецепт №1019.Кофе на молоке по-варшавски.
| Наименование продуктов | На 5 порций | На 1 порцию | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 | Кофе натуральный | - | 8 |
|
|
| 2 | Вода | - | 120 |
|
|
| 3 | Сахар | - | 25 |
|
|
| 4 | Молоко топленое | - | 100 |
|
|
| 5 | Молоко для пенок | - | 85 |
|
|
|
| Выход: | - | 200/5 |
|
|
Технология приготовления:
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.
Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку , снятую при топлении молока.
Рецепт №1021. Кофе по-восточному.
| Наименование продуктов | На 5 порций | На 1 порцию | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 | Кофе натуральный | - | 10 |
|
|
| 2 | Сахар | - | 15 |
|
|
| 3 | Вода | - | 105 |
|
|
|
| Выход: | - | 100 |
|
|
Технология приготовления:
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду , добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
Рецепт №1022/2. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски.
| Наименование продуктов | На 5 порций | На 1 порцию | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 | Кофе натуральный | - | 100 |
|
|
| 2 | Сахар | - | 15 |
|
|
| 3 | Сливки взбитые (рецепт № 979) | - | 30 |
|
|
|
| Выход: | - | 130 |
|
|
Практическое занятие 2.
Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных сладких блюд разнообразного ассортимента
1)Компоты из смеси сухофруктов
2)Желе из плодов или ягод свежих
3)Крем ванильный из сметаны
4)Яблоки в тесте жареные
5)Яблоки, фаршированное эремсеком.
Рецепт №932/2. Компот из смеси сухофруктов.
| Наименование продуктов | На 5 порций | На 1 порцию | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| 1 | Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. | 125 | 310 |
|
| |
| 2 | Сахар | 100 | 100 |
|
| |
| 3 | Кислота лимонная | 1 | 1 |
|
| |
| 4 | Вода | 960 | 960 |
|
| |
|
| Выход | - | 1000 |
|
| |
Технология приготовления:
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. №932, соблюдая очередность закладки.
Рецепт №955/2.Желе из плодов или ягод свежих.
| Наименование продуктов | На 5 порций | На 1 порцию | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| 1 | Клюква | 147 | 140 |
|
| |
| 2 | Вода | 850 | 850 |
|
| |
| 3 | Сахар | 140 | 140 |
|
| |
| 4 | Желатин | 30 | 30 |
|
| |
| 5 | Кислота лимонная | 1 | 1 |
|
| |
|
| Выход | - | 1000 |
|
| |
Технология приготовления:
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Остававшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин.Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения , удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения , вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок , разливают в порционные формочки оставляют на холоде при температуре от 0 до 8С в течение 1.5-2ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Рецепт№973/2. Крем ванильный из сметаны.
| Наименование продуктов | На 10 порций | На 4 порцию | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| 1 | Сметана(36% жирности) | 250 | 250 |
|
| |
| 2 | Сахар | 150 | 150 |
|
| |
| 3 | Молоко | 526 | 500 |
|
| |
| 4 | Яйца | 2шт | 80 |
|
| |
| 5 | Желатин | 20 | 20 |
|
| |
| 6 | Ванилин | 0,15 | 0,15 |
|
| |
| 7 | Вода(для желатина) | 160 | 160 |
|
| |
|
| Выход | - | 1000 |
|
| |
Технология приготовления:
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают.
При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, стряхивают , крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым.
Рецепт№990/2.Яблоки в тесте жареные.
| Наименование продуктов | На 1 порций | На 4 порцию | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 | Яблоки | 100 | 70 |
|
|
| 2 | Сахар | 3 | 3 |
|
|
| 3 | Мука пшеничная | 20 | 20 |
|
|
| 4 | Яйца | 1/2шт | 20 |
|
|
| 5 | Молоко | 20 | 20 |
|
|
| 6 | Сметана | 5 | 5 |
|
|
| 7 | Сахар | 3 | 3 |
|
|
| 8 | Соль | 0,2 | 0,2 |
|
|
| 9 | Кулинарный жир | 10 | 10 |
|
|
|
| Масса яблок жареных | - | 130 |
|
|
| 10 | Рафинадная пудра | 10 | 10 |
|
|
| 11 | Соус (№903,903) | - | - |
|
|
|
| Выход | - | 140 |
|
|
Технология приготовления:
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0.5см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки , отдельно от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят в молоке. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто , а затем быстро перекладывают в разогретую жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпаю рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике
Яблоки, фаршированное эремсеком.
| Наименование продуктов | На 1 порций | На 4 порцию | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| 1 | Яблоки | 159 | 140 |
|
| |
|
| Эремсек(красный творог): |
|
|
|
| |
| 3 | Молок | 375 | 375 |
|
| |
| 4 | Простокваша | 133 | 133 |
|
| |
| 5 | Сахар | 7,5 | 7,5 |
|
| |
| 6 | Яйца | 1/6 | 7 |
|
| |
|
| Масса готового эремсека | - | 90 |
|
| |
|
| Масса полуфабриката | - | 230 |
|
| |
|
| Масса печеных яблок с эремсеком | - | 190 |
|
| |
| 7 | Рафинадная пудра | 10 | 10 |
|
| |
|
| Выход | - | 200 |
|
| |
Технология приготовления:
Из яблок , не очищая их от кожицы , удаляю семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют эремсеком, кладут их на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу.
Для приготовления эремсека свежее молоко доводят до кипения, соединяют с простоквашей или кефиром, затем варят на медленном огне до выпаривания жидкости, чтобы получилась густая творожная масса светло-коричневого цвета. Массу охлаждают до 60-70С , добавляют сахар ,яйца и перемешивают. При отпуске яблоки посыпают рафинадной пудрой.
Отчет о проделанной работе:_______________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.
Используемая литература:
-
Дубровская Н.И. Лабораторный практикум учебное пособие. – 3-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования: Издательский центр академия, 2014
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.проф.образования. Издательский центр академия.
Электронные ресурсы
http://pravo.gov.ru/proxv/ips/?docbodv=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/ http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/ http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
www.kulina.ru
www.mirrestorana.info
www.pir.ru
www.shefs.ru
И-Р 1 «Кулинарный портал» форма доступа: http// www/kulina/ru
: http// www povary/ru
http// www vkus/ru
И-Р 3»Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питпния»
http// 100 menu/pages/index/tovaroved/moloko/8
И-Р «Инстритут ресторанных технологий»
http://www.reste.ru/pages/training.htm
Введение
Методические рекомендации к проведению лабораторных работ по профессиональному модулю ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков", междисциплинарного курса (МДК) «Технология приготовления сладких блюд и напитков» предназначены для обучающихся начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.
Методические рекомендации состоят из двух разделов. Разделы состоят из краткого содержания ранее пройденного материала по МДК, инструкционных карт по выполнению лабораторных работ.
Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению сладких блюд и напитков; закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
В результате изучения профессионального модуля обучающиеся будут
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя. По окончанию должны защитить работу по вопросам для контроля знаний
Форма работы на лабораторных работах индивидуальная с целью повышения ответственности.
РАЗДЕЛ 1. СЛАДКИЕ БЛЮДА
Сладкие блюда подразделяют на следующие виды: свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др. По температуре подачи сладкие блюда различают на холодные и горячие.
Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-13 ч до их реализации.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную в количестве до 1 г на 1 л компота. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 ºС по 150-200 г на порцию.
Кисели. В зависимости от количества введенного крахмала различают густые, средней густоты и полужидкие кисели.
Для полужидкого киселя на 1000 г воды берут 30 г крахмала, средней густоты – 45 г, густого – 80 г.
Кисели подают охлажденными до температуры 12-14ºС по 150-200 г на порцию.
Желированные сладкие блюда. Для приготовления желированных сладких блюд в качестве желирующих веществ используется желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).
При использовании желатина, его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Приготовленные желе, разливают в порционные формочки и охлаждают до температуры 0-8 ºС. Желе, отпускают по 100-150 г на порцию.
К горячим сладким блюдам относятся яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики, пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — запекают. При подаче их поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно.
Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.
Лабораторная работа № 1
ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
Приготовление холодных сладких блюд. Бракераж
Цель: Приготовить и оформить для подачи желе с плодами консервированными,
компот из смеси сухофруктов, кисель из плодов или ягод свежих, желе из плодов или
ягод свежих. Провести бракераж блюд.
Последовательность технологических операций при приготовлении желе с плодами консервированными
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда разделочная доска, нож, кастрюля, сито, ложка разливательная, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.
| Перечень операций | Рекомендации по приготовлению | |||||||||||||||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||
|
2. Организовать рабочее место | Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления желе. Взвешать сырье. Разделочная доска - перед собой. Справа – инвентарь. Слева – сырьё. | |||||||||||||||||||||||||||
|
3. Подготовить желатин
| Замочить желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8... 10 раз больше, чем желатина) в течение 1... 1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре (1/2).
| |||||||||||||||||||||||||||
|
4. Подготовить плоды консервированные
| Персики нарезать ломтиками или дольками; У вишни можно удалить косточку.
| |||||||||||||||||||||||||||
|
5. Приготовить сироп
| В сироп консервированного компота добавить оставшуюся воду (1/2), сахар проварить 2 мин, соединить с набухшим желатином, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, процедить. | |||||||||||||||||||||||||||
|
6. Заливание желе в формы | В охлажденную формочку налить небольшое количество желе, охладить 20-30 мин. На застывшее желе красиво выложить персики, вишню, сверху залить оставшимся желе и окончательно охладить в холодильнике при температуре 8-2 0С 1,5 – 2 часа до застывания. | |||||||||||||||||||||||||||
|
7. Отпуск
| Посуду для подачи охладить. Перед подачей форму с желе на 2/з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 800 С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку. | |||||||||||||||||||||||||||
|
8. Требования к качеству | Внешний вид - форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили; Цвет- желе прозрачное, видны плоды; Консистенция - желе студнеобразное,слегка упругое; Запах, вкус – сладкий со вкусом консервированных вишни и персика. |
Последовательность технологических операций при приготовлении компота из смеси сухофруктов
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, ложка столовая, стакан, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.
| Перечень операций | Рекомендации по приготовлению | ||||||||||||||||||
|
|
| ||||||||||||||||||
| 2. Организовать рабочее место | Подобрать инвентарь, посуду для приготовления компота. Взвешать сырье. Справа – инвентарь. Слева – сырьё. | ||||||||||||||||||
|
3. Подготовить сухофрукты
| Сухофрукты перебрать, рассортировать по видам, так они имеют различные сроки варки. Фрукты промыть 3-4 раза. Крупные яблоки, груши разрезать на части. | ||||||||||||||||||
| 4. Приготовить сироп | В горячую воду добавить сахар и довести до кипения. При необходимости процедить. | ||||||||||||||||||
|
5. Приготовить компот
| В кипящий сироп положить яблоки, груши и варить 20 мин., затем добавить остальные сухофрукты (чернослив, урюк, курагу). Варить до готовности, мягкости плодов. Довести до вкуса лимонной кислотой, настоять, охладить до 10-12 0С.
| ||||||||||||||||||
|
6. Подача компота
| Посуду для подачи охладить. При подаче в креманку или глубокую десертную тарелку положить фрукты они должны занимать или ½ - ¼ объема посуды, остальной обьём заполнить сиропом. | ||||||||||||||||||
|
7. Требования к качеству | Внешний вид – плоды и ягоды целые или нарезаные; Цвет- светло-коричневый, не прозрачный; Вкус – кисло-сладкий. |
Последовательность технологических операций при приготовлении киселя из плодов или ягод свежих
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, стаканы, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.
| Перечень операций | Рекомендации по приготовлению | |||||||||||||||||||||
|
1. Рецептура
|
Кисель из клюквы или брусники средней густоты | |||||||||||||||||||||
|
2. Организовать рабочее место | Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления киселя. Взвешать сырьё. Справа – инвентарь. Слева – сырьё | |||||||||||||||||||||
|
3. Подготовить сырье
| Ягоду перебрать, промыть, затем размять, отжать сок. Отжатый сок перелить в неокисляющую посуду и хранить в холодильнике. 2% сахара оставить на посыпку киселя при порционировании. | |||||||||||||||||||||
|
4. Приготовить отвар из мезги
| Мезгу залить горячей водой (1:6), варить в течение 10-15 мин. при слабом кипении. Полученный отвар процедить.
| |||||||||||||||||||||
|
5. Приготовить сироп | В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения. | |||||||||||||||||||||
| 6. Ведение в сироп крахмала
| Картофельный крахмал развести холодной кипячёной водой или частью холодного отвара (1:5). При быстром размешивании влить подготовленный крахмал в кипящий сироп одним приёмом. Довести до кипения, варить 1-2 мин.
| |||||||||||||||||||||
|
7. Соединение киселя с соком
| Ягодный сок ввести в готовый кисель, для того чтобы придать цвет.
| |||||||||||||||||||||
|
8. Охлаждение и отпуск
| Кисель разлить в глубокие десертные тарелки или креманки, поверхность посыпать сахаром, охладить до t 10-14 ºС.
| |||||||||||||||||||||
|
9. Требования к качеству | Внешний вид – кисель однородный, без комков заварившегося крахмала. Не допустимо пленки на поверхности киселя; Цвет- ярко красный; Запах, вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом клюквы или брусники. |
Последовательность технологических операций для приготовления
желе из плодов и ягод свежих
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, ложка разливательная, ложка столовая, миска, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.
| Перечень операций | Рекомендации по приготовлению | ||||||||||||||||||||||
|
1. Рецептура
|
| ||||||||||||||||||||||
|
2. Организовать рабочее место | Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления желе. Взвешать сырьё. Справа – инвентарь. Слева – сырьё | ||||||||||||||||||||||
|
3. Подготовить продукты: а) желатин б) ягоду
| Замочить желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8...10 раз больше, чем желатина) в течение 1..1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре (1/2).
| Ягоду перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Отжатый сок хранить в холодильнике в неокисляющей посуде
| |||||||||||||||||||||
|
4. Приготовить отвар, сироп
| Мезгу залить водой (1:6), варить в течение 5…6 мин. Полученный отвар процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения. | ||||||||||||||||||||||
|
5. Ведение в сироп желатина
| Набухший желатин ввести в горячий сироп, растворить, помешивая, довести до кипения, но не кипятить, процедить. | ||||||||||||||||||||||
| 6. Добавление ягодного сока | В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок. | ||||||||||||||||||||||
| 7. Заливание желе в формы | Желе охладить до t окружающего воздуха, налить в охлажденную форму и охладить в холодильнике при температуре 8 - 2° С на 1,5 – 2 часа до застывания.
| ||||||||||||||||||||||
|
8. Отпуск
| Перед подачей форму с желе на 2/з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 800С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку. | ||||||||||||||||||||||
|
9. Требования к качеству | Внешний вид – форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили; Цвет- желе непрозрачное; Консистенция – желе студнеобразное,слегка упругое; Вкус, запах – сладкий с ярко выраженным вкусом клюквы. | ||||||||||||||||||||||
Вопросы для контроля знаний
Приготовление холодных сладких блюд
-
В чем заключается подготовка рабочего места при приготовлении желе?
-
Как подготовить сырьё для приготовления желе из клюквы?
-
Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении киселя, компота из сухофруктов?
-
Дайте качественную оценку желе, киселя, компота из сухофруктов по следующим органолептическим показателям:
- внешний вид;
- цвет;
- консистенция;
- запах, вкус;
Назовите, температуру подачи, выход блюда, срок реализации.
-
Назовите, незначительные дефекты, снижающие качественную оценку готового желе из клюквы, киселя, компота из сухофруктов.
-
Каковы причины недостатков блюда «желе с плодами консервированными»:
- желе непрозрачное;
- слабая консистенция желе.
-
Назовите, недопустимые дефекты, при наличии которых кисель можно отнести к браку.
-
Можно ли желе и кисель приготовить в походных условиях? Ответ обоснуйте.
Лабораторная работа № 2
Приготовление горячих сладких блюд. Бракераж.
Цель: Приготовить и оформить для подачи яблоки в тесте жареные с соусом
абрикосовым, пудинг сухарный с соусом яблочным. Провести бракераж блюд.
Последовательность технологических операций при приготовлении
яблок в тесте жареных
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, фритюрница, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска, миска, венчик, нож, кастрюля, сито, вилка, ложка столовая, десертная тарелка, шумовка.
| Перечень операций | Рекомендации по приготовлению | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2. Организовать рабочее место | Подобрать инвентарь, инструменты, посуду. Взвешать сырьё. Разделочная доска - перед собой. Справа – инвентарь. Слева – сырьё. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. Подготовка продуктов | Яйца – обработать. Муку – просеять. Яблоки промыть, удалить сердцевину, очистить от кожицы, нарезать кружочками (толщина 0,5 см), положить в яблоки в неокисляющую посуду засыпать сахаром.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4. Подготовить фритюр | Подготовка фритюра. Масло растительное или кулинарный жир разогреть до температуры 160-1800 С. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4. Приготовить тесто «кляр»
| Белки сырых яиц отделить от желтков. Молоко соединить с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем ввести пшеничную муку и замесить тесто. Белки, взбить в пышную пену, ввести в тесто и осторожно перемешать. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5. Тепловая обработка
| Каждый кружочек яблока накалоть на вилку, обмакнуть в кляр и погрузить в нагретый фритюр. Яблоки обжарить до образования золотистой поджаристой корочки 3 - 5 мин. Готовые жареные яблоки выложить на салфетку, для того чтобы удалить лишний жир.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6. Подача
| При подаче жареные яблоки выложить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой в виде веера или другим способом, посыпать яблоки сахарной пудрой через сито. В соуснике подать абрикосовый соус. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
7. Требования к качеству | Внешний вид – яблоки посыпаны сахарной пудрой; форма яблок в виде кружочков; Цвет – на поверхности яблок румяная поджаристая корочка, не подгоревшая; Консистенция - тесто на разрезе пышное, яблоки мягкие; Запах, вкус – сладковатый, без посторонних привкусов; |
Последовательность технологических операций при приготовлении соуса абрикосового
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска, миска, нож, кастрюля, сито, блендер, ложка столовая, фарфоровый соусник.
| Перечень операций | Рекомендации по приготовлению | |||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||
|
2. Организовать рабочее место | Подобрать инвентарь, посуду для приготовления соуса. Взвешать сырьё. Справа – инвентарь. Слева – сырьё. | |||||||||||||||
| 3. Подготовить курагу
| Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. | |||||||||||||||
|
4. Приготовить соус
| Курагу отварить в той же воде до готовности, затем протереть, добавить сахар, и при помешивании проварить до загустения. Готовый соус охладить. | |||||||||||||||
| 5. Подать соус | Соус налить в фарфоровый порционный соусник, поставить его на пирожковую тарелку покрытую бумажной салфеткой. | |||||||||||||||
|
6. Требования к качеству | Внешний вид – однородная масса; Цвет- оранжевый Вкус – сладкий; |
Последовательность технологических операций при приготовлении
пудинга сухарного с яблочным соусом
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы, холодильник.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля 0,5 или 1 л, венчик, ложка столовая, миска, форма, тарелка.
| Перечень операций | Рекомендации по приготовлению | ||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. Организовать рабочее место | Подобрать инвентарь, посуду. Взвешать сырьё. Справа – инвентарь. Слева – сырьё | ||||||||||||||||||||||||||||||
|
3. Подготовить продукты, форму для пудинга
| Яйца - обработать. Изюм перебрать, промыть. Ванильные сухари измельчить. Форму смазать маслом сливочным, обсыпать сахарным песком. | ||||||||||||||||||||||||||||||
|
4. Приготовить яично - молочную смесь и взбить белки яиц
| Белки яиц отделить от желтков. Желтки яиц растереть с сахаром, добавить холодное молоко. Белки, взбить в пышную пену. | ||||||||||||||||||||||||||||||
|
5. Приготовить массу для пудинга | Подготовленные ванильные сухари положить в яично- молочную смесь для набухания на 15-20 мин. Добавить изюм, взбитые белки ввести в тесто перед тепловой обработкой, затем осторожно перемешать, чтоб белки не осели, выложить в форму подготовленную в соответствии с весом, но не более чем на ²/3 объема.
| ||||||||||||||||||||||||||||||
| 6. Тепловая обработка | Форму с массой поставить в кипящую воду, доходящую до половины высоты формы, закрыть крышкой и варить 25-30 мин при слабом кипении.
| ||||||||||||||||||||||||||||||
|
7. Подача
| Готовый пудинг слегка охладить, вынуть из формы, положить на тарелку и подать с соусом абрикосовым Оформление подачи пудинга.
| ||||||||||||||||||||||||||||||
|
8. Требования к качеству | Внешний вид – форма пудинга соответствует форме посуды; Цвет- светло-желтый; Консистенция - нежная и мягкая видны вкрапления изюма; Запах, вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. |
Последовательность технологических операций при приготовлении соуса яблочного
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска, нож, миска, тарелка, кастрюля, сито, блендер, ложка столовая, фарфоровый соусник, тарелка.
| Перечень операций | Рекомендации по приготовлению | ||||||||||||||||||||||||
|
|
| ||||||||||||||||||||||||
|
2. Организовать рабочее место | Подобрать инвентарь, посуду для приготовления соуса. Взвешать сырье. Справа – инвентарь. Слева – сырьё
| ||||||||||||||||||||||||
| 3. Подготовить яблоки, крахмал | Яблоки промыть, удалить сердцевину, удалить кожицу, если протирание будете проводить блендером, нарезать ломтиками. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой (1:5). | ||||||||||||||||||||||||
|
4. Приготовить соус
| Яблоки залить приготовленным отваром от кожуры и варить 6-8 мин в закрытой посуде до готовности. Затем яблоки протереть, соединить с процеженным отваром, сахаром, лимонной кислотой, довести до кипения, ввести подготовленный крахмал и вновь довести до кипения. В готовый соус добавить молотую корицу. | ||||||||||||||||||||||||
|
5. Подать соус | Соус можно подать двумя способами: 1. Соус налить в фарфоровый порционный соусник, поставить его на пирожковую тарелку покрытой бумажной салфеткой. 2. Соус подать вместе с основным блюдом в тарелке. В начале украсить тарелку соусом, а затем на него положить изделие.
| ||||||||||||||||||||||||
|
6. Требования к качеству | Внешний вид – однородная масса; Цвет- Вкус – сладкий; |
Вопросы для контроля знаний
Приготовление горячих сладких блюд
-
Какие правила личной гигиены должен соблюдать повар при приготовлении яблок жареных в тесте?
-
Перечислите инвентарь и инструменты, посуду при приготовлении яблок в тесте жареных с соусом абрикосовым?
-
Как вы считаете, с какой операции начинается приготовление блюда?
-
Как правильно расположить инвентарь и сырье на рабочем столе?
-
Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при жарке изделий во фритюре?
-
Дайте качественную оценку яблокам в тесте, соусу абрикосовому по следующим органолептическим показателям:
- внешний вид;
- цвет;
- консистенция;
- запах, вкус
Назовите, температуру подачи, выход блюда, срок реализации.
-
Назовите, незначительные дефекты, снижающие качественную оценку яблок в тесте, пудинга сухарного.
-
Обоснуйте, каковы причины недостатков приготовления блюда «яблоки жареные в тесте, пудинг сухарный»:
- у яблок недостаточно золотистый колер;
- яблоки сильно пропитаны жиром.
© 2023, Китайка Анастасия Викторовна 419 3
Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей
Похожие файлы
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
Полезное для учителя
Реализация образовательных программ осуществляется с применением исключительно электронного обучения и ДОТ
