Сабақ № Дата: 18.11.20
Урок № 13-14
Пән:
Предмет: «Организация предприятия общественного питания»
Тақырабы:
Тема:Организация работы мясного цеха
Максаттар:
Цели:
Образовательная: Обеспечить усвоение знаний о задачах и особенностях работы мясного цеха; дать характеристику ассортимента мясного цеха; технологическому процессу обработки мяса; организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов; организации труда
Дамытушылық\развивающая: развивать умения анализировать, сопоставлять, делать выводы на примере изучения особенностей работы мясного цеха.
Тәрбиелік\воспитательная: воспитывать профессиональную направленность личности будущих специалистов; повышать профессиональный уровень; прививать интерес к будущей профессии; формировать коммуникативные навыки делового общения.
Сабақтың түрі:
Тип урока: Комбенированный
Оқыту әдістері:
Методыобучения: словесный, наглядный
Жабдықтар көрнекілік құралдар:
Оборудования наглядные пособия: Мультимедийный проектор, интерактивная доска, бланки документов, сборник рецептур блюд.
Пәнаралық байланыстар:
Межпредметные связи: Химия, Оборудование предприятий общественного питания,Технология приготовления пищи,Тавороведение пищевых продуктов.
Сабақ барысы:
Ход урока:
1.Ұйымдастыру кезені:
Организационный момент: Приветствие группы. Отметки присутствующих.
2.Оқушылардын білім өзектілігі:
Актулизация знаний учащихся:
Опишите технологическую схему обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе.
Какие виды оборудования используются в овощном цехе?
Сколько человек может работать в овощном цехе.
Что вы знаете об организации мясного цеха?
3.Жаңа материалды оқу:
Изучения нового материала:
Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.
Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.
Назначение мясного цеха
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
Требования к помещению мясного цеха
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания
На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.
Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:
при температуре 0°С – 3 суток;
при температуре -3°С – 10 суток.
Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:
при температуре -8°С – 12 суток;
при температуре 0°С – 5 суток;
при температуре +6°С — 3 суток;
при температуре +8°С – 2 суток.
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.
Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе
Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:
оттаивание;
промывка;
обсушивание;
обвалка;
зачистка и жиловка;
изготовление полуфабрикатов.
Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.
После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.
Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.
После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.
Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.
Мясо- рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.
Персонал:
начальник цеха
бригадир смены
обвальщик- жиловщик
повар изготовления п/ф из мяса
повар изготовления п/ф из рыбы
повар изготовления п/ф из кур
повар изготовления рубленных п/ф
мойщицы кухонной посуды (могут быть совмещенные с др.цехами)
Оборудование:
холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
мясорубка МИМ-600 (для мяса)
мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
электропила
фаршемешалка
рыхлитель мяса
сухаромолка
весы электронные товарные
весы электронные настольные
столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
столы производственные с полками для рыбы
столы производственные с полками для кур
стеллажи
холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
ванны моечные для мытья рыбы
ванны моечные для мытья кур
ванны моечные для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь.
бактерицидная лампа
обвалочные ножи МС
кухонные ножи МС, РС, КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
контейнера алюминиевые или п/э с крышками
тазы алюминиевые
доски МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.
Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.
Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин. Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания: его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалках, где четвертины не должны прикасаться друг к другу.
Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к — не более7-10 см.высотой.
На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.
Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!
На каждый контейнер прикрепляется информация:
кто разделывал и жиловал;
сколько кг, и для какого п/ф;
дата обвалки, время
срок использования.
Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку — 18 С в контейнере.
Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.
Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.
Обработка щеток для промывания мяса.
— по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50
— ополаскивают
— замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин
— ополаскивают проточной водой
Отчет смены.
Мясо.
Дата:
Бригадир.
Остаток мяса
Приход мяса
Расход мяса
Наименование Маркет
Заявка / факт Пельменный
Заявка/ факт Холод-й
цех
Заявка/ факт Горячий
цех
Заявка / факт Мучной
цех
Заявка/ факт Итого
Заявка/ факт
Фарш мясн . (кг.)
Рубленные (кг.)
Мелкокусковые (кг.)
к/к (кг.)
Кур.п/ф (кг.)
Рыбн.п/ф (кг.)
Зав.производством:
Учетчик:
Правила работы с птицей.
Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере, п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: птица и п/ф из нее.
В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов.
Птица поступает замороженной: куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени.
Процесс обработки птицы состоит из:
-размораживания при температуре 8-10 гр.на стеллажах (категорически запрещается размораживать в воде).
-мытья
-обсушивании
-формовки и заправки тушек
-изготовление п/ф.
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.
4.Өткен материалдыбекіту:
Закрепление пройденного материала: Вопросы по теме:
Да –нет
1. Мясо основной источник белков. (да)
2. В мясном цехе обрабатывают овощи. (нет)
3. В мясном цехе осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов. (да)
4. Мясной цех организуют возле морозильных камер. (да)
5. В мясном цехе не обязательно должно быть водоснабжение. (нет)
6. Холодильные камеры должны быть отдельно для мяса, кур, рыбы. (да)
7. Мясорубка МИМ 600 предназначена для мяса. (да)
8. Мясорубка МИМ 300 предназначена для мяса кур. (нет)
9. Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин.
10. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на деревянные полки. (нет)
11. По окончанию работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500. (да)
12. Отчет по смене сдает бригадир (да)
5.Қорытынды
Үйтапсырмасы: Выставление оценок.
Рефлексия. Выбор
*Я считаю, что урок сегодня был интересным______________скучным
*Я думаю, что слушал(а) сегодня внимательно_____________невнимательно
*Я принимал участие в выполнении заданий часто__________редко
*Результатами своей работы на уроке я доволен______________недоволен
Домашнее задание: знать термины по теме. Пересказ пройденной темы.
14 946
2 443 
