Презентация к уроку на тему: Пряничное тесто и изделия из него

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

Презентация к уроку на тему:

Технология приготовления пряничного

теста и изделий из него

Выполнила: Зайцева Т.П

Группа № 34

Руководитель: Щербатых М.В.

г. Надым, 2020

Организация производства

Отделение кондитерского цеха:

• В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозировку соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огненным обогревателем

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафами, пристенными стеллажами.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудует холодильными камерами, стеллажами, измерительными приборами и производственными столами.

В моечной для мытья инструментов и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором .

Моечные для яиц оборудованы 4 ваннами и столом с овоскопом. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу

Требования техники безопасности на рабочем месте

Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, т.е. металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле.

• Перед пуском машины:

убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов;

привести в порядок рабочее место и спецодежду;

проверить наличие ограждений движущихся частей машины;

проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей;

включить машину на холостой ход и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергают предварительной подготовке и обработке.

Мука – относиться к основному сырью. Пред использованием мешки заносят в теплое помещение, чтобы она прогрелась до температуры 12°С (внутри). Мешки с мукой перед вскрытием очищают от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков в мукосейную машину, чтобы мука насыщалась кислородом и очищалась от посторонних примесей.

• Сахар – перед использованием просеивают через сито с ячейкой не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.
• Сиропы – перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Яйца – перед использованием яйца промывают в 4 ваннах. Сильно загрязненные яйца моют щеткой. В первой ванне замачивают в теплой воде, во второй ванне дезинфицируют в 1-2% раствора хлоркой извести; в третьей ванне промывают 1-2% раствора соды в течение 5 минут; в четвертой ванне промывают проточной водой в течение 5 минут. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито не более 3 мм.

Меланж – в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течении 2-3 часов при температуре воды 45 ° С, а затем хорошо перемешивают и процеживают.

Масло сливочное – перед использованием зачищают от заветриных сторон и плесени. Нарезают на куски, растапливают.

Патока – перед использованием ее нагревают до температуры 40-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2мм.

Разрыхлитель – перед употреблением предварительно по отдельности растворяют в холодной воде и вводят в тесто в виде водного раствора.

Мед – перед использованием растворяют до водят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60°С и процеживают через сито с ячейками 2мм.

Эссенция – растворы смесей натуральных с синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Добавляют в крема, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве эссенция меняет свой аромат.

Корица – на предприятия поступает в виде порошка в бумажной расфасовке по 25г или виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого и других посторонних запахов.

Гвоздика – на предприятия поступает в молотом ив целом виде в специальной упаковке.

Приготовление тесто сырцовым способом:

Приготовление теста заварным способом:

Технология приготовления пряничного теста и изделий из него

Процесс приготовления теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахара – медовой, сахара – паточном или сахара – медовом сиропе; охлаждение заварки; замеса заварки со всем остальными видами сырья.

• Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70 - 75°С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до 68°С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Заварное тесто охлаждают до 25 - 30°С в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или присыпают крошкой, чтобы не образовалась монолитная масса. После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяют с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30 – 40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным, сметанообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получается изделия плотной структуры.

• Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию, благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар – песок или сахарный сироп, вода – жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 минут.
• Сахар растворяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше времени замешивания, иначе может получится «затянутое» тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10 – 15 минут в зависимости от количества теста и температуры условий помещения. Готовое тесто – однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20°С.
• При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной влажности – расплываются и имеют плохой подъем.

Тульский пряник

Наименование сырья

Количество сырья, г

Мука 1го сорта

446

в том числе на подпыл

32

Вода

107

Мед

74

Масло

50

Аммоний

2,5

Сода

Для начинки: варенье

0,8

Для тиража: сахар

145

Вода

66

Эссенция

20

Выход:

1,7

1000г

Технология приготовления:

Тесто для пряников изготавливают сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на кондитерский лист, подпыленный мукой, и выпекают при температуре 300 – 350 °С. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180 – 200°С и выпекают до готовности. Выпеченные пряники глазируют тиражом.

Требования к качеству :

Изделия правильной прямоугольной формы, покрыто глазурью, цвет желтовато- коричневый, на разломе без следов «Закала», прослойка из варенья

Пряники медовые

Наименование сырья

Мука

в том числе на подпыл

Количество сырья, г

Сахар – песок

500

36

Мед

140

Маргарин

233

Масло растительное

56

Яйца

3

Аммоний

14

Сода

Корица

4

1,4

Вода

2,8

Масса теста

55

Сироп для глазирования

Выход:

900

100

1000г

Технология приготовления:

Тесто приготавливают заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяется, взяв каплю сиропа и раздвинув пальцы – должна получится ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80 – 90°С к охлажденному сиропу добавляют муку и заливают тесто до однородной консистенции без комков. Тесто охлаждают до температуры 25 – 27°С. Охлажденное тесто кладут остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто раскатывают в жгуты диаметров 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27 – 29 г, кладут в сито и круговым движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют. Для этого 5 – 6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650 – 800 г (температуре 85 - 90 °С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся из поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскатывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

Требования к качеству:

Изделия круглой формы, за глазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1кг 35 изделий.

Пряники глазированные

Наименование сырья

Мука

в том числе на подпыл

Количество сырья, г

563

Сахар – песок

40

Патока

262

Яйца

57

Аммоний

26

Сода

4

Гвоздика

Вода

1,6

Масса теста

1,3

150

Жир для смазки листов

900

Сироп для глазирования

1

Выход:

120

1000г

Технология приготовления:

Тесто приготавливают сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200°С. После пряники глазируют.

Для этого 5 – 6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650 – 800 г (температуре 85 - 90 °С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся из поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскатывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

Требования к качеству:

Изделия круглой формы, за глазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1кг 35 изделий.

Санитарные требования в кондитерском цехе

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных заболеваний.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Все оборудование содержат в чистоте; после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65 0 С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо кипятить 10 – 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Спасибо за внимание!!