Презентация к уроку : Технология приготовления изделий пониженной калорийности- Торт Лимонный

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«НАДЫМСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:

Технология приготовления

изделий пониженной калорийности

с низким содержанием жира

Выполнил: Тарнакина Анастасия

Группа № ПКД-18

Руководитель: Санникова К.С.

г. Надым, 2020

Организация работы кондитерского цеха

Технологический процесс

производства кондитерских изделий:

• подготовка продуктов;
• замес теста;
• разделка и выпечка изделий;
• отделка, укладка в функциональные

емкости и коробки;

• хранение и передача в экспедицию.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стеллажи, поддоны столы, оборудование для выполнения подготовительных операций.

В помещении для обработки яиц установлена мойка и производственный стол, на котором устанавливают овоскоп.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой.

Тестомесильное отделение оборудовано машинами для замеса теста просеивателями для муки, рабочим местом для подсобных операций,

Для приготовления начинок устанавливают плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвиж-ные дежи, стол для изготовления помады.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают машины различной производитель-ности, стол с выдвижными ящиками.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря , используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором.

Моечная для яиц содержит 4 ванны .

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Требования техники безопасности

Для предотвращения травм на производстве важно соблюдать правила техники безопасности

Все электрооборудование заземляют.

- перед пуском машины убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов;

• привести в порядок рабочее место и спецодежду;
• проверить наличие ограждений движущихся частей машины;
• проверить машину на холостом ходу

Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт.

Накатывают и скатывают дежу при верхнем положении месильного рычага.

Загружают дежу после остановки машины.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Подготовка сырья к производству

Мука – перед вскрытием мешки очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Крахмал просеивают как муку.

Сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм; можно использовать просеиватель для муки.

Сахарная пудра –просеивают через сито для устранения более крупных частиц.

Яйца моют теплой водой, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести 5 мин, промывают в 2% растворе соды и споласкивают 5 мин в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Творог – просматривают, протирают вручную через сито или протирочную машину.

Ванилин используют в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.

Лимонная кислота – ее растворяют в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г. кислоты нужно взять 100 г горячей воды температурой 70 – 80 0 С, затем процеживают.

Изюм – просматривают, устраняют веточки и другие примеси и промывают

Какао-порошок, корица – просеивают через сито с ячейками 1,5 мм. Хранят в плотно закрытой посуде, каждый вид отдельно.

Мед перед использованием нагревают до температуры 40 – 50С, после чего процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях.

Технология приготовления кондитерских изделий пониженной калорийности с низким содержанием жира

Торт лимонный

Сырье

Норма, г

Для теста:

Мука пшеничная

40

Мука кукурузная

40

Белок яичный

200

Сахар-песок

Ванилин

225

Для глазури

5

Сахарная пудра

175

Лимонный сок

25

Выход полуфабрикатов

510

Технология приготовления

Яичные белки взбивают до образования жесткой пены, добавляют сахар-песок, ванилин и продолжают взбивать. Просеивают оба вида муки и осторожно соединяют с белками. Тесто выкладывают в форму, разравнивают поверхность и выпекают в течение 40 – 50 мин при температуре 180 0 С. Остывший торт смазывают глазурью.

Торт бисквитно-шоколадный

Сырье

Мука

Норма, г

80

Кукурузный крахмал

60

Какао-порошок

30

Сахар-песок

230

Соль

2

Белок яичный

Кислота лимонная

200

4

Сахар-песок

300

Вода

110

Белок яичный

46

Выход полуфабрикатов

605

Технология приготовления

Белки взбивают, добавляя в них лимонную кислоту и сахар-песок до образования мягкой пены. Муку просеивают и добавляют к ней крахмал, какао-порошок и соль.

Смесь добавляют в белки в 3 приема до образования однородного теста. Его выкладывают в форму выравнивают поверхность и выпекают в течение 40–50 мин при 180 0 С. Вынимают остывшее изделие из формы и глазируют. Торт можно украсить измельченной кожурой цитрусовых. Для глазури сахар-песок уваривают с водой до 120 0 С. Белки взбивают до образования пены и, продолжая взбивать, к ним вливают тонкой струей сироп.

Торт бисквитный с сыром

Сырье

Норма, г

Для теста

Мука

120

Сахар-песок

Корица

115

7

Яйца

130

Для начинки

Повидло яблочное

100

Мед натуральный

60

Изюм без косточек

75

Корица

3

Сыр нежирный мягкий

350

Творог нежирный

Лимонный сок

60

10

Для отделки

Абрикосовый джем

50

Выход полуфабрикатов

1120

Технология приготовления

Яйца с сахаром-песком взбивают до плотной консистенции и осторожно перемешивают с мукой и корицей. Тесто выкладывают в форму, которую слегка смазывают маслом. Тесто выпекают до готовности при 190 0 С 30 мин. Остывшее изделие отделяют ножом от формы, выкладывают на стол и разрезают горизонтально на 2 коржа.

Для начинки в повидло добавляют половину меда, изюм, корицу, все тщательно перемешивают и прогревают.

Сыр, творог, остаток меда и половину лимонного сока взбивают до однородной массы.

На первый корж наносят тонкий слой повидла и выкладывают 2/3 сырной смеси, которую покрывают сверху начинкой из повидла и вторым коржом.

На поверхность второго коржа выкладывают оставшуюся сырную смесь, поливают оставшимся лимонным соком и смазывают абрикосовым джемом. Изделие можно украсить.

Санитарные требования

Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены - следить за чистотой своего тела, рук, одежды, обуви. При работе в кондитерском цехе работник должен расписаться в журнале на отсутствие гнойничковых заболеваний.

Очень важно соблюдать санитарные требования в помещении для приготовления кремов.

Оборудование и инвентарь

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Производственные столы после каждой производственной операции моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием её обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности.

БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!