Презентация к уроку: Технология приготовления песочных тортов

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ НА ТЕМУ:

Выполнила: Зайцева Т.П..

Группа № 34

Руководитель: Щербатых М.В.

г. Надым

Отделения кондитерского цеха

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используются весы различной грузоподъемности.

Тестомесильное отделение - имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении.

Рабочие места по дозировке теста и формовке изделий: для дозировки устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, весы.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, холодильный шкаф

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами-«шпильками».

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Моечные для яиц оборудованы 4 ваннами и столом с овоскопом.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют.

Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички «Высокое напряжение – опасно для жизни!»

Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины, исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Включить машину на холостой ход и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток или крышка должны быть закрыты.

Сменные дежи крепятся запорным механизмом; прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Продукты добавляют только при выключенном двигателе.

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

При хранении муки в мешках и перед вскрытием мешки очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм; можно использовать просеиватель для муки

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Масло сливочное должно быть без посторонних привкусов и запахов. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают; нарезают на куски; иногда растапливают.

Загрязненные яйца моют теплой водой, обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5 – 3 часов на мармите при температуре 40 – 50С для оттаивания. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа – 3 – 4 часа.

Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для украшений изделий в свежем виде.

Соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. А ммоний растворяют в воде температурой не выше 25С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. С оль просеивают через сито.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20С.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, ванильную эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20С.Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок.

Наименование сырья

Расход сырья, г

Мука

557

Масло сливочное

309

Сахар-песок

206

Меланж

Аммоний углекислый

72

0,5

Сода питьевая

0,5

Соль

2

Эссенция

2

Выход:

1000

Выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, вырав-нивают края, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 260 – 270С в течение 10–15 минут.

Рецептура для приготовления 1 кг песочной лепешки

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья, г

Мука

486

Масло сливочное

269

Сахар-песок

180

Меланж

Какао-порошок

63

54

Орехи жареные

90

Сода питьевая

0,45

Аммоний углекислый

0,45

Соль

1,8

Эссенция

1,8

Технология приготовления

Песочное тесто готовят, как обычно, только с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3 – 4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают

Наименование сырья и полуфабрикатов

Песочная лепешка с какао и орехами

Расход сырья, г

5700

Крем сливочный шоколадный

1500

Крем сливочный

400

Варенье

1400

Помада шоколадная

900

Крошка песочная

100

Выход

10 шт. по 1 кг

песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

Требования к качеству

Торт четырехугольной формы, сверху заглазирован помадой шоколадного цвета и украшен кремом. Вкус и запах, свойственные песочному тесту, сливочному крему.

Наименование сырья

Норма, г

Полуфабрикат песочный

4800

Начинка фруктовая

3000

Помада

1850

Глазурь сырцовая

260

Крошка бисквит-ная жареная

70

Какао-порошок

Выход:

20

10 шт. по 1 кг

Технология приготовления

Торт делают круглой или прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик. На не застывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. За ножом остается след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.

Требования к качеству

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.

Технология приготовления

Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпекания охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг – из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.

Наименование сырья

Норма, г

Полуфабрикат песочный

4500

Крем сливочный

5150

Фрукты или цукаты

290

Бисквитная жареная крошка

Выход:

60

10 шт. по 1 кг

Требования к качеству

Торт круглой или квадратной формы. Слои песочного полуфабриката соединены кремом.

Поверхность отделана сливочным кремом; боковые стороны обсы-паны жареной бисквит-ной крошкой.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Сита, марлю, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут и просушивают.

Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или закрытых стеллажах.

При производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

• оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения

• отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены;

• сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов;

• вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17С;
• хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6С.