Презентация: Какие физические процессы влияют на выпекание изделий из дрожжевого и заварного теста

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ среднего ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ торопецкий техникум

Исследовательская работа на тему «Какие физические процессы влияют на выпекание изделий из дрожжевого и заварного теста»

Авторы: Левашова Анастасия

Марченкова Кристина

Карзова Светлана

Цель работы: Исследовать как используется закон Гей-Люссака при выпечке изделий из дрожжевого и заварного теста.

Гипотеза: Если действительно, процессы, происходящие при выпекании теста подчиняются закону, открытому Гей-Люссаком, то возможно мы можем разработать механизмы, влияющие на качество изготовления изделий из данных видов теста, используя данный закон.

Задачи:

Рассмотреть исторические условия жизни учёного, его биографию

Изучить кондитерские изделия Франции 18 века.

Исследовать, как используется закон при выпечке кондитерских изделий.

Изучить все компоненты, которые должны соблюдаться при выпечке кондитерских и хлебобулочных изделий.

Гей-Люссак (Gay-Lussac), Жозеф Луи (1778-1850)

Франция 18-19 век

Полости и поры, образующиеся при выпечке

Закон Гей Люссака   при постоянном давлении объём постоянной массы газа пропорционален абсолютной температуре

Образование пор в дрожжевом тесте

Объём газа возрастает прямо пропорционально температуре

Величина полостей при выпечке

МЕРЕНГА

ФРАНЦУЗСКАЯ

ШВЕЙЦАРСКАЯ

ИТАЛЬЯНСКАЯ

Объекты исследования

САХАР

Методы для

определения

качества сахара

Мезоф 1.0 х 103

Плесн

грибы

1.0 х 10

Бактер

не допуск

тестовые

органолепти-ческие

измеритель-ные

Дрожж

в 1 гр

1.0 х 0

Сальмонелл не допуск

Сахароза%, не менее

99,75

Патогены не допуск

Редуцирующие

не более

0,065

Цветность, не более:

1,5

Физико-

химические

показатели

-

ДДТ гамма-изомер

0.005

-

Гексахлоран ГХЦГ ветта-изомер

0.005

Единиц опт. плотности 104

Доля золы % не более

0,05

Массовая доля ферроприм,

0,0003

Масдоля влаги,%, не более

0,15

- Гексахлоран ГХЦГ гамма-изоме

0.005

ЯЙЦА

Аргини

787

621

Аланин

710

694

Аспарги

1229

1008

Гисти

дин 340

250

Глицин

416

385

Замен аминокисл

Пролин

396

400

Лютами

1773

1510

Серин

928

760

Цистин

293

277

Тирозин

476

397

Незаменимые

аминокислоты

Мтионин

424

415

Лейцин

1081

917

Лизин

903

683

Валин

772

735

Треонин

610

483

Фенил

аланин

652

673

Триптофан

204

169

Изолей

цин

597

628

Исследование сахара

Цветность

Исследование яиц

Взбивание белка

Объём взбитых яиц

Тёплый и холодный взбитый белок

Холодный белок

Теплый белок

Как удерживают форму до выпекания тёплый и холодный взбитые белки

Тёплый белок держит форму

Холодный белок расплывается

Способность белков удерживать форму (20 минут после взбивания)

Слева холодный белок – уже теряет форму, справа – тёплый –форму удерживает

Протеины белка: овальбумин 78%, овомуноид 13%, овокональбумин 3%, овоглобулин 4 %, овомуцин 2%

Что именно и при каких условиях позволяет взбитому белку удерживать форму

Заключение

СПАСИБО

ЗА ВНИМАНИЕ