Презентация на тему: "мастер класс по приготовлению роллов"

Мастер-класс : «Приготовление суши»

Суси или суши

(несклоняемое)   — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов.

Классические суши

  представляют собой продолговатые комочки из специально приготовленного суши-риса, приправленного речным хреном васаби, и накрытые ломтиком свежей рыбы или морепродукта. 

Суши, завернутые в лист ы прессованных водорослей, называются роллами .

Слово ролл (roll) в английском языке значит «крутиться». Такое название было дано японским маки из-за того, что при приготовлении их скручивают .  

История суши

• Родиной первоначальных  суши  были страны Южной Азии.

• Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий  суши , переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.
• Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши , называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено.
• Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и поcтепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши . Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда. 
• Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать  суши  в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai – из города Osaka, и стиль стиль Edo  как назывался Токио до 1868 года, Kansai представлял собой приготовленный определённым образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы- упаковки.
• Edo же представлял собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса (нигири суши). Таким образом, суши сейчас выглядят так – на комочек риса положен тонкий ломтик филе свежей рыбы.
• Следующим этапом в развитии  суши  стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Токио, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды  суши  или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления  суши  дома. С тех пор процесс приготовления  суши , оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами.

Какие же разновидности роллов наиболее известны и востребованы в настоящий момент?

• Футомаки (толстые роллы, большие роллы, фирменные роллы)   делаются с несколькими начинками в различных комбинациях. Делаются из большого листа нори, диаметр около 5 сантиметров.

• Хосомаки (тонкие роллы, простые роллы, маленькие роллы)   делаются обычно с одной начинкой и заворачиваются так, чтобы лист нори был снаружи, диаметр 2 — 3 сантиметра. Обычно для таких роллов используется маленький лист нори или половина большого листа.

• Урамаки (роллы наизнанку)   – заворачиваются таким образом что рис оказывается снаружи, а начинка в центре, завёрнутая в лист нори. Такие роллы делаются из маленького листа нори или из половины большого.

• Тэмаки (конусы, кулёчки)   – из листов нори делается конус, который заполняется рисом и начинкой. Длина такого ролла около 10 сантиметров .

Гункан-маки (гунканмаки, гунканы, кораблики)   - овальной формы, обрамлённый полоской нори по периметру, сверху выкладывается начинка. Гункан-маки в переводе означает рулет-корабль .

Нигиридзуси (нигири суши)   представляют собой небольшой комочек риса с кусочком рыбы сверху, иногда всё это перевязывается тонкой полоской нори .

Осидзуси (прессованные суши)   – суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого   осибако .

В   осабико   слоями помещается рис и начинка, после чего всё это спрессовывается и нарезается на небольшие кусочки .

Тирасидзуси   – тарелка с рисом и различными морепродуктами. Различают два типа таких тарелок:

Гомокудзуси (суши в стиле Кансай)  – ингредиенты смешиваются с рисом.

Эдомаэ тирасидзуси

(суши в стиле Эдо)   – ингредиенты красиво укладываются поверх риса

«Час работы научит большему, чем день объяснений, ибо если я занимаю ребенка в мастерской, его руки работают в пользу его ума: он становится философом, считая себя только ремесленником».

Жан Руссо

Ингредиенты для суши

• Рис для суши
• Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты
• Суши  готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли .
• Нори называют прессованные листы морских водорослей, похожие на бумагу. Этот продукт в Японии является одним из самых популярных морских овощей. Процесс изготовления нори напоминает метод изготовления бумаги. В начале водоросли измельчают, после сушат и в итоге получаются зеленые листы.

Рыба- главная скрипка в оркестре. Для истинных японских ролл обязательное условие – рыба должна быть свежей и цельной

• Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой могут присутствовать паразиты, всегда готовят.
• Наиболее часто используемая рыба:  тунец ,  желтохвост ,  люциан ,
•   угорь ,  макрель  и  лосось .

Морепродукты

Часто используемые морепродукты:  кальмар ,  осьминог ,  креветки ,рыбная  икра ,  морской ёж   и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

• Овощи

Маринованный  дайк он  ( такуан) , различные маринованные овощи, квашеная соя,  авокадо  ,  огурец  ,  спаржа ,  тофу , маринованная слива, сладкая кукуруза, смешанная с  майонезом .

Яйца

• Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями  омлета . Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, сахар. При изготовлении суши  тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
• Одним из неотъемлемых ингредиентов практически любого рецепта суши является сливочный сыр. Самый распространенный из тех, что используют — это сыр«Филадельфия ».
• Красное мясо

Говядина, ветчина,  колбаса  и

конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы

Соевый соус  

• Как заменитель соли и одновременно как приправу его подают готовым роллам.

Васаби   — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена,. Васаби – это больше чем просто специя. Его острота дезинфицирует сырые продукты, уничтожая вредные бактерии, а также нейтрализует несвежий запах. Вот почему он обязательно входит в состав блюд из сырой рыбы.

• Рисовый уксус
•   добавляются в рис для придания специфического вкуса.

Гари   — маринованный имбирь.

– подобно васаби, относится к «горячим специям»: возбуждает аппетит, усиливает кровоснабжение, улучшает пищеварение, нейтрализует пищевые токсины. К роллам часто подают маринованный имбирь, который прекрасно совмещает в себе роль ароматной приправы и пикантного гарнира.

• Суши-этикет

• Подавать  нигири-суши  принято попарно, потому что следуя японским традициям числа 1 и 3 за столом – плохая примета.

          Второе , что мы должны запомнить – вилки и ножи применяются в европейской кухне.  Суши едят  палочками либо руками. Ни в коем случае нельзя суши разрезать ножом и есть кусочками. По традиции женщины всегда едят суши палочками.

          Первый способ, как можно есть суши

• Очень важен тот момент, какой стороной макают суши в соевый соус. Положено макать суши верхней стороной, т.е. рыбой. Есть некоторые виды суши, которые не стоит макать в соевый соус. Возьмите палочками суши так, чтобы его можно было умокнуть рыбой в соевый соус и отправляете суши в рот. Та сторона, которой вы умакнули в соевый соус, должна быть на языке.    
•      

Второй способ, как можно есть суши     

Возьмите палочками маринованный имбирь, обмакните его в соевый соус и, используя его как кисточку, обмажьте суши соусом по верхней стороне. В рот кладет суши так, чтобы сторона с соевым соусом оказалась на языке.

Если у вас на столе несколько видов суши, то нет такой традиции, какие нужно употребить первые, а какие вторыми. Обычно начинают с тех, суши, которые обернуты в нори, потому что водоросли впитывают в себя влагу. И получается, что нори впитывает влагу из риса, рис теряет свой вкус, а нори перестает быть хрустящими и их будет тяжело жевать.  

           Не стоит злоупотреблять соевыми соусом, васаби и маринованным имбирем. Эти продукты обладают ярко выраженным вкусом, и если вы их будете использовать в больших количествах, то полностью потеряете вкус.

Напитки под суши

•           К суши принято подавать саке и зеленый чай. Саке по традиции подается в теплом виде и выпивается перед трапезой. А зеленый чай можно пить во время приема суши, так как он «забивает» вкус предыдущего суши. Поэтому его рекомендуют употреблять между различными видами суши ,чтобы полностью ощутить вкус.

Приятного аппетита!