Презентация на тему: "Молекулярная кухня"

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА КУХНЕ

Работу выполнил мастер производственного обучения ГБПОУ ВО «ЛПТТ имени А.К. Лысенко» Т.В. Зенкина

Цель проекта: исследовать новое направление в кулинарии с использованием уже известных фактов о нем.

Исходя из поставленной цели определила задачи:

• Узнать историю возникновения и развития данного направления
• Рассмотреть приемы и технологии молекулярного направления
• Ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления блюд молекулярной кухни
• Найти и описать рестораны, практикующие молекулярную кухню

Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжен в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости, например: вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля.

История возникновения и развития молекулярного направления

Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.

И профессор физики из Оксфорда Николай Курти (NicholasKurti)

Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (HerveThis)

В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана FatDuck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.

Основные приёмы молекулярной кухни:

• Обработка продуктов жидким азотом,

• Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ)

• Сферификация (создание жидких сфер)

• Желирование

• Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)

Основные технологии:

• Технология Sous Vide (приготовление еды в вакууме)
• Технология PaccoJet (революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде)

Кухонное оборудование:

• Водяная баня с циркуляцией воды (- замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам)
• Бан - мари (Bain-marie) - это двойная кастрюля
• Льдомиксинг (взбивание абсолютно любого продукта)

Рестораны практикующие молекулярную кулинарию

• Ресторан «AnatolyKomm» - «BARBAРЫ».

Владелец и повар ресторана Анатолий Комм. Ресторан находится в Москве на Страстном бульваре, где учат правильно есть подаваемые блюда и наслаждаться ими. Показывают гастрономические шоу, приготовление и подача еды здесь - настоящий спектакль. Все блюда готовятся исключительно из российских продуктов.

неделю.

• Ресторан «ElBulli»-Испанская звезда.

Ресторан находится в Испанской провинции. Работа ресторана длится лишь в течение шести месяцев в году, в остальное время владелец ездит по миру и набирается кулинарных впечатлений. Главный кулинар ресторана Ферран Адриа. Все, что он творит, вызывает восхищение. Кухню ресторана «ElBulli» можно назвать настоящей философией кулинарии, поэтому любой посетитель данного ресторана после визита в него уверен, что посетил кулинарный рай.

Закончив свой проект я хочу сказать, что молекулярная кулинария это большой раздел, над ним нужно работать каждый год, верь с каждым годом изобретается новое оборудование, появляются новые рецепты, новые технологии, и я не думаю, что на этом я заканчиваю этот проект, хотелось бы дальше узнавать, что то новое и необычное.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ

Использованная литература

Ресурсы Интернет:

Сайт http://xreferat.ru/46/778-1-novye-tendencii-v-obshestvennom-pitanii-molekulyarnaya-kulinariya.html - новые тенденции в общественном питании.

Сайт http://www.bestreferat.ru/referat-219900.html - молекулярная кулинария - высокие технологии на кухне.

Сайт http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/molecule_cooking - театральное шоу за столом.

Сайт ttp :// www.arrivo.ru / statii / eda / vse-o-molekulyarnoiy-kuhne.html - всё о молекулярной кухне.

Сайт http :// kedem . ru / schoolcook / basis /20090316- molcookery / -молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне

Сайт http :// kudago . com / msk / place / restoran - varvary / - ресторан «Варвары»

Сайт http :// www . povarenok . ru / articles / show /6666/ -техники молекулярной кухни

Сайт http :// www . luxurynet . ru / cuisine /5637. html -молекулярная кухня

Сайт http :// anydaylife . com / fact / post /424 -познавательные факты о молекулярной кухне