Презентация на тему: «Особенность приготовления Суфле холодного»

Особенность приготовления Суфле (Холодное)

Работу выполнили:

Худакова Л.В.

Саитгареева Л.

Ханнанова Р.

Суфле́ (фр. soufflé) – блюдо фр. происхождения, (означает воздушный ). Основу суфле составляют творог взбитый со сливками или взбитые яичные белки, соединенные с разнообразными ингредиентами, измельченными и превращенными в смесь, которая имеет консистенцию сметаны. В качестве основных ингредиентов для холодного суфле служат: творог, белки, фрукты, шоколад и др. компоненты.

История создания суфле

Суфле появилось еще в 15-м веке, то есть в Средние века. Но все же современный вид десерт получил позже, потому что такой легкости текстуры и красивого внешнего вида можно было добиться только с более современной кулинарной техникой. Поэтому историю современного суфле ведут с начала 18-го века. В это время и кондитерские технологии, и технические возможности кулинаров стали более продвинутыми: уже можно было приготовить вручную такой сложный десерт. На протяжении всего 18-го века суфле – десертный был очень популярным угощением на балах и званых обедах.

Суфле стало блюдом, доступным многим, лишь в 1742-м, когда его рецепт опубликовали в французской кулинарной книге  «Le Cuisinier Moderne»  знаменитого тогда путешественника, писателя и кулинара Винсена де ля Шапеля.

Холодное лимонное суфле

• Яйцо куриное — 3 шт
• Сахар — 180 г
• Лимон — 2 шт
• Желатин — 1 ст. л.
• Сливки — 180 г
• Орехи (украшение )

Посуду для суфле обернуть двумя слоями жиронепроницаемой бумагой, так чтобы края выступали над краями посуды примерно на 5 см.

Желтки, тёртую цедру, лимонный сок и сахар перемешать. Поставить миску поверх кастрюли с водой и взбивать до тех пор, пока смесь загустеет, а сахар растворится.

Желатин растворить в воде, вылить в лимонную смесь, тщательно перемешать и поставить в холодильник.

Белки взбить до густой консистенции, выложить на лимонную смесь, добавить сливки и перемешать. Выложить в подготовленную посуду и поставить в холодильник до полного застывания.

Перед подачей снять бумагу, выложить края измельченными орехами и украсить тонкой стружкой лимона.

Суфле шоколадное

Соединяют часть сахарного песка и желатин. Отделяют желтки от белков. Белки на некоторое время убрать в холодильник. Желтки взбивают миксером до однородной массы, вливают в них молоко и продолжают взбивать. После этого в готовую смесь добавляют в желатин, смешанный с сахарным песком, переливают в кастрюлю и ставят на небольшой огонь. Держат на огне до загустения, постоянно помешивая. Шоколад растопить на водяной бане. После того как смесь загустеет, вливают в нее растопленный шоколад, всыпают молотую корицу и еще раз все тщательно взбивают и дают немного постоять. Тем временем взбивают белки, досыпая в них постепенно оставшийся сахарный песок. В смесь из желтков, молока и шоколада добавляют взбитые белки и сливки, тщательно перемешивают.

Суфле разливают по креманкам и ставят в холодильник на несколько часов для застывания. Подают при температуре 7-14 градусов.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий; запах – корицы; цвет – светло-коричневый; консистенция – нежная, слегка упругая; масса – пористая.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Молоко

Шоколад (сливочный)

Нетто 1 порции

200

Брутто 2 порции

19

200

Яйца

400

1/2шт

19

Сахар

Нетто 2 порции

40

38

20

400

Корица

1шт

38

Желатин

40

1

80

20

Выход

40

1

2

20

80

-

40

2

300

40

-

600

Вопросы:

1. Суфле блюдо какого происхождения?

2. В чем подают суфле?

• Может ли суфле быть основным блюдом?

4. Что делают с яичными белками при приготовлении суфле?

5. До какого состояния суфле держат на огне?