Презентация на тему: Производство колбасных изделий

Колбасные изделия и их производствО

Преподаватель: Чаплина Елизавета Игоревна

Введение

• 1. Что такое колбасное изделие? Из чего они делаются?
• 2. История колбасы, рассказать откуда появились идеи сделать колбасу.
• 3. Ассортимент.
• 4. Пищевая ценность колбас .
• 5. Вареные колбасы.
• 6. Технологическая схема производства вареных колбас
• 7. Полукопчёные колбасы.
• 8. Технологическая схема производства полукопчёных колбасы
• 9.Капченые колбасы.
• 10. Сосиски, сардельки, мясные, ли верные и кровяные колбасы, дельце.
• 11. Технологическая схема производства зельцев
• 12. Мясные паштеты
• 13. Технологическая схема производства мясных паштетов
• 14. Экспертиза колбасных изделий
• 15. Хранение колбас

Что такое колбасные изделия? Из чего они делаются?

Колбасные изделия — это формованный пищевой продукт из рубленого мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов.

Различают следующие виды колбасных изделий:

варёные (в том числе сосиски и сардельки);

полукопчёные;

копчёные;

копчёно-варёные;

ливерные;

зельцы;

Откуда появилась идея сделать колбасу?

Один из первых рецептов колбасы можно найти в древнегреческих записях, которые датируются 500 годом до н.э. Однако греки колбасу не изобретали – они всего лишь записали рецепт (и наверняка оценили по достоинству вкус продукта). Колбасные изделия даже вошли в ряд классических произведений. Но еще более ранние упоминания о них можно найти в хрониках из Древнего Китая, Вавилона. Возможно, колбасу придумали китайцы, но утверждать это невозможно – никаких доказательств просто нет.

• В Риме колбасу очень полюбили и даже готовили ее из разных видов мяса, не ограничиваясь стандартной свининой, говядиной и бараниной. Приготовление этого продукта было способом сохранения мяса. Следовательно, в Риме готовили преимущественно аналог сырокопченых и сыровяленых колбас.

Ассортимент колбасных изделий

Вареная Полукопченая Копченая

Сосиски Сардельки Мясные Ливерные

• Кровяные колбасы Зельце

Пищевая ценность колбас

Пищевая ценность колбас зависит от вида сырья и технологии. 3

Калорийность 100 г колбас может варьироваться от 170 до 560 ккал. 3

• Химический состав колбас включает белки (9–28%), жиры (13–48%), минеральные вещества (2,4–6,6%) и воду (40–72%). 3
• Например, в 100 г варёной колбасы содержатся:
• жиры — 23,77 г; 4
• белки — 10,34 г; 4
• углеводы — 6,31 г; 4
• вода — 55,93 г; 4

зола — 3,65 г. 4

Вареные колбасы

• Варёные колбасы — вид колбасных изделий в оболочке из мясного фарша с добавлением шпика, соли, пряностей и других продуктов, подвергнутых в процессе приготовления обжариванию, варке и искусственному охлаждению.

Технологическая схема производства вареных колбас

Полукапченые колбасы

• Полукопчёные колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.

Технологическая схема производства полукопчёных колбас

Копчёные колбасы

• Копчёные колбасы — группа колбас из натурального мяса с добавлением шпика и специй.

Технологическая схема производства кОпчёных колбас

Зельце

• Зельц — это варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке.

Технологическая схема производства зельцев

Мясные паштеты

• Паштет — это мясное блюдо, которое состоит из мяса или печени, мелко рубленных или пропущенных через мясорубку, а затем протертых через сито.

Технологическая схема производства мясных паштетов

Экспертиза колбасных изделий

• Экспертиза колбасных изделий проводится с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технологических условий.

Хранение колбас

• Если целые колбасы хранятся от 20 суток и более, то колбасы со срезом — всего 4-5 суток. В зависимости от вида колбас срок хранения батонов меняется. Меньше всего хранятся вареные колбасы — от 20 суток, дольше всего сырокопченые — до 180 суток. И, конечно, важная температура хранения. От 0 до +6 °C. Только при этих условиях можно гарантированно употреблять колбасы, ранее закупленные впрок

Спасибо за внимание