Презентация "Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины" подготовили студенты Борян Вероника и Бородкин Тимур.

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

Тема урока: «Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины»

Творческая работа студентов группы №11:

Борян Вероника, Бородкин Тимур

Мастер п/о Сурилова Н.Г.

Цель урока:

- ознакомить обучающихся с перечнем и последовательностью операций при приготовлении полуфабрикатов из мяса говядины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых ;

• Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, развивать самостоятельность, наблюдательность.

• Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

Оборудование мясного цеха

Оборудование, инвентарь, инструменты мясного цеха

Спецодежда повара мясного цеха

Пищевая ценность мяса

Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества.

Мясо богато, например, витамином В 6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках .

Кулинарный разруб полутуши говядины

Что называют мясным полуфабрикатом?

Полуфабрикат это  мясной продукт, требующий тепловой обработки перед употреблением . Таким образом под это определение попадают не только замороженные пельмени и котлеты, но и любой продукт содержащий мясо, который требуется приготовить перед едой.

Как подразделяются мясные полуфабрикаты в зависимости от их размеров?

Полуфабрикаты подразделяются на:

- крупнокусковые – куски мякоти, отделенные от задней части туши (вырезка, корейка, спинная часть, поясничная часть)

- среднекусковые (или порционные) – разделенные поперек волокон крупные куски мякоти (антрекот, лангет, натуральная котлета, бифштекс)

- мелкокусковые – куски мясной мякоти, нарезанные для приготовления различных блюд (бефстроганов, шашлык, гуляш, мясное рагу, суповые наборы)

Полуфабрикаты из говядины

Виды полуфабрикатов из говядины

Часть мяса

Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

крупнокусковые

Вырезка

Толстые и тонкие края

порционные

Для жарки (ростбиф), вес— 1—2— Зкг

Для жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное)

Верхний и внут­ренний куски тазо­бедренной части

Бифштекс, филе, лангет, вес — 80 и 125г

мелкокусковые

Бефстроганов, вес — 5—7 г; шашлык по-московски, вес -30— 40 г

Боковой и наруж­ные куски тазо­бедренной части

Антрекот, вес -80, 125 г, ромштекс, вес -100. 135. 110 г

Ддя жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное)

Для тушения, мясо шпигованное

Ромштекс, вес — 100,135,170г. зразы отбивные (тушение), вес -80. 125 г

Бефстроганов, вес — 5—7 г; поджарка, вес -10-15 г

Лопаточная и под­ложечная части

Бефстроганов, вес — 5—7 г; поджарка, вес -10-15 г

Говядина духовая, зразы отбивные

Для варки

Грудинка

Азу, вес 10— 15 г

Для варки

Покромка

Для варки

Гуляш, вес 20—30 г

Что такое крупнокусковые полуфабрикаты?

Крупнокусковые   полуфабрикаты – мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши, полутуши, четвертины в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных соединительнотканных пленок, с оставленной межмышечной соединительной и жировой тканью.

Поверхность ровная, не заветреная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм).

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг.

Что такое Порционные полуфабрикаты?

Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке.

Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 79-270г.

Мелкокусковые  полуфабрикаты из говядины это-

• Мелкокусковые полуфабрикаты. Это  небольшие по размеру кусочки мяса весом от 5-7г, 10-15,г 40г, масса порции которых чаще равна 125г .
• Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, плов, рагу, пилав, суповой набор и др.
• Азу - кубики или брусочки мяса длиной 3-4 см и массой 10-15г, нарезанные из заднетазовой части.
• Бефстроганов - такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5-7г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей.

Виды мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

Мелкокусковые   полуфабрикаты  получают из говядины, свинины и баранины, они пригодны для жарки (бефстроганов, поджарка, шашлык), тушения (азу, гуляш, плов, рагу) и варки (суповой набор). Порционные  полуфабрикаты  — куски  мяса  из наиболее нежных мышц: антрекоты, бифштексы, лангеты, эскалопы, филе, а также говядина, свинина и баранина духовые.

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов:  мякотные и мясокостные.

К мякотным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины –  бефстроганов, азу, поджарка, гуляш;  из свинины –  поджарка, гуляш, мясо для шашлыка.

К мясокостным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины –  говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор ; из свинины –  рагу, рагу по-домашнему.

2т3в:полуфабрикат «Бефстроганов »

Прием нарезки бефстроганов

2т3в: полуфабрикат «Поджарка»

Полуфабрикат «Шашлык »

Боковая и наружная часть задней четвертины: полуфабрикат «Азу»

Мелкокусковой п/ф Гуляш

Мелкокусковой п/ф Плов

Мясо для плова нарезают из мякоти лопаточной части баранины ку­сочками массой 10—15 г.

Полуфабрикат «Рагу»

Для тушения:  Рагу   нарубают из грудинки баранины, свинины или телятины кусоч­ками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро. Мясо для плова нарезают из мякоти лопаточной части баранины ку­сочками массой 10—15 г.

Сроки хранения, требования к качеству полуфабрикатов

Сроки хранения   мелкокусковые полуфабрикатов 36 часов в т.ч. 9 ч. на предприятии изготовителе. при температуре +2 - +6  0 С.

Требования к качеству : Форма кусочков правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественный свойственный данному виду мяса.

Санитарные требования . Допускается использовать мясо прошедшее санветэкспертизу, т.е. должно стоять клеймо овальной формы, товароведческое прямоугольное клеймо .

Подведем итог урока

Вывод : Мы научились приготавливать полуфабрикаты для тепловой обработки, закрепили технологию ведения тепловой обработки, подбор соусов и гарниров к блюдам из полуфабрикатов, закрепили знания по срокам реализации, нормам отпуска, требования к качеству полуфабрикатов температуре хранения приготовления и подачи данных блюд.