Презентация "Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины" работа студентов Лазарец А., Галушкина Е., Демидко К.

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности

Приготовление порционных полуфабрикатов

Творческая работа студентов: Лазарец Анастасия, Галушкина Елизавета, Демидко Кристина

Подготовка полутуши говядины для производства полуфабрикатов

На предприятия общественного питания, ра­ботающие на сырье, поступает мясо

• охлажденное и
• мороженое .

Размораживание туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток, птицы - в течение 10-20 ч. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

Размораживание может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши-процесс длиться 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-10ᵒС.

Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Говяжья туша подразделяется на кулинарные части

• шея
• спинной отруб делится на 3 части: толстый край, тонкий край и антрекот
• толстый филей
• вырезка (филей)
• кострец
• огузок
• брюшина
• краевая покромка
• лопатка
• грудинка
• подбедерок, голяшка и рулька — отрубы третьей категории. Чаще всего используются для длительной варки или медленного тушения

Кулинарное использование отрубов говядины при разрубе и обвалке, жиловке

Кулинарные части говядины и полуфабрикаты

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

Порционные полуфабрикаты из говядины

Перечислите порционные полуфабрикаты, полученные после разделки полутуши говядины

Передняя четвертина

Задняя четвертина

Спасибо за внимание!

Над презентацией работали:

Лазарец Анастасия,

Галушкина Елизавета,

Демидко Кристина

студенты группы №11

ГБПОУ «Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

2024 год

Источники: фото, схемы, таблицы из Интернета