Презентация "Роль хлеба в жизни человека"

Муниципальное общеобразовательное учреждение «Кривецкая средняя общеобразовательная школа» Мантуровского района Курской области

Индивидуальный проект «Роль хлеба в жизни человека»

Предмет «Биология»

Выполнила ученица 9 класса

Берденко Екатерина Евгеньевна

Руководитель проекта:

Вдовина Жанна Викторовна,

учитель биологии

Сейм, 2023 г.

Введение

• Хлеб - гениальное изобретение человечества. Он занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.
• Актуальность. Хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. 
• Проблема. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Поэтому, проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной.

Введение

• Цель проекта:  исследовать качество хлеба разных производителей, реализуемого в торговых точках села Сейм и оценить его влияние на здоровье человека.
• Задачи:

1)изучить литературный обзор о хлебе, как составляющей части основы

рационального питания человека;

2) исследовать качество видов хлеба,

3)провести анкетирование среди обучающихся школы об отношении к хлебу,

4)предложить правила употребления хлеба.

• Объект исследования :  разные сорта хлеба.
• Предмет исследования : физико-химические показатели хлеба.
• Гипотеза исследования :  предположим, что хлеб в наших магазинах хорошего качества, соответствует ГОСТу, полезен для здоровья человека.

История происхождения хлеба

Слово “хлеб” имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, которые назывались “клибанос”. Впервые хлеб появился на земле свыше 15 тысяч лет назад. Известно, что уже во время первых Олимпийских игр (776 г. до н.э.) для участников соревнований и гостей пекли хорошо разрыхленный белый хлеб и подавали его как особый деликатес.

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей.

Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии.

Хлеб в древние времена

История происхождения хлеба

В странах Западной Европы хлеб из разрыхленного теста начали изготавливать только в IХ—ХI веках. К ХIV веку хлебопекарное производство сформировалось здесь в самостоятельное ремесло и стало подчиняться цеховым правилам. Во второй половине ХIХ века в некоторых странах Западной Европы начали появляться механизированные пекарни.

Хлеб в Древней Руси

С рождением земледелия у оседлых славянских племен появляется и хлебопечение. Территории современной России и Украины во все времена идеально подходили для выращивания злаковых культур. Поэтому блюда на их основе стали основой рациона древних славян.

Еще с языческих времен хлебные изделия для славян являлись не только пищей, но и духовным символом. Считалось, что хлеб - это божий дар – небесного властителя Сварога и матери Сырой Земли. Именно Сварог подарил славянам первый плуг – ведь он был небесным кузнецом, и выковал это чудо на благо людей, живущих на земле.

Хлебопечение на Руси

В ХIХ веке в Москве и за ее пределами славу лучшего мастера хлебопечения приобрел бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов, дело и традиции которого впоследствии продолжил его сын Иван Максимович. Выпеченные в филипповских пекарнях изделия были по вкусу всем — от простого люда до Императорского Двора.

Строительство механизированных пекарен в России было начато только во втором десятилетии ХХ века. В первую очередь были приняты меры по механизации самых тяжелых операций приготовления хлеба — просеивания муки и замеса теста. Организовывалось производство отечественного хлебопекарного оборудования, создавались исследовательские лаборатории и проектные учреждения. Наиболее стремительно улучшалось состояние промышленного хлебопечения в крупных городах. К концу двадцатых — началу тридцатых годов в них уже функционировали достаточно крупные и высокомеханизированные хлебозаводы.

Фронтовой хлеб

Фронтовой Хлеб был горьким, в прямом и переносном смысле. В его состав часто входили компоненты, которые в обычной жизни никто бы и не подумал в хлеб вообще добавлять. В состав фронтового хлеба, кроме ржаной муки, свекольного жмыха, солода, отрубей, входили иногда и опилки. Не лучше питались и те, кто остался в тылу. За 900 дней блокады норма на хлеб жителям города снижалась пять раз. Самый минимальный рацион пищи ленинградцы получали с 20 ноября по 24 декабря 1941 года: рабочие — по 250 г хлеба, все остальные — по 125 г. Вот этот кусочек, который помог выстоять жителям Ленинграда.

Сырье для производства хлеба

К первой категории относятся продукты, без которых в принципе невозможно получить готовое изделие. Обычно это пшеничная или ржаная мука, вода, соль и дрожжи (часто в качестве их заменителя используют искусственные разрыхлители).

Во вторую группу сырья, которое задействовано в хлебобулочном производстве, входят добавки, призванные усилить вкус или аромат. Также они позволяют улучшить физико-химические свойства продукта (например , чтобы тесто лучше поднималось при выпекании или товар дольше хранился) и его пищевую ценность.

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

1.Замеса теста и других полуфабрикатов;

2.Брожения полуфабрикатов;

3.Деления теста на куски определенной массы;

4.Формирования и расстойки тестовых заготовок;

5.Выпечки;

6.Охлаждения и хранения хлебных изделий.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

СРЕДНЯЯ ВЛАЖНОСТЬ

ПОНИЖЕННАЯ ВЛАЖНОСТЬ

хлебные

Мучные кулинарные изделия

Бараночные

хлебные

Сухарные

Хлеб

Диетические хлебные изделия

сушки

палочки

простые

пшеничный

Национальные изделия

баранки

ржаной

сдобные

соломка

бублики

Ржано-пшеничный

гренки

пончики

мелкоштучные

ватрушки

Панировочные сухари

Булочные

пирожки

булки

Хрустящие хлебцы

крендели

расстегаи

сайки

крупноштучные

калачи

кулебяки

Булочная мелочь

пироги

батоны

Плетеные изделия

Пищевая ценность хлеба

Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. Хлеб содержит витамины В1, В2, В3, В6, В9 и витамин РР. Из минеральных веществ – фосфор, магний, железо, цинк и др. Чем больше в хлебе отрубей, тем больше в нем полезных веществ. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть - в жирах и на четверть в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г.

Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания.

Польза и вред хлеба

Польза хлеба. Хлеб является самым доступным источником углеводов, в чем и заключается его основная польза. Крупа, содержащаяся в этом продукте, богата витаминами и минералами, необходимыми для человека.

В хлебе присутствует также клетчатка, которая позволяет пище дольше перевариваться, а значит, и дольше оставаться сытым. В этом продукте находится и достаточное количество растительного белка. Хлеб из цельного пророщенного зерна может помочь снизить артериальное давление и избавиться от лишних килограммов.

Вред хлеба. Самым главным минусом хлеба является его высокий гликемический индекс (особенно белый хлеб). Соответственно, его не стоит употреблять тем, кто следит за своей фигурой или сушится. Также он задерживает жидкость в организме из-за натрия в своем составе. А жирные кислоты во время приготовления приобретают завершенную форму и не приносят никакой пользы.

Чем заменить хлеб? Самым популярным продуктом для замены хлеба считаются хлебцы. На прилавках магазинов их представлено огромное количество. Перед их покупкой стоит изучить состав. Важно, чтобы не было ароматизаторов, фруктозы, кокосового порошка и различных подсластителей. Полезно будет выбрать хлебцы с отрубями, киноа, ржаной, гречневой, овсяной, льняной и кукурузной мукой.

Сегодня в магазинах представлен и кето-хлеб, в котором мало углеводов. Для его основы выбирают льняную, кокосовую или миндальную муку, не добавляют сахар и дрожжи.

Как альтернатива подойдут крекеры, овсяноблин или лепешки из нута.

Практический аспект. Социологический опрос

Оценка вкуса хлеба путем дегустации

Участники – обучающиеся 8-11 классов

Органолептическая оценка качества хлеба

Цель исследования - определить внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша хлеба и сравнить его с соответствием ГОСТам.

Хлеб ржаной «Столичный» Хлеб пшенично-ржаной

Сандвичный хлеб American Sandwich пшеничный Хлеб домашний

Органолептические исследования 4-х видов хлеба

№

Свойство

1

2

Хлеб ржаной

Форма

Хлеб пшенично-ржаной

3

Форма правильная, в норме выпуклая верхняя корка, без дефектов

Поверхность

Цвет

Корка гладкая, поверхность шершавая, без повреждений

Сандвичный

Форма правильная, симметричная, без дефектов

4

Верхняя корка ровная, форма правильная

Хлеб домашний

Гладкая, без трещин и подрывов

хлеб

Коричневый, равномерный

Состояние мякиша

Форма правильная симметричная, верхняя корка неровная, без разрывов

Коричневато -жёлтый, верхняя часть хлеба более темная, чем нижняя

Гладкая, без трещин и подрывов

Цвет темный, хорошо пропеченный, эластичный, поры мелкие, комочков нет, хороший промесс.

Золотисто-жёлтый, верхняя корка темно-коричневая.

Пористая – наличие крупных и мелких дырочек

Пористый эластичный мякиш, хорошо пропеченный, цвет светло-кремовый, с комочками

Золотисто-жёлтый, равномерный

Цвет белый, очень эластичный, с хорошо развитой пористостью, без комочков

Мягкий, воздушный, белого 

цвета, без наличия непропеченных комочков.

Органолептические исследования 4-х видов хлеба

№

Свойство

5

Хлеб ржаной

6

Пропеченность

7

Хлеб пшенично-ржаной

Вкус

Чуть влажноватый на ощупь, менее эластичный, чем белый хлеб. После надавливания мякиш не сразу принимает первоначальную форму.

Эластичный, хорошо пропеченный. После надавливания пальцем принимает первоначальную форму

Запах

Сандвичный

Умеренно кислый с привкусом дрожжей, не пересоленный без признаков горечи.

Хлеб домашний

хлеб

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

Эластичный, хорошо пропеченный. После надавливания пальцем принимает первоначальную форму

Кислый, с запахом дрожжей

Характерный для белого хлеба, пресный, без горечи и постороннего вкуса, не пересолен

Эластичный, хорошо пропеченный. После надавливания пальцем принимает первоначальную форму

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Сладковатый, без посторонних привкусов.

Свойственный данному виду хлеба, не затхлый

Насыщенный хлебный

  аромат, посторонние запахи 

отсутствуют

Определение влажности хлеба

Цель эксперимента : осуществить физико-химический анализ хлеба, купленного в магазина и испеченного в домашних условиях.

Выращивание плесневого гриба на разных видах хлеба, как биоиндикатора «чистоты» продукта

( на 15 сутки)

Заключение

Хлеб в том или ином виде существует везде: и в цивилизованных странах, и в малоизвестных экзотических племенах. В каждом народе, в каждой местности хлеб, а значит, и хлебобулочные изделия имеют свои особенности и названия, но отношение к ним везде одинаковое: любовное и бережное. В своем проекте я проанализировала собранный теоретический материал об истории появления хлеба, его составе и разновидностях.

Были рассмотрены органолептические свойства четырех сортов хлеба и результаты показали, что все они соответствуют ГОСТу. Так же рассмотрен вопрос о пользе и вреде хлеба, где выяснилось, что самым полезным является хлеб цельнозерновой из непросеянной муки и ржаной бездрожжевой, так как его качество и польза самые высокие.

Гипотеза о том, что хлеб в наших магазинах хорошего качества, соответствует ГОСТу, подтвердилась. Дольше всего сохраняется хлеб имеющий в своем составе пищевые добавки.

Отношение к хлебу должно быть бережное, так как это продукт стольких человеческих рук, недаром о нём такое количество пословиц, и, даже поэты, в своих произведениях восхищаются им. Ни один другой продукт не имеет такого роскошного запаха. Хлебом пахнет только хлеб.

• Спасибо за внимание !