Презентация "Жареное мясо? Бифштек? Стейк?"

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

Жареное мясо? Бифштекс? Антрекот? Стейк?

Творческая работа студентов: Антипенко Ульяна, Юшков Кирилл

Поступает говядина на производство тушами, полутушами, четвертинами

На предприятия общественного питания, ра­ботающие на сырье, поступает мясо

- охлажденное

- мороженое .

• Правильный стейк — это обязательно говядина.

Получение кулинарных отрубов

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

Кулинарные части говядины и полуфабрикаты

Стейком называют толстый кусок обжаренного мяса. Для его приготовления применяют технологию жарки мяса на сковороде или барбекю.

Классификация стейков :

Варианты премиальных стейков :

рибай — из подлопаточной реберной части; филе-миньон — из большой поясничной мышцы;

шатобриан , вырезанный в длину по центру поясничной мышцы;

стриплойн — из одной мышцы, которая находится между вырезкой и толстым краем поясничной мышцы;

тибоун — кусок мяса на Т-образной спинно-поясничной кости;

портерхаус — крупный (до 1,5 кг) отруб на Т-образной кости; томагавк — мякоть на длинной реберной кости; ковбой — мякоть на короткой реберной кости. Альтернативные стейки нарезают из разных частей туши. Волокна в таком куске мяса располагаются по длине, встречаются сухожилия, которые делают блюдо более жестким и сложным для нарезки.

Премиальный стейк

По степени прожарки выделяют 7 видов стейков из говядины и свинины

raw — сырой, который используют в блюдах типа карпаччо;

еxtra-rare или Blue — практически сырой, слегка прихваченный сверху на раскаленной сковороде;

rare — с кровью слабой прожарки, серо-коричневый снаружи, красный внутри;

medium rare — слабо прожаренный без крови, внутри красно-розовый;

medium — нормально прожаренный с розовой и сочной мякотью;

medium well — практически полностью готовый, розовый только в самом центре;

well done — полностью прожаренный без крови, серо-коричневого цвета.

Современное название мяса, жареного порционным куском в ресторанах - стейки

-Мраморный стейк вырезают из мягкой части спины животного, где есть деликатные волокна и вкрапления жировых прослоек. При жарке жир плавится, и мясо без маринада получается нежным и сочным.

-Постные стейки готовят из вырезки. Они ценятся за бархатистость, которую обеспечивает минимальное количество соединительной ткани в куске. В зависимости от места вырезки стейки разделяют на премиальные и альтернативные.

Стейк из отборного мяса входит в список ресторанных блюд .

К столу готовое мясо подают на тарелке или деревянной дощечке. Обязательно поливают растопленным маслом, посыпают солью и специями. Рядом выкладывают зубчики чеснока, розмарин, накрывают на 5−7 минут фольгой, чтобы мясо пропиталось ароматом. Стейк из говядины сочетается со свежими и запеченными овощами, но чаще его едят как самостоятельное блюдо.

Перечислите порционные полуфабрикаты, полученные после разделки полутуши говядины

Передняя четвертина

Задняя четвертина

Источники

• https://www.nur.kz/food/useful-tips/1803004-kak-prigotovit-horosij-stejk/
• https://www.shutterstock.com/ru/search/%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BA-%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D0%B0%D1%87%D0%B0
• shutterstock.com › ru /search/ стейк-подача
• dzen.ru › list /food/ podacha - steika - iz - goviadiny -v-…
• https://ru.freepik.com/photos/%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BA-%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD