Презентационная работа "Заварное тесто и изделия из него"

Заварное тесто

Выполнила мастер п/о

Байкузов Кирилл Викторович

Лебеди из заварного теста

• ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
• 1 стакан муки, 5~6 яиц, 80г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1/4 ч ложки соли
• ЗАВАРНОЙ КРЕМ
• 200г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 0,5 пакетика порошка ванилина

Сырье

• Мука в/с со средним содержанием клейковины

(просеять)

• Масло сливочное

(зачистить)

• Яйца или меланж (процедить)
• Соль (просеять)
• Вода

5-7мин

Заваривание муки

Требования к качеству:

масса однородная,

без комков.

Т= 65-70° С

Приготовление теста

65-70 °с

Тесто однородное, без комков

влажность теста – 53%, стекает

с лопатки в виде

«Отсадка» изделий

(полуфабрикатов) на листы

Трубочка d = 18мм

L =12мм

Круглые заготовки

d=15см

Круглые или овальные

заготовки, d=12мм

Выпечка полуфабрикатов

Выпекают заварной п/ф при t=190-220ºС

30-35 мин ; 12-15 мин - 220°С; затем при t=190º

Карта брака

Виды брака.

Причины возникновения.

• не достаточный объем п/ф
• расплывчатый п/ф
• объемный, но с разрывами на поверхности п/ф
• п/ф припеклись к кондитерскому листу
• п/ф осел при выпечке

• мука с небольшим содержанием клейковины;

жидкая или слишком густая консистенция теста;

низкая температура выпечки.

• жидкая консистенция теста;

недостаточно заварена мука; мало соли;

кондитерские листы сильно смазаны жиром.

• высокая температура выпечки.

• кондитерские листы не смазаны жиром.

• жидкая консистенция теста;

рано снизили температуру выпечки.

Требования к качеству:

• темно-желтый цвет;
• большой объем;
• внутри большая полость;
• допускаются небольшие трещины;
• влажность - 24 ±4%

Просто рецепт заварного теста

• Понадобится:
• Мука – 1 стакан 250 мл. (150 гр.);
• Вода – 1 стакан 250 мл.;
• Масло сливочное – 80-85 гр.;
• Яйца – 4 шт. среднего размера;
• Соль – ¼ чайной ложки.
• Примечание: Заварное тесто можно приготовить только на воде изделия –будут более хрустящими, или на воде с молоком, или только на молоке – тогда они получатся очень мягкие, нежные.

Первый этап

• 1. Нужное количество воды отмерьте мерным стаканом. В кастрюльке или большом ковшике вскипятите воду с маслом и солью.
• 2. Когда вода закипит, снимите с плиты. Всыпьте сразу всю муку, и быстро размешайте, чтобы не образовалось комков. Получилась кашеобразная масса.

Второй этап

• 3. Сразу ставим кастрюльку обратно на плиту, и варим минуты 2 на небольшом огне, постоянно размешивая и разминая мучную смесь, чтобы она равномерно прогрелась-«заварилась» (отсюда и название теста). При этом тесто соберется в один комок (все правильно!) и станет однородным. На дне кастрюли должна образоваться тонкая белая пленка – теперь снимаем с огня, и пусть самую капельку остынет. Остужаем минут 5. Если вводить яйца сразу, белок заварится от горячего теста.
• Можно всыпать муку, не снимая кастрюлю с огня – закипело, всыпали, мешаем. Если приготовление заварного теста для вас не в новинку – так и делайте. Только в этом случае нужно размешивать действительно быстро и энергично, чтобы мука успела вся намокнуть, прежде чем заварится. В противном случае в тесте могут остаться сухие «мучные кусочки». А если вы делаете заварное тесто впервые, то советую все же переставить кастрюлю на стол и спокойно всыпать муку – для того, чтобы прочувствовать технологию .

Третий этап

• 4. Начинаем вводить яйца – по одному! Первое яйцо не сразу соединится с тестом – сначала кусочки теста будут «бегать» по кастрюльке, но вы разминайте и растирайте тесто, как бы втирая яйцо в него. После того, как одно яйцо подмешаете к тесту, тесто станет пластичнее, и дальше дело пойдет легче.
• Облегчит работу миксер, ручной или стационарный, с насадкой для замеса теста («крюки»). Я размешивала ложкой, поленившись мыть еще и миксер . Можно месить вилкой или деревянной лопаткой .

Четвертый этап

• 5. Итак, поочередно подмесили 4 яйца, и размешали тесто до гладкости. Смотрим – правильное тесто должно быть слегка блестящим, глянцевым, и вязким. Зачерпните ложкой – оно должно очень медленно с этой ложки сползать, тянуться длинными «языками». Обычно четырех яиц для этого достаточно! Но если тесто получилось слишком густым, его можно исправить - возьмите еще одно яйцо, разболтайте его в стакане, и подмешивайте понемногу, по ложке, проверяя консистенцию (может понадобиться не все яйцо).
• Почему тесто может оказаться гуще, чем надо? Это зависит от влажности муки, размера яиц, насколько точно отмеряли воду, и сколько её выкипело во время варки, если долго кипятили.
• Тесто может оказаться и жидким – тогда нужно заварить еще немного муки, и добавить в жидкое тесто, тщательно размешивая. Жидкое тесто расплывается и оседает при выпечке.
• И, наконец, нужно сказать, что такое случается ну очень редко . Заварное тесто – достаточно простое!

Пятый этап

• 7. Запекаем в заранее разогретой духовке, при температуре 200 градусов, минут 30-35, до приятного золотистого цвета.

Приготовление заварного крема

Оформление заварного полуфабриката

Спасибо за внимание! Приятного аппетита!