Научно- исследовательская работа по экологии На тему : «Оценка качества органолептических и физико-химических свойств хлеба».

Научно- исследовательская

работа по экологии

На тему : «Оценка качества органолептических и физико-химических свойств хлеба».

Введение

• Актуальность : Хлебу принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

Введение

Цель: исследовать органолептические свойства и физико- химические показатели качества хлеба, изучить разновидности хлеба и соответствуют ли они нормам ГОСТа. ( отдельно)

Объект исследования :

1) Подовый хлеб «Жито»

2)»Любимый хлеб»

3) «Пшеничный формовой на хмелю» на разные слайды

Методы исследования :

• Теоретический: анализ информационных источников, сравнения.
• Эмпирический : мониторинг- лабораторные наблюдения.
• Математический : статистика.
• Экспериментальный : постановка опыта.

Основная часть.1. Органолептическая оценка качества хлеба.

Симметричность и правильность формы

«Жито»

«Любимый»

Правильная форма

Цвет корки

«Пшеничный формовой на хмелю»

Правильная форма

Темно-коричневый

Состояние корки

Состояние мякиша:

Правильная форма

Коричневый

Бугристая с трещинами

1)Светло- коричневый

1)Цвет

Гладкая

Дегустация:

Светло- коричневый

Неровная

2)Эластичность

2)Средняя

1)Светло-серый

1)

1)Аромат

1)

2)пресный

2)Вкус

3)Пористость и их равномерное распределение

1)Белый

2)Средняя

3)Мелкие

2)Хорошая

3)Средние

2)горьковатый

1)

3)Средние

2)нормальный

2. Состав хлеба

а) мука

«Жито»

«Любимый»

Пшеничная хлебопекарная,1 сорт

б)вода

в) отруби

«Пшенично формовой на хмелю»

Пшеничная, высший сорт

+

г)соль

Отруби пшеничные

+

Пшеничная хлебопекарная, 1 сорт

+

-

+

д)дрожжи

-

+

Прессованные хлебопекарные

е)хмель

+

Прессованные хлебопекарные

-

Пищевая ценность в 100г.

Прессованные

-

а)белки

9,0

б)жиры

хлебопекарные

в)углеводы

7,7

1,6

Хмелевая композиция

41,0

д)калорийность

0,8

7,9

1,0

233

49,5

236

47,5

236

3. Влажность хлеба:

Разновидность хлеба

m сырого хлеба в начале(г)

«Жито»

5г

m 1 сухого хлеба через 15 мин.(г)

«Любимый»

«Пшеничный»

W(H 2 O)(%)

4,8

5г

5г

4

4,3

14

3,9

22

4.Пористость хлеба.

Разновидность хлеба

V мякиша(см 3 )

«Жито»

27

V 1 беспористого мякиша (см 3 )

«Любимый»

Пористость(%)

10

27

«Пшеничный»

62,96

27

8

5

5.Определение кислотно- щелочного баланса хлеба.

Разновидность хлеба

рН

«Жито»

Среда

5

«Любимый»

6

кислая

«Пшеничный»

слабо-кислая

7

нейтральная

6.Наличие крахмала.

• Мякиш хлеба опустила в дистиллированную воду на 1 час, отфильтровала в фильтрате, добавила 2-3 капли йода. Вода приняла окраску фиолетового цвета во всех исследуемых объектах, следовательно во всех присутствует крахмал. Во 2-ом случае окраска выражена интенсивнее.

7. Наличие белков.

• Мякиш хлеба опустила в дистиллированную воду на 1 час, прилила несколько капель азотной кислоты (концетрат). Вода приняла желтое окрашивание, во всех исследуемых объектах обнаружили наличие белка.

Заключение.

• Показатели качества хлеба, полученные в результате проведенных мною исследований, я сравнила с ГОСТами.
• Кислотность.

Разновидность хлеба

Норма, град

«Жито»

Эксперимент, град

5,5-12,0

«Любимый»

2,5-4,0

6,46

«Пшеничный формовой на хмелю»

3,2

8,0-12,0

8,74

Заключение: Пористость

Разновидность хлеба

Норма, %

«Жито»

Эксперимент, %

48

«Любимый»

65

47,9

«Пшеничный формовой на хмелю»

65,07

44

44,4

Заключение: Влажность

Разновидность хлеба

Норма, %

«Жито»

Эксперимент, %

44,0-53,0

«Любимый»

40,0-47,0

49

«Пшеничный формовой на хмелю»

43

45,0-54,0

53

Вывод.

• Использовать хлеб, как основной продукт питания, так как он содержит необходимые вещества для жизнедеятельности человека.
• Рекомендую употреблять хлеб из ржаной муки грубого помола для детей и людей зрелого возраста (содержит больше питательных веществ), а в преклонном возрасте- хлеб из пшеничной муки( лучше усваивается организмом и среда нейтральная, что несказанно подходит по рациону моей бабушке).

Использованные источники

• Химия в школе, 2009, №5-80;
• Химия в школе, 2010, №10-80;
• http://freepapers.ru/ - FreePapers.ru

Приложение 1. Хлеб в упаковке

Приложение 1. Изделия в разрезе.

Приложение 2. Определение кислотно- щелочного баланса

Приложение 3. Пористость.

Спасибо за внимание!