Презентация по предмету "Технология приготовления пищи" на тему "Рыбные полуфабрикаты"

Задание

К каким семействам относятся данные породы рыб?

1 2.

3 4

• Правильный ответ:

1.Семейство лососевых – сима, кижуч, горбуша, кета, нерка, чавыча

2.Семейства окуневых – берш, ерш, судак, окунь

3.Семейства осетровых – осетр, белуга, севрбга, стерлядь.

4.Семейства карповых – лещ, карп, сазан, карась, сиг.

Рыбные полуфабрикаты делят на 

• крупные (целая рыба),
• порционные
• мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

Варят рыбу в целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Припускают рыбу в целом виде, некрупными звеньями, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30°.

• Для жаренья основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски-кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы, с кожей и костями, без кожи и костей.

• Панированием называют обваливание продукта в муке или молотых сухарях. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

• Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде  котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.

Котлетная масса  может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы.  Кроме того, используют фарш промышленного изготовления. Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1 сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают выбивают. Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25— 30% массы мякоти сырой рыбы.  В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.

Котлеты формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

Биточки приготавливают так же, но придают им кругло-приплюснутую форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют в сухарях или белой панировке.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.

Зразы рубленые. В массу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину – фарш такой же, как и для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

Тельное – зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г.

Льезо́н  ( фр.   liaison  — связь, соединение) — жидкая смесь  яиц  и  молока , либо  сливок  и  воды

• Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0–4 °C. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

1. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:

а) да;

б) нет;

в) оба варианта правильные.

2. Какую форму придают биточкам:

а) круглую;

б) кругло-приплюснутую;

в) овальную.

3. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца;

а) для связи;

б) для рыхлости;

в) для сочности;

г) для пышности.

4. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:

а) для связи;

б) для рыхлости;

в) для сочности;

г) для жирности

5. Укажите вид панировки для приготовления тельного:

а) сухарная;

б) мучная;

в) яйцо, сухари;

г) комбинированная.

6. Укажите форму полуфабриката тельного:

а) полумесяц;

б) кирпичик;

в) капелька;

г) батон.

7. При какой температуре хранят рыбные полуфабрикаты

а) 10 °C

б) -3 °C

в) 0–4 °C

г) 6 °C

8. Какие полуфабрикаты относятся к рыбным:

а) биточки

б) котлеты

в) зразы

г) все варианты правильные.

Правильные ответы:

• А
• Б
• А
• Б
• А
• А
• В
• Г