Тема раздела «Мясо».
Тема урока «Мясо. Классификация мяса. Первичная обработка. Приготовление котлетной массы».
Количество часов – 6 (3 часа – теория, 3часа – практическое занятие)
Цели для обучающихся:
1. Обучающая: ознакомить учащихся с ролью мяса в питание человека, классификацией мяса и первичной обработкой.
2. Воспитательная: внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.
3. Развивающая: развивать исполнительские умения, творческие
способности.
Цель практического обучения: освоить технологию приготовления котлет, биточков и шницелей из рубленой котлетной массы.
Ведущие методы: объяснительно – иллюстративный
Материально - техническое оснащение: учебник Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности – М., ИРПО, 2000.; учебник Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар-кондитер»- М., ИРПО, 2000; компьютер, телевизор, презентация. Инвентарь, Эл. Оборудование, продукты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Форма организации деятельности: индивидуальная, коллективная.
План:
1. Повторение изученного материала по теме «Рыба»
2. Значение мяса в питании
3. Виды мяса, поступающие на ПОП
4. Классификация мяса по термическому состоянию
5. Признаки доброкачественности мяса
6. Первичная обработка.
7. Практическая часть.
Ход урока
Проверка изученного материала по теме «Рыба» проводится с использованием фронтального опроса с целью проверки общих знаний учащихся.
Вопросы для повторения:
1. В каком цехе происходит обработка рыбы?
2. От вида промышленной обработки как классифицируется рыба?
3. Назовите схему первичной обработки чешуйчатой рыбы
4. В каком виде по термическому состоянию рыба поступает на ПОП?
5. Назовите технологическую последовательность приготовления биточков рыбных.
Значение мяса в питании
В самом начале своего развития человек наряду со сбором диких плодов и корней начал заниматься охотой и рыболовством. Переход от чисто растительной пищи к употреблению мяса имел огромное значение в эволюции человека.
Роль мясных продуктов в истории развития человечества, привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы и самостоятельности формировавшегося человека. Но наиболее существенное влияние мясной пищи сказалось на мозг, получавший, благодаря ей, в гораздо большем количестве, чем раньше, те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало ему возможность быстрее и полнее совершенствоваться из поколения в поколение. Употребление мясной пищи привело к двум новым достижениям, имеющим решающее значение: к пользованию огнем и приручению животных.
Следовательно, мясная пища сыграла огромную роль в развитии человека. Но в то же время употребление недоброкачественных продуктов животного происхождения нередко приводило и к заболеваниям людей. Поэтому уже в древние времена возникла необходимость при охоте на диких зверей или при убое прирученных животных отличать здоровых особей от больных, чтобы не допустить употребления недоброкачественного мяса животных и рыбы в пищу людям.
Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира.
Мясом называют тушу или часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.
Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Внутренние мышцы, расположенные около костей, идущие вдоль позвоночника, имеют тонковолокнистое строение, придающее мясу нежность, в связи с чем, оно считается ценным. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань – это особые клетки, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, называются сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
В состав мяса входят и минеральные вещества – соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.
В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.
Витамины А, D, PP и группы В.
Витамин А (ретинол) способствует росту, развитию скелета, влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. При недостатке его замедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы.
Витамин D (кальциферол) принимает участие в образовании костной ткани, стимулирует рост. При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань.
Витамин PP (никотиновая кислота) входит в состав некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток этого витамина вызывает утомляемость, слабость, раздражительность. При его отсутствии возникает болезнь пеллагра (шершавая кожа).
Витамины группы В
Витамин В 6 участвует в обмене веществ. При недостатке этого витамина в пище отмечаются расстройства нервной системы, изменения состояния кожи, сосудов.
Витамин В 9 (фолиевая кислота)принимает участие в кроветворении и обмене веществ в организме человека. При недостатке возникает малокровие.
Витамин В 12 (кобаламин) имеет большое значение в кроветворении, обмене веществ. При недостатке развивается злокачественное малокровие.
Витамин В 15 (пангамовая кислота) оказывает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме.
Для женщины - от 130 до 150 г, для мужчины - от 150 до 180 г, для ребенка - от 50 до 80-100г, для пожилых людей - от 50 до 100г мяса в сутки.
Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его.
Виды мяса
Классификация мяса.
Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.
Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Цвет свинины розовато-красный, жир внутренний белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым. В зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком, свинину подразделяют на 5 категорий:
1 категория (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами не менее 2х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более 3х контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53—72 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 — 3,5 см.
2 категория (мясная-молодняк):
а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39 — 98 кг включительно (без шкуры 34 — 90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см;
б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг включительно (без шкуры 10 — 34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,0 см и более.
3 категория (жирная). Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.
4 категория (промпереработка). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см.
5 категория (поросята). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; масса туш 3—6 кг включительно.
К свинине 1, 2, 3 и 4 категории не относят туши хряков, к свинине 1 и 2 категории не относят туши свиноматок. Допускается не разделять на полутуши свиные туши, если масса их в шкуре менее 39 кг (34 кг без шкуры). Употребление свинины в пищу запрещено в иудаизмe законами кашрута и в исламе законами халяля. У христиан свинина разрешенный продукт. Она была запрещена законом Ветхого Завета, но в Новом Завете прямо отменено деление животных на чистых и нечистых, а в Коране вновь была запрещена законом - Шариатом.
Вместе с тем, для индусов свинина является одним из главных видов мяса, поскольку корова в индуизме признаётся священным животным, и убивать её (в том числе и для производства мяса) запрещено.
Говядина. Быка раньше называли - ГОВЯДО. Отсюда и пошло название мяса "говядина". Мясо коров не ели, держали их ради молока. А для мяса держали быков. Говядо - общее название крупного рогатого скота у славян.
Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый. Мясо старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков.
Телятина. Мясо телятины наиболее пригодно для диетического и детского питания. Цвет ее бледно-розовый. Теленок - телятина, мясо молодое.
Телятина с хреном, запеченные ребрышки, телятина с грибами в горшочке – от одних названий текут слюнки! На протяжении долгого времени подобные кушанья были недоступны для наших предков. И дело не том, что телята были неприкосновенными, а в бережливости русских крестьян.
Много веков подряд на Руси существовал запрет на употребление в пищу телятины. Первоначально он был вызван заботой крестьянина о сохранении молодняка, — в убое теленка с целью полакомиться его нежным мясом он видел непростительное расточительство. Затем этот обычай стал традицией и принял характер мистического запрета.
Об этом писали и иностранные гости нашей страны, например, Жак Маржерет: «Что касается быков и коров, то они размножаются так же поразительно, поскольку во всей России совсем не едят телятины…».
Только в конце XVIII века телятина стала блюдом пиршественных столов знати, а позже появилась и на столах более скромных.
Баранина. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый.
Бара́нина — мясо баранов (овец) при употреблении в пищу. Мясо молодого ягнёнка называется ягнятина. Баранина всегда была и остаётся важной частью ежедневного рациона кочевых, тюркских и монгольских народов Азии, в России наиболее ценной (не имеет неприятного запаха, богата минеральными веществами и витаминами) породой считается Калмыцкая порода, полученная в результате селекции монгольских мясных пород овец.
Овца высоко ценится людьми еще с первобытных времен. Одомашненная ранее коровы и свиньи, она обеспечивала скотоводческие общины молоком, мясом и одеждой. И поныне овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо. За века блюда из баранины стали связываться во многих культурах с торжествами и празднествами, главным образом, религиозными. В мусульманских странах Среднего Востока, например, барана зажаривают целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозный праздник и рождение ребенка.
Церемония семейной трапезы с бараниной по-прежнему характерна для еврейской Пасхи.
Для христиан Агнец имеет особое значение как символ Христа, и его мясо также едят в честь празднования Пасхи.
Конечно, баранина одинаково хороша и для повседневного стола, а не только для торжественных событий и праздников.
Козлятина. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных. Мясо коз – ценный продукт, его с давних времен употребляют в пищу многие народы мира. Из-за низкого содержания жира мясо коз считается диетическим продуктом.
Козлятина по вкусу и питательным свойствам почти не уступает баранине. Наиболее вкусным считается мясо молочных козлят в возрасте от 4 до 6 недель и откормленных маток. Оно отличается сочностью и нежностью и не имеет специфического запаха.
Сочными получаются отбивные из козлятины. Это мясо можно использовать и для тушения: при этом рекомендуется его подавать с гарниром из картофеля и овощей. Мясо коз также хорошо сочетается с бобовыми и рисом. Очень экзотичным получается блюдо из козлятины, тушеной в кокосовом молоке. Вкус мяса прекрасно дополнят специи и травы: базилик, огуречная трава, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушка огородная или кудрявая.
По древнееврейскому обряду, в день отпущения грехов первосвященник клал руки на голову козла и тем самым возлагал на него грехи всего народа. Затем козла уводили в Иудейскую пустыню и отпускали. Отсюда произошло выражение «козел отпущения».
Оле́нина — мясо оленей при употреблении в пищу.
Олени, в первую очередь северные, являются основным источником белка малых народов Севера и разводятся в довольно больших количествах в тундре и лесотундре на территории РФ, а также в северных регионах Канады, Аляски (США), Финляндии, Швеции и Норвегии.
Мясо других видов оленей — пятнистого, марала и прочих также употребляется в пищу как один из видов дичи. Оленина несколько жестковата, имеет буроватый окрас и нуждается в особых рецептах приготовления.
Продукты из оленины среди гурманов многих европейских стран считаются настоящими деликатесами. В последние годы блюда из оленины пользуются популярностью и у россиян. Сегодня все большее число людей волнует проблема здоровья, поэтому они стараются исключить из рациона жирные сорта мяса и с охотой переходят на деликатесы из оленины.
Оленина содержит различные витамины, особо ценными среди которых считаются витамины группы В и А. Самым большим преимуществом мяса молодого серверного оленя перед традиционными сортами мяса – говядины и свинины – является низкое содержание жира. Следовательно, деликатесы, приготовленные из оленины, содержат небольшое количество килокалорий и являются диетическим продуктом.
Готовят строганину, тушат.
Промышленное разведение оленей имеет большие перспективные возможности.
Мясо лосей. Молоко лосей сходно по вкусу с коровьим, но более жирное и менее сладкое. Используется в лечебном питании. В целях консервации замораживается.
Мясо лосей гораздо вкуснее чем мясо других оленей — оно более жирное и менее жёсткое.
Из лося можно приготовить котлеты, поджарку, холодец, жаркое. А можно просто зажарить лосятину большим куском или потушить со специями и овощами. Для праздничного стола, равно как и для повседневного, прекрасно подойдет жаркое из лосятины.
Конина. Население некоторых районов нашей страны использует в пищу мясо лошадей (конину). Кони́на — мясо лошадей при употреблении в пищу.
Обычно потребляется мясо молодых лошадей 2-3 летнего возраста, мясо варят около двух часов. Лучшим считается мясо жеребенка 9-10 месяцев или годовалого стригунка.
Конина отличается специфическим вкусом и является обычным и любимым блюдом у кочевых народов. Конина всегда была важной частью (иногда и ключевой) рациона кочевых тюркских и монгольских народов Азии (особенно ценится карта́, варёная колбаса казы, шужук или чучук), также как и скисшее молоко лошадей — кумыс. В настоящий момент конина наиболее широко потребляется в Киргизии, Казахстане, Монголии и Якутии.
Конину человек начал употреблять в пищу много тысячелетий назад. Дикая лошадь была добычей для первобытных охотников. Да и приручили ее как источник съедобного мяса. В первом веке нашей эры Церковь Христова сохраняла ветхозаветный запрет есть конское мясо.
Долгое время во всем мире коней не пускали на мясо из-за их хозяйственной ценности. С появлением в 19 веке машин, запрет на потребление в пищу конины был снят, на Руси это произошло в 1867 году. После того, как по Европе прокатились эпидемии заболеваний крупного рогатого скота, продажи конины стремительно возросли.
Но к конине до сих пор относятся с предубеждением: для многих россиян кушать мясо лошади, которая воспринимается как друг человека, не приемлемо. В некоторых англоязычных странах существует запрет на употребление этого мяса. Это мясо также запретно для ортодоксальных евреев.
Кстати, среди европейцев распространен миф о плохом вкусе конины. Связано это с тем, что во время отступления из Москвы солдаты Наполеона ели павших лошадей, используя вместо соли и приправ порох, что вызвало многочисленные пищевые отравления. Готовят тушеные блюда, колбасу.
По термическому состоянию различают следующие виды мяса:
замороженное и охлажденное. Многие предприятия получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами,
баранина и телятина – целыми тушами,
свинина – целыми тушами и полутушами.
В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет).
Приемка мяса.
К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.
На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.
Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.
Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета.
Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину 1 категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины.
Овальное клеймо ставят на свинину 3 категории (жирную).
Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, конину 2 категории; свинину 4 категории. Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а таюке на полутуши свинины 4 категории.
Ромбовидное клеймо - на полутушах и тушах хряков, а так же на свинине, не соответствующей требованиям по показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.
Количество клейм ставят разное. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.
На полутушу говядины 2 категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т».
На тушу баранины 1 категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа.
На тушу баранины 2 категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.
На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков - букву «Б»; на козлятину - букву «К».
На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».
На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина», «Буйволятина», «Конина» и «Верблюжатина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и штампом «НС». Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных - «Финоз», «Бруцеллез».
После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо. Мясо свежее характеризуется следующими признаками.
Признаки доброкачественности мяса.
Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной - мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов.
Хранение мяса.
Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12 С, для длительного - не выше -18 С. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 - 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 - 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре:
-12 С - 2 - 8 мес.;
-18 С - 4 - 12 мес.;
-25С - 8 - 12 мес.
Первичная обработка.
Предварительная обработка мяса происходит в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
Первичная обработка мороженого мяса включает:
Оттаивание
Обмывание
Обсушивание
Кулинарный разруб и обвалку
Зачистку и сортировку мяса
Приготовление полуфабрикатов.
Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.
В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.
При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается.
Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °C. Оттаявшее мясо не должно отличаться от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса.
При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока.
Предприятия, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.
Обмывание. В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из брандспойта в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину — четвертинами, а баранину, телятину, свинину — полутушами и тушами). Уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают капроновой щеткой сильно загрязненные места и срезают клеймо.
Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. Кроме того, обсушенное мясо легче и быстрее разделывать. Для обсушивания мясо кладут на решетку, уложенную на ванну. В механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях, обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.
Кулинарная разделка и обвалка.
Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.
Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.
Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.
Обвалка и зачистка.
Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.
У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.
При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной холодной водой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.
Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.
Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.
Приготовление котлетной массы
Для приготовления котлетной массы используют мякоть шеи, пашину, обрезки говядины, свинины, реже баранины. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в холодной воде или молоке, добавляют соль, специи, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия - пышные. Долго выбивать нельзя, так как жир может отделиться, и изделия не будут сочными. Если мясо нежирное, то добавляют в необходимом количестве шпик.
Формуют изделия, обжаривают с двух сторон на плите, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяется наличием белых пузырьков на поверхности изделий, температура в толще изделий не ниже 65 С.
Котлеты - овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом;
Биточки - кругло-приплюснутая форма;
Шницель - овальная форма;
Зразы - форма кирпичика с фаршем внутри;
Тефтели- шарики, панировка в муке;
Фрикадельки - мелкие шарики, панировка в муке;
Рулет - форма батона, внутри фарш.