«Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»

Методическая разработка урока ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИИ «Повар»

Тема урока «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»

Аннотация

Методическая разработка урока производственного обучения, по теме «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей», разработана в помощь молодым мастерам производственного обучения, которые будут обучать учащихся по профессии «Повар» при изучении темы рабочей учебной программы «Приготовление блюд и гарниров из овощей», согласно перспективно- тематического плана.

Материал, собранный автором, поможет мастерам производственного обучения активизировать познавательную деятельность учащихся на уроке, способствует развитию самостоятельности и формированию профессиональных умений учащихся. При этом в работе не ставится цель детально рассмотреть основные формы организации обучения.

Данная методическая разработка должна ввести мастера производственного обучения в атмосферу творчества и фантазии, без которых немыслимо приготовить то или иное блюдо. Все профессии от людей, а три от бога – это врач, судья, учитель (в нашем лице – мастер производственного обучения). От мастера учащиеся узнают о своей будущей профессии, учатся владеть инструментами, различными приспособлениями, приемами труда. Формирование у учащихся профессиональных умений и навыков – одна из основных целей урока производственного урока.

содержание

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях жизни значение овощей в питании человека значительно возросло, так как овощи нейтрализуют негативное влияние окружающей среды (загрязнение воздуха и воды), поэтому овощи следует употреблять ежедневно, лучше всего посезонно. ОВОЩИ - это большой клад природы, который мы можем использовать при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей, созданных своими руками и получить при этом огромное удовольствие. При приготовлении тушеных блюд и гарниров необходимо вложить не только душу, но и хорошее настроение, проявить творчество, фантазию, оригинальность, произвести тонкую изящную нарезку, от которой зависит 50% успеха в работе повара. От повара зависит здоровье человека, хороший повар - это тот же врач. Показывая пищевую ценность овощей, доказывая необходимость правильной первичной и тепловой обработки овощей, соблюдая по сборнику рецептур нормы закладки продуктов и их соотношение, мастер производственного обучения воспитывает такие мотивы труда как желание принести пользу людям, интерес к профессии.

Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность оборудованием, инвентарем, инструментами и посудой, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.

Основной формой организации процесса производственного обучения учащихся в учебных мастерских является урок. От того, какие знания, умения и навыки учащиеся получат в учебной мастерской, будет зависеть их профессионализм.

Учебно-производственный процесс в училище проводится в соответствии с Положением о профессионально-техническом обучении, утвержденным Постановлением Кабинета Министров Украины от 07.06.99 № 992.

Училище самостоятельно выбирает формы и методы организации учебно-производственного процесса, а педагогические работники самостоятельно выбирают способы, методы обучения и воспитания учащихся.

1. Характеристика и учебно-воспитательная задача темы урока

Изучение темы урока «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей» является составной частью темы программы «Приготовление блюд и гарниров из овощей», на изучение которой согласно Государственному стандарту по профессии «Повар» четвертого разряда отводится 18 часов (3 урока производственного обучения).

Поэтому, необходимо после каждого теоретического занятия согласно поурочно – тематическому плану проводить практические занятия, что дает возможность учащимся закрепить на практике, полученные теоретические знания. Что позволяет сформировать у учащихся умения, навыки и эффективно направить деятельность учащихся на осознанное усвоение всех практических действий и приемов по приготовлению блюд и гарниров из тушеных овощей.

Этот процесс будет эффективным только при практическом ознакомлении с новым материалом и его использовании на практике. Учащиеся общаются, участвуют в процессе познания, обмениваются информацией, учатся взаимопониманию и взаимопомощи, а также появляется возможность дополнительно давать задания успевающим учащимся, которые быстро выполнили задание или поручить им помогать отстающим учащимся. Тема урока «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей» интегрируется с темами других дисциплин:

После изучения темы урока учащиеся должны знать:

• ассортимент, характеристику блюд и гарниров из тушеных овощей;

• технологию приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей;

• организация рабочего места повара в овощном и горячем (соусном отделении) цехах;

• правильную эксплуатацию оборудования, инструментов, инвентаря, применяемые в овощном и горячем цехах;

• норму расхода продуктов, согласно технологической карте;

• подготовку и последовательность закладки овощей, согласно инструкционной карте;

• соблюдение температурного режима при тушении овощей;

• требования к качеству блюд и гарниров из тушеных овощей;

• индивидуальные средства защиты при работе в горячем цехе /соусном отделении/;

• соблюдение охраны труда техники безопасности на рабочих местах.

Иметь навыки:

• производить первичную и тепловую обработку овощей;

• нарезать овощи простыми формами нарезки;

• соблюдать правила отпуска;

• оформлять с эстетическим вкусом;

• использовать по назначению посуду – подачи;

• соблюдать температурный режим подачи и выход, согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме того, при проведении данного урока возникают некоторые трудности:

• несоблюдение технологического процесса;

• неправильные приемы работы с инструментом, правильность рабочей позы;

• нарушение правил организации рабочего места;

• несоблюдение температурного режима при тушении овощей (потери питательных веществ, нарушение правильности форм нарезки овощей);

Задачей профессионального училища является не только подготовка квалифицированного повара, но и формирование личностных качеств учащихся. Поэтому, наряду с учебными целями темы, мастер определяет и воспитательные.

В зависимости от специфики темы и работ учащихся, мастер делает акцент на воспитание таких качеств у учащихся, как:

• повышение квалификации;

• исполнительность;

• внимательность;

• наработка скорости выполнения производственных работ;

• самостоятельность;

• дисциплина;

• активность учащегося;

• соблюдение требований технологического процесса;

• аккуратность;

• соблюдение правил охраны труда и техники безопасности;

• заинтересованность.

На основании вышеизложенного для проведения урока можно поставить следующие цели и задачи:

Образовательная: Сформировать у учащихся практические умения и навыки по приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей, согласно технологическому процессу.

Развивающая: развить у учащихся технологическое мышление и эстетический вкус к художественному оформлению блюд и гарниров из тушеных овощей.

Воспитательная: воспитать чувство ответственности за порученную работу, любовь и интерес к избранной профессии

Методическая: активизация творческой деятельности учащихся, совершенствование умений и навыков при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей.

Задачи:

• закрепить теоретические знания на практических занятиях;

• научить технологической последовательности закладки овощей при приготовлении блюд и гарниров;

• соблюдать температурный режим при тушении овощей;

• развить эстетический вкус оформления и подачи блюд и гарниров из овощей.

В процессе подготовки урока, мастер производственного обучения должен четко определить: чему и как учить, что нужно усвоить твердо «на всю жизнь», а что просто запомнить, а также какое значение имеет материал темы урока в формировании учащегося как профессионала. Это позволит в дальнейшем эффективно выполнять трудовые приемы первичной и тепловой обработки овощей.

Тип урока – урок изучения трудовых приемов и операций.

Одним из важнейших компонентов процесса производственного обучения являются методы обучения, при помощи которых достигается овладение учащимися практическими знаниями, умениями и навыками, формируются основы их профессионального мастерства. Для повышения эффективности урока необходимо сочетание различных методов обучения.

Методы обучения, применяемые на уроке:

1. Словесный:

– проблемная беседа;

1. • рассказ;

   • объяснение.

Использование этих методов обучения позволит учащимся усвоить материал. Используются при проведении вводного инструктажа, а также при текущем инструктировании учащихся в процессе их работы.

2. Наглядный – в ходе проведения вводного инструктажа при объяснении темы используется презентация к уроку, которая позволит учащимся увидеть технологический процесс тушения овощей. И подробно рассмотреть технологическую схему приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

Использование презентаций позволяет мастеру значительно облегчить процесс обучения через реализацию различных принципов обучения:

• • научности – материал слайдов достоверен и точен;

  • системности – стройность и логичность в изложении материала закладывается при подготовке слайдов;

  • наглядности;

  • сознательности и активности учения - применение презентаций делает урок более наглядным, способствует более глубокому и осознанному усвоению материала;

3. Практический – показ приемов нарезки овощей простыми формами, выполнения тепловой обработки овощей, а также элементов основных приемов, отрабатываемых на уроке. Использование этих приемов обучения формирует в сознании учащихся образец трудовых действий (приемов, способов, процессов), учащимся предложено сделать упражнения по выполнению приемов: нарезки овощей простыми формами для рагу из овощей; произвести тепловую обработку овощей для тушеных блюд и гарниров.

4. Частично-поисковый – согласно разработанной технологической и инструкционной карте предложено последовательное выполнение действий (по указанному алгоритму), что поможет учащимся закрепить полученные навыки и найти ошибки в своих действиях.

Использование данных методов способствует развитию технологического мышления и развитию практических навыков учащихся при решении проблемных ситуаций.

2. Технология урока производственного обучения

2.1. Оборудование и оснащение рабочего места учащихся

Совокупность средств и предметов труда, используемых мастером при проведении урока производственного обучения, составляет его материально-техническую базу.

К материально-технической базе относятся:

• оборудование (табл.1);

• инвентарь (табл.2);

• приспособления;

• инструменты (табл.2);

• продукты, необходимые для приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

Таблица 1.

Таблица 2

2.2. Методические рекомендации по проведению вводного инструктажа

Урок всегда начинается с организационного момента. Мастер контролирует присутствие учащихся, проверяет их внешний вид и готовность к уроку:

• наличие спец. одежды (фартук или халат, колпак);

• прихватки;

• спец. обувь;

• наличие конспектов.

Вводный инструктаж урока направлен на выявление подготовки учащихся к освоению новых знаний, навыков и умений, к выполнению определенных заданий, способствующих углублению и расширению профессиональных умений.

1. Вводный инструктаж начинается с сообщения темы урока, ознакомления учащихся с целями данного занятия. Целевая установка – это не просто информация учащихся о цели урока, записанной в плане, не столько сообщение, что должны сделать учащиеся, сколько разъяснение, для чего они будут это делать, чему научатся, какое значение имеет это для успешного овладения профессией.

Мотивация учебной деятельности учащихся - элемент урока, который психологически подготавливает учащихся к восприятию и усвоению нового учебного материала.

Актуализация опорных знаний учащихся - позволяет повторить и обобщить теоретические знания учащихся и подготовить их к практической деятельности. Эффективность трудовой деятельности учащегося, как показывает практика, зависит во многом от его умений мыслить, организовывать свои действия в соответствии с имеющимися знаниями и использовать эти знания при выполнении практических действий, а также определить уровень знаний учащихся и произвести их корректировку, конкретизацию, углубление.

Повторение изученного материала проводится в форме:

а) фронтального опроса в виде карточек опроса, раздаваемых учащимся, в ходе которого у учащихся восстанавливаются в памяти необходимые на данном уроке сведения:

• Как влияет тушение на сохранение витаминов в овощах, какие условия надо соблюдать, чтобы в овощах сохранилось больше витаминных веществ?

• Что такое припускание?

• Какие полезные свойства овощей Вы знаете?

• Что такое жарка?

• По классификации к какому виду тепловой обработки относится тушение?

б) решение проблемной ситуации - учащимся предлагается определенная ситуация, возникшая в ходе выполнения работ:

- 1-й вариант - При приготовлении рагу овощного повар сырые овощи заливает соусом и тушит. В чем ошибка?

- 2-й вариант – Для приготовления рагу овощного использовали соус средней консистенции. В чем ошибка и как исправить?

При этом обучающиеся должны определить причину ошибки и найти решение данной проблемной ситуации.

В целях актуализации накопленного практического опыта учащихся на уроках, целесообразно предложить учащимся повторить, воспроизвести приемы и способы выполнения операции, изученные и отработанные на прошлых уроках. С этой целью на уроке учащимся предлагаются индивидуальные карточки-задания, с помощью которых учащиеся производят прием приготовления полуфабрикатов - нарезку овощей простыми формами для приготовления тушеных блюд и гарниров:

Кроме того, в ходе выполнения данного задания у учащегося появляется возможность заработать дополнительный балл, который будет учитываться при подведении итогов выполнения практического задания.

Изложение нового материала осуществляется объяснительно-иллюстративным методом, включающим рассказ и объяснение по плану (Приложение Ж, З), сопровождающимся демонстрацией мультимедийной презентации (ПРИЛОЖЕНИЕ Д):

1. Ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей.

2. Оборудование, инструменты и инвентарь, используемые при приготовлении тушеных блюд и гарниров из овощей.

3. Рассказ о приемах самоконтроля в процессе выполнения работ.

Под самоконтролем понимается выработанная у учащихся привычка систематически следить за ходом выполнения своей работы, умение находить в ней ошибки и отклонения от нормы с целью предупреждения и устранения их, сопоставлять ход и конечные результаты работы с установленными требованиями.

1. Охрана труда при работе в овощном и горячем цехах.

2. Организация рабочего места повара в овощном и горячем цехе (Приложение А).

3. Рассказа и наглядной демонстрации последовательности операций по технологической карте.

На вводном инструктаже необходимо обратить внимание учащихся на правила безопасного выполнения работ, которые следует соблюдать на данном уроке:

• наличие спец одежды;

• исправность инструмента;

• организация рабочего места.

Поэтому, следует подробно рассказать об организации рабочего места при выполнении данных работ. Организация рабочих мест дает возможность повысить производительность труда. Отработка отдельных приемов выполнения тех или других операций до минимума снижает утомляемость, одновременно повышая производительность и улучшая качество работ.

Для этого необходимо применять рациональные приемы выполнения различных операций. Большую роль играет качество инструмента и умение обращаться с ним, правильная хватка инструмента и стойка повара при выполнении операций.

Создание ориентировочной основы действий учащихся на уроках в подготовительный период обучения обеспечивается, прежде всего, путем личного показа и объяснения мастером трудовых приемов и способов выполнения изучаемых на уроке операций. Ориентировочная основа действий учащихся при этом строится, как правило, репродуктивно, по принципу «делай, как я», что вполне закономерно, ибо на каждом уроке перед учащимися стоит задача освоить что-то новое, неизвестное.

Для этого необходимо осуществить показ мастером отдельных трудовых приемов, как в рабочем темпе, так и в замедленном. Этот метод производственного обучения создает в сознании учащихся точный и четкий зрительный образ трудового действия, которому они впоследствии стараются подражать.

При показе в замедленном темпе обратить внимание учащихся на такие моменты как:

• правильная хватка ножа (положение правой и левой рук);

• рабочая стойка;

• передвижение с ножом;

В ходе выполнения отработки приемов, необходимо уделять внимание правильности выполнения работ. При этом большое значение имеет рассмотрение возможных типичных ошибок, способов их предупреждения и устранения. Это важный фактор реализации одной из важнейших дидактических целей этого периода производственного обучения - научить учащихся правильному и качественному выполнению изучаемых трудовых приемов и способов.

Важный структурный элемент вводного инструктирования - закрепление и проверка усвоения учащимися материала инструктажа. На такую проверку не следует жалеть времени, особенно при первоначальном изучении новых трудовых приемов и способов. В заключительную беседу следует вовлекать возможно большее количество учащихся, особенно «слабых», малоактивных, варьируя трудность и сложность вопросов. Степень овладения нового материала учащимися проверяется методом устного опроса и практического показа:

1. Назовите ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей.

2. Чем рагу овощное отличается от капусты тушеной?

3. Какие простые формы нарезки овощей для тушения Вы знаете?

4. Цель нарезки овощей?

5. Что такое тушение?

6. Назовите температуру подачи тушеных блюд.

7. В какой посуде подают тушеные блюда?

Карточка – задание

Выбрать необходимые инструменты, инвентарь, посуду для приготовления блюд и гарниров

из тушеных овощей.

Только убедившись, что большинство учащихся смогут достаточно успешно начать приготовлению блюд и гарниров из тушеных овощей, можно давать разрешение приступить к работе на рабочих местах.

После этого необходимо выдать обучающимся задание, разъяснив его и распределив задания среди учащихся. Большое значение для успешности процесса производственного обучения имеет оценка успеваемости учащихся.

Применительно к оценке производственного обучения учащихся выделены следующие критерии:

• организация рабочего места повара при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей;

• соблюдение охраны труда и правил техники безопасности;

• соблюдение технологической последовательности закладки овощей при приготовлении блюд и гарниров;

• соблюдение температурного режима при тушении овощей;

• соблюдение требований к качеству блюда.

На основе этих критериев разработаны и приведены примерные показатели оценки умений и навыков учащихся (Приложение Г).

Оценки должны отражать фактическую успеваемость. Как мягкость, так и излишняя строгость при оценке знаний, навыков и умений учащихся наносят делу вред. Справедливая оценка оказывает большое воспитательное воздействие, и мастер обязан, умело ее использовать, побуждая учащихся к сознательному и прочному овладению знаниями, умениями и навыками.

2.3. Методические рекомендации по проведению текущего инструктажа

В основной части занятия обучающиеся выполняют упражнения согласно задания, которое подобранно мастером заранее. Успех таких упражнений во многом зависит от организованного их начала, что исключает потери времени на разные организационные мероприятия. В связи с этим, задание систематизировано в виде технологических и инструкционных карт (Приложение Б, В), в которых раскрыта технологическая схема приготовления блюда, инструкционные указания, требования к качеству, вес БРУТТО и вес НЕТТО продуктов, что создает объективные возможности для значительной экономии учебного времени, так как почти исключает необходимость проведения общегруппового и бригадного инструктажей и больше времени уделить индивидуальному инструктажу. При этом учащиеся проявляют большую самостоятельность при выполнении.

Все необходимое для работы необходимо подготовить заранее, инструменты, инвентарь, соответствующая посуда должна быть подготовлены и находиться «под рукой». Кроме того, организованное начало урока - это важнейшее условие создания настроя учащихся на серьезную, результативную работу на уроке.

В ходе выполнения упражнений учащиеся осваивают заданные приемы и действия, учатся применять свои знания в конкретных практических ситуациях. Важными моментами трудовой деятельности учащихся на этой части урока являются следующие:

• организация рабочего места;

• выбор и применение правильных приемов работ;

• использование технологических и инструкционных карт;

• соблюдение охраны труда и правил безопасности труда;

• контроль выполнения приемов и действий.

Руководство упражнениями учащихся в процессе урока осуществляется путем их текущего инструктирования. В связи с этим деятельность обучающихся проходит под непосредственном руководством мастера. Мастер производственного обучения наблюдает за учащимися в ходе целевых обходов. Результаты наблюдений рекомендуется записывать, это поможет квалифицированно провести заключительную часть занятия. Контроль осуществляется мастером, как в процессе трудовой деятельности учащихся, так и при приеме готовых блюд и гарниров. В основу контроля должно быть положено выполнение тех или иных сочетаний приемов и действий, качество выполнения всего задания.

В процессе текущего инструктирования мастер направляет и корректирует трудовую деятельность обучающихся. Индивидуальные инструктажи проводятся при обходе рабочих мест обучающихся. Мастер заранее продумывает и определяет цель каждого обхода. Суть их в том, что при каждом обходе рабочих мест обучающихся мастер намечает для себя определенную цель инструктирования. Количество их зависит от содержания, сложности учебного материала и особенностей учебной группы.

Целевую направленность обходов не следует понимать формально. При каждом обходе рабочих мест обучающихся мастер следит за работой всех обучающихся, дает по ходу наблюдений необходимые замечания и указания, исправляет и предупреждает ошибки, обращает внимание обучающихся на недостатки в их работе независимо от цели конкретного обхода. Но у каждого обучающегося он обязательно проверяет ту сторону его работы, которая является целью данного обхода. Такая плановая организация обучающей деятельности мастера обеспечивает возможность дойти до каждого обучающегося, что невозможно сделать, если наблюдать за всеми обучающимися вообще, в целом.

Индивидуальное текущее инструктирование обучающихся мастер осуществляет, применяя такие методические приемы и способы общего характера, как активное вмешательство в ход работы обучающегося в тех случаях, когда его действия могут привести к травме или несчастному случаю, а также нарушений охраны труда и правил безопасности труда.

При этом, наблюдать за обучающимися в процессе их работы незаметно, как бы со стороны, так, чтобы они об этом не догадывались.

В ходе текущего инструктирования мастер вникает в работу каждого обучающегося, не упуская из поля зрения работу всей группы. Ни одна ошибка обучающихся, ни одно нарушение, тем более сознательное, как и ни одно достижение, не должно остаться без внимания мастера. Обучающиеся всегда должны быть уверены, что мастер все видит, все знает.

Важно правильно определить момент оказания помощи обучающемуся. Не следует вмешиваться в работу обучающегося без необходимости, но и нельзя запаздывать с оказанием помощи ему, так как допускаемые ошибки и неточности могут развиться и закрепиться.

Не следует сразу давать указания относительно того, как исправить ошибку, надо стремиться, чтобы обучающийся сам обнаружил и осознал ее, сам нашел способ исправления. При этом очень важно приучать обучающихся к регулярному самоконтролю, самостоятельному анализу результатов своего труда.

Осуществляя текущее инструктирование обучающихся, необходимо руководствоваться такими правилами, как:

• не доделывать работу за неуспевающих обучающихся, поскольку это порождает безответственность и не стимулирует настойчивости в преодолении трудностей;

• постоянно приучать обучающихся планировать свой труд.

Проводя текущее инструктирование, важно обеспечивать правильный режим труда и отдыха обучающихся, так как зачастую причиной ошибок обучающихся является их утомление.

2.4. Методические рекомендации по проведению заключительного инструктажа

Заключительный инструктаж - подведение итогов урока. Основная дидактическая цель заключительного инструктажа - на основе анализа успехов и недостатков проведенного урока показать обучающимся, чему они научились, насколько продвинулись в овладении профессией, что и как нужно делать, чтобы не допускать недостатков и закрепить успехи.

Проводя заключительный инструктаж, необходимо исходит из того, что: заключительный инструктаж - это составная часть урока, его содержание, организация и методика проведения должны вносить свой вклад в решение учебно-воспитательных задач производственного обучения; коллективная форма работы с обучающимися, и чем активнее в его проведение вовлечены обучающиеся, тем больший эффект он дает.

Заключительный инструктаж обычно проводят в виде активной беседы. На нем очень важно подобрать верную тональность подведения итогов, где должно проявиться отсутствие личных пристрастий мастера.

На заключительный инструктаж необходимо вынести следующие основные вопросы:

• сообщение о выполнении цели и задач урока;

• анализ успешности выполнения упражнений, при этом, наиболее верным будет сдержанная похвала лучшим обучающимся, выражение удовлетворение успехами всех старавшихся, пусть и допустивших небольшие упущения;

• разбор типичных ошибок и характерных недостатков, рассмотрение путей их предупреждения и устранения, так же необходимо выразить уверенность, что в следующий раз успех будет достигнут;

• анализ выполнения обучающимися охраны труда и правил безопасности, организации труда, использования рабочего времени;

Сообщение оценок проводить аргументировано и объяснять обучающимся, за что и почему выставляется данная оценка, не упрекать обучающихся за допущенные ошибки и недостатки, если их причиной является неопытность. При оценке деятельности обучающегося мастер исходит, прежде всего, из качества выполненной работы. На этих этапах обучения отрицательные оценки лишены смысла, они просто нецелесообразны. Это подтверждает психология труда

• сообщение темы следующего урока;

• выдача домашнего задания.

Список используемой литературы

Источники, использованные для составления и оформления методической разработки