«Приготовление блюд из рыбной рубленой и котлетной массы».

ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания»

Открытый урок учебной практики

по профессиональному модулю пм 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

Тема: «Приготовление блюд из рыбной рубленой и котлетной массы».

2020 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка.

2. План-конспект урока учебной практики.

3. Дидактический материал и контрольно-оценочные средства к уроку:

• инструкционно-технологическая карта «Зразы рыбные рубленые» (приложение 1);

• карта-задание (самостоятельная работа обучающихся) (приложение2);

• ассортимент изделий из рыбной котлетной массы (приложение3);

• описание показов трудовых приемов; (приложение 4,5,6);

• карта самоконтроля; (приложение 7);

• проверка усвоения урока; (приложение8);

• схема приготовления «Зразы рыбные рубленые»; (приложение9);

• схема приготовления рыбной котлетной массы; (приложение10);

• слайды (иллюстрации) пооперационная разделка рыбы на филе;

1. Критерии оценок при проведении и выполнении учебно-производственных заданий

2. Ведомость наблюдений

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данная методическая разработка предназначена для проведения урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента», тема занятия: «Приготовление блюд из рыбной рубленой и котлетной массы».

Актуальность урока

Урок разработан с элементами педагогической технологии – перспективно - опережающего обучения.

Ее основными концептуальными положениями можно назвать:

• личностный подход (межличностное сотрудничество);

• нацеленность на успех как главное условие развития в обучении;

• предупреждение ошибок, а не работа над уже совершенными ошибками;

• дифференциация, т.е. доступность заданий для каждого;

• опосредованное обучение (через знающего человека учить незнающего).

На уроке обучающимся предоставляется возможность на примере известного в сфере общественного питания повара приготовить блюдо из рыбы. Особенностью этой технологии является комментируемое управление с предоставлением этапов работы, схем и видео по приготовлению этого блюда. Оно объединяет три действия: думаю, говорю, записываю. Обучающиеся делают выводы, которые рождаются на глазах в процессе просмотра видео. Увиденное становится алгоритмом рассуждения и доказательства, а все внимание направлено

не на запоминание или воспроизведение заданного, а на суть, размышление, осознание причинно-следственных зависимостей.

Исследуя проблему трудоустройства моих выпускников, я поняла, что проблема не только в самом трудоустройстве, а именно в том, что, придя на производство, выпускники не могут адаптироваться на рабочих местах и работодателю приходится их «переучивать».

Проводя беседы и встречи с работодателями, я решила уже во время учебного процесса приучать обучающих к работе на предприятии. Сделать это я решила на уроках УП, т.е. ребята не в качестве обучающихся, а в качестве работников. Разработка этого занятия направлена именно на это. Структура урока будет немного нетрадиционной, но я вас уверяю – эффект есть! Ребята со временем привыкают и придя на предприятие чувствуют себя уверенней и нужнее.

ПЛАН УРОКА

Автор: Желябовская Елена Михайловна; мастер производственного обучения

УП ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

Тема урока: «Приготовление блюд из рыбной рубленой и котлетной массы».

Тип урока: урок по выполнению сложных комплексных работ (урок производительного труда, комплексная цель которого – формировать у учащихся самостоятельно планировать технологический процесс и выполнять технологические требования, обеспечить качество производственных работ)

Цель и задачи занятия: выработка умений самостоятельного применения знаний в стандартных и нестандартных ситуациях.

Образовательные:

Сформировать практические умения и навыки:

• рациональной организации рабочего места, соблюдения санитарно-гигиенических правил и безопасных условий труда;

• технологически правильного приготовления и отпуска блюд с использованием инструкционно - технологических карт;

• самоконтроля и взаимоконтроля при выполнении заданий;

• оценки качества приготовленного блюда.

Развивающие:

• развивать самостоятельность при выполнении учебно-производственных заданий;

• развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ;

• способствовать развитию технологического мышления;

• продолжать развитие творческих способностей при оформлении блюда;

Воспитательные:

Содействовать формированию:

• ответственного отношения к труду;

• умению работать в коллективе;

• бережного экономического отношения к сырью, оборудованию, инвентарю;

• требовательности к себе и товарищам;

• стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства

Формируемые профессиональные компетенции:

• производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Методы обучения:

• Словесные: объяснение, беседа, применение документации письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты);

• Наглядные: показ трудовых приемов и процессов, использование технических средств обучения, самостоятельные наблюдения обучающихся;

• Практические: упражнения, практическая работа.

Межпредметные связи:

1. Междисциплинарный курс по профессиональному модулю ПМ 02.

Темы:

• Характеристика оборудования для обработки рыбы;

• Основные способы тепловой обработки;

• Механическая и кулинарная обработка рыбы;

• Технология приготовления горячих блюд из рыбной котлетной массы;

1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

Темы:

• Личная гигиена работников пищевых производств;

• Санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде.

1. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров:

Темы:

• Роль питательных и минеральных веществ, витаминов и воды в структуре пищи;

• Общие требования к качеству сырья и продуктов;

• Условия хранения, упаковка различных видов продовольственных товаров.

1. Техническое оснащение и организация рабочего места:

Темы:

• Назначение, классификация и характеристика оборудования для обработки рыбы;

• Устройство, принцип действия и эксплуатация оборудования для обработки рыбы;

• Назначение, классификация и характеристика оборудования для тепловой обработки продуктов.

Материально-техническое оснащение:

Механическое оборудование: плита электрическая ПЭ-0,72, пароконвектомат, холодильный шкаф, весы настольные электронные.

Немеханическое оборудование: моечная ванна, ванна для обработки яиц, производственные столы.

Инструменты и инвентарь: нож для очистки овощей, ножи для нарезки рыбы, лопатки, ложки, шумовки; поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС» «РС».

Посуда: кастрюли; сковорода, тарелки, порционные блюда, сотейники.

Документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты

Сырье:

• Тушки рыбы, яйца, масло сливочное, растительное масло, репчатый лук, панировка и специи, овощи, картофель.

Планируемые результаты:

К концу урока каждый обучающийся будет уметь:

• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

• оценивать качество готовых блюд;

Ход урока

I. Организационная часть 5 мин.

1. Проверка по журналу явки студентов.

2. Проверка внешнего вида студентов (спецодежды).

3. Сообщение темы «Приготовление зраз из рыбной котлетной массы».

II. Вводный инструктаж (40 мин).

В ходе урока и выполнения учебно-производственных работ вы научитесь:

1. проверять органолептическим способом качества рыбы

2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из рыбы;

3. технологически правильному приготовлению и отпуску блюд из рыбной котлетной массы с использованием инструкционно-технологических карт и видео показа приготовленного блюда.

2.1. Мотивация учебной деятельности

2.1.2 Актуализация прежних занятий (повторение материала предыдущих уроков) (слайд 6)

1) Механическая кулинарная обработка рыбы для приготовления котлетной массы?

Ответ: Разделка рыбы методом пластования на чистое филе

2) Ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?

Ответ: Котлеты, биточки рыбные, тефтели, фрикадельки, зразы, рулет, тельное.

• 3) Как органолептически определить качество рыбы? Опрос при практическом показе

Эталон ответа

• Глаза прозрачные блестящие выпуклые

• Чешуя гладкая, блестящая плотно прилегает плотно

• Жабры ярко – красные, без запаха без мутной слизи

• Брюшко нормальное не вздутое

• Тело плотное, упругое, надавливание пальца следов не оставляет

4) Схема приготовления рыбной котлетной массы (обучающиеся рисуют схему) (слайд 17)

5) Оборудование, инвентарь и посуда, используемые при приготовлении рыбной котлетной массы.

Ответ: Электрическая плиты, мясорубка, холодильник, сковороды, противни, лопатки, сотейники, доски, ножи.

6) Охрана труда и санитарно-гигиенические требования при приготовлении котлетной массы из рыбы.

Ответ: соблюдение ТБ при работе с мясорубкой, электрическими плитами и выполнение санитарных правил на рабочем месте при приготовлении блюд.

• Поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки.

• Включить мясорубку.

• Нарезанное сырьё положить в загрузочную воронку, проталкивать пестиком.

• Поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки.

• Включить мясорубку.

• Нарезанное сырьё положить в загрузочную воронку, проталкивать пестиком.

• Перемолотое сырье перемешать и взбить

7) Сроки хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?

Ответ: 12 часов

8) Выполнить задание по карточкам, заполнить таблицу.

9) Фронтальный опрос группы: приложение №9

2.1.2. Объяснение выполнения задания:

Сегодня у вас занятие будет проводиться по типу «реального производства». Вы работники предприятия, и вместо привычного показа мастера вы увидите приготовление этого блюда поваром профессионалом. Задача составить алгоритм ваших действий и выполнить их. Особенностью урока будет то, что более «сильные» обучающиеся могут помогать другим. Я на этом уроке буду для вас консультантом и покажу только процесс формовки зраз. В конце урока мы, подводя итоги, увидим среди вас самого сильного работника, умеющего посоревноваться с поварами профессионалами.

Нет того моряка, который не стремился бы стать капитаном!

Постановка задачи:

а) Вы находитесь на предприятии в мясо-рыбном цехе. Вам нужно приготовить и оформить для подачи 5 порций зраз рыбных рубленых. Справиться с этим вы должны за 40 мин.

б) Дать оценку качества приготовленному блюду.

Заполнить оценочный лист и выставить себе оценки.

Дидактические материалы и контрольно-оценочные средства

к занятию учебной практики

по теме: «Приготовление блюда из рыбной котлетной массы.

2020г.

(приложение 1)

Инструкционная карта на блюдо

«Зразы рыбные рубленные»

1. Зразы отпускают по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом;

2. Соус подают отдельно или подливают к зразам (красный основной, томатный);

3. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Закладка продуктов на блюдо: «Зразы рыбные рубленные»

Рецептура № 513, II колонка

* масса лука пассерованного; **масса вареных грибов.

Приложение 2

Карта -задание

(самостоятельная работа обучающихся)

1. Приготовить полуфабрикат «Зразы рыбные рубленные» на 5 порций (используя технологическую карту, схему приготовления и просмотренное видео). Этапы приготовления изображены на слайдах.

2. Сделать расчет сырья на 20,30,40 порций (рецептура №513, II колонка).

* масса лука пассерованного; **масса вареных грибов.

1. Провести органолептическую оценку готовых зраз

а) Сравнить с картой самоконтроля (приложение 7);

б) недопустимые дефекты:

• неправильная форма изделия;

• закатка панировки внутрь изделия;

• наличие посторонних запахов;

• привкус кислого хлеба;

• подгоревшая корочка.

Ассортимент изделий из рыбной котлетной массы (приложение 3)

Приложение 4

Показ мастером производственного обучения трудовых приемов приготовления котлетной массы из рыбы (комментарии своих действий)

После закрепления изученной темы, перед показом, мастер производственного обучения ещё раз обращает внимание обучающихся на организацию рабочего места, безопасность приемов труда. Показывает и комментирует процесс сборки электромясорубки.

1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

2. Пластование (чистое филе).

3. Подготовленное чистое филе нарезает на куски.

4. Черствый хлеб, без корок, 1-го сорта, замачивает в воде или холодном молоке. Сообщает: 1кг. чистого филе, хлеба 250гр., воды или молока 300гр., соли 20гр., перец 1гр.

5. Включает электромясорубку и начинает пропускать мякоть рыбы (чистое филе) с помощью деревянного пестика.

6. Объясняет значение пестика и загрузочной площадки с ограничителем. Еще раз привлекает внимание обучающихся о соблюдении техники безопасности при работе с электромясорубкой.

Отключает мясорубку, выжимает замоченный без корок хлеб, соединяет с пропущенной массой, перемешивает.

1. Просит дежурного включить мясорубку. Полученную смесь вторично пропускают через мясорубку. Отключает мясорубку.

2. В массу вводит оставшуюся жидкость с солью и перцем.

3. Вымешивает массу до эластичного состояния и котлетная масса готова.

Примечания мастера:

• в котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы);

• для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить сливочное масло (свиное сало) или измельченную на мясорубке вареную рыбу (25 - 30%) массы мякоти сырой рыбы;

• для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 на порцию), если котлетная масса готовиться из рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клеющих веществ.

Органолептическая оценка качества котлетной массы:

• консистенция - нежная, однородная, рыхлая, достаточно вязкая;

• цвет белый (допускается с слегка сероватым оттенком);

• запах - характерный, специфический для данного вида рыбы (не допускается запах окислившегося жира).

Примечание: готовую котлетную массу необходимо до использования поместить в холодильник, так как котлетная масса является скоропортящимся продуктом.

Приложение 5

Показ приемов формирования и панирования котлет из рыбной котлетной массы.

1. В левую руку берем массу, правой рукой отделяем порцию массы;

2. Укладываем на весы - взвешиваем;

3. Помещаем в левую руку кусочек взвешенной котлетной массы;

4. В правую руку берем металлическую лопатку для формирования котлет;

5. Формуем котлеты левой рукой в лотке с панировкой или на доске с маркировкой «РС», придавая вид колбаски;

6. Правой рукой, с помощью лопатки придаем котлетам овально - приплюснутую форму с заостренным концом;

7. Выравниваем края котлет;

8. Проводим органолептическую оценку качества котлет:

• масса п/ф - 115гр. на одну порцию котлет;

• форма - овально-приплюснутая с заостренным концом, длина 11см., ширина.

5 см., толщина 1,7см.;

• внешний вид - поверхность ровная, без трещин, равномерно покрытая белой сухарной панировкой.

Примечание:

• котлеты хранят в холодильнике до жарки не более 24 часов с момента окончания их приготовления;

• вид тепловой обработки - жарка, т.к. панировка сухарная.

Приложение 6

Показ приемов формирования и панирования зраз рубленых из рыбной котлетной массы.

Примечание: Зразы - это полуфабрикат фаршированный, порционный.

1. Производим порцирование рыбной котлетной массы из расчета 106гр. котлетной массы на одну порцию зраз (Рецепт № 513 II колонка);

2. Взвешиваем;

3. В воде смачиваем руки и придаем котлетной массе форму лепешки толщиной 1см.;

4. На середину лепешки укладываем фарш весом 21гр.;

5. Соединяем края котлетной массы;

6. Придаем изделию овально-прямоугольную форму;

7. Панируем в молотых сухарях, 6гр. на одну порцию;

8. Проводим органолептическую оценку качества зраз рубленых:

• масса полуфабриката - 130гр. на одну порцию зраз;

• форма - овально-прямоугольная;

• внешний вид - поверхность зраз ровная, без трещин, равномерно покрыта молотыми сухарями.

Примечание:

• зразы хранят в холодильнике до тепловой обработки не более 24 часов;

• вид тепловой обработки - жарка, т.к. панировка сухарная, доготовка в жарочном шкафу;

• фарш для зраз готовиться с добавлением молотых сухарей - 1,5гр. на одну порцию зраз.

Состав: яйца вареные, грибы обжаренные, лук репчатый пассерованный;

• зразы, имеющие форму полумесяца, называют «тельное».

Тельное формуют с помощью смоченной в воде марли или полотняной салфетки, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре;

• зразы имеющие круглую форму, называют «каштаны».

Панируют в муке, в льезоне, в белом хлебе, нарезанном кубиком.

Жарят во фритюре.

Приложение 7

Карта самоконтроля

Органолептическая оценка качества котлетной массы:

• консистенция - нежная, однородная, рыхлая, достаточно вязкая;

• цвет белый (допускается с слегка сероватым оттенком);

• запах - характерный, специфический для данного вида рыбы (не допускается запах окислившегося жира).

Примечание: готовую котлетную массу необходимо до использования поместить в холодильник, так как котлетная масса является скоропортящимся продуктом.

Карта - самоконтроля

Приложение 8

Проверка усвоения урока

Контрольные вопросы

Каждый вопрос имеет один или несколько правильных ответов. Выберите правильные.

1. В каком цехе обрабатывается рыба?

а) В мясо-рыбном цехе.

б) В мясном цехе.

в) В рыбном цехе.

1. Процесс обработки рыбы начинается с:

а) мойка рыбы.

б) потрошения рыбы.

в) размораживания рыбы.

1. Маркировка досок разделочных в рыбном цехе:

а) «МС»;

б) «РС»;

в) «ОС».

1. Для приготовления рыбной котлетной массы используют:

а) филе с кожей и реберными костями;

б) филе с кожей;

в) чистое филе без кожи и костей.

1. Норма расхода мякоти рыб для котлетной массы на 1 порцию:

а) 80г;

б) 65г;

в) 100г.

1. Норма расхода хлеба пшеничного для котлетной массы на 1 порцию:

а) 25г;

б) 18г;

в) 10г.

1. Норма расхода молока для замачивания хлеба на 1 порцию котлетной массы:

а) 25г;

б) 18г;

в) 10г.

1. Целесообразность срезания корок с пшеничного хлеба перед замачиванием:

а) для однородности цвета;

б) для улучшения структуры;

в) для улучшения вкуса.

1. Значение хлеба для приготовления котлетной массы:

а) хлеб влияет на вкус (улучшает);

б) обеспечивает сочную консистенцию;

в) улучшает аромат и цвет.

1. Кусочки рыбного филе для приготовления котлетной массы пропускают через мясорубку:

а) без хлеба;

б) вместе с набухшим хлебом;

в) с луком.

1. В рыбную котлетную массу вводят сырые яйца для:

а) увеличения рыхлости;

б) увеличения вязкости;

в) улучшения вкуса.

1. В рыбную котлетную массу вводят сливочное масло или измельченную на мясорубке вареную рыбу для:

а) увеличения рыхлости;

б) увеличения вязкости;

в) улучшения вкуса.

1. Особенность тепловой обработки свежих грибов для фарша к рулету из рыбной котлетной массы:

а) грибы отваривают;

б) грибы обжаривают;

в) грибы припускают.

1. Название фаршированного полуфабриката из рыбной котлетной массы, имеющего форму полумесяца:

а) зразы рубленые;

б) тельное;

в) кнели.

1. Гарнир используемый к жареным котлетам рыбным:

а) картофельное пюре;

б) картофель жаренный;

в) каша гречневая рассыпчатая;

г) припущенные овощи.

1. Срок хранения полуфабрикатов из рыбы до тепловой обработке:

а) 6 часов в рыбном цехе;

б) не более 12 часов в холодильнике;

в) не более 24 часа в холодильнике.

Приложение 9

Фронтальный опрос

1. Какую рыбу рекомендуется использовать для приготовления котлетной рыбной массы? (Для приготовления котлетной рыбной массы используют малокостистую, чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу: треска, щука, пикша, судак, а также филе промышленного производства.)

2. Каково значение хлеба в котлетной массе? (Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань, придаёт изделиям пышную пористую и сочную консистенцию.)

3. Для какой цели в котлетную массу можно добавить сырые яйца? (Для увеличения вязкости.)

4. Для чего в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельчённую на мясорубке варёную рыбу в количестве 25-30% массы мякоти сырой рыбы? (Для увеличения рыхлости.)

5. Почему для приготовления котлетной массы рыбу молоко используют предварительно охлаждёнными и после пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты? (Котлетная масса является скоропортящимся продуктом, в ней быстро развиваются микроорганизмы из-за большого содержания воды в рыбе.)

6. Для какой цели п/ф из рыбы панируют? Для уменьшения потери питательных веществ, жидкости для образования на поверхности поджаристой корочки.

7. Перечислите виды панировок? (Мучная, красная, белая, хлебная панировка, соломкой.)

8. Что такое льезон? (Смесь сырых яиц с молоком и солью. На 1 кг. - 670 гр яиц + 340 гр. воды + 10 гр соли.)

9. Что готовят из рыбной котлетной массы? (Котлеты, биточки, тефтели тельное)

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ УРОКА

Ф.И. обучающегося ________________________________________

Наименование изделия __Зразы рыбные______________________

Общее количество баллов: ________________

Критерии оценивания

Критерии оценок при проведении и выполнении заданий

ВЕДОМОСТЬ НАБЛЮДЕНИЙ группа № _________

Тема: _______________________________________________________________________________________________________

Мастер п/о ___________________