«Приготовление курицы фаршированной рисом и черносливом»

Приготовление « Курицы фаршированной

рисом и черносливом»

методическая разработка

открытого урока.

п. Комаричи.

2015 г.

Автор – составитель Фаустова Елена Ивановна.

Мастер производственного обучения

Аннотация.

Тема открытого урока «Приготовление « курицы фаршированной рисом и черносливом» изучается в общей теме МДК. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии «повар». Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления курицы фаршированной рисом и черносливом . Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.

План открытого урока.

Тема программы: « Приготовление блюд из домашней птицы».

Тема занятия: «Приготовление курицы фаршированной рисом и черносливом» с использованием различных технологий, оборудования , инвентаря».

Цели и задачи урока:

• Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению курицы фаршированной;

• Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.

• Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.

• Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.

Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков

Вид урока: урок-практикум.

Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.

Межпредметные связи:

- специальные дисциплины:

оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Жарочный шкаф»

организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы горячего цеха».

товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность мяса», «Химический состав и пищевая ценность круп», «Химический состав и пищевая ценность жиров»,

физиология – «Основы физиологии, санитарии и гигиены» - «Санитарные требования к обработке продуктов», «Санитарные требования к обработке мяса»

калькуляция – «Калькуляция и учет в общественном питании».

- общеобразовательные предметы: русский язык, математика, физика, химия.

Материально-техническое оснащение урока:

- технологическое оборудование: жарочный шкаф ШЖЭ-2П, весы электронные М-ЕR», холодильный шкаф «Атлант»;

- инвентарь: ножи МС,МВ, ОС, разделочные доски МС,МВ,ОС, дуршлаг, тазы, лопатки, ложки , посуда для подачи

- посуда: кастрюли 1 л., сковорода

- натуральные продукты, согласно Сборнику рецептур;

-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,

Ход урока.

Технологическая карта № 1

«Курица фаршированная рисом и черносливом»

1. Область применения.

   1. Настоящая технологическая карта распространяется на кулинарное изделие «Курица фаршированная рисом и черносливом»

2. Перечень сырья.

   1. Для приготовления кулинарного изделия «Курица фаршированная рисом и черносливом» используют следующее сырье: курица (охлажденная ), чеснок, соевый соус, рис, морковь , лук, чернослив, соль, перец, масло растительное .

   2. Сырье, используемое для приготовления кулинарного изделия « Курица фаршированная рисом и черносливом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

   1. Рецептура на кулинарное изделие :

« Курица фаршированная рисом и черносливом»

1. Технологический процесс.

Последовательность выполнения работы:

1.Организация рабочего места, включение эл. плиты, жар. шкафа, установка на 200⁰С.

2 Обработка птицы ( мойка, удаление лишней кожи, натирание специями внутри и снаружи)

3.Приготовление фарша:

-варка подготовленного риса в кипящей подсоленной воде до полуготовности, промывание.

-замачивание промытого чернослива (если сухой) на 15 мин. в горячей воде , нарезка.

- обработка и нарезка лука и моркови небольшими кубиками.

- пассировка овощей на предварительно разогретой с маслом сковороде

- соединение отварного риса, пассированных овощей, чернослива и специй, перемешивание, доведение до вкуса.

4. Фарширование курицы, зашивание.

5. Смазывание курицы растительным маслом.

6. Запекание в жарочном шкафу 15-20 мин. при температуре 200^оС, затем 25-30 мин. при температуре 180^оС ( периодически поливая выделившимся соком)

7.Обработка и нарезка апельсинов, яблок для оформления ( в виде роз и листочков)

8. Подготовка блюда к подаче: удаление нити с курицы ,выкладывание на блюдо , оформление ножек папильотками, вокруг курицу – розами из апельсин, листочками из яблок, веточками петрушки.

Требования к качеству и сроки хранения :

Внешний вид: блюдо аккуратно и эстетично оформлено, без значительных повреждений кожи, не подгоревшее, зерна риса хорошо набухшие но не разваренные

Цвет: На поверхности птицы румяная корочка; на разрезе мясо от белого до серого, гарнир желто-коричневый с включениями овощей и чернослива соответствующего цвета.

Вкус и запах: в меру соленый, свойственный мясу птицы, специям.

Консистенция: мягкая, сочная, нежная; гарнира – мягкая, рассыпчатая.

Срок хранения: не более 2-ух часов в горячем состоянии.

Пищевая и энергетическая ценность (230г).

Техника безопасности при выполнении работ.

1. Проверить наличие и исправность оборудования.

2. Проверить заземление электрооборудования.

3.Применять временной, скоростной и температурный режим обработки при помощи оборудования в соответствии с требованиями технологического процесса приготовления изделий.

4.Во время работы с жарочным шкафом пользоваться прихватками во избежание ожогов.

5.В случае возникновения неисправности оборудования или нарушения правил техники безопасности обучающимися немедленно сообщить об этом мастеру производственного обучения.

Приятного аппетита!!!

Список используемой литературы:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования: - М.: Академия, 2006. – 328 с.

2. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2006. -192 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002. – 656 с.

4. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Академия, 2006. – 288 с.