Приготовление, оформление, реализация холодных блюд из мяса, в ассортименте

План

Практического учебного занятия

УП ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Дата ___________________________

Группа _________________________

Количество обучающихся_____________________

Тема 14. Приготовление, оформление, реализация холодных блюд из мяса, в ассортименте.

Цели урока:

Образовательная

- Создать условия для формирования у обучающихся компетенций, умений и навыков организации рабочего места в холодном цехе, и подготовки к приготовлению и реализации холодных блюд из мяса.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать

с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Развивающая

- Способствовать развитию общих и профессиональных компетенций, умений и навыков при приготовлении, оформлении, реализации холодных блюд из мяса.

Воспитательная

- Содействовать воспитанию у обучающихся эстетического вкуса, мотивировать любовь к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию.

Метод урока: Демонстрация навыков подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов.

Тип урока: Формирование новых знаний и умений, компетенций и их первичное закрепление.

Оснащение урока: инструкции по ТБ, сборник рецептур блюд, ТК, микро-плакаты, карточки-задания, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд из мяса, натуральные образцы.

Оборудование, инструменты, инвентарь: производственные столы, весоизмерительное оборудование, ванны, ножи, доски разделочные, лотки, стейч-пленка, функциональные гастроемкости и посуда для реализации на раздачу и на вынос.

Организация работы: 8:30-8:45

Проверка явки обучающихся -2-3 мин.

Проверка внешнего вида-3-5 мин.

Проверка ученической документации - ТБ на рабочих местах-5 мин.

Распределение по цехам-10-15 мин (согласно графику движения по цехам)

Текущий инструктаж с 8:45 до 14:00 ч

1. Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчёте их на порции, пользуясь сборником рецептур: контроль за организацией рабочих мест обучающимися по цехам при приготовлении блюд по меню; контроль за правильностью расчёта сырья в соответствии с ТК и сборником рецептур(согласно графика передвижения по цехам).

_________________________________________________________________________________

2. Практическая помощь обучающимся, при приготовлении блюд по меню: контроль за соблюдением технологий приготовления блюд согласно индивидуальным заданиям.

3. Контроль за соблюдением обучающимися правил. Т/Б, производственной санитарии, противопожарных мероприятийпри эксплуатации электрического оборудования (котлы, сковороды), холодильного оборудования и другого оборудования.

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся: при первичной обработке овощей, мяса, приготовлении п/ф, блюд 1-х, 2-х, 3-х, холодных блюд, гарниров и работе на раздаче.

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

5. Оказание практической помощи обучающимся, выполняющим более сложные задания при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения.

_____________________________________________________________________________________

6. Оказания практической помощи обучающимся при и организация раздачи: бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

_____________________________________________________________________________________

Что должен знать обучающийся

1. Организацию рабочего места, т/б и санитарные требования при работе в холодном цехе.

2. Санитарные требования к организации рабочего места повара в холодном цехе, и правила эксплуатации оборудования.

4. Правила эксплуатации оборудования холодного цеха: холодильного, весоизмерительного, оборудования; противопожарные мероприятия.

5. Организация процессов приготовления, оформление, реализации холодных блюд из мяса. Требования к качеству холодных блюд из мяса разнообразного ассортимента.

6.Знать оценку качества холодных блюд из мяса.

7. Маркировку инструментов, инвентаря и посуды при организации рабочего места повара в холодном цехе.

8. Технологические требования к приготовлению холодных блюд, правила подачи. Ассортимент.

Что должен уметь обучающийся

- подготавливать рабочее место;

- выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-рационально подготавливать рабочее место для приготовления, оформления, реализации холодных блюд из мяса.

- применять на практике способы подготовки основного сырья и дополнительных ингредиентов;

- соблюдать процессы подготовки основного сырья и дополнительных ингредиентов;

Должен владеть:

1. Правилами эксплуатации эл. оборудования холодного цеха;

2. Правилами работы набором ножей «поварская тройка»;

3. Инструментами, инвентарём, посудой;

4. Навыками работы со сборником рецептур, ТК, пользоваться технологическими схемами, техническими условиями, нормативной документацией.

Практический урок по теме: с 14-30 до 16-00

Вводный инструктаж 20 мин

1. Проверка готовности обучающихся к практическому уроку 2-3 мин;

2. Инструктаж по охране труда 5-7 мин;

3. Проверка санитарного состояния обучающихся 2-3 мин.

Проверка знаний по теме

Метод: Фронтальный опрос. Использование карточек:

1. Назовите ассортимент блюд из мяса, которые готовятся в холодном цехе?

2. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд в холодном цехе и почему?

3. Виды, назначение упаковочных материаловдля хранения основного сырья и дополнительных ингредиентов в холодном цехе.

4. Требования, предъявляемые к подготовке основного сырья и дополнительных ингредиентов в холодном цехе?

5. Виды, назначение оборудования холодного цеха?

6. Назовите маркировку ножей в холодном цехе?

7. Чем должен быть оснащен холодный цех?

8. Сроки реализации основного сырья и дополнительных ингредиентов?

9. Температура подачи холодных блюд из мяса?

10. С чем подают холодные блюда из мяса?

Ход урока: 1 час-1час 20 мин.

1. Организация рабочего места (подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды, инструментов для работы в холодном цехе), основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных закусок в холодном цехе?

2. Т/Б и санитарные требования при работе в холодном цехе.

3. Подготовка посуды и раздаточных инструментов для реализации на раздачу и на вынос.

4. Изучение ассортимента основного сырья и дополнительных ингредиентов.

5. Сроки реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

6. Каковы общие принципы приготовления и оформления холодных блюд из мяса?

7. Назовите ассортимент холодных блюд из мяса?

Закрепление темы: 15-20 мин.

- Практическим путём: (при работе в холодном цехе в рамках дуального обучения)

- Опрос по карточкам (карточки межпредметных связей)

- Фронтальный:

1. Правила ТБ при работе в холодном цехе?

2. Назовите сроки реализации холодных блюд из мяса?

3. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд, оборудованию и содержанию холодного цеха? Правила упаковки?

4. Подготовка посуды, инструментов и инвентаря в холодном цехе?

5. Какое значение имеют холодные блюда в питании?

6. Назовите температуру хранения холодных блюд из мяса?

4. Заключительный инструктаж: 20-30 минут

• Подведение итогов за день (Прилагается дневник итогов производственного обучения)

• выставление оценок (Выводим оценку и ставим в журнал)

• Домашнее задание (Заполнить дневники, повторить пройденный материал и др.)

1. Работа с документацией:

Проверка дневников ДО и отчётов. Оформление журнала.

_____________________________________________________________________________

6. Рефлексия

Какие блюда из мяса, на ваш взгляд, можно реализовать на нашем предприятии?

Мастер п/о ______________________

Приложение 1

Технологическая карта

Название блюда (изделия) Мясо или мясопродукты отварные с гарниром

Рецептура № 49 (2 колонка)

Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов,В.А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010.-680с.

Технология приготовления

Мясные продукты отваривают. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

Требования к качеству

Цвет – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен свойственным цвету продукта.

Консистенция –упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошащиеся.

Вкус, запах – соответствующий вкусу продукта.

Подача - посуда для отпуска правильно подобрана: закусочная тарелка (по-Евро стандарту)

Температура подачи должна соответствовать ( t=10-12 С).