Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы из птицы

Самоанализ урока

Мастер производственного обучения : Жукова Елена Николаевна

Дата 30.01.2020 года

Группа: 25 повар, кондитер

Количество обучающихся: 11 человек

Тема 18. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы из птицы

Цели урока:

Образовательная

- Созданы условия для формирования у обучающихся компетенций , умений и навыков приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы из птицы .

- Изучена техника безопасности при приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы из птицы, в мясном цехе.

- Обучающиеся обладают профессиональными и общими компетенциями, согласно изучаемому ПМ 01

ПК 1.4. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 1.4. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Развивающая

- Способствовать развитию общих и профессиональных компетенций ,умений и навыков приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы из птицы , выявления недостатков и пути их устранения.

Воспитательная

- Содействовать воспитанию у обучающихся трудолюбия, мотивировать любовь к профессии, бережного отношения к продуктам , оборудованию.

Метод урока: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы обучающихся.с использованием микро плакатов, информационных ресурсов.

Тип урока :Формирование новых знаний и умений , компетенций и их первичное закрепление

Оснащение урока: Инструкции по ТБ ,Сборник рецептур .блюд, ТК., микро плакаты, карточки-задания, технологическая схема крупнокусковых полуфабрикатов.

Оборудование, инструменты, инвентарь .: Производственные столы, весы, ножи МС- поварской тройки, доски птица сырая, лотки, Функциональные емкости.

Организация работы:8:30-8:45

Проверка явки обучающихся-2-3 мин.

Проверка внешнего вида-3-5 мин. ( внешний вид соответствует)

Проверка ученической документации - ТБ на рабочих местах-5 мин.( замечаний нет)

Распределение по цехам-10-15 мин (согласно графика движения по цехам)

Текущий инструктаж с 8:45до 13:30ч

1.Оказала практическую помощи при подготовке продуктов и расчете их на порции, пользуясь сборником рецептур: контроль за организаций рабочих мест обучающимися по цехам при приготовлении блюд по меню; контроль за правильностью расчета сырья в соответствии с ТК и сборником рецептур:

2. Проведена практическая помощь обучающимся, при приготовлении блюд по меню: Контроль за соблюдением технологий приготовления блюд согласно индивидуальным заданиям.

3. Контроль за соблюдением обучающимися правил Т/Б, производственной санитарии, противопожарных мероприятий при эксплуатации электрического оборудования: мясорубка и другого оборудования.

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся; -при первичной обработке овощей, мяса, приготовлении п.ф., блюд 1-х, 2-х, 3-х, холодных блюд, гарниров и работе на раздаче.

5. Оказание практической помощи - обучающимися выполняющим более сложные задания при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения

6. Оказания практической помощи обучающимися при и организация раздачи: бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

Что должен знать обучающийся

1 Организацию рабочего места, т/б и санитарные требования при работе в мясном, горячем цехе.

2 Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы из птицы

3 Сроки и условия хранения.

2. Санитарные требования к организации рабочего места повара в мясном цехе и правила эксплуатации оборудования мясного цеха.

4. Маркировку инструментов, инвентаря и посуды при организации рабочего места повара в мясном цехе.

Что должен уметь обучающийся

1 Рационально организовать свое рабочее место.

2. Работать со сборником рецептур.

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Должен владеть

Набором ножей «поварская тройка», инструментами, инвентарем, посудой, навыками работы со сборником рецептур; пользоваться технологической схемой, техническими условиями, навыками эксплуатации оборудования мясного цеха.

Практический урок по теме: с14-30 до 16.00

Вводный инструктаж 10-15 мин

1.проверка готовности обучающихся к практическому уроку 2-3 мин

2. инструктаж по охране труда 5-7 мин

3.прверка санитарного состояния обучающихся 2-3 мин

Проверка знаний обучающихся

Метод: Фронтальный опрос с использованием технологической схемы полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы из птицы.

1.Из чего готовится рубленая натуральная и котлетная масса?

2.Почему для приготовления котлетной массы используется белый хлеб?

3.Для чего рубленную котлетную массу перекручивают 2 раза?

4.В чем отличие рубленой натуральной массы от котлетной?

5Что произойдет если добавить мягкий или черный хлеб??

6.С какой целью рубленную массу натуральную и котлетную выбивают?

7.В чем отличие приготовления котлетной массы котлет рубленых и котлет пожарских?

8.В чем отличие котлет пожарских от котлет рубленных?

9.Что добавляют в рубленную массу для вкуса?

10.Ассортимент натуральной рубленной и котлетной массы из птицы?

11. Составьте схему приготовления рулета из курицы

12. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы

Ход урока: 1 час-1час 20 мин.

1.Подготовка инструментов, инвентаря, посуды (доска птицы сырая, опалочный горн, производственные столы, весы, лотки).

2.Первичная обработка птицы, промывание, удаление филе, удаление мяса от костей..

3.Перекручивание мякоти птицы

4 Приготовление рубленной натуральной массы: - добавление в массу молока или воды, соли, перца, яиц;- выбивание;- приготовление полуфабрикатов: фрикаделек, котлеты дружба, котлета по- белгородски, котлета натуральная рубленная из птицы.

5.Приготовление котлетной массы: - подготовка сухарей, перекручивание мяса птицы; -замачивание белого хлеба в молоке; - перекручивание мяса вместе с хлебом; -перемешивание и доведение до нужной консистенции; -добавление перца, соли; -выбивание; -разбрасывание по весу и приготовление полуфабрикатов: котлеты рубленные и котлеты пожарски..

6. Кулинарная характеристика полуфабрикатов. Требования к качеству, выход.

Закрепление темы: 15-20 мин.

-.Практическим путем : (при работе в мясном цехе в рамках дуального обучения)

-.опрос по карточкам.(межпредметных связей)

-Фронтальный:

1. Почему для приготовления рубленой массы не рекомендуется добавлять филейную часть?

2. От чего зачищают мясо?

3. Как снимают филе?

4. Как зачищают филе?

5. Какие п/ф приготавливают из филе птицы?

6. Как приготовить котлетную массу из птицы?

7. Почему мясо рекомендуется перекручивать дважды?

8. Назовите ассортимент полуфабрикатов которые можно приготовить из натуральной рубленной массы птицы?

9. Почему не рекомендуется добавлять в массу из птицы добавлять перец?

10. .С какой целью панируют котлеты, биточки?

11. Какую роль играет панировка?

12. Какие отходы от птицы используют? Их обработка.

13. Требования к качеству к полуфабрикатам и сроки их хранения?

4.Заключительный инструктаж: 20-30 минут

• Подведение итогов за день (Прилагается дневник итогов производственного обучения)

• выставление оценок Выводим оценку и ставим в журнал

• Домашнее задание Заполнить дневники, повторить пройденный материал и др.

5. Работа с документацией:

6. Рефлексия

Мастер п/о ______________________