Приготовление сливочных кремов

СЛИВОЧНЫЕ КРЕМА

Основная характеристика

• Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений.

Продукты, необходимые для приготовления кремов

• Масло сливочное
• Сахар
• Молоко сгущенное
• Какао-порошок
• Яйца
• Молоко
• Мука высшего сорта
• Сливки
• И многое другое

Гляссе

Сливочный новый

Сливочный основной

Сливочный с какао

Сливочные крема

Сливочный кофейный

Сливочный шоколадный

Шарлотт

Виды сливочных кремов

Сырье для приготовления 1 кг крема сливочного «Новый»

№

Наименование сырья

1

Количество, гр.

Сахар –песок

2

Масло сливочное

466

3

4

Молоко сгущенное

466

Ванильная пудра

410

5

5г

Коньяк или вино

6

вода

12,6г

7

150г

Выход

1 кг

. Технологический пооперационный процесс  приготовления крема сливочного «Новый».

Готовим молочно-сахарный сироп

1. Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до «толстой нитки» и температуры 110градусов, охлаждают до температуры 20 градусов, соединяют со сгущенным молоком, процеживают.

2. Сливочное масло зачищают , разрезают на куски и взбивают в течение 5-7 минут до пышной , увеличенной в объеме (2,5 раза) мас

3. В сливочное масло постепенно вливают в несколько приемов  массу из сиропа и сгущенного молока, продолжают сбивание. Добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино и взбивают 10-15 минут.

Технологический процесс  приготовления крема сливочного «Новый», шоколадный.

• Крем шоколадный готовят из основного приготовленного крема «Новый» с добавлением какао – порошка, который добавляют в конце сбивания крема. Получают шоколадный крем.

Недостатки сливочного крема «Новый»

•   Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
• Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов замедляется.

КРЕМ «ШАРЛОТТ»

В кастрюльке желательно с толстым дном соединяю яйцо, соль, ванилин, сахар. Все хорошо перемешиваю и добавляю молоко. Обычное, комнатной температуры. Все перемешиваю и отправляю на плиту.

• Ингредиенты

• Молоко — 150 мл
• Яйцо куриное — 1 шт
• Сахар — 150 г
• Масло сливочное — 225 г
• Коньяк — 1 ст. л.
• Соль — 1 щепот.
• Ванилин — 1 щепот.

Завариваю крем на огне ниже среднего. Все время интенсивно перемешивая венчиком. Я всегда такие крема готовлю на маленьком огне. На варку крема времени уйдет больше, но так он не пригорит и не возьмется комочками.

Варила крем 10 минут. Он будет достаточно жидким, это нормально. После остывания крем чуть станет гуще.

и хорошего дня!!!

КРЕМ ШАРЛОТТ

Переливаю в емкость, закрываю пищевой пленкой в контакт и убираю в холодильник до полного остывания.

Когда молочно-яичная смесь остыла, приступаю к сливочному маслу. Оно должно быть хорошо размягченное, но не растопленное.

Взбиваю до бела и пышности. Масло слегка увеличится в объеме. Но смотрите не перевзбейте!!! На взбивания масла у меня ушло 10 минут.

Остывшую яично-молочную массу перемешиваю, она будет не такая густая как на заварной крем, это нормально. И буквально на 2 столовой ложки начинаю добавлять в масло. Это делается для того, чтобы, если у масс разная температура крем не расслоился, или, если масса не до конца остыла, масло не растаяло. Хорошо взбиваю. В конце добавляю коньяк. Со взбиванием сильно тоже не увлекайтесь, все объединили до однородности и хватит.

КРЕМ ГЛЯССЕ

• Продукты
• Масло сливочное - 600 г
• Яйца - 6 шт.
• Сахар - 300 г
• Сахар ванильный - 3 ч. ложки

В миску разбиваем 6 яиц, добавляем 300 граммов сахара, перемешиваем.

Ставим на водяную баню, и все время перемешивая, доводим до температуры 60 градусов.

Снимаем с водяной бани и взбиваем миксером на высокой скорости в плотную пену, пока яично-сахарная смесь не остынет до температуры 25 градусов.

КРЕМ ГЛЯССЕ

В миску миксера кладем 550-600 граммов мягкого сливочного масла, взбиваем добела. В процессе взбивания добавляем 3 чайные ложки ванильного сахара или 2-3 столовые ложки коньяка или рома.

Не прекращая взбивания, постепенно добавляем подготовленную яично-сахарную смесь.

Взбиваем до получения плотного пышного мягкого крема.

Крем "Гляссе" готов.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

•   Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.
• Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.
• При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих   продуктов.