Приготовление теста

ФКП образовательное учреждение № 57 г. Калуга

ЛЕКЦИЯ

Тема: «Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОГО И РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

Ржаной хлеб готовится из муки ржаной обойной и обдирной.

Ржано-пшеничный хлеб готовится по тем же технологическим схемам, что и хлеб из одной ржаной муки.

Структура ржаного теста значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту.

Поэтому при недостаточной кислотности ржаного теста мякиш хлеба из него имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш по своему состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна. Поэтому кислотность готового выброженного теста из ржаной обойной муки (перед его разделкой) доводят примерно до 12 град.

Для достижения такой кислотности ржаного теста необходима специфическая бродильная микрофлора. В пшеничном тесте из сортовой муки основным видом бродильной микрофлоры являются дрожжи, наряду с которыми известную роль играют и кислотообразующие бактерии, обусловливающие кислотонакопление в тесте.

При приготовлении же ржаного теста необходимо обеспечить достаточно быстрое и высокое кислотонакопление. Для этого в ржаном тесте должны быть созданы такие условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (обычно 60—80) превышало бы количество дрожжевых клеток. Необходимое соотношение дрожжей и кислотообразующих бактерий достигается при приготовлении ржаного теста на заквасках.

Закваска — это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза приготовления теста. Закваску готовят из некоторого количества готовой закваски, в которую добавляют муку и воду. Остальную часть готовой закваски (обычно в количестве 1/2, 2/3 и 3/4) используют при приготовлении теста. В приготовленной закваске в период брожения (примерно 4—4,5 ч) развивается бродильная микрофлора и происходит накопление кислот, после чего готовую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски.

Такой сокращенный двухфазный способ приготовления ржаного теста называется производственным циклом и применяется при непрерывной работе производства от месяца до года.

Ржаные закваски содержат дрожжи и в большом количестве молочнокислые бактерии. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления. Дрожжевые клетки попадают в закваску также из муки и воздуха и при благоприятных условиях развиваются в ней. Поэтому в заквасках встречаются десятки штаммов дрожжей. Но основная бродильная микрофлора заквасок— это кислотообразующие бактерии.

Состав и свойства кислотообразующих бактерий в ржаной закваске непостоянны. Они могут значительно изменяться в зависимости от среды, состава заквасок и от условий ведения технологического процесса.

Кислотообразующая микрофлора ржаных заквасок очень разнообразна. В настоящее время насчитывается много ее классификаций.

Необходимо отметить, что соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в заквасках густой консистенции составляет

1. 1:60 и 1:80, в жидких— 1:30 или 1:40. В жидких заквасках создаются лучшие условия для жизнедеятельности дрожжей, чем в густых. В жидкой среде ниже кислотность, меньше концентрация продуктов обмена, угнетающих дрожжевые клетки. В зависимости от консистенции и дозы закваски ржаное тесто готовится различными способами.

2. Приготовление теста на густых заквасках

Ржаные закваски густой консистенции имеют влажность 48—50 %, конечную кислотность 14—16 град. При снижении качества производственных заквасок их 1—2 раза в год выводят заново.

В промышленности применяется два варианта разводочного цикла выведения густой закваски:

- на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий;

- на прессованных (или жидких) дрожжах и готовой производственной закваске.

Приготовление закваски с использованием чистых культур бродильной микрофлоры. Этот способ получил широкое распространение. При этом в закваске создается микрофлора с оптимальными технологическими свойствами (высокая бродильная активность, устойчивая кислотность, большое содержание ароматобразующих веществ), что улучшает качество ржаного хлеба.

В разводочном цикле для выведения закваски используют культуры трех штаммов молочнокислых бактерий и кислотообразующий штамм дрожжей.

Закваску готовят в 3 фазы. В первую фазу чистые культуры смешивают с мукой и водой. Начальная температура смеси составляет 26—27 °C, брожение длится 12—13 ч, влажность 61 %. Вторую и третью фазы получают, добавляя к предыдущей смеси муки и воду. Фазы бродят 5—6 ч, кислотность второй фазы 9—10 град, третьей—13— 14 град.

Увеличение массы густой закваски до количества, необходимого для производства, осуществляют, добавляя к массе спелой закваски муки и воды, соблюдая соотношение всех компонентов, предусмотренных рецептурой в третьей фазе разводочного цикла, т. е. закваски — 40% и питательной смеси (муки и воды)—60%. После каждого освежения закваска из ржаной муки бродит 4—5 ч при температуре 26—28 °C до кислотности 13—14 град.

В разводочном цикле создаются благоприятные условия для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Сравнительно низкая температура заквасок является оптимальной для размножения дрожжей, густая консистенция второй и третьей фаз способствует нарастанию кислотности за счет развития молочнокислых бактерий.

Рецептура и технологический режим приготовления густой закваски из ржаной обойной муки в производственном цикле приведены в табл. 1

Таблица 1

Наиболее удобным на практике является выведение закваски с использованием в разводочном цикле чистых культур молочнокислых бактерий в виде сухого лактобактерина.

Сухой лактобактерин представляет собой высушенные культуры молочнокислых бактерий. В виде таблеток в специальных флаконах он способен сохраняться до 12 мес. при температуре от 4 до 6—10 °C.

Использование сухого лактобактерина позволяет ликвидировать длительный и трудоемкий процесс подготовки (накопления) чистых культур молочнокислых бактерий перед выведением закваски.

Приготовление закваски без применения чистых культур

микроорганизмов. Этот способ осуществляется в 3 фазы (схема 1): дрожжевая (I), промежуточная (II), основная (III) и производственная закваски (табл. 2).

Схема 1: Выведение закваски без применения чистых культур

I фаза

Дрожжевая

II фаза

Промежуточная

Разводочный цикл

III фаза

Основная

Производственный цикл

3

2

1

Таблица 2

Обычно производственный цикл приготовления закваски независимо от разводочного цикла один и тот же. Каждая новая порция спелой закваски делится обычно на 3 (иногда на 2— 4) части. На одной из них готовят новую порцию закваски, добавляя муку и воду.

Вторую часть спелой закваски используют для замеса теста (одной или двух его порций).

Производственный цикл закваски продолжается до года. Если качество производственных заквасок снизилось (ухудшилась подъемная сила, резко повысилась кислотность), то их выводят заново, организуя разводочный цикл.

В промышленности применяют два варианта приготовления ржаного теста с использованием различного количества густой закваски:

традиционный способ, при котором в тесто вносят порцию закваски, содержащую 25—30 % общей массы муки. Брожение теста от замеса до разделки длится 1,5—2 ч;

ускоренный способ, где короткое брожение теста (30-60 мин.) обусловлено повышенной дозой закваски (45% муки) и повышенной температурой теста (32-33 ⁰С).

Основной фактор, ускоряющий брожение теста, -это увеличение дозы закваски.

В ряде случаев для сокращения продолжительности брожения теста не только увеличивают дозу закваски, но и повышают интенсивность замеса.

Традиционным способом тесто готовят в дежах или в бункерных агрегатах. В первом случае готовая закваска в объеме дежи делится (вручную или шнековым дозатором) на 3 равные части. Две части закваски расходуются на замес двух дежей теста, а третья (она остается в деже) — на возобновление закваски. Ритм переработки одной дежи закваски должен быть равен удвоенному ритму переработки теста, но не превышающему 60 мин. Поваренную соль в густые закваски не добавляют, так как она снижает подъемную силу.

Доза закваски на замес теста составляет 40—50 % к общей массе муки в тесте. Вместе с закваской в тесто попадает 25— 30 % сброженной муки.

Замешивая тесто, сначала перемешивают порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, затем добавляют муку и продолжают замес до получения однородной массы. Брожение теста продолжается 1,5—2 ч. Конечная кислотность теста в зависимости от вида изделия.

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках

На жидких заквасках готовится более 40 % всего количества хлеба из ржаной муки и смеси ржаной с пшеничной. В отечественном хлебопечении применяется несколько технологических схем для приготовления жидких ржаных заквасок. Схемы отличаются составом чистых культур бродильной микрофлоры, используемых в разводочном цикле, технологией разводочного цикла и составами питания производственной закваски.

К штаммам дрожжей и кислотообразующих бактерий для разводочного цикла предъявляются следующие требования:

штаммы бактерий должны энергично накапливать кислоты и ароматобразующие вещества;

дрожжи должны быть устойчивы к кислоте, иметь высокую бродильную активность.

В некоторых схемах для выведения жидких заквасок используется комбинирование различных штаммов.

Приготовление жидкой закваски. Разводочный цикл осуществляют 1—2 раза в год. В разводочном цикле всех технологических схем применяют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.

В производственном цикле периодически отбирают на замес теста 50 % спелой закваски, пополняя отбор такой же массой питания.

Параметры приготовления закваски существенно влияют на бродильную микрофлору и на качество закваски.

Влажность жидких заквасок, применяемых для приготовления хлеба, колеблется в пределах 70—83 %. Закваски высокой влажности имеют меньшую вязкость и легко перекачиваются насосами. Так, вязкость заквасок влажностью 80 % (при прочих равных условиях) в 6 раз ниже, чем у закваски влажностью 75 %.

Однако в закваске высокой влажности (80 % и более) недостаточно содержится сбраживаемых сахаров и других питательных веществ, необходимых дрожжам и бактериям, поэтому в такой закваске медленно нарастает кислотность, а подъемная сила ее не соответствует норме.

Температура жидких заквасок также значительно влияет на жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий. Повышение начальной температуры от 30 до 34 °C угнетает дрожжи, но стимулирует развитие молочнокислых бактерий. В результате повышения температуры ухудшается подъемная сила закваски, интенсифицируется нарастание кислотности.

Закваска может приготавливаться как с использованием заварки, так и без нее.

Оптимальная начальная температура закваски, приготовленной без заварки, 29—30 ⁰С. Если заварка входит в состав питания, то начальную температуру закваски нужно повысить до 31- 32 °C, так как заварка увеличивает содержание сбраживаемого сахара в закваске и активизирует дрожжи. Если в закваску добавить заварку температурой ниже ⁰С, то произойдет обильное пенообразование и накопление кислотности задержится (активность дрожжей сильно возрастет, а молочнокислые бактерии будут угнетены).

Питание для закваски, пополняющее ее очередной отбор на замес теста, состоит из муки и воды, а в случае приготовления закваски с заваркой последняя также входит в состав питания.

Количество заварки в разных технологических схемах колеблется от 16 до 50 % к общей массе питания.

В качестве добавки к питанию для закваски используют ферментный препарат амилоризин П10х, молочную сыворотку и хлебную мочку.

Существует несколько наиболее распространённых технологических схем приготовления жидких ржаных заквасок и теста. Однако, эти схемы практически не применяются в своём первоначальном варианте.

Саратовская схема- приготовления теста на жидкой закваске предусматривает применение в разводочном цикле чистых культур молочнокислых бактерий. Дрожжи, в разводочном цикле не используются, что является недостатком этой схемы.

Ивановская схема И-1 предусматривает применение в разводочном цикле чистых культур дрожжей и молочнокислых гетероферментативных бактерий штаммов И₃₀ и И₃₅.

Питательной средой при приготовлении закваски И-1 является смесь осахаренной мучной заварки, воды и муки. Отбор готовой закваски производится в количестве 50 % через каждые 2 ч.

Температура приготовления закваски И-1 при использовании молочнокислых бактерий штамма И₃₀- 28—29 °C, а при использовании штамма И₃₅— 33—34 °C. В обоих вариантах конечная кислотность закваски достигает 9,5—11 град.

При приготовлении теста на закваске И₃₀ ее вносят 50 % количества муки в тесте. Тесто готовится с начальной температурой 28—29 °C и выбраживается в течение 120 мин. Конечная кислотность теста 9—10 град.

Закваски И₃₅ вносят 46 % количества муки в тесте. Тесто готовят с начальной температурой 33—34 °C. Конечная кислотность теста при этом достигает 10—11 град.

Закваски И₃₀ применяются в зимнее время, когда поддержание повышенной температуры закваски затруднительно.

Ленинградская схема заключается в приготовлении теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки на жидкой закваске без заварки влажностью 72—75 % с применением в разводочном цикле чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей.

Унифицированная схема является обобщением опыта работы промышленности по приготовлению теста на жидких заквасках по Саратовской, Ивановской, Мытищинской, Сормовской схемам.

Сущность данной схемы заключается в приготовлении теста на жидкой закваске с применением осахаренной заварки, способствующей лучшему развитию микрофлоры.

Приготовление теста. Продолжительность брожения теста, приготовляемого на жидких заквасках, зависит в основном от дозы муки, поступающей с закваской в тесто, и составляет обычно 1,5—2,0 ч, а при ускоренном способе — 30—60 мин. В первом случае на замес теста используется 50—70 % закваски (общей массы муки в тесте), вместе с закваской в тесто подают 15—20 % сброженной муки. При приготовлении теста ускоренным способом дозу закваски увеличивают максимально с содержанием в ней около 25—35 % муки.

Ускоренный способ применяют, как правило, при приготовлении теста из смеси ржаной и пшеничной муки. В тесте из ржаной муки при ускоренном брожении не достигается необходимая конечная кислотность.

Иногда при более высокой влажности закваски с целью увеличения ее дозы тесто готовят без добавления воды. При недостаточной дозе закваски и ускоренном приготовлении теста хлеб имеет липкий, пресный на вкус мякиш, низкую пористость и другие дефекты. Обычно при ускоренном приготовлении теста одновременно с увеличением расхода закваски повышают температуру и увеличивают продолжительность замеса теста, а также добавляют в тесто жидкие дрожжи.

Тесто на жидких заквасках можно готовить в дежах (но обычно его готовят в агрегатах) или при ускоренном брожении в установках типа ХТУ-Д.

Агрегат для приготовления ржаного теста состоит из месильной машины непрерывного действия и расположенного под ней бродильного аппарата (секционный бункер или корытообразная емкость). Жидкие закваски готовят в чанах отдельно.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВОЗВРАТНЫХ ОТХОДОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА

Возвратные отходы—это изделия, забракованные на предприятии или в торговой сети и подлежащие переработке на хлебозаводе.

Изделия должны быть доброкачественные в пищевом отношении, без признаков картофельной болезни, плесени или посторонних включений.

Бракованную продукцию следует перерабатывать быстро, чтобы избежать ее порчи. Перед переработкой хлеб тщательно осматривают, срезают горелые корки, удаляют загрязнения.

Возвратные отходы можно перерабатывать, получая хлебную мочку, крошку или сухарную муку.

Хлебная мочка — однородная масса, приготовленная из размоченного и протертого хлеба. Влажность мочки около 75— 80 % (для обеспечения постоянной влажности массы рекомендуется брать на 1 часть хлеба 2 части воды). Хлеб превращают в мочку на мочкотерочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25—30 °C. На выходе из машины масса проходит через сетку, задерживающую не размоченные куски, и попадает в чан-сборник, откуда направляется в дозатор.

Мочка быстро закисает, поэтому ее необходимо использовать в течение 1 смены. Мочку нельзя применять для изделий из муки I и высшего сортов, так как она может вызвать потемнение мякиша и повышение кислотности изделий. Мочку добавляют при замесе теста, а иногда как питание для жидких заквасок. Она содержит клейстеризованный крахмал, водорастворимые вещества, молочную кислоту. Применение мочки в некоторой степени улучшает качество изделий из ржаной муки.

Хлебная крошка —это измельченные в дробильной машине изделия, полученные без предварительного замачивания в воде.

Сухарную муку получают из пшеничных изделий, предварительно высушенных в сухари и измельченных на дробильной машине.

Хлебную крошку и сухарную муку перед употреблением необходимо просеять через сито с ячейками диаметром 3—4 мм и пропустить через магнитные устройства.

Сухарную муку и крошку, полученные из изделий, содержащих сахар и жир, используют в производстве тех же изделий, иначе рецептура может быть нарушена.

Хлебную крошку и сухарную муку добавляют при замесе опары с тем, чтобы твердые частицы разбухли и не были заметны в мякише изделия.

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВОЗНИКАЮЩИЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ НАРУШЕНИЯ РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Нарушение производственной рецептуры и режима приготовления теста приводит к многочисленным дефектам хлеба.

Отсутствие соли или снижение ее дозы вызывает липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий. Изделия имеют несоленый вкус и более темные окрашенные корки. Верхняя корка формового хлеба — вогнутая.

Пересоленное тесто бродит медленно, активность ферментов в нем понижена, клейковина неэластичная. Корки хлеба бледные, пористость грубая, толстостенная, вкус пересоленный. Форма изделия обжимистая.

Излишняя влажность. Тесто, приготовленное с излишней влажностью, слабое, липкое. Подовые изделия получаются расплывчатыми, формовые имеют плоскую верхнюю корку. У булочных или сдобных изделий деформируется гребешок, пропадает четкость надрезов, фигурные изделия теряют рельефность рисунка. Мякиш изделия более темный и липкий, пористость крупная, неравномерная, с пустотами у верхней корки.

Уменьшение дозы воды замедляет все процессы брожения и созревания теста. Тестовые заготовки медленно расстаиваются и плохо пропекаются.

Объем хлеба пониженный, форма округлая, мякиш излишне плотный, крошащийся, быстро черствеющий, корка бледная. Весовой выход продукции снижается.

Непромес. В результате недостаточно промешенного теста хлеб из него содержит комочки муки.

Чрезмерно длительный замес пшеничного теста обусловливает разрушение клейковинного каркаса, тесто становится липким и слабым, тестовые заготовки и изделия расплываются.

Отсутствие обминок теста (если они предусмотрены) обусловливает грубую, неравномерную пористость изделия.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку. Мякиш изделий более плотный, меньше объем и трещин на корке.

Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что задержит процесс брожения.

Небольшая доза или пониженное качество закваски может вызвать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.

Закал—это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Не выброженное «моложавое» тесто получается при снижении его температуры или сокращении продолжительности брожения, а также при недостаточном количестве опары или низком содержании муки в опаре. В заготовках из невыброженного теста, попавших в печь, происходит интенсивное брожение. От этого на верхней корке хлеба появляются пузыри и темные пятна, а на боковой поверхности изделия возникают разрывы. Мякиш изделия красный и липкий с грубой неравномерной пористостью и пониженной эластичностью.

Перебродившее, перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров, клейковина в нем ослаблена, кислотность превышает допустимую норму. Изделия из перебродившего теста расплывчатые с бледной коркой, кислые на вкус. Пористость изделия понижена. Если обнаружено, что тесто в одной или нескольких дежах приготовлено неправильно, то его нельзя подавать на разделку.

Неудовлетворительные свойства теста можно исправить.

Пересоленное тесто делят на 2 части, добавляют муку, воду, дрожжи, перемешивают и оставляют бродить.

«Моложавое» тесто ставят в теплое помещение для дополнительного созревания. При замедленном брожении теста в него добавляют дрожжи, амилоризин П10х или немного сахара, перемешивают и оставляют бродить.

Перекисшее тесто «подмолаживают» — добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют бродить в течение некоторого времени.

Если тесто нельзя исправить, то его добавляют небольшими порциями при замесе новых порций хлеба.