Применение кейс - технологий на уроках учебной практики

Министерство образования и науки

Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Стахановский политехнический колледж»

ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ ЭСТАФЕТА

НА ТЕМУ: «ПРИМЕНЕНИЕ КЕЙС – ТЕХНОЛОГИЙ НА УРОКАХ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ»

Разработала

Мастер п/о Кравченко Е.А.

г. Стаханов,

2022 г

Тема программы: ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: Приготовление жареных блюд из мяса крупным куском, натуральными порционными кусками

Кейс №1

Актуализации опорных знаний обучающихся

Обучающимся необходимо разделиться на две группы, получить карточки задания и в течение 10 минут решить два задания из кейса №1.

Первое задание. Обучающимся необходимо ответить на поставленные вопросы для закрепления пройденного материала по теме приготовление блюд из мяса.

1. Какие виды мяса используют для приготовления отварных блюд из мяса?

Ответ:

- у говяжьей туши используют: мякоть грудины, лопаточную и подлопаточную части, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части;

- у бараньей туши: грудинку и мякоть лопаточной части;

- у свиной туши: грудинку, шею, лопаточную часть.

1. Какие гарниры используют при подаче отварных мясных блюд?

Ответ: отварное мясо отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатым кашами, с припущенным рисом, с тушеной капустой.

1. Какой массой используют мясо для жарки крупным куском?

Ответ: мясо массой 1-2 кг

1. Какие способы жарки используют при приготовлении жареного мяса?

Ответ: применяют основной способ жарки, во фритюре, на углях, в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями.

1. Какие части мяса свинины используют для жарки крупным куском?

Ответ: окорок, корейку, лопатку.

1. Способы подачи бифштекса.

Ответ: бифштекс отпускают полив его мясным соком, или сверху уложить зеленое масло; бифштекс с яйцом; бифштекс с луком.

1. Чем при отпуске поливают натуральные жареные мясные блюда?

Ответ: натуральные жареные мясные блюда поливают мясным соком или растопленным сливочным маслом.

1. Какие гарниры используют при отпуске жареных мясных блюд?

Ответ: тушеную капусту, картофель жареный, картофель фри, картофель в молоке ,овощи тушеные в молоке, картофельное пюре, гречневую кашу рассыпчатую, рис с овощами.

1. Нужно ли срезать весь жир с мяса для тепловой обработки?

Ответ: тонкий слой жира во время тепловой обработки удерживает влагу, и изделия получаются более сочными.

1. От чего зависит время жарки мяса крупным куском?

Ответ: время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожарки и составляет от 40 мин до 1ч 40мин.

Второе задание. Обучающимся необходимо определить из какой части туши можно приготовить указанные блюда.

Приложение 1

Из какой части говяжьей туши можно приготовить указанные блюда

Приложение 2

Из какой части свиной туши можно приготовить указанные блюда

Кейс №2

Решение производственной ситуации

В ресторан «Шоколад» поступила заявка на обслуживание корпоратива по форме «банкет-фуршет» на 50 участников. Администратор ресторана и заказчик обсудили и составили меню для мероприятия. Заказчика все устраивает, но возникла одна проблема, заказчик не может определиться с выбором горячего мясного блюда, а именно шницель из свинины или ромштекс из говядины. Заказчик попросил рассчитать стоимость блюд и приготовить по одной порции каждого блюда для дегустации.

Для решения данной проблемы повару мясного цеха необходимо составить технологическую и калькуляционную карту на выбранные блюда. На основании технологической документации на блюда, необходимо сравнить цену и определить какое блюдо более выгодно для заказчика. Так же повару необходимо приготовить по одной порции шницеля из свинины и ромштекса из говядины для дегустации.

Задание для выполнения:

Вам необходимо произвести расчеты, заполнить технологические и калькуляционные карточки (Приложение 3,4,5,6). Исходя из полученных результатов необходимо сделать вывод, какое блюдо наиболее экономично выгодное и подходит заказчику мероприятия. Для выполнения задания вы можете использовать сборник рецептур, и таблицу с указанием рыночных цен на продукты необходимые для приготовления выбранных блюд (Приложение 7). Для выполнения задания вы так же остаетесь в группах, первая группа получает набор документов для приготовления шницеля из свинины, вторая группа получает набор документов для приготовления ромштекса из говядины.

Приложение 3

Технологическая карта № 1

Шницель из свинины

Сборник рецептур 1982г Рецептура № 611

Технология приготовления: Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы.

Требования к качеству: шницель имеет овально – продолговатую форму, румяную корочку, края и поверхность ровные, панировка без трещин. Шницель хорошо прожарен, на разрезе цвет от серого до светло – коричневого. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса и панировочных сухарей. Температура отпуска + 65ºС.

Приложение 4

Технологическая карта № 2

Ромштекс из говядины

Сборник рецептур 1982г Рецептура № 612

Технология приготовления: Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Требования к качеству: ромштекс имеет овально – продолговатую форму, румяную корочку, края и поверхность ровные, панировка без трещин. Ромштекс хорошо прожарен, на разрезе цвет от серого до светло – коричневого. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса и панировочных сухарей. Температура отпуска + 65ºС.

Приложение 5

Ресторан «Шоколад»

Калькуляционная карточка № 1

СР № 611

Название: Шницель из свинины Выход 149 г

Приложение 6

Ресторан «Шоколад»

Калькуляционная карточка № 2

СР № 612

Название: Ромштекс из говядины Выход 133 г

Приложение 7

Рыночная цена на продукты

Кейс №3

Задание для выполнения:

1. Организация рабочего места

2. Подготовка продуктов для приготовления блюд, согласно выполненных расчетов

3. Приготовление блюд

4. Отчет каждой группы о проделанной работе:

- презентация готовых блюд и технологической документации;

- бракераж готовых изделий;

- дегустация блюд.

5. Подведение итогов: исходя из полученных расчетов определить какое блюдо более экономично выгодное в приготовлении, какое блюдо имеет лучшие вкусовые качества.