Проектная работа "Исследование качества колбасных изделий"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 5»

ПРОЕКТ

Исследование качества колбасных изделий

Выполнил:

обучающийся 9 Б класса

Мазитов Марат

Руководитель:

учитель химии

Жукова Н.А.

г. Курчатов

2018-2019 г.

Содержание

1. Введение(с.3)

   1. Проблема(с.3)

   2. Актуальность(с.3)

   3. Гипотеза(с.3)

   4. Цель(с.4)

   5. Задачи(с.4)

   6. Методы исследования(с.4)

   7. Опрос среди потребителей мясной продукции(с.4)

   8. Обоснование(с.5)

   9. Органолептическая оценка(с.6)

   10. Массовая доля влаги и соли

       1. Определение

       2. Определение

   11. Анализ результатов исследования

1. Введение

В наше время в различных магазинах мы видим огромное количество колбасных изделий различных марок. В связи с этим, иногда достаточно тяжело выбрать по-настоящему качественный продукт. Большое количество кампаний используют разные методы производства, экспериментируют с количеством соли и влаги. К сожалению, большинство колбасных изделий получаются некачественными, не удовлетворяющими требованиям ГОСТ стандарта, а иногда даже вредными для человеческого организма.

1. Проблема

В рамках первого поискового этапа при работе над проектом я определил проблему и тему проекта, занялся поиском и изучением всей имеющейся информации по проблеме, поиском путей ее решения. С этой целью я провел социологическое исследование в виде анкетирования среди одноклассников и жителей города, обратился к Интернет-ресурсу, и выяснил следующее.

1. Актуальность

В своем проекте я рассмотрю только наиболее распространенные виды колбас и актуальность заключается в том, что в городах выбор качественных продуктов питания является особо острой проблемой для потребителя. Поэтому для каждого городского жителя надо сформировать способность осуществлять правильный выбор качественной продукции среди разнообразия производителей.

1. Гипотеза

Для грамотного выбора колбасной продукции нужно знать определенные тонкости и особенности. По этой причине мой проект станет полезен для теоретического изучения данной темы, пригодным для практического воплощения полученной информацией.

1. Цель

Основной целью моего проекта является проведение химического анализа колбасных изделий для выбора лучшего образца, а так же организации анкетирования у обучающихся МБОУ СОШ №5 9Б класса ,и следуя из всего этого составить памятку потребителя для своих одноклассников и друзей.

1. Задачи

Для выполнения поставленной цели я должен выполнить следующие задачи:

- Изучить теоретический материал по данной теме;

-Сделать несколько закупок докторской колбасы и определить его качество;

-Провести органолептическую оценку исследуемой докторской колбасы;

-Определить содержание сухих веществ(поваренной соли) в исследуемой докторской колбасе;

-Проанализировать результаты исследования.

1. Методы исследования

Чтобы исследовать колбасные изделия, я принял следующие методы:

-Анкетирование потребителей;

-Органолептическая оценка колбасных изделий(внешний вид, вкус, запах и т.д.);

-Определение количества влаги в продукте;

-Определение количества поваренной соли в колбасных изделия.

1. Опрос среди потребителей мясной продукции

Обучающимся 9”Б” класса МБОУ “СОШ№5” было предложено ответить на следующие вопросы:

1. Употребляете ли вы в пищу колбасные изделия?

а) да б) нет

1. Какой вид колбасы вы предпочитаете?

а) вареная б) сырокопченая в) варено-копченая

1. Колбасные изделия какой марки Вы предпочитаете покупать в магазинах?

а) « Ермолинский» б) «Губкинский» в) «Черкизовский»

Результаты опроса обучающихся представлены в приложении 1

1. Обоснование

Колбасные изделия «ПРОДУКТЫ ЕРМОЛИНО» - это самые популярные и проверенные временем продукты, такие как колбаса «Докторская» по ГОСТу, сосиски «Сливочные», сервелат «Ореховый». В ассортименте - колбасы вареные, полукопченые и варено-копченые, сосиски, сардельки и шпикачки. Все они изготовлены из натурального сырья, под жестким контролем качества, с соблюдением всех санитарных норм. А сохранять выгодные цены на продукцию позволяют максимальная автоматизация производства, хорошо отлаженная логистика и высококвалифицированные сотрудники - истинные профессионалы своего дела.

Агропромышленная группа БВК – это бренд нескольких региональных предприятий. Имя объединённой компании сформировано из первых букв названий городов Белгород, Воронеж и Курск. Это центры областей, на территории которых расположены предприятия-партнёры. Объединение интересов региональных производителей позволяет укрепить их позиции на рынке продовольствия.

История компании началась с небольшого мясокомбината. В сложные 90-е годы, когда решался вопрос быть предприятию или нет, его возглавил В. И. Золотухин, с приходом которого начала внедряться система финансового менеджмента. Василий Иванович сумел собрать вокруг себя единомышленников – команду молодых способных менеджеров и опытных специалистов, благодаря усилиям которых стало возможно не только сохранение предприятия в условиях экономического кризиса, но и расширение производства. Объединившись с поставщиками, предприятие обеспечило себе стабильную сырьевую базу, позже в компанию влились растениеводческие хозяйства, что позволило обеспечить животноводческие комплексы собственными кормами.

Шаг за шагом, благодаря профессиональному подходу к управлению и взвешенной маркетинговой политике, маленькое предприятие превратилось в крупную агропромышленную компанию, объединившую в производственный процесс около трёх тысяч рабочих и специалистов.

Сегодня агропромышленная группа БВК – это вертикально интегрированный холдинг с единым технологическим циклом «от поля до прилавка», включающим растениеводство, животноводство, выращивание индейки, переработку зерна и мяса.

В центре нашего внимания сегодня, как и всегда, — потребитель нашей продукции. Мы внимательно отслеживаем все изменения предпочтений, стремясь в полной мере соответствовать вкусам наших покупателей. В то же время мы стараемся не только учитывать, но и опережать запросы, предлагая новую продукцию.

Нашу продукцию любят и покупают во всех городах России. Но «Черкизово» давно уже не только колбаса. Сегодня Группа «Черкизово» – это намного больше. Меняются поколения, меняется потребление, изменились наши ценности, изменились мы сами. Мы – настоящие первопроходцы, новаторы во всем, что касается мясной продукции, и гордимся этим!

Мы разрабатываем новые линейки, включая продукты, ориентированные на здоровое питание. Учитывая рост спроса на полуфабрикаты, мы расширяем ассортимент готовых продуктов из свинины и мяса птицы. Ежедневно мы радуем миллионы россиян вкусными и любимыми продуктами под брендами «Петелинка», «Черкизово», «Куриное царство» и другими. Каждый день мы работаем для вас!

1. Органолептическая оценка

Колбасные изделия марок выбранных производителей были исследованы на внешний вид батонов на наличие загрязнений, пятен, бульонных вкраплений и жировых отеков.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

1. внешний вид (структура и распределение ингредиентов);

2. цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий;

3. запах (аромат) в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на иглы;

4. консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта;

5. вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость.

При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость (Приложение 2 – таблицу нужно сделать )

Вывод: в результате исследования органолептическую оценку не прошел образец №3 марки Черкизовский из-за мажущей консистенции ,постороннего вкуса и наличие жировых отеков. Колбасные изделия других выбранных марок соответствуют норме.

1. Массовая доля влаги и соли

В соответствии с ГОСТ стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать 60-70% влаги и 2-2,5% соли После высушивания продукта, расчета влаги по формуле получили результаты, представленные в таблице №3.(Методика в приложении 3) Для определения наличия поваренной соли мы взяли образец фарша массой 3 г, залили 100 мл дистиллированной воды. В течение 1 минуты перемешивали стеклянной палочкой, затем полученный раствор профильтровали. В каждый образец фильтрата добавили хромовокислый калий и раствор нитрата серебра. Результаты, представлены в таблице №3.(Методика в приложении №4)

1. Определение наличия

поваренной соли в колбасном фарше.

Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра:

NaCl +AgNO3=AgCl + NaNO3

После осаждения ионов хлора избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево- красного цвета:

2AgNO3 + K2CrO4 = Ag2CrO4 + 2KNO3.

Образец колбасы ( около 3 г) взвешивали на технических весах с точностью до 0,01 г в конической колбе ( или стаканчике) вместимостью 150 мл. В колбу приливали 100 мл дистиллированной воды, перемешивали стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 15 мин и фильтровали через бумажный фильтр. Отбирали пипеткой в колбу 5…10 мл водной вытяжки и титровали 0,05 М раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.

Массовую долю поваренной соли х рассчитывали по формуле:

Х = 0,0029 К V 10000 / V1 Мо , где 0,0029 – количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 М раствора азотнокислого серебра, г; К – коэффициент пересчета; V – объем 0,05 М раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл; V1 – объем водной вытяжки, взятой на титрование, мл; Мо – масса образца продукта, г.

1. Определение содержания влаги.

Содержание влаги в колбасных изделиях определяли следующими методами:

1. Навеску около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушивали в сушильном шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа (арбитражный метод).

2. Навеску 20 г без добавления песка высушивали в сушильном шкафу при температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут. Порядок выполнения работы (арбитражный метод). Навеску фарша около 3 г взвешивали, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при температуре 150° С в течение 1 часа. После высушивания охлаждали с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали.

Содержание влаги (Х, %) рассчитывалипо формуле:

Х=(М1-М2)100\МО, где: М1 – масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

М2 – масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

МО – масса колбасы, г.

Конечный результат анализа выражали как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Вычисление производили с точностью до 0,1%.

Таблица 3

Вывод: в результате анализа мы выявили, что в образце №3 марки Черкизовский массовая доля влаги превышает норму. В образце №2 марки Губкинский процентное содержание соли превышает норму. Колбасные изделия марки Ермолинский соответствует норме.

1. Анализ результатов исследования

В последние годы резко увеличивается ассортимент колбасных изделий на российском рынке, и только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120 наименований. В России изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля вареных колбас составляет около 50-80%. Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели. Растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, соль и др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу мясного сырья. Обычно в колбасные изделия добавляют 10-12% воды, но при использовании ряда влагоудерживающих солей выход колбасных изделий можно резко повысить за счет добавления большого количества крахмала, муки, сои и воды.

Самый высокий доход можно достигнуть при изготовлении вареных изделий, шпикачках, сосисках и д.р. Наиболее рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.

Наши исследования были направлены на изучение физико-химических и органолептических свойств колбасных изделий московского региона. В результате проведенного опроса среди обучающихся МБОУ “СОШ № 5 нами было установлено, что среди всего многообразия колбасных изделий именно вареные колбасы производителей «Ермолинский», «Губкинский» и «Черкизовский» пользуются спросом. Такой выбор они обуславливали не только более лучшими вкусовыми качествами, но и соответствие качества среди разнообразных сортов колбасных изделий.

При исследовании органолептических показателей нами было выявлено, что Ермолинский и Губкинский имеют однородную консистенцию, не имеют пятен и включений (Таблица 2).  Органолептическую оценку не прошел образец №3 марки «Черкизовский» из-за мажущей консистенции, наличия жировых отеков под оболочкой батона и постороннего вкуса. При исследовании содержания влаги в образцах колбасного фарша после высушивания продукта (Приложение 3) и расчета влаги по формуле получили следующие результаты: 

1. в образце №3 марки «Черкизовский» массовая доля влаги превышает норму.

2. в образце №1 марки «Ермолинский» и в образце №3 «Черкизовский» процентное содержание влаги превышает норму.

3. колбасные изделия марки «Губкинский» соответствует норме.

Определение количества поваренной соли показало, что в образце

№2 марки «Губкинский» процентное содержание соли превышает норму. Колбасные изделия марки «Ермолинский» и «Черкизовский» соответствует норме.

Таким образом, можно сделать заключение, что предприятия, производящие исследуемые колбасные изделия значительно повышают выход колбасных изделий за счет влаги в колбасных изделиях. Применение добавок позволяет экономить основные сырьевые ресурсы и практически не изменяет потребительские свойства готовых колбасных изделий.

Данные исследования были произведены с целью доведения до сведения потребителей нашего региона основного состава вареных колбасных изделий и правил выбора колбасных изделий в магазинах нашего региона. Данные сведения распространялись нами в виде памятки потребителя колбасных изделий в нашем регионе. (Приложение 5)

Приложение 1

Результаты опроса

Колбасные изделия какой марки Вы предпочитаете покупать в магазине?

диаграмма

Приложение 2

таблица

Органолептический метод исследования

При органолептической оценке устанавливается соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус,консистенция) изделий требованиям стандарта.

В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования:

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи.

Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением

целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной,

некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки

равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептурыопределенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах,

приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые

вареные колбасные изделия должны содержать: 60-70% влаги, 2-2,5%

соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г

продукта.

Приложение 5

Памятка потребителю колбасных изделий

При покупке колбасных изделий обращайте внимание на поверхность батона. Она должна быть чистой и сухой, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Во всех колбасных изделиях на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты, шпик располагается равномерно по всему батону.

Обязательно обращайте внимание на срок годности и дату изготовления изделия.

Колбасные изделия в торговых точках продажи должны находиться в оборудованном холодильниками месте.

Обязательно читайте маркировку изделия и состав продукта.

Список литературы:

1. Габович Р.Д., Припутина Л.С. «Гигиенические основы охраны

продуктов питания от вредных химических веществ» – Москва:

«Здоровье», 2007 г.

2. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., «Технологический контроль производства мяса и мясопроудктов» – Колос, 1999 г.

3. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. «Химия вкуса и запаха

мясных продуктов» – Киев, 1999 г.

4. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследования и

контроль качества мяса и мясопродуктов» – Москва, 2005 г.

5. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» –

Москва, 2001 г.

6. Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных

колбас» – Москва, 2003 г.

7. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. «Производство колбасных изделий» –

Москва, 2008 г

8. Рогов И.А., Забашта А.Г. «Общая технология мяса и мясопродуктов» – Колос, 2000 г.

9. Рогов И.А., Жаринов А.И. «Изготовление колбас и мясных

деликатесов» – Москва, 2004 г.

10.Скурихин И.М., Нечаев А.Р. «Все о пище с точки зрения химика» –

Москва, «Высшая школа», 2008 г.