Проектная работа по теме: Организация рабочего места и процесс приготовления чизкейка

Министерство образования Калининградской области государственное автономное учреждение Калининградской области

профессиональная образовательная организация Колледж сервиса и туризма

Тема проекта: Организация рабочего места и процесс приготовления чизкейка

Выполнила студентка группы ПКД22-11 Шмидт Анастасия

Руководитель проекта: Макеева Ирина Владимировна​

Содержание

• Актуальность
• Цели и задачи
• Историческая справка
• Ассортимент
• Технологический процесс приготовления
• Требования  к качеству
• Оформление и подача
• Схема цеха 
• Вывод

Актуальность

Чизкейки остаются актуальными благодаря своей универсальности и популярности среди разных возрастных групп. Они могут быть как классическими, так и с разнообразными начинками, что позволяет удовлетворить различные вкусы. Кроме того, чизкейки могут быть приготовлены в различных вариантах: выпеченные, сырые, безглютеновые и веганские. Их можно адаптировать под праздники и сезонные ингредиенты, что делает их привлекательными для широкой аудитории. Эстетическая подача и возможность экспериментов с рецептами также способствуют их популярности.

Цели и задачи​

Цель: изучить приготовление чизкейков и проанализировать организацию рабочего места

Задачи:

• Изучить историческую справку
• Описать технологический процесс приготовления чизкейков
• Изучить требования  к качеству
• Способы и варианты подачи муссовых десертов
• Рассмотреть схему кондитерского цеха с оборудованием

Историческая справка

Более 4000 лет назад, в V веке до нашей эры, древние греки на острове Самос создали первый чизкейк. Этот торт, больше похожий на запеканку, был сделан из кусочков свежего сыра, которые растирали с мукой и медом. Полученную массу запекали на глиняной сковороде. Есть данные о том, что десерт подавали атлетам во время первых Олимпийских игр в 776 году до нашей эры. А еще чизкейк был популярен в качестве свадебного десерта.

Родиной современного чизкейка считают США.В 1872 году нью-йоркский молочник Уильям Лоуренс, пытаясь модернизировать классический французский сыр нёшатель, случайно создал новую текстуру — крем-чиз, который и стал основой для самого популярного вида этого пирога. Из США чизкейк отправился путешествовать по другим странам и вскоре обрёл мировую популярность

Классификация чизкейков

По способу приготовления чизкейки делятся на:

• Выпекаемые. Готовятся на основе сливочного сыра и яиц и запекаются в духовке при температуре не выше 180 °С в водяной бане. 
• Чизкейки без выпечки. Готовятся на основе сливочного сыра или творожной массы, но не выпекаются. В качестве формоудерживающего компонента в состав добавляют желатин или агар-агар, после чего оставляют десерт в холодильнике до застывания. 

По виду основы чизкейки можно классифицировать на:

• Чизкейк с творожной начинкой. Готовится из творога или домашних творожных сыров. 
• Чизкейк из сливочных сыров. Классическая вариация этого десерта.

Классификация

По ингредиентам выделяют, такие разновидности чизкейков:

• Нью-йоркский. Исторически самая известная и популярная разновидность. Имеет глубокий и насыщенный вкус, густую и плотную текстуру, а также толстую печёную корку. 
• Шоколадный. В него добавляется какая-нибудь форма шоколада: какао-порошок, шоколадные стружки или шоколадный топпинг. 
• Фруктовый. В него добавляются свежие или замороженные фрукты: клубника, малина, черника, манго или лимон. 
• Лимонный. Обладает освежающим и кислым вкусом. Обычно содержит цедру и сок лимона. 
• Ореховый. Для его создания в тесто добавляются различные орехи: грецкие, миндаль, фундук или кедровые. 
• Замороженный. Этот десерт не пропекается в духовке, а замораживается. Это придаёт ему мягкую и кремовую текстуру. 

Технологический процесс приготовления

• 1. В блендере измельчите крекеры в крошку, добавьте в чашу сливочное масло и пару ложек сахара. Перемешайте и соберите тесто в шар.
• 2. Получившееся тесто распределите по дну и краям формы
• 3. В отдельной емкости миксером взбейте сливочный сыр до воздушного состояния. Затем всыпьте 1/2 стакана сахара, вбейте яйца, добавьте ванилин и сметану. Тщательно взбейте крем.

Технологический процесс приготовления

• 4. Сливочный крем выложите на основу из печенья.
• 5. Готовьте чизкейк 2 часа в духовке при температуре 100 градусов. Режим духовки верх-низ.
• 6. Остудите нежный чизкейк, отправьте в холодильник на 3 часа и подавайте к столу.

Требования  к качеству

• Внешний вид: чизкейк должен иметь ровную, гладкую поверхность, без трещин и дефектов, с красивой корочкой.
•   Вкус: насыщенный и гармоничный, с правильным балансом сладости и кислоты, без посторонних привкусов.
• Текстура: кремовая, нежная, однородная, без комков и крупных пузырьков воздуха.
• Аромат: приятный, свежий аромат, соответствующий основным ингредиентам.
• Свежесть: чизкейк должен быть свежим, с соблюдением сроков хранения и условий.

Оформление и

подача

• Украшение ягодами и фруктами.
• Шоколадная глазурь.
• Карамель и орехи.
• Фруктовый топпинг.
• Веточки мяты или мелиссы.
• Цветная посыпка.
• Шоколадная крошка.
• Желе
• Цветы.
• Формы для выпечки .

• Холодильное оборудование,
• Производственный стол,
• Взбивальная машина,
• Кондитерский стол,
• Индукционная плита с духовой печью,
• Стеллаж передвижной,
• Стеллаж для инвентаря,
• Двухсекционная моечная ванна

Схема кондитерского цеха

В ходе работы было изучено приготовление чизкейков и проанализирована организация рабочего места. Выполнены задачи:

• Изучен ассортимент чизкейков
• Рассмотрен технологический процесс приготовления
• Определены требования качества
• Расписано оформление чизкейков
• Описан план цеха

Вывод:

Спасибо за внимание