Программа по химии для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

180

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

120

в том числе:

лабораторные занятия

32

практические занятия

28

зачет

4

курсовая работа(не предусмотрено)

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

60

в том числе:

работа над индивидуальным проектом

-

составление конспекта

решение задач

работа с дополнительной литературой

выполнение упражнений

ответы на вопросы

написание сообщений

работа над курсовой работой(не предусмотрено)

20

2

24

4

6

4

-

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Задачи, методы и значение физической, коллоидной и аналитической химии. Приемы безопасной  работы в химической лаборатории.

1

2

Раздел 1.

Аналитическая химия

61

Тема 1.1. Теоретические основы

Содержание учебного материала:

10

Аналитическая химия, ее задачи и значение в подготовке технологов общественного питания. Методы качественного и количественного анализа и условия их проведения. Правила и техника выполнения лабораторных работ. Правила техники безопасности при выполнении лабораторных работ, порядок ведения лабораторного журнала.

Теория электролитической диссоциации, степень электролитической диссоциации, сильные и слабые электролиты. Диссоциация кислот, оснований, солей; реакции ионного обмена.

6

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Закон действия масс, его применение в аналитической химии (составить конспект)

4

2

Тема 1.2. Качественный анализ

Содержание учебного материала:

20

Классификация катионов и анионов. Общая характеристика катионов первой аналитической группы. Значение катионов первой аналитической группы в осуществлении химико – технологического контроля.

Частные реакции катионов первой аналитической группы.

Общая характеристика второй аналитической группы катионов. Значение катионов второй группы в проведении химико – технологического контроля. Групповой реактив и условия его применения.

Гидролиз солей. Произведение растворимости (ПР), условие образования осадков.

Общая характеристика третьей аналитической группы катионов. Групповой реактив и условия его применения. Значение катионов аналитической группы в осуществлении химико-технологического контроля.

Сущность окисления – восстановления. Амфотерность. Окислительно-восстановительных реакций. Электронный баланс.

Общая характеристика катионов четвертой аналитической группы. Значение катионов четвертой аналитической группы в осуществлении химико – технологического контроля.

Классификация анионов. Значение аниона в осуществлении химико- технологического контроля.

4

2

Лабораторная работа. Изучение  определения  группы  катионов.

Изучение проведения  частных реакций катионов третьей аналитической группы.

2

2

Практическое занятие:

Решение задач на правило произведения растворимости.

Составление уравнений окислительно- восстановительных реакций.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

микрокристаллоскопическая реакция на катионы первой аналитической группы (составить конспект).

строение комплексных солей номенклатура комплексных солей (выполнить упражнение).

равновесие в водных растворах (выполнить упражнение).

определение водородного показателя буферных растворов (решить задачи).

механизм процесса гидролиза условия осаждения (выполнить упражнение).

солевой эффект (ответить на вопросы)

дробное осаждение (составить конспект).

кислотно-щелочной метод анализа катионов (ответить на вопросы).

коллоидное состояние веществ (составить конспект).

явления коагуляции и пептизации (составить конспект).

реакции на ацетат-ионов (ответить на вопросы).

12

2

Тема 1.3 Количественный анализ

Содержание учебного материала:

31

Понятие, сущность, методы количественного анализа. Точность вычислений в количественном анализе.

Аналитические и технохимические весы и правила взвешивания на них.

Операции весового анализа: подготовка вещества к анализу, взятие и растворение навески, высушивание и прокаливание осадка. Посуда и оборудование весового метода анализа.

Сущность и методы объемного анализа. Способы выражения концентрации растворов (нормальная концентрация, титр, титр по определяемому веществу). Вычисления в объемном анализе. Титрование, титрованные растворы. Измерительная посуда объемного анализа и ее назначение.

Сущность метода нейтрализации, его индикаторы. Интервал перехода индикатора, показатель титрования. Выбор индикатора, кривые титрования.

Способы приготовления растворов с заданной концентрацией. Способы приготовления стандартных растворов; щелочи, установление его титра и нормальности, выбор индикатора.

Сущность окислительно-методов и их значение в проведении химико-технологического контроля. Эквиваленты окислителей и восстановителей. Перманганатометрия и ее сущность. Иодометрия и ее сущность.

Сущность методов осаждения. Аргентометрия (метод Мора), условия применения метода и его значение в проведении химико – технологического контроля. Сущность метода комплекснообразования и его значение в осуществлении химико-технологического контроля.

Сущность физико–химических методов анализа и их особенности, применение этих методов в химико–технологическом контроле. Сущность и значение колориметрического метода; сущность и общая характеристика методов стандартных серий и Калибровочного графика. Приборы колориметрического методов анализа.

8

2

Лабораторная работа.

Определение кристаллизационной воды в кристаллогидритах.

Приготовление рабочего раствора щелочи и стандартного раствора щавелевой кислоты.

Определение нормальности раствора и титра щелочи.

Определение содержание железа в соли Мора.

Определение жесткости воды.

Определение содержания хлорида натрия в растворе.

4

2

Практическое занятие:

Вычисление в весовом анализе.

Выполнение расчетов в объемном анализе.

Составление уравнений окислительно-восстановительных реакций.

Выполнение расчетов эквивалентов окислителя, восстановителя.

8

2

Самостоятельная работа обучающихся:

фотометрические методы (составить конспект).

индикаторные ошибки титрования (ответить на вопросы).

титрование в неводных средах (составить конспект).

бромометрия ее сущность (составить конспект).

хроматометрия ее сущность (составить конспект).

метод Фольгарда (составить конспект).

способ Фаянса (составить конспект).

Фотоэлектроколориметрия (ответить на вопросы).

Нефелометрия (ответить на вопросы).

10

2

Контрольная работа по 1 разделу.

1

Раздел 2.

Коллоидная химия

35

Тема 2.1 Предмет коллоидная химия. Дисперсные системы

Содержание учебного материала:

20

Основные понятия и определения. Коллоидная химия – наука о поверхностных явлениях. Значение коллоидной химии и связь с другими дисциплинами. Дисперсные системы: определение, примеры. Характеристика дисперсных систем: степень дисперсности и удельная поверхность. Классификация по степени дисперсности. Общая характеристика классов. Классификация дисперсных систем по агрегатному состоянию, примеры. Использование и роль коллоидно-химических процессов в технологии продукции общественного питания.

2

2

Тема 2.2. Коллоидные растворы

Коллоидные растворы (золи): понятия, виды, общая характеристика.

Методы получения коллоидных растворов: диспергирование, конденсация, пептизация. Применение этих методов для получения пищевых продуктов.

Строение коллоидных частиц. Правило Пескова – Фаянса.

Молекулярно – кинетические свойства золей: броуновское движение, диффузия, осмотическое давление, седиментация.

Оптические свойства золей: опалесценция, эффект Фарадея – Тиндаля, окраска золей.

Устойчивость и коагуляция золей. Факторы, вызывающие коагуляцию. Коллоидная защита. Пептизация.

4

2

Лабораторная работа:

Получение коллоидных растворов.

Получение коллоидных растворов методом пептизации.

Исследование свойства коллоидных растворов.

Седиментация, центрифугирование, диффузия в процессах усвоение пищи, анализе пищевых продуктов.

6

2

Практическое занятие:

Составление формул, схем строения мицелл.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Очистка золей: диализ, электродиализ, ультрафильтрация; их применение (составление конспекта).

Электрокинетические явления. Электроосмос и электрофорез, их использование (составление конспекта).

6

2

Тема 2.3. Грубодисперсные системы

Содержание учебного материала:

17

Эмульсии: определение, примеры, классификация. Строение эмульсий. Устойчивость, природа и роль эмульгатора. Получение и общие свойства эмульсий.

Деэмульгирование. Состав и строение пищевых эмульсий.

Пены: определение, строение и устойчивость. Роль пенообразователей. Получение и разрушение пен. Виды пен, примеры. Состав и строение пищевых пен.

Порошки: определение, строение, методы получения. Характеристика пищевых продуктов, относящихся к этим системам.

Аэрозоли, дымы, туманы: определение, примеры, значение аэрозолей.

Влияние размера частиц на качество; значение в технологических процессах и рационе питания.

Набухание и растворение полимеров, характеристика процессов.

Студни, их характеристика и свойства, методы получения, синерезис студней.

6

2

Лабораторная работа.

Получение устойчивых эмульсий.

Получение устойчивых пен, выявление роли стабилизаторов.

Изучение процессов набухания.

Изучение процессов студнеобразования.

6

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Загрязнение окружающей среды, дисперсными системами; защита окружающей среды (сообщение).

Изменение белков в процессах технологической обработки пищевых продуктов (сообщение).

4

2

Контрольная работа по разделу 2.

1

Раздел 3.

Физическая химия

Тема 3.1 Агрегатное состояние веществ  и их  характеристика.

Содержание учебного материала:

7

Газообразное состояние вещества, идеальный газ, газовые законы. Замораживание пищевых продуктов жидким газом. Жидкое состояние вещества. Кристаллические и аморфные тела, кристаллические решётки.

3

2

Самостоятельная  работа  обучающихся:

Работа с дополнительной литературой по теме: «Сжижение газов, их применение».

4

2

Тема 3.2. Основные законы термохимии.

Содержание учебного материала:

11

Первый закон термодинамики. Энтальпия. Закон Гесса – основной закон термодинамики. Второй закон термодинамики. Энтропия. Тепловой эффект  реакции. Теплота сгорания и образования веществ.

3

2

Практические занятия:

Решение задач на определение теплового эффекта химической реакции по стандартным энтальпиям образования.

Решение задач на выявление  условий  самопроизвольного  протекания реакций. 

4

2

Самостоятельная  работа  обучающихся:

работа с дополнительной литературой по теме: «Термохимические расчеты, их значение в физиологических и биохимических процессах.

4

2

Тема 3.3. Поверхностно - активные вещества, вязкость жидкостей.

Содержание учебного материала:

14

Поверхностное натяжение. 

Методы определения поверхностного натяжения.

Поверхностно – активные вещества. Роль в технологии продуктов

общественного питания эмульгирования, пенообразования.

Вязкость жидкостей, ее зависимость от различных факторов. Метод

определения  относительной вязкости. Влияние  вязкости  на  качество

пищевых продуктов. 

Твердое состояние вещества. Кристаллическое и аморфное состояние. Использование закономерностей этих процессов при выборе режимов замораживания и размораживания  продуктов питания.  Плавление и дымообразование  пищевых жиров. Сублимация, ее значение в консервировании пищевых продуктов.

6

2

Практическое занятие:

Расчет поверхностного натяжения и вязкости  жидкости.

4

2

Самостоятельная  работа  обучающихся:

работа дополнительной  литературой по теме: «Идеальный газ, основные  законы  идеального  газа»

4

2

Тема 3.4 Химическая кинетика и катализ. Химическое равновесие

Содержание учебного материала:

14

Предмет  химической  кинетики. Скорость  химических  реакций. Правило Вант-Гоффа. Теория активации. Закон действующих масс. Скорость реакции в гетерогенных системах, роль диффузии. Теория катализа. Катализ в промышленности. Ферменты. Их роль при производстве и хранении пищевых продуктов. Химическое равновесие. Принцип Ле-Шателье. Влияние температуры, давления и концентрации на смещение химического равновесия  (на примере варки мясных бульонов). Использование вакуумных аппаратов. Применение принципа  Ле-Шателье  к биохимическому процессу.

4

2

Лабораторная работа. Влияние концентрации реагирующих веществ на скорость химической реакции.

Влияние температуры на скорость химической реакции.

Влияние катализатора на скорость химической реакции

6

2

Самостоятельная  работа  обучающихся:

работа с дополнительной  литературой по теме: «Влияние температуры на процессы приготовления пищи, хранение пищевого сырья и готовой продукции». 

4

2

Тема 3.5. Свойства растворов

Содержание учебного материала:

21

Общая  характеристика растворов. Методы выражения

концентрации. Растворимость газов в жидкостях, зависимость от температуры и давления. Растворимость  жидкостей. Растворимость в двухслойных жидкостях. Экстракция, ее практическое применение в технологических процессах. Растворимость  твердых веществ, зависимость от температуры и степени измельчения.

Использование этих факторов в технологических процессах приготовления

пищи. Свойство разбавленных растворов, диффузия, зависимость скорости

диффузии от температуры, размеров частиц, вязкости, среды. Роль диффузии в хлебопечении, ее влияние на качество продукции. Осмос и

осмотическое давление. Закон Вант-Гоффа. Значение осмоса в процессах усвоения  пищи, обмена веществ, при консервировании пищевых продуктов.

Свойства растворов электролитов. Степень диссоциации. Диссоциация  воды.

Водородный показатель. Зависимость между концентрацией

ионов водорода рН среды. Индикаторы. Применение индикаторов при

5

2

анализе мясных  натуральных полуфабрикатов. Буферные растворы.

Использование буферных растворов при исследовании овощных полуфабрикатов,  при соблюдении правил  личной гигиены  и санитарных требований.

Практическое  занятие:

Решение задач на определение концентрации раствора.

Решение задач на определение массы вещества в  растворе.

Решение задач на расчет осмотического давления, температур кипения, замерзания, рН среды

8

2

Лабораторная  работа:

Приготовление растворов заданной концентрации.

Определение  рН среды с помощью индикаторной  бумаги

4

2

Самостоятельная  работа  обучающихся:  работа с дополнительной литературой по теме: «Использование  теории  растворов  в  изготовлении  и хранении  газированных напитков».

4

2

Тема 3.6. Поверхностные явления, адсорбция

Содержание учебного материала:

14

Термодинамическая характеристика поверхности. Определение  адсорбции, сущность. Виды адсорбции. Адсорбция на поверхности раствор – газ. Уравнение Гиббса, его анализ, Поверхностно – активные и поверхностно – неактивные вещества.  Роль поверхностно активных веществ в эмульгировании, пенообразовании,  использование в санитарии. Адсорбция  газов и растворенных веществ. Удельная адсорбция. Гидрофильные и гидрофобные поверхности. Применение адсорбции в  технологических  процессах.

4

2

Лабораторная  работа. Исследование процессов адсорбции активированным углем различных веществ из растворов.

4

2

Самостоятельная  работа  обучающихся: 

работа с дополнительной литературой по теме: «Молекулярная, ионная и ионообменная  адсорбция».

4

2

Дифференцированный зачет.

2

Всего

180

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

- применять основные законы химии для решения задач в области профессиональной деятельности;

- использовать свойства органических веществ, дисперсных и коллоидных систем для оптимизации технологического процесса;

- описывать уравнениями химических реакций  процессы, лежащие в основе производства  продовольственных  продуктов;

- проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям реакции;

-  использовать лабораторную посуду и оборудование;

- выбирать метод и ход химического анализа подбирать реактивы и аппаратуру;

- проводить качественные реакции на неорганические вещества и ионы, отдельные классы органических соединений;

- выполнять количественные расчеты  состава по результатам измерений;

- соблюдать правила техники безопасности при работе в химической лаборатории. 

Знать:

- основные понятия и законы химии;

- теоретические основы органической, физической, коллоидной химии;

- понятие химической кинетики и катализа;

- классификацию химических реакций и закономерности их протекания;

- обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;

- окислительно-восстановительные реакции; реакции  ионного обмена;

- гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие и сильных и слабых электролитах;

- тепловой эффект химических реакций, термохимические уравнения;

- характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции;

- свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений;

- дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов;

- роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологических процессах;

- основы аналитической химии;

- основные методы классического количественного и физико-химического анализа;

- назначение и правила использования лабораторного оборудования и аппаратуры;

- методы и технику выполнения химических анализов;

- приемы безопасной работы в химической лаборатории.

Текущий контроль в форме:

- отчеты лабораторных работ;

- практические работы;

-контрольная работа;

-самостоятельные работы;

-исследовательская работа;

-индивидуальные творческие задания;

Текущий контроль в форме:

- тестирования по темам дисциплины;

- устный опрос;

- доклада по реферату или сообщению;

-химические диктанты;

-контрольные работы.