СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
СОДЕРЖАНИЕ
|
стр.
4
|
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6 |
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
23 |
4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. |
26 |
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код |
Наименование общих компетенций |
ОК 01. |
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
ОК 02. |
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
ОК.03 |
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
ОК.04 |
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
ОК.05 |
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
ОК.06 |
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
ОК.07 |
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
ОК.09 |
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
ОК.10 |
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями
Код |
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
ВД 5 |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
ПК 5.1. |
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 5.2. |
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
ПК 5.3. |
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
ПК 5.4. |
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
ПК 5.5. |
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента |
По результатам освоения модуля обучающийся должен иметь
Практический опыт |
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов; приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов; подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства; приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности; ведении расчетов с потребителями |
Умения |
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности |
Знания |
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении |
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной программы 578 часов,
из них на освоение МДК –164 часа, в том числе:
самостоятельная работа- 48 часа;
теоретическое обучение- 88 часа;
лабораторных и практических работ – 28 часов.
Учебной практики –180 часов.
Производственной практики – 216 часов
Промежуточная аттестация - 18 часов
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Коды профессиональных общих компетенций |
Наименования разделов профессионального модуля |
Объем образовательной программы, час |
Объем образовательной программы, час |
консультации |
||||
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час. |
Самостоятельная работа |
|||||||
Обучение по МДК, час. |
Практики |
|||||||
всего, часов |
в т.ч. |
Учебная |
Производственная |
|||||
лабораторные работы и практические занятия, часов
|
||||||||
ПК 5.1. -5.5 ОК1-9,10, |
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
|
56 |
10 |
- |
- |
6
|
28
28 |
ПК 5.1. -5.5 ОК1-9,10, |
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
|
22 |
4 |
- |
- |
6 |
|
ПК 5.1. -5.5 ОК1-9,10, |
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
|
36 |
16 |
- |
- |
8
|
22
22
22 |
ПК 5.1. -5.5 ОК1-9,10, |
Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
|
40 |
28 |
- |
- |
8 |
|
ПК 5.1. -5.5 ОК1-9,10, |
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента |
|
30 |
12 |
- |
- |
10 |
|
ПК 5.1-5.5 |
Учебная и производственная практика |
|
|
144 |
216 |
- |
122 |
|
|
Промежуточная аттестация |
|
|
|
||||
|
Всего: |
360 |
|
|
|
|
|
|
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) |
Объем часов |
1 |
2 |
3 |
Раздел модуля 1. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
|
|
МДК. 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
|
|
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
Содержание |
4
4
2 |
1-2-3-4- Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
||
5-6-7-8- Последовательность выполнения и характеристика технологических операций современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
||
9-10- Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
||
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
Содержание |
4
4
4
4
4 |
11-12-13-14- Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.
|
||
15-16-17-18- Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. |
||
19-20-21-22- Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
||
23-24-25-26 - Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
||
27-28-29-30- Требования охраны труда и противопожарная техника безопасности в кондитерском цехе. |
||
В том числе практических занятий и лабораторных работ |
2
2 |
|
31-32- Практическое занятие №1. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
||
33-34- Практическое занятие №2. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха. |
||
Тема 1.3. Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов
|
Содержание |
4
4
4
4 |
35-36-37-38 - Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
||
39-40-41-42 - Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию. |
||
43-44-45-46- Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад. |
||
47-48-49-50 - Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов. |
||
В том числе практических занятий и лабораторных работ |
2
4 |
|
51-52 - Практическое занятие №3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха |
||
53-54-55-56- Практическое занятие №4. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья |
||
Тематика самостоятельной учебной работы раздел №1 Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела. Презентация «Современного оборудования разных фирм, характеристики технологических параметров |
6
|
|
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
|
|
МДК. 05.02. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
|
|
Тема 2.1. Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов |
Содержание
|
2
2 |
57-58 - Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях. |
||
59-60 -Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества. |
||
Тема 2.2. Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. |
Содержание |
2
2
2
2 |
61-62 - Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества. |
||
63-64 - Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады. |
||
65 -66 - Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения. |
||
67-68 - Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. |
||
Тема 2.3. Приготовление глазури |
Содержание |
2 |
69-70 - Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения |
||
Тема 2.4. Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов
|
Содержание |
2
2 |
71-72 - Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
||
73-74- Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения. |
||
В том числе практических занятий и лабораторных работ |
|
|
75-76- Практическое занятие №5. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика |
2
2 |
|
77-78 - Практическое занятие № 6. Тренинг по отработке практических умений в оформлении и приготовления белкового крема для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
||
Тематика самостоятельной учебной работы раздела №2
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела. Доклад по теме: «Сахаро-паточные украшения» Презентация «Способы отделки кондитерских изделий» .Доклад «Ассортимент пищевых красителей»
|
6
|
|
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
26 |
|
МДК. 05.02. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. |
|
|
Тема 3.1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба. |
Содержание |
2
2 |
79-80- Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.
|
||
81-82- Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.
|
||
Тема 3.2. Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий |
Содержание |
2
2
|
83-84- Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов. |
||
85-86- Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из © 2020, Шустрова Валентина Андреевна 537 0 Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителейПохожие файлыПолезное для учителя
|