Просмотр содержимого документа
«Программа промежуточной аттестации по дисциплине Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
ОГБПОУ «КОЖЕВНИКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ АГРОБИЗНЕСА»
Утверждаю
Зам.директора по УМР
Шараева Н.В.
«______»_____2017 г.
ПРОГРАММА ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ
по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Структура: Социально-экономический профиль.
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Форма проведения промежуточной аттестации ( дифференцированный зачет)
Цели проведения промежуточной аттестации:
оценка качества усвоения обучающимися всего объёма содержания учебного предмета за учебный год.
определения соответствия уровня и качества знаний, умений, навыков, сформированности компетенций требованиям федерального государственного образовательного стандарта и оценки качества освоения программ по завершении отдельных этапов обучения.
Формы текущего контроля по дисциплине, являющиеся условием допуска обучающегося к промежуточной аттестации:
опрос в письменной и устной формах;
выполнение тестовых заданий;
проектно-исследовательская деятельность;
участие в олимпиадах;
выполнение практических заданий, самостоятельных и контрольных работ.
Ожидаемые результаты обучения.
По результатам обучения по дисциплине обучающийся должен
знать:
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
санитарно – технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения. Условия и сроки их хранения;
правила проведения бракеража пищи.
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
уметь:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
Контролирующий модуль:
Контрольная работа;
Критерии оценки:
Оценка «5»
точно и четко проводит рассуждения о методах микробиологического исследования в устном, письменном изложении;
знает основные группы микроорганизмов;
безошибочно решает практические задачи и умеет обосновывать суждения и делать выводы.
Безошибочно определяет качество продуктов питания и сырья..
Оценка «4»
точно и четко проводит рассуждения о методах микробиологического исследования в устном, письменном изложении;
знает основные группы микроорганизмов;
правильно решает практические задачи и умеет обосновывать суждения, допуская незначительные неточности.
Оценка «3»
неполно и непоследовательно проводит химические рассуждения в устном, письменном изложении;
нечетко знает основные группы микроорганизмов
допускает ошибки практических задач и не умеет доказательно обосновывать суждения.
Оценка «2»
не знает основные группы микроорганизмов
не умеет решать практические задачи, обосновывать свои суждения.
Перечень наглядных пособий, материалов справочного характера, нормативных документов и натуральных образцов (приборы, инструменты, детали и др.), которые разрешены к использованию на дифференцированном зачёте:
Таблица «Классификация микроорганизмов»
Разработал преподаватель Монастырева Г.В..
Рассмотрено на заседании цикловой комиссии ___________
Протокол № от 2016 г.
Председатель цикловой комиссии_____________ Синявина О.И.
Согласовано:
Методист ______________
Тестовые задания
| Верно ли утверждение: (форма ответа: «да» или «нет») |
| 1. | Уксус используют для приготовления блюд согласно рецептуре в школьном питании. Ответ: _________________________________ |
|
| Выберите наиболее правильный ответ, обозначив его соответствующей буквой: (форма ответа: «буква») |
| 2. | Какова % концентрация основного раствора для обработки инвентаря? а) 0,5% б) 0,2% в) 1% г) 2% Ответ: _________________________________ |
|
| Установите соответствие: (форма ответа: «цифра-буква») |
| 3. | | I | II | | Методы | Характеристика | дезинфекция дезинсекция дератизация
| а. комплекс мер по уничтожению гнилостных бактерий б. при каких мерах обработку проводят только после работы в. при каких мерах применяют борную кислоту г. при каких мерах устанавливают ловушки. | Ответ: 1 - ___________; 2 - ___________; 3- ____________ |
|
| 4. | Установите соответствие между наименованием процесса, происходящего в продукте и происходящей в продукте реакцией: 1) гниение а) разложение сахаров 2) плесневение б) разложение белков 3) прогоркание в) образование мицелия 4) брожение г) разложение жиров
Ответ: 1 - _________, 2- ____________, 3- ___________, 4- _______________ |
|
| Укажите вместо цифр ключевое слово (форма ответа: «цифра-слово): |
| 5. | Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола _______1___________ Ответ: 1 - ________________________________________ |
|
| Укажите вместо цифр ключевые слова: (форма ответа: «цифра-слово) |
| 6. | Столовые приборы подвергают мытью в ____1______ воде при температуре ______2______ с применением _____3_____ средств с последующим _______4_________ в _______5________ воде и ________6________ в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение ________7______. Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу. Ответ: 1 - ____________; 2 - ____________, 3 - ____________, 4 - ___________, 5 - ____________, 6 - _____________, 7 - _____________
|
|
| Запишите технологическую последовательность: (форма ответа: «цифры, слова») |
| 7. | Для профилактики глистных заболеваний необходимо: 1. проверять работников на глистоносительство не реже одного раза в год 2. _________________________________________________________________ 3. _________________________________________________________________ 4. кипятить воду из открытых водоемов 5. __________________________________________________________________ 6. тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу 7. соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожить мух |
|
| 8. | Последовательность мойки кухонной посуды: а. освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой б. __________________________________________________________________ в. __________________________________________________________________ г. просушивают в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах |
|
| Запишите: (форма ответа: «слова, цифры») |
| 9. | Лучшие моющие средства для рук Ответ: ____________________________________________________________ |
|
| 10. | Как и когда проводится анализ воды на ПОП Ответ: ____________________________________________________________ |
|
| 11. | Какие требования предъявляют к санитарной одежде повара Ответ: ____________________________________________________________ |
|
| 12. | Из каких материалов должны быть изготовлены тарелки и бокалы для ПОП Ответ: ____________________________________________________________ |
|
| 13. | Как подготавливают сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок Ответ: ____________________________________________________________ |
|
| 14. | Как подготавливают индивидуальную упаковку консервированных продуктов Ответ: ____________________________________________________________ |
|
| 15. | Сколько и где хранят пищевые отходы на ПОП Ответ: ____________________________________________________________ |
|
| 16. | Сколько хранят заправленные салаты и блюда из сырых овощей Ответ: ____________________________________________________________ |
|
| 17. | За счет, каких процессов происходит увеличение теста в два раза и приобретение им особого вкуса и запаха? Ответ: ____________________________________________________________ |
|
| Расшифруйте и запишите: (форма ответа: «слова, цифры») |
| 18 | Маркировку: «Х» - ________________________________________ «ВР» - _______________________________________ «СМ» - ______________________________________ «ВК» - ______________________________________ «З» -________________________________________
|
|
|
| Решите ситуацию |
|
| 19 | В областную больницу доставили двух молодых мужчин. Оба находились в тяжелом состоянии. В контакт почти не вступали. Дыхание было прерывистым, они «хватали» воздух ртом. Лица у обоих бледные. Их постоянно тошнило и рвало. Периодически отмечались схваткообразные боли в животе. Живот на ощупь болезненный, вздут. Зрачки сильно расширены, слабо реагируют на свет. Больные постоянно просят спасти им жизнь. Задание: определите по перечисленным симптомам пищевое заболевание, и укажите возможные причины. Ответ: _______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
|
|
| 20 | Повар при приготовлении сдобных булочек замесил дрожжевое тесто безопарным способом, в результате тесто не поднялось. Укажите причины: ______________________________________________________________________________ __________________________________________________________________ |
|
4 566
12 397 
