Программа учебной практики ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Профессия 42.01.09 Повар, кондитер

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

Раздел 1 УП Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

6

Тема 1.1Подготовка рабочего места, оборудование, сырье, исходные материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

1. Подготовка рабочего место для приготовления горячих блюд: супов, мясных, из птицы, рыбных, из нерыбного водного сырья, кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий, теста, яиц и творога, горячих закусок; выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.

6

2. Оценка наличия, проверка органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. своевременно оформлять заявку на склад. Использование различных способов нагрева тепловой кулинарной обработки.

Раздел 2 УП. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

30

Тема 2.1 Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

1. Приготовление, оформление подготовка к реализации, бульонов из мяса, птицы, Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

6

2. Приготовление, оформление подготовка к реализации, бульонов из рыбы, отваров из овощей и грибов, Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Тема 2.2 Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

1. Приготовление, оформление подготовка к реализации щей из свежей капусты с картофелем,, щей из квашеной капусты Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

1. Приготовление, оформление подготовка к реализации рассольника ленинградского, рассольника домашнего. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

1. .Приготовление, оформление подготовка к реализации борща с картофелем, борща украинского. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

6

Тема 2.3 Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации картофельных супов

1.Приготовление, оформление подготовка к реализации супов картофельных с макаронными изделиями, с крупой, с бобовыми. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

3

Тема 2.4 Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных, сладких супов

1.Приготовление, оформление подготовка к реализации сладких супов из свежих и сушеных ягод и плодов подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

3

Раздел 3 УП. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

18

Тема 3.1 Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

1. Приготовление коричневого и белого бульонов , мучных пассеровок для соусов с мукой. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи соусо; оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

6

Тема 3.2 Приготовление, подготовка к реализации красных, белых соусов на муке

1.Приготовление красного основного соуса и его производных. белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи соусов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Приготовление. белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи соусов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

Тема 3.3 Приготовление, подготовка к реализации сметанных, молочных соусов

1 Приготовление сметанного соуса, сметанного с белым и их производных. Приготовление молочного соуса разных консистенций и их производных. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи соусов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Тема 3.4 Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках, сладких (десертных),

1.Приготовление соуса польского, голландского, соусов на сливках. Приготовление молочного соуса разных консистенций и их производных. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи соусов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6

2.Приготовление сладких соусов из свежих, сушеных, консервированных плодов и ягод. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи соусов; оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Раздел 4.УП Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

18

Тема 4.1 Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из отварных овощей,

гарниров из припущенных и запеченных овощей.

1. Приготовление подготовка к реализации блюд из вареных овощей ( картофельное пюре, капуста отварная), из овощей припущенных(морковь припущенная, свекла припущенная) Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Приготовление подготовка к реализации блюд из овощей припущенных(морковь припущенная, свекла припущенная). Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), , хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Приготовление подготовка к реализации блюд из овощей запеченных (голубцы овощные). Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), , хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Тема 4.2 Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей,

Приготовление подготовка к реализации блюд из жареных овощей: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, котлеты картофельные, котлеты морковные и блюд из овощей тушеных(рагу картофельное с грибами).

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Тема 4.3 Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из круп и макаронных изделий

Приготовление подготовка к реализации блюд из круп (запеканка, крупеник ;) блюд из макаронных изделий (макаронник, лапшевник)Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), , хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Раздел 5.УП Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

12

Тема 5.1 Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из творога, изделий из муки

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из творога: сырники, запеканка творожная, пудинг.

Приготовление подготовка к реализации блюд из муки: блинчики, блины

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), , хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Тема 5.2 Приготовление и подготовка к реализации изделий из яиц, сыра

Приготовление подготовка к реализации блюд из яиц (яичница глазунья ,омлет жареный, фаршированный).

Приготовление подготовка к реализации блюд из сыра и сырных продуктов

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), , хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Раздел 6.УП Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

24

Тема 6.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из рыбы жареной

Приготовление подготовка к реализации блюд из рыбы жареной основным способом . Приготовление подготовка к реализации блюд из рыбы жареной во фритюре : рыба в тесте.

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать) , хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Тема 6.2 Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из рыбы запеченной

Приготовление подготовка к реализации блюд из рыбы запеченной: рыба запеченная

по –русски, рыба запеченная по-московски. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), , хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Тема 6.3 Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из рыбной котлетной массы

Приготовление подготовка к реализации блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели.

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), , хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Тема 6.4 Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Приготовление подготовка к реализации блюд из нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Раздел 7.УП Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

34

Тема 7.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса

Приготовление подготовка к реализации блюд из мяса жареного порционным куском. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Приготовление подготовка к реализации блюд из мяса жареного мелким куском; бефстроганов, поджарка. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Приготовление подготовка к реализации блюд из рубленой массы (бифштекс натуральный рубленный), блюд из котлетной массы (котлеты, биточки, зразы).

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Приготовление подготовка к реализации блюд из мяса запеченного; Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Тема 7.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы

Приготовление подготовка к реализации блюд из филе домашней птицы; котлета по-киевски. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

6

Тема 7.3. Приготовление и подготовка к реализации горячих закусок

Приготовление подготовка к реализации горячих закусок; жульен из птицы, жульен из рыбы. жульен из грибов. Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи блюд; оценивать качество, порционировать (комплектовать), хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

4

Зачет

2

ИТОГО

144

Результаты

(освоенные ПК)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента);

• рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;

• точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;

• соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

• соответствие методов подготавки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

• точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;

• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Предоставлены по итогам учебной практике

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике

Технически грамотным языком комментирует предоставленные документы, доказывает свое участие в выполнении работ.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

• соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;

• оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

• соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;

• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;

• соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;

• адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

• соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда;

• аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформленияблюда только съедобных продуктов)

• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

• эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос

Предоставлены по итогам учебной практике

-Защита практической работы;

- отчеты в дневниках, характеристики с места прохождения практики, о выполнении видов работ .

Технически грамотным языком комментирует предоставленные документы, доказывает свое участие в выполнении работ.

ПК 2.8.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;

• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

• актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки;

• оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья, продуктов;

• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;

• точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

• правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

• оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (горячую кулинарную продукцию, разработанную документацию);

• демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению горячей кулинарной продукции сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

Предоставлены по итогам учебной практике

-Защита практической работы;

- отчеты в дневниках, характеристики с места прохождения практики, о выполнении видов работ .

Технически грамотным языком комментирует предоставленные документы, доказывает свое участие в выполнении работ.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

• оптимальность определения этапов решения задачи;

• адекватность определения потребности в информации;

• эффективность поиска;

• адекватность определения источников нужных ресурсов;

• разработка детального плана действий;

• правильность оценки рисков на каждом шагу;

• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

• оптимальность планирования профессиональной деятельность

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

• толерантность поведения в рабочем коллективе

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

• оптимальность определения этапов решения задачи;

• адекватность определения потребности в информации;

• эффективность поиска;

• адекватность определения источников нужных ресурсов;

• разработка детального плана действий;

• правильность оценки рисков на каждом шагу;

• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана