Россия, Поворино
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 01.03.2019 15:12
Ларина Галина Анатольевна
Мастер производственного обучения
56 лет
5 767
9 190 
Местоположение
Специализация
Рабочая программа дисциплины ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Категория:
Технология
28.05.2018 15:22
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа дисциплины ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Воронежской области
«Лискинский промышленно-транспортный техникум имени А.К. Лысенко»
Поворинский филиал (ГБПОУ ВО «ЛПТТ имени А.К. Лысенко»)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа дисциплины
ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
по профессии СПО
19.01.17 Повар, кондитер
код название
Поворино
Программа дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (19.01.17) повар, кондитер.
Организация-разработчик: Поворинский филиал ГБПОУ ВО « Лискинский промышленно- транспортный техникум имени А.К.Лысенко»
Разработчики:
Ларина Г.А. - преподаватель
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность.
Программа рассмотрена на заседании методической комиссии общепрофессиональных и профессиональных дисциплин «29»августа 2017 года, протокол № 1.
Председатель цикловой комиссии «Общепрофессиональных и профессиональных дисциплин» Ларина Г.А.
| СОДЕРЖАНИЕ | Стр. | |
|
|
| 4 |
| 2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
| 5 7 | |
| 4. условия реализации дисциплины | 13 | |
| 14 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих в соответствии с ФГОС по профессии (19.01.17) Повар, кондитер.
1.2. Место дисциплины в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составить рационы питания.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- методику составления рационов питания;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 45 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 30 часов;
самостоятельной работы обучающегося 15 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатом освоения дисциплины является овладение обучающимися знаниями и умениями ПО ПРОФЕССИИ Повар, кондитер в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 45 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 30 |
| в том числе: |
|
| практические занятия | 12 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 15 |
| |
|
| Итоговая аттестация – экзамен в 6 семестре |
|
3.2. Тематический план и содержание дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов |
| 1 | 2 | 3 |
| Раздел 1. Физиология питания |
| 4
|
| Тема 1.1 Основы физиологии питания
| Содержание учебного материала | 4 |
| 1.Обмен веществ в организме и пищеварение. Роль пищи для организма человека. Общее понятие об обмене веществ. Суточный расход энергии человека. Процесс пищеварения. Усвояемость пищи. | ||
| 2. Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Методика составления рациона питания. Понятие рациона питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах. | ||
| 3.Пищевая ценность продуктов. Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания. Роль питательных, минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания. | ||
| Практические занятия | 1 | |
| Расчет энергетической ценности блюд | ||
|
| ||
| Самостоятельная работа обучающихся Систематическая проработка конспектов знаний, учебной литературы (по вопросам к главам учебных пособий, составленными преподавателем). Создание презентаций по изучаемым темам. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Написать доклад, сообщение: Обмен веществ у людей разного возраста Расход энергии человека при различных физических нагрузках Факторы, способствующие усвоению пищи Сохранение витаминов при кулинарной обработке Витаминизация пищи Лечебно-профилактическое питание | 2 | |
| Раздел 2. Основы товароведения продовольственных товаров |
| 26 |
| Тема 2.1 Овощи, плоды, грибы и специи | Содержание учебного материала | 5 |
| 1.Овощи, плоды и ягоды. Классификация. Капустные, луковые, тыквенные, томатные овощи. Их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность овощей, их ассортимент, требования к качеству овощей, транспортировка и хранение на предприятиях. Классификация плодов и ягод. Свежие, квашенные, маринованные плоды и ягоды. Их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение на предприятиях | ||
| 2. Грибы. Классификация, их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение на предприятиях. Сушеные, соленые и маринованные грибы. 3.Пряности и приправы. Классификация, ассортимент. Их значение и использование в кулинарии, требования к качеству, хранение на предприятиях. | ||
| Практические занятия | 2 | |
| Определение качества овощей | ||
| Определение качества ягод и плодов | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание сообщений. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Цитрусовые плоды Субтропические плоды Соусы | 2 | |
| Тема 2.2 Рыба и рыбные продукты
| Содержание учебного материала | 3 |
| 1.Рыба. Значение рыбы. Рыба живая, охлажденная, замороженная, химический состав, пищевая ценность, способы охлаждения, способы заморозки, основные показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение. Рыба соленая, копченная, вяленая, сушенная, пищевая ценность, |
|
| показатели качества, упаковка, маркировка и хранение. |
|
| 2.Рыбные продукты. Классификация, ассортимент. Рыбные консервы, пресервы, полуфабрикаты. Морепродукты: классификация и ассортимент. Основные показатели качества, условия упаковки, транспортировки и хранения. | ||
| Практические занятия | 1 | |
| Оценка качества рыбы и рыбных консервов | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание сообщений, докладов. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Осетровое семейство рыб Вяленая рыба Икра Пресервы | 2 | |
| Тема 2.3 Мясо и мясопродукты | Содержание учебного материала | 3 |
| 1. Мясо. Ассортимент: говядина, свинины, баранина, мясо птицы; химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Условия упаковки, транспортировки и хранения. | ||
| 2. Мясопродукты. Классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества, упаковка, маркировка и хранение. | ||
| Практические занятия | 1 | |
| Оценка качества колбасных изделий | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание сообщений, докладов. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Мясные субпродукты Дичь Желатиновая продукция
| 2 | |
| Тема 2.4 Молоко и молочные продукты | Содержание учебного материала | 4 |
| ||
|
| Практические занятия | 2 |
| Органолептическая оценка качества молока | ||
| Органолептическая оценка качества кисломолочных продуктов | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание сообщений. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Национальные молочные продукты Соевые молочные продукты Витаминизированное молоко Диетические кисломолочные продукты | 1 | |
| Тема 2.5 Растительные масла. Пищевые жиры
| Содержание учебного материала | 3 |
| 1.Растительные масла, пищевые жиры. Химический состав, пищевая ценность, использование в кулинарии, классификация, ассортимент, виды растительных масел в зависимости от способа обработки, показатели качества, упаковка маркировка и хранение. 2. Масло коровье. Химический состав, пищевая ценность, использование в кулинарии, классификация, ассортимент, виды растительных масел в зависимости от способа обработки, показатели качества, упаковка маркировка и хранение. | ||
| Практические занятия | 1 | |
| Органолептическая оценка качества растительного масла | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание сообщений. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Кулинарные жиры Маргарин Оливковое масло Спреды | 2 | |
| Тема 2.6 Продукты переработки зерна | Содержание учебного материала | 3 |
| 1.Мука, хлеб, крупы. Химический состав, пищевая ценность, виды помолов муки, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение. Макаронные изделия, классификация, пищевая ценность, виды макаронных изделий, химический состав, показатели качества, упаковка и хранение на предприятии. | ||
| Практические занятия | 2 | |
| Органолептическая оценка качества хлеба | ||
| Органолептическая оценка качества макаронных изделий и их видов | ||
|
| ||
| Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание сообщений. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Хлебцы Дрожжи Бараночные изделия | 2 | |
| Тема 2.7 Кондитерские изделия и вкусовые товары
| Содержание учебного материала | 5 |
| 1.Кондитерские изделия, пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, виды плодово – ягодных изделий, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение, использование в кулинарии. | ||
| 2.Вкусовые товары, алкогольные напитки, пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, применение в кулинарии, упаковка, маркировка и хранение. Пищевые кислоты. | ||
| Практические занятия | 2 | |
| Определение качества плодово - ягодных кондитерских изделий | ||
| Определение качества мучных кондитерских изделий | ||
| 3.Контрольная работа | ||
| Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Подготовка сообщений. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Халва и восточные сладости Витаминизированные изделия
| 2 | |
|
| Экзамен |
|
|
| Итого аудиторных занятий | 30 |
|
| В том числе: |
|
|
| практических занятий | 12 |
|
| самостоятельной работы | 15 |
|
| максимальная нагрузка | 45 |
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация дисциплины требует наличия лаборатории «Товароведение продовольственных товаров»
Оборудование лаборатории:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно – наглядных пособий по предмету.
Технические средства обучения:
- компьютер, принтер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения,
- комплект учебно – методической документации,
- методические пособия.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. Москва. Издательский центр». - Академия» 2013г.
2. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии Учебник. - Академия, 2009 г.
Дополнительные источники:
1. Справочник по товароведению пищевых продуктов. Т.Г. Родина. М «Колос» 2007г.
2. Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. Микробиология, физиология питания, санитария. - Форум, 2008, 2011 г.
3. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров . - Феникс, 2010 г.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Уметь: |
|
| - проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов | Оценка за практическое занятия
|
| - рассчитывать энергетическую ценность блюд | Оценка за практическое занятие |
| - составить рационы питания | Оценка за практическое занятие |
| Знать: |
|
| - роль пищи для организма человека; | Оценка за самостоятельную работу |
| - основные процессы обмена веществ в организме; | Оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы, Оценка за тестирование |
| - суточный расход энергии; | Оценка за самостоятельную работу, Оценка за тестирование, Оценка за практическое занятие |
| - состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; | Оценка за самостоятельную работу, Оценка за тестирование, Оценка за практическое занятие |
| - роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; | Оценка за самостоятельную работу, Оценка за тестирование |
| - физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; | Оценка за самостоятельную работу
|
| - усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; | Оценка за самостоятельную работу, Оценка за тестирование |
| - понятие рациона питания; | Оценка за самостоятельную работу, Оценка за тестирование |
| - суточную норму потребности человека в питательных веществах; | Оценка за самостоятельную работу, Оценка за тестирование, Оценка за практическое занятие |
| - нормы и принципы рационального сбалансированного питания; | Оценка за самостоятельную работу, Оценка за тестирование, Оценка за практическое занятие |
| - методику составления рационов питания; | Оценка за самостоятельную работу, Оценка за тестирование, Оценка за практическое занятие |
| - ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; | Оценка за самостоятельную работу, Оценка за тестирование |
| - общие требования к качеству сырья и продуктов; | Оценка за самостоятельную работу, Оценка за тестирование |
| - условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров | Оценка за самостоятельную работу, Оценка за тестирование |
7
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
