Рабочая программа модуля «Организация приготовления и подготовка к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов »

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ

КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«Техникум инновационных промышленных технологий и сервиса»

РАССМОТРЕНА методической комиссией Протокол № ______ от «____» _____________ 2020 г. Председатель ПЦК ___________________________

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УВР и СВ __________ «___»_____________ 2020 г.

Рабочая программа модуля

« Организация приготовления и подготовка к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов »

По профессии: 43.01.09 «Повар, кондитер»

Группы:19пк

для лиц, имеющих основное общее образование

с получением общего среднего (полного) образования

Максимальное количество часов: 56 ч.

Разработчик: Есечко Дарья Сергеевна

ЖЕЛЕЗНОГОРСК – 2020

Рабочая программа учебного модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования

43.01.09 «Повар, кондитер»

Организация-разработчик: КГБПОУ «Техникум инновационных промышленных технологий и сервиса»

Разработчики Есечко Д.С. – преподаватель специальных дисциплин;

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента » является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер.

Программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента » разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в образовательную программу по профессии среднего профессионального образования Повар, Кондитер, в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденногоПриказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда № 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 - 2008 годах НП Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR и является составной частью данной профессиональной программы

1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

Цель преподавания ПМ.01 «»Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента дать обучающимся:

- теоретические знания в области приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним; требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

- умения по соблюдению правил сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбору, применению, комбинированию методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечиванию условий, соблюдение сроков их хранения; умения по выбору производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из рыбы; обработке различными методами рыбы; нарезке рыбы; охлаждению и замораживанию нарезанной рыбы; соблюдению санитарных норм и правил, стандартов чистоты на рабочем месте; применению регламентов, рецептов, технологий и другой нормативно-технической документации, используемой при приготовлении блюд из рыбы; упаковки и отпуска готовых блюд из рыбы с раздачи и на вынос.

- Практические навыки по подготовке. рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами;осуществление обработки, подготовки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика; приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья; приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

В результате изучения профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента » и соответствующие ему профессиональные компетенции:

Код	Профессиональные компетенции
ПК 1.1	. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2.	. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4	. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

.

Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:

Общие компетенции

ОК 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02	. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06	.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10	.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

3. Порядок разработки структуры образовательной программы 3.1. Проектирование процесса освоения профессиональных компетенций

ПМ.01 Организация приготовления и подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

Формируемые компетенции	Название раздела
	Действия	Умения	Знания	Ресурсы
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	Подготовка, уборка рабочего места; подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;	Визуально проверять чи стоту рабочего рабочего места, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.	требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним.	Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста.. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 128 с Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с. Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с. Шитякова Т.Ю. и др.. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и Дополнительная литература: Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с. Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4ч. Часть 2. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 64 с. Интернет-ресурсы http://art-cooking.ru http://supercook.ru/russian/rus-28.html http://www.gastronom.ru http://www.inforvideo.ru http://www.millionmenu.ru www.chefs.ru www.foodservice-info.ru www.pitportal.ru www.povarenok.ru
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.	обработка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;	соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов.	требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.	приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведении расчетов с потребителями.	подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.	требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.	приготовление, порционирование (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведении расчетов с потребителями.	подготовка и применение пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.	требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

Спецификация универсальных (общих) компетенций

Шифр кода	Наименование компетенции	Дискрипторы (показатели сформированности)				Умения				Знания
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Определяет способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.				Правильно определить и найти решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.				Знать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	Определяет поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска			Определяет потребность в поиске и анализ и интерпретации информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска				Знать основные источники поиска и анализа и интерпретации информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности и предпринимает усилия для ее поиска
ОК 03.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	Оценивает результат своей работы выделяет в ней сильные и слабые стороны		Придерживается плана, оценивает результат на каждом шаге, применяет альтернативные решения в случае неудачи.				Знать основные источники реализации собственного профессионального и личностного развитья.
ОК 04.	. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Разрабатывает детальный план работы в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Разрабатывает детальный план действий, оценивает риски на каждом шагу и заранее продумывает альтернативы.				Оценить результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).
ОК 05.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.	Решать задачи и проблемы в профессиональном и социальном контексте на государственном языке.	Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте на государственном языке.				Знать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
ОК 06.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.	Решать задачи и проблемы в профессиональном и социальном контексте на основе традиционных общечеловеческих ценностей.	Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте на основе традиционных общечеловеческих ценностей.				Знать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
. ОК 07.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Решать задачи по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Составить план действий по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.				Знать план действий и способы по сохранению окружающей среды ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08.	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности	Использует средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.	Владеть средствами физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.				Знать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	Выделяет информационные технологии в профессиональной деятельности.	Владеет информационными технологиями в профессиональной деятельности.				Знать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	Разрабатывает детальный план действий, оценивает риски на каждом шагу и заранее продумывает альтернативы		Правильно определить и найти информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; на государственном и иностранном языке.				Знать основные источники реализации профессиональной документации на государственном и иностранном языке.
ОК 11.	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.	Оценивает результат своей работы, выделяет в нем сильные и слабые стороны.		Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.				Знать актуальные методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Требования к результатам освоения профессионального модуля анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;

• анализа требований требования компетенции W SR «Поварское дело» и «Кондитерское дело»;

• анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.

• обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданного ведущими рестораторами и отельерами России.

Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.

В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения невозможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).

При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.

Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля

Вид учебной деятельности	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего), в т.ч.	188
аудиторная учебная нагрузка	188
практические работы	94
курсовая работа/проект	не предусмотрено
учебная практика	36
производственная практика	24
Самостоятельная работа студента (всего) в том числе: подготовка презентаций.	56
Итоговая аттестация в форме (указать)	Экзамен

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.1.Структура профессионального модуля

ПМ 01 «Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.»

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)				Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося, часов		Учебная, часов		Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6		7		8
ПК 1.1.-1.2. ОК 01-07, 09,10	МДК 01.01.Процессы приготовления , подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.	84	56	16	28		60
	МДК01.02 Организация приготовления к реализации и хранении кулинарных полуфабрикатов	198	132	40	66		84
	Учебная практика	108
	Производственная практика	144
	Всего:	282	188	56	94		144		108

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)				Объем часов
1	2				3
					36
МДК.01.01Т.Организация приготовления подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов.					36
Тема 1.1. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов.	Содержание		Уровень освоения		12
	1. Урок		1,2
	2. Практическое занятие		2
	Тематика учебных занятий				12
	Урок1. «Ассортимент, товароведная характеристика овощей и грибов, Рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, требования к качеству»				2
	Практическое занятие Оформление заявок на складах.				2
Тема 1.2. Технология обработки, подготовки овощей, грибов,	1.Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов.
	2.Правила поверки весоизмерительного оборудования, приема продуктов по количеству и качеству. Ответственность за сохранность материальных ценностей				1
	Ууыв 3 Простая нарезка картофеля.
	Урок 4Первичная обработка грибов (свежих, консервированных, сушеных)
	Урок5.Способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов, использование отходов»
	Способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов, использование отходов.				1
	7. Хранение овощей и грибов: температурные режимы, тара.				1
	8. Характеристика основных видов пряностей и приправ, пищевых добавок: основные виды, обработка, использование при приготовлении блюд из овощей и грибов.
	Практическое занятие снятия остатков на рабочем месте. Контрольного взвешивания продуктов
	Практическое занятие 1 «Органолептическая оценка		грибов»		2
	Практическое занятие 2 «Таблицы норм расходов сырья»			2
	Практическое занятие 3 «Составление технологических схем обработки овощей и грибов»			2
Тема 1.2. Технология обработки, подготовки рыбы и и нерыбного водного сырья.	9. Основные характеристики различных видов рыбы и нерыбных продуктов, их пищевая ценность. Правила хранения рыбы и нерыбных продуктов в свежем, охлажденном и мороженом виде.
	Урок 10. Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом. Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы и нерыбного водного сырья
	11. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы и . нерыбного водного сырья Техника безопасности при его использовании
	12. Методы обработки рыбы и нерыбного водного сырья
	13.Виды и способы разделки рыбы и нерыбного водного сырья . Особенности обработки некоторых видов рыб
	14. Примерные нормы выхода обработанной рыбы.. Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом
	15. Правила хранения обработанной рыбы в охлажденном и мороженом виде
	Практическое занятие 1 Методы разделки и обработки чешуйчатой рыбы
Тема.1.3. Технология обработки, подготовки мяса.	16. Классификация видов мяса, пищевая ценность, Требования к качеству сырья.
	17. Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
	18. Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш
	19 Механическая кулинарная обработка птицы. Заправка птицы.
	20. Механическая кулинарная обработка кролика.
	Практическое занятие
	«Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
	Кулинарная разделка и обвалка свиной полутуши
Учебная практика Виды работ;- 1. Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов. 2. Первичная обработка овощей, грибов и пряностей. 3. Нарезка традиционных видов овощей различными способами. Приготовление полуфабрикатов из овощей. Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из рыбы 5. Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы Механическая кулинарная обработка и разделка нерыбного водного сырья. 6.Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы 7.Выполнение работ по обмыванию, обсушиванию, разделке, обвалке, жиловки, зачистки 8.Разделка и обвалка четвертин говядины и полутуш свинины Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела. Подготовка презентации «Первичная обработка овощей и грибов» Подготовка презентации «Простая нарезка традиционных видов овощей и грибов» Подготовка презентации «Сложная нарезка традиционных видов овощей и грибов» Подготовка презентаций «Национальные блюда из овощей и грибов» (по выбору
РаздеРаздел 2 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, из мяса.
МДК.01.03. Технология приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья и мяса.
Тема2.1 Технология приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.	Содержание	Уровень освоения		Уровень освоения
	1. Урок			1,2
	2. Практическое занятие			2
	Тематика учебных занятий			1
	1.Основные характеристики различных видов нерыбных продуктов, их пищевая ценность. Правила хранения нерыбных продуктов в свежем, охлажденном и мороженом виде			1
	2 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря			1
	3. Примерные нормы выхода подготовленных нерыбных продуктов. Требования к качеству подготовленных нерыбных продуктов
	4. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из нерыбного водного сырья.			1
	Практическое занятие 2. «Виды и способы нарезки нерыбных продуктов»			2
	Практическое занятие 3 «Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов в натуральном и панированном виде»			2
Тема 2.2 Технология приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.	5 Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, тефтели, рулет
	6 Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины
	7Порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
	8 Полуфабрикаты из баранины и свинины: крупнокусковые.
	9 Полуфабрикаты из баранины и свинины: порционные и мелкокусковые.
	10Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса
	11 Полуфабрикаты из птицы: целые тушки, порционные, мелкокусковые и рубленые. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
	Практическое занятие 1. «Расчет выхода полуфабрикатов из мяса массы брутто, нетто сырья, отходов при механической обработку на основании сборника рецептур»
Учебная практика раздела 2 Виды работ Приготовление полуфабрикатов из рыбы Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Обработка и подготовка нерыбных продуктов Приготовление порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины 5. Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов 6. Приготовление полуфабрикатов из мясной котлетной массы. 7. Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы. Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1 Подготовка презентаций «Технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы, используемы при обработке овощей и грибов». Подготовка презентаций: «Методы упаковки и отпуска готовых полуфабрикатов из рыбных и мясных продуктов на вынос»				18
Всего				114

Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

*** - требования профстандартов

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. - ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3. - продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач)

1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов технологии

кулинарного производства; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- учебно-методическое обеспечение профессионального модуля ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», включающее в себя презентации учебных курсов, учебно-­методические пособия по проведению практических занятий, методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;

-посадочные места по количеству обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-комплект учебно-наглядных пособий, включающих в себя «Описание технологий первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ:», «Оформление блюд из овощей и грибов» .

Технические средства обучения:

-компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет - программу R-Keeper или другая аналогичная программа (если она имеет широкое распространение на региональном рынке труда);

-мультимедийный проектор.

Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований W SR:

• Картофелечистки электрические

• Овощерезки электрические

• Машина протирочная

• Плиты электрические

• Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог

• Фритюрницы

• Сковороды электрические

• Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог

• Холодильник**

• Зонт вытяжной

• Доска комбинированная

• Комплект ученической мебели

• Универсальная кухонная машина УКМ

• Стол с моечной ванной**

• Стол нейтральный 1200 и 1400**

• Стол производственный с бортом

• Шкаф интенсивной заморозки**

• Морозильник**

• Кухонный комбайн Thermomix**

• Взбивальная машина**

• Аппарат для вакуумирования**

• Слайсер**

• Посудомоечная машина**

• Миксер ручной**

• Гриль контактный Libero** или аналог

• Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)

• Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**

• Кухонная посуда и инвентарь**

Примечание: ** - по требованиям WSR/WSR

1. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература:

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с

2. Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.

3. Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.

4. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

5. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.

6. Соколова Е.Н. Приготовление блюд из овощей и грибов. -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. - 288 с.

7. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.

8. Электронный образовательный ресурс Приготовление блюд из овощей и грибов (электронное приложение) - М.: Академия, 2013.

Дополнительная литература:

1. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.

2. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.

4. Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4ч. Часть 1. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 48 с.

Интернет-ресурсы

1. http://art-cooking.ru

2. http://supercook.ru/russian/rus-28.html

3. http://www.gastronom.ru

4. http://www.inforvideo.ru

5. http://www.millionmenu.ru

6. www.chefs.ru

7. www.foodservice-info.ru

8. www.pitportal.ru

9. www.povarenok.ru

10. www.supercook.ru

1. Организация образовательного процесса

Данная дисциплина читается в первом семестре, поэтому нет предшествующих ей дисциплин

Условия проведения занятий должны соответствовать требованиям, указанным в п. 3.1.

Условия проведения организации учебной и производственной практики должны соответствовать требованиям ФГОС СПО, а также учитывать особенности регионального рынка труда. Учебная и производственная практика должна быть организована таким образом, чтобы были созданы условия для освоения обучающимися компетенций, предусмотренных программами соответственно учебной и производственной практики. Условия организации консультационной помощи обучающимся должны соответствовать требованиям ФГОС СПО.

1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Преподаватели - должны соответствовать требованиям, указанным в ФГОС СПО Мастера производственного обучения: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников, дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Руководители практики - представители организации, на базе которой проводится практика: должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера

Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при наличии): должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности - повара или кондитера

Специфические требования, дополняющие примерные условия реализации образовательной программы СПО:

• педагогические кадры, осуществляющих руководство практикой должны знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;

• педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования WSR;

• педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования регионального рынка труда;

• педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать особенности национальной кухни.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты (освоенные профессиональные и общие компетенции)	Основные показатели оценки результата
*ПК. 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	Обоснование выбора технологического оборудования для обработки традиционных видов овощей и грибов, рыбы, мяса. Демонстрация правильного определения годности овощей , грибов, рыбы, мяса органолептическим способом* Изложение правил техники безопасности*, санитарные нормы и правила, стандарты чистоты на рабочем месте** при эксплуатации производственного инвентаря для первичной обработки, сырья. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом,
ПК 2.1 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.	Обоснование выбора технологического оборудования для обработки оформления блюд из традиционных видов ово Обоснование выбора метода обработки овощей , грибов, рыбы, мяса. щей и грибов* Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, Демонстрация правильных приемов обработки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.	Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования .для подготовки полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. Демонстрация навыков приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки полуфабрикатов и отпуска на вынос.
ПК1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.	Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования .для подготовки полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик Демонстрация навыков приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Обоснование выбора способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	Демонстрация способности анализировать находить, интерпретировать информацию, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	Демонстрация способности планировать, реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.	Демонстрация навыков применения устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОКООК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.	Демонстрация и проявление гражданско-патриотической позиции, осознанного поведения на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Использование и содействие сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.	Демонстрация навыков применения средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	Демонстрация навыков умения пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.	Демонстрация умений планирования предпринимательской деятельности в профессиональной сфере.

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

***-требования профстандартов

Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК.01.01. Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций		Тестирование, выполнение заданий самостоятельной работы, наблюдение за выполнением заданий в процессе практических работ
УП	зачет	Наблюдение в процессе выполнения заданий учебной практики
ПП		Наблюдение в процессе выполнения заданий производственной практики, отчет по производственной практике
ПМ		Экзамен

2.1.2 Организация контроля и оценки освоения программы профессионального модуля

Промежуточный контроль освоения вида профессиональной деятельности по МДК

1. осуществляется по тестовым заданиям, ситуационным, производственным задачам, выполняемым в процессе практических занятий, учебной и производственной практики.

Контроль и оценка деятельности обучающихся по учебной и производственной практикам выполняется путем аттестации. Результаты заносятся в аттестационные листы с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

Текущий контроль по ПМ проводится в форме экзамена.

Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК, учебной и производственной практике.

Экзамен предполагает проверку теоретических знаний и практических умений выполнения действий, формируемых в рамках профессионального модуля.

Теоретическая часть содержит вопросы, которые позволяют оценить уровень владения теоретическими знаниями и умениями.

Практическая часть экзамена проверяет сформированность практических умений и профессиональных компетенций соответствующего модуля.

Кроме этого на экзамен по ПМ для частичного оценивания общих компетенций, обучающийся предоставляет портфолио, которое формируется в течение всего срока обучения.

1. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля 3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК.01.01:

   1. Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01:

Задание 1:

1. В группах овощей найдите лишние:

а. корнеплоды, клубнеплоды б/капустные, луковые в/зерновые, десертные, чесночные, ягодные

1. В группу корнеплодов входят овощи: а/лук репчатый, зелёный, порей б/укроп, эстрагон, мята

в/морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон

1. Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:

а. позеленевшие

б. покрытые плесенью

в. имеющие дефекты развития

г. в овощах до 5% механических повреждений

1. По назначению на какие хозяйственно - ботанические сорта делится картофель:

а. столовые, универсальные б/вегетативные, ботанические в/ранний, поздний, средний

1. По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:

а. по накладной,

б. по качеству, количеству и сверяют в данными накладной в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо

Задание 2:

1. К каким блюдам используют перец черный и белый:

а/к мясу, рыбе, овощам б/к творогу, сырам

в/добавляют в сдобное тесто, сладкие начинки

1. Подберите приправу к картофелю отварному:

а/анис, тимьян б/гвоздика, корица в/перец черный, перец белый

1. Какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей

а/джемы,

б/майонез, томатный в/горчица

4.Что нужно добавить при варке овощей, чтобы они имели красивый желтый цвет:

а/горчицу

б/тимьян, анис, базилик в/куркуму, паприку г/бульон «Ролтон»

1. Решите ситуационную задачу: у вас закончился черный молотый перец, но в наличии есть различные виды перца горошком, а также молотый красный. Чем можно заменить черный молотый перец?

а/красным молотым перцем

б/любым другим видом перца, это принципиального значения не имеет в/черный перец горошком нужно всего лишь измельчить и добавить к блюду

Задание 3:

1. С какой операции начинают обработку овощей:

а. очистка, доочистка;

б. сортировка, калибровка;

в. мытье овощей;

г.фигурная нарезка

1. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а. сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

б. калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют в/сортируют, очищают, моют

1. Лук-порей промывают так:

а. в ванной 2 раза

б. 2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде

в. 1 раз в проточной воде

г. не промывают

1. Для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:

а. в летний период – скребут

б. счищают кожицу до сердцевины

в. в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощей

г. в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см

1. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

а. удаляют чешуйки, обрезают корневища

б. удаляют только корневища

в. удаляют увядшие листья, обрезают ботву

г. удаляю донце и шейку, очищают чешуйки

1. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

а. отделяют от маринада, крупные нарезают

б. очищают, нарезают, проваривают

в. перебирают, сортируют, варят, бланшируют

г. проваривают в соленой воде

7.Зачем свежие грибы промывают в воде:

а. для удаления слизи

б. для удаления песка, грязи, листьев

в. для удаления горького привкуса г/ для набухания

1. Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:

а. обрабатывают раствором пищевой соды

б. обрабатывают перманганатом калия

в. обрабатывают бисульфитом натрия

г. обрабатывают сульфатом бихлорида

9. Какого вида нарезки картофеля не существует:

а. брусочки, ломтики

б. дольки, соломка

в. кружочки, чесночки

г. колечки, звенья

10. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:

а. соломка, кружочки

б. спиральки, чесночки

в звездочки, цветочки

г. бочоночки, ленточки.

Задание 4

1. К основным способам тепловой обработки не относят:

а/ варку

б/ жарку

в/пассерование

1. Варка основным способом производится так:

а/ продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта

б/ варка осуществляется с небольшим количеством воды

в/ варка осуществляется с помощью микроволновых печей

1. Припускание характеризуется:

а/ доведением продукта до готовности с помощью пара

б/ доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости

в/ доведение продукта до готовности в жарочном шкафу

1. Жарка основным способом производится так:

а/жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон

б/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах

в/жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира

1. Какого способа жарки не существует:

а/ основным способом; в жарочном шкафу,

б/ жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне

в/ жарка в калорифере; жарка в парогенераторах

1. К комбинированным способам тепловой обработки не относят:

а/ тушение, запекание

б/ варку, жарку основным способом

в/ варка с последующей обжаркой; брезирование

1. Пассерование- это:

а/ обжаривание продуктов при 110-120°С без образования поджаристой корочки б/ припускание предварительно обжаренного продукта в/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов

1. При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения: а/ они переходят в отвар, частично разрушаются

б/ происходит процесс дымообразования

в/ происходит свертывание или денатурация белка

1. Жир при тепловой обработке:

а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты

б/ поддерживает нужную температуру в нутрии продукта

в/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов

1. Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:

а/ белкам

б/ жирам

в/ углеводам

Задание 5:

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:

а/ протопектином

б/пектином

в/клейстером

1. Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 °С :

а/ образует кармелен

б/образует хлорофилл

в/ клейстеризуется

1. При тепловой обработке (варке) масса овощей:

а/увеличивается

б/ уменьшается

в/ не изменяется

4.Овощи варят следующим образом:

а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;

б/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;

в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде;

1. Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:

а/ вода, молоко, яйца, соль

б/ вода, молоко, соль,

в/ молоко, сливочное масло

1. Картофель отварной отпускают:

а/поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист

б/поливают подливой, посыпают панировочными сухарями

в/поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью

1. Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»

а/варят в воде

б/варят только в молоке

в/варят в бульоне

г/варят сначала в воде, а затем в молоке

1. Выберите оптимальный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме бочонков

а/в молоке

б/в воде

в/на пару

г/в бульоне

1. Продолжите фразу: варят картофель небольшими порциями, так как при

продолжительном хранении ухудшается его

1. Продолжите фразу:вода должна прикрывать овощи при варке на

сантиметра.

Задание 6:

1. Для жарки чаще используют овощи:

а/вареные

б/сырые

в/тушеные

г/запеченные

1. Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:

а/ нарезают, обсушивают

б/ нарезают, промывают, обсушивают

в/ нарезают, жарят

1. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:

а/ протертого картофеля и яиц

б/ протертого картофеля, молока и яиц

в/ протертого картофеля, муки и сметаны

1. Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:

а/ формой

б/ формой и наличием фарша

в/ только наличием фарша

1. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:

а/ картофельную масс б/ картофельное пюре в/ картофель отварной

6. Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем см , жарят, периодически помешивая до образования

1. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:

а/пассерованию

б/припусканию

в/панированию в муке

1. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа, манная, яйцо, творог, сухари или мука.

а/котлеты морковные

б/рагу овощное

в/суп из овощей

1. Выберите правильный способ приготовления крокет:

а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом

б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом

в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре

1. Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.

а/80кг

б/180 кг

в/8 кг

Задание 7:

1. Запекание продолжают до:

а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции б/ слегка сырого хруста

в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий

2. Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают

или , а овощи запеченые с соусами посыпают тертым или

1. Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами: (количество не ограничено)

а/томатный

б/сметанный

в/грибной

г/фруктово-ягодный

д/молочный сладкий е/томатно-сметанный

1. Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:

а/с мукой

б/без муки

в/с яйцами

г/без яиц

1. Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной: а/плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут

б/на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него - овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают

в/капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают

1. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу а/помидоры фаршированные б/капуста запеченная под соусом в/перец фаршированный г/голубцы овощные

2. Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных

а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась

б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом

в/ укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались

1. Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для помидоров и перцев фаршированных запеченных:

а/бланширование

б/припускание

в/пассерование

1. Какие из грибов чаще применяют на ПОП:

а/белые, шампиньоны, вешенки

б/соленые

в/губчатые и пластинчатые

Задание 8:

1. Вареные овощи должны сохранить:

а/форму и цвет

б/консистенцию

в/ровную поверхность с румяной корочкой

1. Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:

а/плотная, слегка водянистая

б/легкая воздушная, с пузырьками воздуха

в/рыхлая

1. Какие дефекты не допускаются у вареного картофеля:

а/рыхлая консистенция

б/покраснение или потемнение клубней

в/привкус пареной капусты

1. Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:

а/вкус-кисло-сладкий, цвет-темно-вишневый, консистенция плотная

б/консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений

в/полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно

1. Какой вкус имеют припущенные овощи:

а/кисло-соленый

б/кисло-сладкий

в/слегка соленый с ароматом молока и овощей

1. При припускании форма нарезки у овощей:

а/должна быть сохранена

б/полностью разварены

в/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая

1. Выберите оптимальное время хранения овощей в отваре после варки:

а/10 минут

б/ не более 30 минут

в/ можно хранить до полного остывания

Задание 9:

1. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов

а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей

б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС

в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка

г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка

1. Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре (картофель уже очищен):

а/фаршемешалка б/плита электрическая в/котел наплитный г/машина для приготовления картофельного пюре

д/протирочная машина

е/взбивальная машина

ж/рыбоочиститель

з/миксер

и/сковорода электрическая

1. Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда картофель жареный из вареного:

а/ОС, ОВ

б/МС,МВ

в/РС,РВ

1. Для жарки овощей можно использовать:

а/сковороды электрические

б/фритюрницы

в/котлы пищеварочные

г/сковороды наплитные

1. Выберите тепловое оборудование для приготовления блюда из запеченных овощей:

а/плита электрическая

б/шкаф жарочный

в/шкаф конвекторный

г/шкаф пекарский

1. Расставьте последовательность эксплуатации сковороды электрической:

а/глазомерная проверка заземления и электропроводки б/включение

в/нагрев

г/санитарная обработка

д/технологическое использование

е/выключение

1. Какие приспособления используют для жарки овощей во фритюре:

а/ лотки для овощей

б/металлические сетчатые корзины в/шкаф жарочный

1. Выберите посуду для приготовления картофеля припущенного в молоке

а/сотейник или сковорода с толстым дном

б/эмалированная кастрюля

в/дуршлаг

1. Какую посуду запрещено использовать на ПОП:

а/алюминиевую

б/ из нержавеющей стали

в/эмалированную

1. Требования к зачету по учебной практике

Зачет по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

2 КОМПЛЕКТ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ЭЛЕМЕНТОВ ОБЩИХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ ПО ВИДУ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

КОС для проверки овладения студентами:

ПК 1.1, ПК 1.2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

2.1 Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

В состав комплекта входят задания для экзаменующихся.

Профессиональные компетенции:

ПК 1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы. ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 07. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Билет № 1

1.Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов

2.Технология приготовления рулета картофельного

Билет № 2

1.Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из грибов

2.Технология приготовления оладьев из кабачков или тыквы

Билет № 3

1.Технология приготовления картофеля в молоке

2.Технология приготовления грибов жареных с луком

Билет № 4

1.Технология приготовления грибной икры

2.Технология приготовления картофеля запеченного в сметанном соусе с яйцами

Билет №5

1.Технология приготовления капусты тушеной.

2.Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов Билет № 6

1.Технология замораживания нарезанных овощей и грибов

2.Технология приготовления запеканки из картофеля

Билет № 7

1.Значение овощных блюд и грибов в питании человека

2.Технология приготовления запеканки из картофеля с мясными продуктами Билет № 8

1.Изменения, происходящие с овощами и грибами при тепловой обработке 2.Технология приготовления рагу из овощей

Билет № 9

1.Правила варки овощей и грибов

2.Технология приготовления голубцов овощных

Билет №10

1.Правила тушения овощей и грибов

2.Технология приготовления помидоров запеченных с мясным фаршем

Билет№11.

1.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов

2.Технология приготовления котлет морковных

Билет № 12

1.Правила жарки овощей и грибов

2.Технология приготовления кабачков и баклажанов жареных

Билет № 13

1.Правила запекания овощей и грибов

2.Технология приготовления овощей запеченных в горшочке с грибами

Билет № 14

1.Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей и грибов 2.Технология приготовления зраз картофельных

Билет № 15

1.Требования к качеству блюд их отварных и припущенных овощей и грибов 2.Технология приготовления крокет картофельных

Билет № 16

1.Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов 2.Технология приготовления рулета картофельного

Билет № 17

1.Технология приготовления картофеля в молоке

2.Технология приготовления грибов жареных с луком

Билет №18

1.Технология приготовления капусты тушеной

2.Технология приготовления картофеля запеченного с грибами и ветчиной Билет №19

1.Технология приготовления картофеля тушеного с копченой грудинкой и грибами

2.Технология приготовления запеканки из картофеля с мясными продуктами

Билет № 20

1.Технология приготовления голубцов овощных

2.Технология приготовления перца запеченного с овощным фаршем и грибами

Билет № 21

1.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из овощей и грибов

2.Технология приготовления картофеля жареного во фритюре

Билет № 22

1.Технология приготовления картофельного пюре

2.Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов

Билет № 23

1.Технология приготовления пюре из овощей

2.Технология приготовления картофеля запеченного в сметанном соусе с грибами

Билет № 24

1.Технология приготовления запеканки из картофеля

2.Температурный режим и правила приготовления простых блюд их овощей и грибов

Билет № 25

1.Технология приготовления пюре из зелёного горошка

2.Способы сервировки и варианты оформления простых блюд и гарниров из овощей и грибов

Билет №26

1.Технология приготовления картофеля жареного основным способом с грибами

2.Технология приготовления помидоров запеченных с мясным фаршем

Билет № 27

1.Технология приготовления кабачков и баклажанов жареных

2.Технология приготовления солянки овощной с грибами

Билет № 28

1.Технология приготовления зраз картофельных с грибным фаршем 2.ехнология приготовления оладьев овощных с сыром

Билет № 29

1.Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов

2.Технология приготовления рулета картофельного с грибами

Билет№30

1.Технология приготовления оладьев из кабачков или тыквы

2.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления картофельного пюре, оладьев из кабачков и грибов, запеченных в сметанном соусе

Критерии оценивания

Оценивание ответов на билет проводится по 4 бальной шкале.

Теоретическая часть экзаменационного билета включает в себе 2 вопроса.

Первое и второе задания направлены на проверку знаний и умений приводить описание и объяснения относительно технологии приготовления различных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста или особенностей ассортимента определенной группы. Основные составляющие, которые должны быть представлены в ответ экзаменуемых - это перечень продуктов, необходимых для приготовления, технология выполнения действий по приготовлению, требования, которым должны соответствовать каждое из выполняемых действий, требования, предъявляемые к продукту деятельности, полный перечень ассортимента и его характеристика.

Задание 1 и 2 оцениваются в 2 балла каждое.

2 балла - ответ полный - все составляющие ответа представлены;

1,5 баллов- в ответе не представлено описание конечного результата (продукта) деятельности или представлен не полный перечень продуктов;

1 балл - в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, присутствуют ошибки в описании последовательности выполнения действий, отсутствует описание конечного результата

0,5 балла - в ответе представлен не полный перечень всех продуктов, технология выполнения действий полностью не представлена, отсутствует описание конечного результата.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда картофель отварной.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофель отварной, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда картофельное пюре.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофельное пюре, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда картофель жареный с луком.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофель жареный с луком, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда пюре из овощей.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда пюре из овощей, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5часов

Текст задания: Приготовление блюда овощи припущенные в молочном соусе.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда овощи припущенные в молочном соусе, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда.

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда морковь с зеленым горошком в сметанном соусе.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда морковь с зеленым горошком в сметанном соусе, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда капуста тушеная.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда капуста тушеная, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда картофель тушеный с грибами.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофель тушеный с грибами, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда картофель тушеный с копченой грудкой.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофель тушеный с копченой грудкой, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда рагу из овощей.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда рагу из овощей, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда голубцы с мясным фаршем.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда голубцы с мясным фаршем, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда картофель жареный с грибами.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофель жареный с грибами, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов Текст задания: Приготовление блюда картофель фри.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофель фри, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5часов

Текст задания Приготовление блюда баклажаны жареные.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда баклажаны жареные, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда котлеты картофельные соус сметанный.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда котлеты картофельные соус сметанный, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов

Текст задания Приготовление блюда зразы картофельные фарш овощной.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда зразы картофельные фарш овощной, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда крокеты картофельные.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда крокеты картофельные, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда рулет картофельный фарш овощной.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда рулет картофельный фарш овощной, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда оладьи из кабачков.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда оладьи из кабачков, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда грибы жареные соус сметанный.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда грибы жареные соус сметанный, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда картофель фаршированный фарш мясной соус сметанный.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофель фаршированный фарш мясной соус сметанный, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов

Текст задания Приготовление блюда картофель запеченный с грибами.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофель запеченный с грибами, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда запеканка картофельная фарш мясной соус сметанный.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда запеканка картофельная фарш мясной соус сметанный, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда картофельные оладьи с сыром.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофельные оладьи с сыром, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда солянка овощная.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда солянка овощная, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда перец фаршированный мясным фаршем соус красный.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда перец фаршированный мясным фаршем соус красный, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 27

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда драники картофельный.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда драники картофельные, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 28

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда картофель жареный с луком и грибами.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофель жареный с луком и грибами, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 29

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда картофельные пирожки фарш овощной.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда картофельные пирожки фарш овощной, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

Задание 30

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1 - 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии Время выполнения задания 5 часов

Текст задания: Приготовление блюда котлеты морковные соус сметанный.

Составьте технологическую карту, определите порядок действий по первичной обработке сырья, осуществите основные этапы приготовления блюда котлеты морковные соус сметанный, осуществите порционирование блюда, осуществите отпуск блюда, в процессе выполнения действий соблюдайте температурный режим на всех этапах, учитывайте сроки хранения блюда

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося - 1

Время выполнения задания - 5часов

Оборудование:

*Оборудование учебного кулинарного цеха с учетом требований W SR:

• Картофелечистки электрические

• Овощерезки электрические

• Машина протирочная

• Плиты электрические

• Плита индукционная или стеклокерамическая Libero (4 греющих зоны)** или аналог

• Фритюрницы

• Сковороды электрические

• Печь конвекционная или пароконвекционная MiniCombi (max 200°C)** или аналог

• Холодильник**

• Зонт вытяжной

• Доска комбинированная

• Комплект ученической мебели

• Универсальная кухонная машина УКМ

• Стол с моечной ванной**

• Стол нейтральный 1200 и 1400**

• Стол производственный с бортом

• Шкаф интенсивной заморозки**

• Морозильник**

• Кухонный комбайн Thermomix**

• Взбивальная машина**

• Аппарат для вакуумирования**

• Слайсер**

• Посудомоечная машина**

• Миксер ручной**

• Гриль контактный Libero** или аналог

• Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи** кухонные, шкафы)

• Наборы производственного инвентаря, посуды (тарелки круглые, тарелки прямоугольные** и другая посуда), приборы для дегустации**

• Кухонная посуда и инвентарь**

Примечание:

** - по требованиям WSR/WSR

Основная и дополнительная литература

Основная литература:

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с

2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста.. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 128 с

3. Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 400 с.

4. Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 240 с.

5. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

6. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 208 с.

7. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 112 с.

8. Шитякова Т.Ю. и др.. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. - 288 с.

9. Электронный образовательный ресурсПриготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (электронное приложение) - М.: Академия, 2014.

Дополнительная литература:

1. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2014. - 336 с.

2. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 192 с.

3. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с.

4. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 64 с.

5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2014. - 512 с.

6. Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4 ч. Часть 2. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. - 64 с.

Интернет-ресурсы

1. http://art-cooking.ru

2. http://supercook.ru/russian/rus-28.html

3. http://www.gastronom.ru

4. http://www.inforvideo.ru

5. http://www.millionmenu.ru

6. www.chefs.ru

7. www.foodservice-info.ru

8. www.pitportal.ru

9. www.povarenok.ru

Студент (ка) группа

по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер « » 20 г.

1. Ход выполнения практического задания

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да/нет)
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	уметь проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; уметь обрабатывать различными способами овощи и грибы; уметь нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; уметь охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; знать ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; знать характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; знать способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; знать правила хранения овощей и грибов; знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; знать правила их безопасного использования.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	знать температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; знать правила проведения бракеража; знать способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи.

1. Подготовленный продукт.

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да/нет)
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	- выполнение правил по охране труда и санитарно­гигиенических требований;
	- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
	- проведение бракеража;
	- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
	- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
	-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	- выполнение правил по охране труда и санитарно­гигиенических требований;
	- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;
	- проведение бракеража;
	- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;
	- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;
	-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.
	эстетичность оформления блюд; соблюдение правил подачи блюд;

3.Обоснование результатов работы

Председатель экзаменационной комиссии / /

Члены экзаменационной комиссии / /

/ /

/ /

При проведении оценки знаний и умений, полученных в результате изучения профессионального модуля рекомендуется также использовать материалы последних конкурсных заданий WSI/WSR

Обзор профессиональных навыков повара, оцениваемых при проведении конкурсов WSI/WSR по компетенции «Поварское дело» Знание ингредиентов и меню

Определение характеристик продукта и использование их в процессе работы Участники конкурса должны:

• Уметь распознать гастрономический уровень;

• Знать рыночные цены основных ингредиентов;

• Объяснить соотношение качества и цены;

• Знать соотношение качества ингредиентов и изысканности меню;

• Вносить предложения относительно закупок;

• Знать сезонность продуктов;

• Знать технические свойства ингредиентов, используемых на кухне;

• Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно;

• Выбрать продукт необходимого качества, в зависимости от планируемого меню;

• Ознакомиться с правилами и ограничениями на импорт используемых ингредиентов;

• Знать и соблюдать требования к классификации ингредиентов и требования, содержащиеся на ярлыках.

• Питательные свойства

Участники конкурса должны:

• Соблюдать общие диетологические принципы;

• Удовлетворять ожидания посетителей относительно здоровой пищи;

• Готовить пищу в соответствии с питательными свойствами продукта.

• Контроль качества

Участники конкурса должны:

• Соблюдать стандарты качества в процессе приготовления пищи;

• Определять качество ингредиентов;

• Распознавать ароматические свойства типичных ингредиентов;

• Классифицировать рыночные формы по уровням качества;

• Определять метод приготовления пищи в зависимости от желаемого конечного результата;

• Определять стандарты качества для блюд и ингредиентов;

• Иметь хорошее представление о качестве пищевых продуктов;

• Применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта;

• Обосновать свое мнение о некачественности товара и отказаться от такого товара.

Особые требования

Участники конкурса должны:

• Знать сезонные продукты и определять их ценность;

• Знать региональные блюда (и готовить их);

• Иметь представление о различных культурных традициях, связанных с едой;

• Уметь определить различия между блюдами особого и обычного меню;

• Отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню;

• Готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по рецептам;

• Составлять тематические меню;

• Планировать и устраивать мероприятия по рекламированию блюд.

Оценочные критерии готового блюда конкурса W SR по компетенции «Поварское дело»

Объективные критерии оценивания работы участника:

• соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

• соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

• рациональное использование продуктов.

Субъективные критерии оценивания работы участника:

• организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

• владение кулинарными техниками.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

• время подачи;

• температура подачи;

• присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

• масса блюда;

• чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

• визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

• стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

• сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

• консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

• вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Пример конкурсного задания представлен в контрольно-оценочных средствах по профессиональному модулю 04 «Приготовление блюд из рыбы» (единственная информация о конкурсных заданиях по компетенции «Поварское дело», имеющаяся в открытом доступе конкурса в Казани, 2014 г.)