Рабочая программа Оборудование хлебопекарных предприятий

Приложение ___.

к программе «Пекарь»

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

федеральное казенное профессиональное

образовательное учреждение № 67

Федеральной службы исполнения наказаний

Утверждаю:

Директор

ФКП образовательное учреждение№67

_________________/_А.Н.Черных

«____»__________2023 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03

Оборудование хлебопекарных предприятий

г. Ливны

2023 г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе профессионального стандарта "Пекарь" приказ Минтруда России от 01.12.2015 N 914н по профессии профессиональной подготовки (далее ПП) 16472 Пекарь.

Организация-разработчик: федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 67 Федеральной службы исполнения наказаний

Разработчик:

Соломин Андрей Владимирович - преподаватель специальных дисциплин.

.

4

5

6

9

10

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП-3

Оборудование предприятий общественного питания.

1.1. Область применения рабочей программы - Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе профессионального стандарта "Пекарь" приказ Минтруда России от 01.12.2015 № 914н, по профессии профессиональной подготовки (далее ПП) 16472 Пекарь. В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):   Изготовление и продажа готовой хлебобулочной продукции

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Приготовления хлебобулочных и кулинарных изделий;

ПК 1.2. Подготовка оборудования для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов.

ПК 1.3.  Обслуживания печи, духовых шкафов, и другого оборудования для выпекания а также выполнения работ по ремонту и наладке пекарского оборудования.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

иметь практический опыт:

- приготовления хлебобулочных и кулинарных изделий;

- приготовления простых сухарных и кулинарных изделий;

- обслуживания печи, духовых шкафов, и другого оборудования для выпекания а также выполнения работ по ремонту и наладке пекарского оборудования.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: правильно эксплуатировать оборудование предприятия общепита с соблюдением требований техники безопасности, законодательных актов по охране труда.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать: механическое и тепловое оборудование предприятий общепита, в том числе машины для, подготовки кондитерского сырья, приготовления и обработки теста и полуфабрикатов из него, нарезания хлеба и гастрономических продуктов, пищеварочные котлы и автоклавы, пароварочные аппараты, аппараты для жарения и выпечки, варочно-жарочное и водогрейное оборудование, оборудование для раздачи пищи, холодильное оборудование, виды технической документации.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 16 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 12 часов;

Результатом освоения общепрофессионального цикла является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по приготовлению хлебобулочных и кулинарных изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК.) компетенциями:

3.СТРУКТУРА и содержание ДИСЦИПЛИНЫ ОБЩЕпрофессионального

цикла

3.1. Объём учебной нагрузки

Уровни усвоения знаний

1-информационный, требующий от учащегося узнавания известной информации. 2-репродуктивный, основными операциями которого являются воспроизведение информации и преобразования алгоритмического характера. 3- базовый, требующий от учащегося понимания существенных сторон учебной информации, владения общими принципами поиска алгоритма. 4- повышенный уровень, требующий от учащегося преобразовывать алгоритмы у условиям, отличающимся от стандартных, умение вести эвристический поиск. 5-творческий, предполагающий наличие самостоятельного критического оценивания учебной информации, умение решать нестандартные задания, владение элементами исследовательской деятельности.

Реализация программы цикла предполагает наличие учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• посадочные места для обучающихся;

• рабочее место преподавателя;

• комплект бланков технологической документации;

• комплект учебно-методической документации (рецепты приготовления кулинарных блюд).

• комплект плакатов (оформление рыбных блюд. разделка рыбы на филе. оформление мясных блюд, рецепты приготовления первых блюд, рецепты приготовления вторых блюд,);

• комплект учебно-наглядных пособий (печь СВЧ, мини печь, электроплита, гриль карусельный, весы кухонные, планетарный миксер, доска для разделки рыбы, доска для разделки мяса, доска для разделки овощей);

• средства индивидуальной защиты (костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий, фартук из полимерных материалов с нагрудником, нарукавники из полимерных материалов, резиновые галоши с закрытым верхом).

• аптечка.

Оборудование столовой и рабочих мест в ФКУ ИК-2:

• тесто;

• мука;

• сухари;

• сахар;

• мука;

• крупы;

• другое сырьё для изготовления продуктов питания и кулинарных изделий.

Реализация программы предполагает обязательную итоговую (концентрированную) производственную практику.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Ботов М.И., Давыдов Д.М., Кирпичников В.П. Электротепловое оборудование индустрии питания: Учебное пособие для СПО, - СПб.:. Издательство «Лань», 2021.-144с.

2. Т.В. Вобликова, С.Н. Шлыков, А.В. Пермяков, Процессы и аппараты пищевых производств, учебное пособие.-2-е изд. испр, -СПб.:. Издательство «Лань», 2020.-204с.

3. Д.М.Бородулин, М.Т. Шулбоева, Е.А. Сафонова, Е.А. Вогайцева Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии. - СПб.:. Издательство «Лань», 2023.-292с.

4. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб. Пособие для студ. Учреждений сред. Проф. образования/ Т.А. Качурина-4-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-176с.

5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб: пособие для нач. проф. образования/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.) , - 7-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -112с.

6. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб: пособие для нач. проф. образования/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.) , - 6-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -160с.

7. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб: пособие для нач. проф. образования/ (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.) , - 7-е изд., стер, - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -112с.

8. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф образования/ - 7-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2012.-400 с.

9. Качурина Т.А. Кулинария: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования/ Т.А. Качурина-4-е изд. Стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012.-176с.(Ускоренная форма подготовки).

10. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин.-10-е изд., испр. –М.: Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

Интернет-ресурсы:

www.akademia-moskow.ru

Освоение программы цикла базируется на изучении общепрофессиональный дисциплины «Оборудование хлебопекарных предприятий».

Реализация программы цикла предполагает производственную практику. Производственная практика должна проводиться в помещении столовой и на оборудовании ФКУ ИК-2 УФСИН России по Орловской области в соответствии с договором о совместном использовании оборудования и сотрудничестве.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках общепрофессионального цикла «Технология изготовления хлебобулочных изделий» является освоение курса «Оборудование хлебопекарных предприятий»

При проведении практических занятий в зависимости от сложности изучаемой темы и технических условий возможно деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 8 человек.

При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций.

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение междисциплинарному курсу: наличие высшего (среднего) профессионального образования, практический опыт работ соответствующего профилю цикла и профессии «Пекарь».

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.