Рабочая программа ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

.

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МО- ДУЛЯ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИО- НАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код

Наименование общих компетенций

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполне- ния задач профессиональной деятельности

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физиче-

ской подготовленности.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

ОК 11.

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую

деятельность в профессиональной сфере.

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 2

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к пре- зентации и реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассор- тимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм

обслуживания

ПК 2.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приго- товления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответ- ствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и реа-

лизации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий по-

требителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного

ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и реа- лизации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий слож- ного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и

форм обслуживания

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и реа-

лизации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом по- требностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и реа- лизации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с уче-

том потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и реа-

лизации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, заку-

сок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

В результате освоения профессионального модуля студент должен:

Иметь практи- ческий опыт:

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и без- опасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвен- таря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

обеспечении наличия продуктов в соответствии с заказом, планом работы и кон- троле их хранения и расхода с учетом ресурсосбережения

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и под- готовки к презентации и реализации супов сложного ассортимента с учетом по- требностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и под- готовки к презентации и реализации соусов сложного ассортимента с учетом по- требностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и под- готовки к презентации и реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей раз- личных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и под- готовки к презентации и реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и под- готовки к презентации и реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потре- бителей, видов и форм обслуживания

организации и ведении процессов приготовления, творческого оформления и под- готовки к презентации и реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий по- требителей, видов и форм обслуживания

разработке, адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

оформлении и подготовки к презентации и реализации горячих блюд, кулинар-

ных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом

потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; ведении расчетов с потребителем

Уметь:

обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход полуфабрикатов, пи- щевых продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства;

составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства горя- чих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся усло- вий хранения;

оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;

распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, кон- тролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производствен- ного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в со- ответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чи-

стоты;

контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопас- ности, охраны труда на рабочем месте;

контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;

контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неисполь- зованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасно- сти (ХАССП), сроков хранения

контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производ- стве;

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требо- ваниями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнитель- ных ингредиентов;

сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных супов сложного ассортимента;

контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав супов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами заклад- ки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональное сырье, продукты для приготовления супов сложного ассортимента;

контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные ме- тоды приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенно- стями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенно- стями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

организовывать приготовление, готовить супы сложного ассортимента в соот- ветствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

обеспечивать безопасность готовых супов;

определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органо- лептическим способом супов сложного ассортимента;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые

дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;

охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для су- пов, готовые супы для организации хранения;

организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных супов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных катего- рий потребителей, форм и способов обслуживания;

контролировать температуру подачи супов;

организовывать хранение сложных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать сто- имость супов; вести учет реализованных супов с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;

владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода супов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных про- дуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых супов;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для созда- ния гармоничных супов;

варианты подбора пряностей и приправ;

ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и про- изводственного инвентаря;

правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для супов, го- товых супов с учетом требований к безопасности;

температурный режим, последовательность выполнения технологических опе- раций;

современные, инновационные методы приготовления супов сложного ассорти- мента;

способы и формы инструктирования персонала в области приготовления супов сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высо- котехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрика- тов промышленного производства;

техника порционирования, варианты оформления сложных супов для подачи; виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вы-

нос;

методы сервировки и способы подачи супов сложного ассортимента; температура подачи супов сложного ассортимента;

правила разогревания охлажденных, замороженных супов; требования к безопасности хранения супов сложного ассортимента; правила упаковки на вынос, маркирования упакованных супов; правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя;

базовый словарный запас на иностранном языке

контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производ- стве;

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требо- ваниями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнитель-

ных ингредиентов;

сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных из- делий сложного ассортимента;

контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами заклад- ки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные ме- тоды приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенно- стями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенно- стями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

организовывать приготовление, готовить горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с ре- цептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

обеспечивать безопасность готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органо- лептическим способом горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, мака- ронных изделий сложного ассортимента;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;

охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для су- пов, готовые супы для организации хранения;

организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изде- лий; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потреби- телей, форм и способов обслуживания;

контролировать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

организовывать хранение сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой про- дукции;

организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать сто- имость горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий; вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, ма- каронных изделий с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;

владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональ- ных;

правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных про- дуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для созда- ния гармоничных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий ;

варианты подбора пряностей и приправ;

ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и про- изводственного инвентаря;

правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требо- ваний к безопасности;

температурный режим, последовательность выполнения технологических опе- раций;

современные, инновационные методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горя- чих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования вы- сокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабри- катов промышленного производства;

техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд и гар- ниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вы- нос;

методы сервировки и способы подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, мака- ронных изделий сложного ассортимента;

правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

требования к безопасности хранения горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента;

правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд и гарни- ров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий;

правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производ- стве;

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требо- ваниями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнитель- ных ингредиентов;

сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в соответ- ствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами заклад- ки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд

из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные ме- тоды приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенно- стями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенно- стями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

организовывать приготовление, готовить горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органо-

лептическим способом горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассор- тимента;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;

охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для су- пов, готовые супы для организации хранения;

организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; сервировать для подачи с уче- том потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслужи- вания;

контролировать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; организовывать хранение сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с

учетом требований к безопасности готовой продукции; организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

вести учет реализованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с прилав- ка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;

владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производ- стве;

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требо- ваниями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнитель- ных ингредиентов;

сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассорти- мента;

контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами заклад- ки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные ме- тоды приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенно- стями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и

продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенно-

стями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; организовывать приготовление, готовить горячих блюд из рыбы, нерыбного

водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом осо- бенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органо- лептическим способом горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;

охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горя- чих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовые блюда для организации хра- нения;

организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для пода- чи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания;

контролировать температуру подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

организовывать хранение сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции;

организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; рассчитывать стоимость горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

вести учет реализованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;

владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производ- стве;

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требо- ваниями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнитель- ных ингредиентов;

сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ас- сортимента;

контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассорти- мента в соответствии с рецептурой, заказом;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами заклад- ки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные ме- тоды приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенно- стями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенно-

стями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

организовывать приготовление, готовить горячие блюда из мяса, домашней пти- цы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности гото- вой продукции;

минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органо- лептическим способом горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию;

охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горя- чих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовые блюда для организа- ции хранения;

организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и спосо- бов обслуживания;

контролировать температуру подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

организовывать хранение сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, ди- чи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции;

организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать сто- имость горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

вести учет реализованных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кроли- ка с прилавка/раздачи;

поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей;

владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд

подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих ве- ществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по без- опасности продукции;

соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов;

выбирать форму, текстуру горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей тер- мической обработки;

комбинировать разные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изде- лий, закусок с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции;

проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры;

изменять рецептуры горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом осо- бенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания;

рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых горячих блюд, кули- нарных изделий, закусок по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении;

оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры;

представлять результат проработки (готовые горячие блюда, кулинарные изде- лия, закуски, разработанную документацию) руководству;

проводить мастер-класс и презентации для представления результатов разработки новой рецептуры

Знать:

методы коммутации и их использование в сетевых технологиях;

требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов;

способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопас- ных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудо- вания, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,

посуды и правила ухода за ними;

последовательность выполнения технологических операций;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного ин- вентаря и кухонной посуды;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, мо- ющих и дезинфицирующих средств;

правила утилизации отходов;

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продук- тов;

виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подго- товки их к работе, ухода за ними и их назначение

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода соусов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных про- дуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для созда- ния гармоничных соусов;

варианты подбора пряностей и приправ;

ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и про- изводственного инвентаря;

правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для соусов, готовых соусов с учетом требований к безопасности;

температурный режим, последовательность выполнения технологических опе- раций;

современные, инновационные методы приготовления соусов сложного ассорти- мента;

способы и формы инструктирования персонала в области приготовления соусов сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования вы- сокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабри- катов промышленного производства;

техника порционирования, варианты оформления сложных соусов для подачи; виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вы-

нос;

методы сервировки и способы подачи соусов сложного ассортимента; температура подачи соусов сложного ассортимента;

правила разогревания охлажденных, замороженных соусов; требования к безопасности хранения соусов сложного ассортимента;

правила упаковки на вынос, маркирования упакованных соусов;

правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных про- дуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, горячих блюд из яиц, тво- рога, сыра, муки;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для созда- ния гармоничных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

варианты подбора пряностей и приправ;

ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и про- изводственного инвентаря;

правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки, готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, му- ки с учетом требований к безопасности;

температурный режим, последовательность выполнения технологических опе- раций;

современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из яиц, тво- рога, сыра, муки сложного ассортимента;

способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горя- чих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования вы- сокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабри- катов промышленного производства;

техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вы- нос;

методы сервировки и способы подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассор- тимента;

правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из яиц, творо- га, сыра, муки;

требования к безопасности хранения горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки;

правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приго- товления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных про- дуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из

рыбы, нерыбного водного сырья;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для созда- ния гармоничных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

варианты подбора пряностей и приправ;

ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и про- изводственного инвентаря;

правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовых горячих блюд из рыбы, нерыб- ного водного сырья с учетом требований к безопасности;

температурный режим, последовательность выполнения технологических опе- раций;

современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горя- чих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования вы- сокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабри- катов промышленного производства;

техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из ры- бы, нерыбного водного сырья для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вы- нос;

методы сервировки и способы подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водно- го сырья сложного ассортимента;

температура подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из рыбы, не- рыбного водного сырья;

требования к безопасности хранения горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента;

правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных про- дуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для созда- ния гармоничных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

варианты подбора пряностей и приправ;

ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования;

виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и про- изводственного инвентаря;

правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, до-

машней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности;

температурный режим, последовательность выполнения технологических опе- раций;

современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из мяса, до- машней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горя- чих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования вы- сокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабри- катов промышленного производства;

техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из мя- са, домашней птицы, дичи, кролика для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вы- нос;

методы сервировки и способы подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

температура подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из мяса, до- машней птицы, дичи, кролика; требования к безопасности хранения горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке

наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техни- ки приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовле- ния, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее);

современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения; принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ин-

гредиентами, пряностями и приправами; правила организации проработки рецептур;

правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

правила оформления актов проработки, составления технологической докумен- тации по ее результатам;

правила расчета себестоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Коды про- фессиональ- ных общих компетен- ций

Наименования разделов профес- сионального модуля

Объем об- разова- тельной программы, час

Объем образовательной программы, час

Самостоя- тельная ра- бота ³⁰

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего, часов

в т.ч.

лабора- торные работы и практиче- ские заня-

тия, часов

курсовая про- ект (работа)*, часов

Учебная

Производ- ственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК 2.1.-2.8 ОК

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и под- готовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, за-

кусок сложного ассортимента

40

40

6

-

-

-

-

ПК 2.1.-2.8

Раздел модуля 2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реа- лизации горячих блюд, кулинар- ных изделий, закусок сложного

ассортимента

190

190

124

40

-

-

-

ПК 2.1-2.8

Учебная и производственная практика

144

144

144

36

-

Всего:

410

230

130

16

144

36

-

Наименование разде- лов и тем профессио- нального модуля (ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК)

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

40

МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

40

Тема 1.1. Классифика- ция и ассортимент горя- чей кулинарной продук- ции сложного приготов- ления

Содержание

Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления. Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом

типа организации питания, ее специализации, применяемых методов обслуживания

8

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая

населению. Общие технические условия (терминология, классификация, общие требования к каче- ству и безопасности продукции общественного питания)

Международные термины, понятия в области приготовления горячей кулинарной продукции, приме- няемые в ресторанном бизнесе

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специ- ализацией и видом приема пищи

2

Тема 1.2. Характери- стика процессов приго- товления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изде- лий и закусок сложного ассортимента

Содержание

Основные принципы приготовления горячей кулинарной продукции: безопасность, сочетаемость, взаимозаменяемость пищевых продуктов Способы термической обработки пищевых продуктов и технологическое оборудование, обеспечивающее их применение.

Процессы, происходящие при термической обработке продуктов, формирующие качество горячей ку- линарной продукции. Способы сокращения потерь в процессе приготовления горячей кулинарной про-

дукции

12

Технологический цикл приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции. Характеристика этапов. Выбор и комбинирование различных способов приготовления горячей

кулинарной продукции с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).

Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции: термостатирование, интенсивное охла- ждение, шоковая заморозка: условия, температурный режим, сроки хранения

Органолептическая оценка качества готовой горячей кулинарной продукции. Подготовка к реализации готовой горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания, метода обслуживания, способа подачи. Правила сервировки стола для различных видов горячей кулинарной продукции, прие- мов пищи. Выбор посуды для отпуска готовой горячей кулинарной продукции. Способы порциониро- вания (комплектования), правила отпуска с прилавка/раздачи, упаковки на вынос, подготовки для

транспортирования с учетом требований к безопасности готовой продукции. Срок хранения и срок год- ности готовой горячей кулинарной продукции

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Практическое занятие.

Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения качества и безопасности го- рячей кулинарной продукции (по процессам, формирующим качество горячей кулинарной продукции,

требованиям системы ХАССП, СанПиН)

2

Тема 1.3. Адаптация, разработка рецептур горячих блюд, кулинар- ных изделий и закусок сложного ассортимента

Содержание

6

Правила адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости, кондиции сырья, продуктов, сезонности, использования региональных видов сырья, изменения выхода готовой продукции, запросов различных категорий потребителей.

Правила, последовательность разработки авторских, брендовых рецептур блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним (ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при

производстве продукции общественного питания).

Правила разработки, оформления документов (актов проработки, технологических карт) (ГОСТ

31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию обществен- ного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию)

Тема 1.4. Организация работ и техническое оснащение процессов

приготовления, хране-

Содержание

8

Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению, хранению и подготовке к реализации супов (суповом отделении горячего цеха).

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, по-

ния, подготовки к реа- лизации горячей кули- нарной продукции сложного ассортимента

суды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и ре- ализации.

Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для супов, готовых супов

Организация и техническое оснащение работ в зонах кухни по приготовлению, хранению и подготовке к реализации соусов, гарниров, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (соусном отделении горя- чего цеха).

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, по- суды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и ре- ализации.

Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Практическое занятие.

Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в различных зонах кухни ресторана по приготовлению горячей кулинарной продукции

2

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой (ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия; ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания; ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию).

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для приготовления различных видов горячей кулинарной продукции.

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды (кухонной, столовой), новых видах сырья, продуктов и подготовка сообщений и презентаций.

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. Решение ситуационных задач.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела 1

-

Раздел модуля 2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

190

МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

190

Тема 2.1. Приготовле- ние и подготовка к реа- лизации супов сложного ассортимента

Содержание

10

Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении супов сложного ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения. Правила вы- бора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции

Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления супов сложного

ассортимента: прозрачных супов (консоме), супов-пюре, крем-супов, бисков из морепродуктов, супов региональной кухни

Прозрачные супы (консоме): рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи.

Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы приготовления. Спосо- бы осветления бульонов, процессы, происходящие при приготовлении оттяжек, осветлении бульонов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам (клецек из овощной массы, клецек, профитролей из заварного теста; кнелей из мяса, птицы, дичи, рыбы, ракооб-

разных; пельменей, равиолей, гренок запеченных, чипсов и др.)

Супы-пюре, крем-супы из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, биски из морепродуктов, плодов,

овощей. Рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи. Правила вар- ки льезонов и заправки супов ими

Супы региональной кухни (французского лукового, минестроне, буайбеса, супа гуйяш (гуляш), щей суточных в горшочке под тестом, гаспачо и др.). Рецептуры, правила, последовательность приготовле- ния, температура, способы подачи

Правила оформления и отпуска супов для различных методов обслуживания, способов подачи. Правила сервировки стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор посу- ды для отпуска. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос, для

транспортирования

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Практическая работа. Адаптация, разработка рецептур супов сложного ассортимента. Подготовка до- кументации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)

8

Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов с различными гарни-

рами, крем-супов (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического

12

оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск супов региональной кухни, авторских, брендовых супов (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической

карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

Тема 2.2. Приготовле- ние, подготовка к реали- зации горячих соусов сложного ассортимента

Содержание

10

Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении соусов сложного ассортимен- та; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции для

формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств соусов. Правила соусной композиции

Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента: соусов на муке, яично-масляных, овощных, сырных соусов.

Правила варки бульонов, в том числе концентрированного (фюме), подготовки вина, уксусов, вкусовых приправ, сливок и других молочных продуктов. Правила приготовления мучной пассеровки (ру), пассе- рованных овощей, томатного пюре, яично-масляных смесей, льезонов, различных видов овощных, пло- довых, ягодных пюре, как основ соусов. Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Способы сокращения потерь и сохране-

ния пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения соусов.

Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры сложных горячих соусов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

• соусов на муке: эспаньол, велюте, супрем, бешамель и их производных, соуса демигляс и др.;

• масляных, яично-масляных соусов: голландского (голландез) и его производных; соусов бер-блан, беарньез, шорон, яичного сладкого и др.;

• соусов для паст: грибного, болоньезе, томатного, сырного, сливочного, из ракообразных;

• соусов на основе овощных соков и пюре, пенных соусов

Правила оформления и отпуска соусов, правила сервировки стола и подачи с учетом различных мето- дов обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для отпуска.

Выбор посуды для отпуска, методы сервировки и способы подачи соусов в зависимости от типа, класса организации питания, формы обслуживания, способа подачи. Способы подачи соусов «особо» и «под соусом». Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка соусов для отпуска на вынос. Варианты

оформления тарелки и блюд горячими соусами.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

Практическая работа. Адаптация, разработка рецептур соусов сложного ассортимента. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)

4

Тема 2.3. Приготовле- ние, подготовка к реали- зации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассор- тимента

Содержание

10

Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибов сложного приготовления. Актуаль- ные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармо-

ничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств. Современные направления в приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента.

Методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента: припус- кание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция, глазирование, тех- ники молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Выбор методов приготовления в соответствии с типом, кондицией овощей и грибов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой

ценности овощей, плодов, грибов.

Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания слож- ных блюд и гарниров из овощей и грибов (овощного ризотто, гратена из овощей, овощного соте, ово- щей глазированных, овощей в тесте, овощей темпура, рататуя, овощей жульен, картофеля дюшес, кар- тофеля кассероль, крокетов из картофеля с грибами, овощного суфле, мисо из овощей, лука-порея фар- шированного, спагетти из кабачков, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фар- шированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и запеченных; кнельной мас- сы, запеченной и паровой; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных др.), в том числе авторских,

брендовых, региональной кухни

Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд из овощей и грибов. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из овощей и грибов для отпуска на вынос

Лабораторные работы

12

Тема 2.4. Приготовле- ние, подготовка к реали- зации горячих блюд и гарниров из круп, бобо- вых и макаронных изде- лий (паст) сложного ас- сортимента

Содержание

12

Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий (паст), проращенного зерна и семян. Правила выбора круп, бобовых, макаронных изделий (паст) и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, в соответствии с технологическими тре-

бованиями к приготовлению блюд.

Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание, промывание, смачивание водой. Пищевая ценность проростков. Методы приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых: варка с предварительным замачиванием и без, особенности варки ризотто и плова. Приготовление оладьев из дробленых круп. Приготовление поленты. Запекание изделий из крупяных масс (поленты, пудингов). Правила варки макаронных изделий откидным способом и, не сливая отвара, особенности подготовки листов пасты для лазаньи, канелони. Выбор начинок, соусов, формование и запекание лазаньи. Выбор

соусов, заправок, дополнительных ингредиентов к пастам, соединение с ними и доведение до вкуса.

Правила оформления и подачи, правила сервировки стола, температура подачи блюд и гарниров из

круп, бобовых, проращенного зерна и семян, макаронных изделий. Выбор посуды для отпуска, способа подачи с учетом типа организации питания, методов обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов

ХАССП

Тематика практических, лабораторных занятий

Практическое занятие. Адаптация рецептур холодных блюд из круп, бобовых, пророщенного зерна, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил со- четаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональ-

ных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

6

Лабораторное занятие. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продук- ты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервиров-

ка стола, подача, оценка качества и безопасности)

10

Тема 2.5. Приготовле- ние, подготовка к реали- зации блюд из яиц, тво- рога, сыра, муки слож- ного ассортимента

Содержание

12

Ассортимент блюд из яиц, творога, сыра сложного приготовления. Пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для блюд из яиц и творога сложного ассорти- мента. Методы приготовление: варка, жарка во фритюре яиц без скорлупы (пашот), маринование яиц. Приготовление яиц пашот с овощами и сыром. Подготовка ингредиентов, приготовление суфле из яиц, сырного суфле. Приготовление киша (пирога со смешанным омлетом). Классификация, основные ха- рактеристики, пищевая ценность, требования к качеству и безопасности сыров. Правила выбора сыра, дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями для создания гармо- ничных блюд. Выбор методов приготовления горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырной массы, жареных во фритюре, гренок, овощей в жидком фондю из сыра, копченого сыра, сыра жареного во

фритюре и др.

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и метода об- служивания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка блюд, изделий, закусок для отпуска

на вынос. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

Основные характеристики, выбор различных видов муки, требуемых для приготовления мучных блюд. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки сложного приготовления. Методы приготовления мучных изделий из пресного и дрожжевого теста с использованием гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой и др. видов муки: блинов, оладий, блинчиков, пирога блинчатого, блинницы, курника из прес-

ного слоеного теста, штруделей с различными фаршами, пельменей, равиолей, хачапури и пр. Физико-

химические процессы, происходящие при приготовлении мучных изделий из теста. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Порци- онирование, эстетичная упаковка, подготовка блюд и изделий из муки для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хране-

нию пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

Тематика практических, лабораторных занятий

Практическое занятие. Адаптация рецептур блюд сложного ассортимента из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных кате-

горий потребителей, видов и форм обслуживания.

4

Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация блюд и изделий из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента

(оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организа- ция и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования,

приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

8

Тема 2.6. Приготовле- ние блюд, кулинарных изделий, закусок из ры- бы, нерыбного водного сырья сложного ассор- тимента

Содержание

12

Ассортимент, значение в питании блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Принципы формирования ассортимента горячих блюд сложного ассор-

тимента из региональных, редких или экзотических видов рыб, в соответствии с заказом

Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств. Правила выбора по- луфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с методом приготовле- ния. Комбинирование различных способов и современных методов приготовления блюд из рыбы слож- ного ассортимента: варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и поверхност- ная), жарка в полусферической сковороде, жарка на вертеле, запекание в фольге, соли, тесте и промас- ленной бумаге, томление в горшочке, копчение, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы,

с использованием техник молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из рыбы:

• рыбы отварной в бульоне и на пару (целиком, звеном, порционными кусками в конверте, фаршированной целиком и порционными кусками),

• рыбы припущенной (рулетиками, порционными кусками под соусом, целиком мелкой и средней);

• рыбы, жареной на вертеле, на решетке, на плоской поверхности, в воке;

• рыбы, запеченной в фольге, в соли, в тесте, в промасленной бумаге;

• рыбы, тушеной в горшочке и т.д.

Подбор соусов, гарниров к блюдам из рыбы.

Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареных; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер) и др. Орга- нолептические способы определения степени готовности и качества моллюсков и ракообразныхи соот-

ветствие блюд стандартным требованиям качества и безопасности. Подбор соусов, гарниров к блюдам из нерыбного водного сырья. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности

Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и спо- соба обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы и не- рыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сро- ки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов

ХАССП

Тематика практических, лабораторных занятий

Практическое занятие. Разработка рецептур и последовательности приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом требований си-

стемы ХАССП, СанПиН

6

Лабораторная работа. Приготовление, творческое оформление и подача блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организа-

ция и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

8

Тема 2.7. Приготовле- ние блюд, кулинарных изделий, закусок из мя- са, мясных продуктов сложного ассортимента

Содержание

14

Ассортимент, значение в питании блюд из мяса и мясопродуктов сложного ассортимента. Актуальные направления формирования ассортимента

Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов в соответствии с процессом приго- товления, рецептурой, принципами сочетаемости, взаимозаменяемости. Актуальные варианты сочета- ния основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Варианты подбора пряностей и при- прав при приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы маринования, панирования мяса и мясных продуктов с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ. Способы

формования, обвязывания перед тепловой обработкой

Современные и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из

мяса, мясопродуктов сложного ассортимента: жарка крупным и порционным куском на гриле до раз- личной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и

фольге, низкотемпературная варка под вакуумом, томление, засолка, маринование, варка на пару и за- пекание изделий из мясной кнельной массы, поросенка жареного, поросенка фаршированного, рулетов из мяса, блюд из субпродуктов, горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы). Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента.

Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Правила сервировки стола, способы подачи горячих блюд из мяса, мясопродуктов сложного ассорти- мента с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Кулинарные приемы, демонстри- руемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование, приго- товление и подача на горячем камне. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продук-

тов (ХАССП).

Тематика практических занятий

Практическое занятие 17. Адаптация рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетае- мости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных

продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

4

Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, за- кусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест,

безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

12

Тема 2.8. Приготовле- ние, подготовка к реали- зации блюд из домаш- ней птицы, дичи, кроли- ка сложного ассорти- мента

Содержание

14

Ассортимент, значение в питании блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Принципы формирования ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из домашней птицы, дичи, кролика в соответ- ствии с заказом. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, эстетических качеств блюд сложного ассорти-

мента из домашней птицы, дичи, кролика. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении данных блюд.

Современные методы приготовления (использование техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, за- кусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента: индейки отварной; гуся, фарширо- ванного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса,

запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы;

индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жареннойцеликом; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, суфле, рулетов из кнельной массы и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Способы сокращения потерь и сохранения

пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассорти- мента: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, методов обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации пита- ния, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организа- ции питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных ком- понентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Тематика практических и лабораторных занятий

Практическое занятие. Адаптация рецептур холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимо-

заменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов, по- требностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

4

Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд с блюд, кулинарных изде- лий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента(оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка ра- бочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление,

сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)

12

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для

Составление схем (алгоритмов) приготовления и адаптация, разработка рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для мастер-классов, лабораторных работ.

Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области приготовления сложных блюд из мяса, мясопродуктов.

Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,

инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Курсовая работа

40

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе Тематика занятий:

Выбор темы, назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей курсовой работы. Консультация по составлению раздела курсовой работы «введение», определе- ние целей и задач курсовой работы, обоснование актуальности выбранной темы.

Консультация по сбору, анализу и систематизации информации по истории и современному состоянию вопроса, рассматриваемого в курсовой работе.

Консультация по структуре основной части курсовой работы. Составление структуры в соответствии с темой курсовой работы. Консультации по разработке ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, типа и класса организаций питания, видов приема пищи, спосо- бам реализации, заявленным в теме работы.

Консультации по анализу, обобщению, систематизации собранной по теме информации по новым видам сырья, методам приго- товления, высокотехнологичного оборудования, современным способам реализации кулинарной продукции

Консультации по разработке мероприятий по обеспечению качества и безопасности горячей кулинарной продукции. Консультации по разработке практической части курсовой работы:

• разработке рецептур, методов приготовления и способов оформления фирменного блюда сложного ассортимента (в соответствии с темой курсовой работы),

• разработке технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с указани- ем технологического и санитарного режима производства горячей кулинарной продукции, составление актов практической про- работки.

Консультация по составлению заключения и оформлению списка источников. Защита курсовой работы.

Примерная тематика курсовой работы:

1. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.

2. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования.

3. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни.

4. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.

5. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара

6. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.

7. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы.

8. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни.

9. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета.

10. Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг).

11. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.

12. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).

13. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.

14. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы.

15. Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы.

16. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни.

17. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.

18. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной кухни

19. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продук тов моря.

20. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента.

21. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».

22. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента.

23. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола .

24. Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.

25. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доготовкой в присутствии гостя.

26. Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с использованием технологий направления «Молекулярная кухня».

Виды работ:

Составление введения (в соответствии с методическими рекомендациями), определение целей и задач курсовой работы, обоснова- ние актуальности выбранной темы.

Разработка содержания основной части работы:

- разработка ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции с учетом типа и класса организаций питания, вида приема пи- щи, способа реализации, заявленных в теме работы;

Разработка содержания основной части работы:

- сбор, анализ, обобщение, систематизация информации по новым видам сырья

Разработка содержания основной части работы:

- сбор, анализ, обобщение, систематизация информации по новым видам сырья, методам, новым видам оборудования, современ- ным способам реализации кулинарной продукции

Разработка начальных вариантов рецептур блюд

Провести практические проработки

Разработка практической части курсовой работы:

- разработка технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с указани- ем технологического и санитарного режима производства горячей кулинарной продукции, составление актов практической про- работки,

. Разработка практической части курсовой работы:

- подбор и обоснование выбора оборудования, посуды, инвентаря, инструментов в соответствии с разрабатываемым фирменным блюдом.

Разработка компьютерной презентации

Составление заключения, обоснование выводов по работе. Составление списка использованной литературы и других источников информации.

Учебная практика по ПМ.02 Виды работ:

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

144

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Производственная практика по ПМ. 02 Виды работ:

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

36

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

Возможно выполнение телекоммуникационного проекта по теме занятия.

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при

отпуске с раздачи, на вынос, при проведении презентаций

Всего

410

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках

модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК

ПК 2.1. Организовывать

подготовка рабочих мест, оборудования, сырья,

экзамен,

подготовку рабочих

материалов для приготовления горячих блюд,

экспертное наблюде-

мест, оборудования,

кулинарных изделий, закусок сложного ассор-

ние выполнения лабо-

сырья, материалов для

тимента в соответствии с инструкциями и ре-

раторных работ,

приготовления горячих

гламентами;

экспертное наблюде-

блюд, кулинарных

выполнение требований персональной гигие-

ние выполнения прак-

изделий, закусок

ны в соответствии с требованиями системы

тических работ,

сложного ассортимента в

ХАССП и требований безопасности;

оценка решения ситу-

соответствии с

обеспечение наличия на рабочем месте техно-

ационных задач,

инструкциями и

логического оборудования и производственно-

оценка процесса и

регламентами

го инвентаря, посуды для приготовления горя-

результатов

чих блюд, кулинарных изделий, закусок слож-

выполнения видов

ного ассортимента;

работ на практике

оценка качества и безопасности сырья, продук-

оценка выполнения

тов, материалов для приготовления горячих

«профессиональных

блюд, кулинарных изделий, закусок сложного

диктантов»

ассортимента в соответствии с инструкциями и

соответствие оборудо-

регламентами;

вания, сырья, материа-

соблюдение температурного режима, товарно-

лов для подготовки

го соседства в холодильном оборудовании;

продукта и презента-

соблюдение требований к упаковке и склади-

ции по теме занятия

рованию горячих блюд, кулинарных изделий,

результаты участия в

закусок сложного ассортимента в соответствии

олимпиадах,

с инструкциями и регламентами;

конкурсах

выбор технологического оборудования и про-

профессионального

изводственного инвентаря, посуды в соответ-

мастерства (при

ствии с правилами их безопасной эксплуата-

участии)

ции;

соблюдение правил утилизации непищевых

отходов;

соответствие времени выполнения работ

установленным нормативам;

демонстрация умений пользоваться технологи- ческими картами подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приго- товления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии

с инструкциями и регламентами

ПК 2.2. Осуществлять

приготовление, творческое оформление,

экзамен,

приготовление,

презентацию и подготовку к реализации супов

экспертное наблюде-

творческое оформление,

сложного ассортимента с учетом потребностей

ние выполнения лабо-

презентацию и

различных категорий потребителей, видов и

раторных работ,

подготовку к реализации

форм обслуживания;

экспертное наблюде-

супов сложного

выполнение требований персональной гигиены

ние выполнения прак-

ассортимента с учетом

в соответствии с требованиями системы

тических работ,

потребностей различных

ХАССП и требований безопасности при

оценка решения ситу-

категорий потребителей,

приготовлении супов сложного ассортимента;

ационных задач,

видов и форм

выбор температурного режима при подготовке

оценка процесса и

обслуживания

супов сложного ассортимента с учетом

результатов

потребностей потребителей, видов и форм

выполнения видов

обслуживания;

работ на практике

соблюдение стандартов чистоты, требований

оценка выполнения

охраны труда и техники безопасности;

«профессиональных

выявление дефектов и установление способов

диктантов»

их устранения;

соответствие оборудо-

соответствие потерь при приготовлении супов

вания, сырья, материа-

сложного ассортимента установленным на

лов для подготовки

предприятии нормам;

продукта и презента-

соответствие готовой продукции (внешний вид,

ции по теме занятия

форма, вкус, текстура, выход и т.д.)

результаты участия в

требованиям заказа;

олимпиадах, конкур-

выбор посуды для отпуска, оформления,

сах профессионально-

сервировки и подачи супов с учетом

го мастерства (при

потребностей потребителей, видов и форм

участии) (при участии)

обслуживания;

выбор условий и сроков хранения супов

сложного ассортимента с учетом действующих

регламентов;

соответствие времени выполнения работ

установленным нормативам;

демонстрация умений пользоваться

технологическими картами приготовления,

творческого оформления, презентации и

подготовки к реализации супов сложного

ассортимента с учетом потребностей

различных категорий потребителей, видов и

форм обслуживания;

презентации супов сложного ассортимента с

учетом потребностей различных категорий

потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3. Осуществлять

приготовление, непродолжительное хранение

экзамен,

приготовление, непро-

горячих соусов сложного ассортимента;

экспертное наблюде-

должительное хранение

выполнение требований персональной гигиены

ние выполнения лабо-

горячих соусов сложного

в соответствии с требованиями системы

раторных работ,

ассортимента

ХАССП и требований безопасности при;

экспертное наблюде-

выбор способов и техник при подготовке

ние выполнения прак-

горячих соусов сложного ассортимента с

тических работ,

учетом потребностей потребителей, видов и

оценка решения ситу-

форм обслуживания;

ационных задач,

выбор температурного режима при подготовке

оценка процесса и

горячих соусов сложного ассортимента с

результатов

учетом потребностей потребителей;

выполнения видов

соблюдение стандартов чистоты, требований

работ на практике

охраны труда и техники безопасности;

оценка выполнения

соответствие потерь при приготовлении

«профессиональных

горячих соусов сложного ассортимента

диктантов»

действующим на предприятии нормам;

соответствие оборудо-

соответствие горячих соусов сложного

вания, сырья, материа-

ассортимента (внешний вид, форма, вкус,

лов для подготовки

текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;

продукта и презента-

выбор посуды для отпуска, оформления,

ции по теме занятия

сервировки и подачи горячих соусов с учетом

результаты участия в

потребностей различных категорий

олимпиадах,

потребителей, видов и форм обслуживания;

конкурсах

выбор условий и сроков хранения горячих

профессионального

соусов сложного ассортимента с учетом

мастерства (при

действующих регламентов;

участии)

соответствие времени выполнения работ

установленным нормативам;

демонстрация умений пользоваться

технологическими картами приготовления,

непродолжительного хранения горячих соусов

сложного ассортимента;

презентации горячих соусов сложного

ассортимента

ПК 2.4. Осуществлять

приготовление, творческое оформление и

экзамен,

приготовление,

подготовку к презентации и реализации

экспертное наблюде-

творческое оформление

горячих блюд и гарниров из овощей, круп,

ние выполнения лабо-

и подготовку к

бобовых, макаронных изделий сложного

раторных работ,

презентации и

ассортимента с учетом потребностей

экспертное наблюде-

реализации горячих

различных категорий потребителей, видов и

ние выполнения прак-

блюд и гарниров из

форм обслуживания;

тических работ,

овощей, круп, бобовых,

выполнение требований персональной гигиены

оценка решения ситу-

макаронных изделий

в соответствии с требованиями системы

ационных задач,

сложного ассортимента с

ХАССП и требований безопасности;

оценка процесса и

учетом потребностей

выбор температурного режима при подготовке

результатов

различных категорий

горячих блюд и гарниров из овощей, круп,

выполнения видов

потребителей, видов и

бобовых, макаронных изделий сложного

работ на практике

форм обслуживания

ассортимента с учетом потребностей

оценка выполнения

различных категорий потребителей, видов и

«профессиональных

форм обслуживания;

диктантов»

соблюдение стандартов чистоты, требований

соответствие оборудо-

охраны труда и техники безопасности;

вания, сырья, материа-

соответствие времени выполнения работ

лов для подготовки

установленным нормативам;

продукта и презента-

соответствие времени выполнения работ

ции по теме занятия

установленным нормативам;

результаты участия в

выявление дефектов и определение способов

олимпиадах,

их устранения;

конкурсах

соответствие потерь при приготовлении

профессионального

горячих блюд и гарниров из овощей, круп,

мастерства (при

бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента действующим на предприятии нормам;

соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;

выбор условий и сроков хранения горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания с учетом действующих регламентов; презентации горячих блюд и гарниров из

овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента

участии)

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творче- ское оформление и под- готовку к презентации и реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслужи- вания

приготовление, творческое оформление и подготовку к презентации и реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

выполнение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП и требований безопасности;

выбор температурного режима при подготовке горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей потребителей, видов и форм обслуживания; соблюдение стандартов чистоты, требований охраны труда и техники безопасности; выявление дефектов и определение способов их устранения;

соответствие потерь при приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента действующим на предприятии нормам;

соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;

выбор посуды для отпуска, оформления, сервировки и подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; выбор условий и сроков хранения горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом действующих регламентов;

соответствие времени выполнения работ установленным нормативам; демонстрация умений пользоваться технологическими картами приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента;

презентации горячих блюд из яиц, творога,

экзамен,

экспертное наблюде- ние выполнения лабо- раторных работ, экспертное наблюде- ние выполнения прак- тических работ, оценка решения ситу- ационных задач, оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике оценка выполнения

«профессиональных диктантов» соответствие оборудо- вания, сырья, материа- лов для подготовки продукта и презента- ции по теме занятия результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

сыра, муки сложного ассортимента с учетом

потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6. Осуществлять

рыбы, нерыбного водного сырья сложного

экзамен,

приготовление, творче-

ассортимента с учетом потребностей

экспертное наблюде-

ское оформление и под-

различных категорий потребителей, видов и

ние выполнения лабо-

готовку к презентации и

форм обслуживания;

раторных работ,

реализации горячих

выполнение требований персональной гигиены

экспертное наблюде-

блюд из рыбы, нерыбно-

в соответствии с требованиями системы

ние выполнения прак-

го водного сырья слож-

ХАССП и требований безопасности;

тических работ,

ного ассортимента с уче-

выбор температурного режима при подготовке

оценка решения ситу-

том потребностей раз-

горячих блюд из рыбы, нерыбного водного

ационных задач,

личных категорий по-

сырья сложного ассортимента с учетом

оценка процесса и

требителей, видов и

потребностей потребителей, видов и форм

результатов

форм обслуживания

обслуживания;

выполнения видов

соблюдение стандартов чистоты, требований

работ на практике

охраны труда и техники безопасности;

оценка выполнения

выявление дефектов и определение способов

«профессиональных

их устранения;

диктантов»

соответствие потерь при приготовлении

соответствие оборудо-

горячих блюд из рыбы, нерыбного водного

вания, сырья, материа-

сырья сложного ассортимента действующим на

лов для подготовки

предприятии нормам;

продукта и презента-

соответствие готовой продукции (внешний вид,

ции по теме занятия

форма, вкус, текстура, выход и т.д.)

результаты участия в

требованиям заказа;

олимпиадах, конкур-

выбор посуды для отпуска, оформления,

сах профессионально-

сервировки и подачи горячих блюд из рыбы,

го мастерства (при

нерыбного водного сырья сложного

участии)

ассортимента с учетом потребностей

различных категорий потребителей, видов и

форм обслуживания;

выбор условий и сроков хранения горячих

блюд из рыбы, нерыбного водного сырья

сложного ассортимента с учетом действующих

регламентов;

демонстрация умений пользоваться

технологическими картами приготовления

горячих блюд из рыбы, нерыбного водного

сырья сложного ассортимента;

соответствие времени выполнения работ

установленным нормативам;

презентации горячих блюд из рыбы, нерыбного

водного сырья сложного ассортимента с

учетом потребностей различных категорий

потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7. Осуществлять

приготовление, творческое оформление и

экзамен,

приготовление, творче-

подготовку к презентации и реализации

экспертное наблюде-

ское оформление и под-

горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,

ние выполнения лабо-

готовку к презентации и

кролика сложного ассортимента с учетом

раторных работ,

реализации горячих

потребностей различных категорий

экспертное наблюде-

блюд из мяса, домашней

потребителей, видов и форм обслуживания;

ние выполнения прак-

птицы, дичи и кролика

выполнение требований персональной гигиены

тических работ,

сложного ассортимента с

в соответствии с требованиями системы

оценка решения ситу-

учетом потребностей

ХАССП и требований безопасности;

ационных задач,

различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

выбор способов и техник при подготовке горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей потребителей и видов и форм обслуживания;

выбор температурного режима при подготовке горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей потребителей, видов и форм обслуживания;

соблюдение стандартов чистоты, требований охраны труда и техники безопасности; выявление дефектов и определение способов их устранения;

соответствие времени выполнения работ установленным нормативам;

соответствие потерь при приготовлении горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента действующим на предприятии нормам;

соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;

выбор посуды для отпуска, оформления, сервировки и подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

выбор условий и сроков хранения горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом действующих регламентов;

демонстрация умений пользоваться технологическими картами приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента;

презентация горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с

учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике оценка выполнения

«профессиональных диктантов» соответствие оборудо- вания, сырья, материа- лов для подготовки продукта и презента- ции по теме занятия результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе ав- торских, брендовых, ре- гиональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

выполнять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей;

выбор рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, выбор рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; выбор продуктов, вкусовых, ароматических,

красящих веществ с учетом требований по

экзамен,

экспертное наблюде- ние выполнения лабо- раторных работ, экспертное наблюде- ние выполнения прак- тических работ, оценка решения ситу- ационных задач, оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения

безопасности;

выбор дополнительных ингредиентов к виду основного сырья;

соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

ведение расчетов с потребителем в соответствии выполненным заказом соответствие времени выполнения работ установленным нормативам; демонстрация умений пользоваться

технологическими картами при разработке, адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей;

проводить мастер-класс и презентации для представления результатов разработки рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

«профессиональных диктантов» соответствие оборудо- вания, сырья, материа- лов для подготовки продукта и презента- ции по теме занятия результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

ОК



ОК 01. Выбирать способы решения задач профессио- нальной деятельности, при- менительно к различным контекстам.

• обоснованность постановки цели, выбо- ра и применения методов и способов ре- шения профессиональных задач;

- адекватная оценка и самооценка эффек- тивности и качества выполнения профес-

сиональных задач

Интерпретация резуль- татов наблюдений за деятельностью обуча- ющегося в процессе освоения образователь- ной программы

Экспертное наблюде- ние и оценка на лабора- торно - практических занятиях, при выполне- нии работ по учебной и производственной практикам

Экзамен

ОП 02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию ин- формации, необходимой для

выполнения задач профес- сиональной деятельности.

- использование различных источников, включая электронные ресурсы, медиаре- сурсы, Интернет-ресурсы, периодические

издания по специальности для решения профессиональных задач

ОК 03. Планировать и реа- лизовывать собственное профессиональное и лич-

ностное развитие.

• демонстрация ответственности за приня- тые решения

• обоснованность самоанализа и коррекция результатов собственной работы;

ОК 04. Работать в коллекти- ве и команде, эффективно взаимодействовать с колле- гами, руководством, клиен- тами.

• взаимодействие с обучающимися, препо- давателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями учебной и производ- ственной практик;

• обоснованность анализа работы членов команды (подчиненных)

ОК 05. Осуществлять уст- ную и письменную комму- никацию на государствен- ном языке с учетом особен- ностей социального и куль-

турного контекста.

-грамотность устной и письменной речи,

- ясность формулирования и изложения мыслей

ОК 06. Проявлять граждан- ско-патриотическую пози- цию, демонстрировать осо-

знанное поведение на основе

- соблюдение норм поведения во время учебных занятий и прохождения учебной и производственной практик,

традиционных общечелове- ческих ценностей, приме- нять стандарты антикорруп-

ционного поведения

ОК 07. Содействовать со- хранению окружающей сре- ды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

• эффективность выполнения правил ТБ во время учебных занятий, при прохождении учебной и производственной практик;

• знание и использование ресурсосберега- ющих технологий в области телекоммуни-

каций

ОК 08. Использовать сред- ства физической культуры для сохранения и укрепле- ния здоровья в процессе профессиональной деятель- ности и поддержание необ- ходимого уровня физиче-

ской подготовленности.

- эффективность выполнения правил ТБ во время учебных занятий, при прохождении учебной и производственной практик;

ОК 09. Использовать ин- формационные технологии в профессиональной деятель- ности.

- эффективность использования информа- ционно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности согласно формируемым умениям и получаемому

практическому опыту;

ОК 10. Пользоваться про- фессиональной документа- цией на государственном и иностранном языке.

- эффективность использования в профес- сиональной деятельности необходимой технической документации, в том числе на английском языке.

ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринима- тельскую деятельность в профессиональной сфере

- эффективность использования знаний по финансовой грамотности, планирования предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере