Рабочая программа по дисциплине Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

• соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

• определять источники микробиологического загрязнения;

• производить санитарную обработку оборудования и инвентаря,

• основные понятия и термины микробиологии;

• основные группы микроорганизмов,

• микробиология основных пищевых продуктов;

• правила личной гигиены работников организации питания;

• классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

• правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции

• методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции

• обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;

• готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

• загрязнения

• проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

ПК 1.2-1.4,

ПК 2.2-2.8,

ПК 3.2-3.6,

ПК 4.2-4.5,

ПК 5.2-5.5

• рассчитывать энергетическую ценность блюд;

• пищевые вещества и их значение для организма человека;

• суточную норму потребности человека в питательных веществах;

• основные процессы обмена веществ в организме;

• суточный расход энергии;

• состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

• физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

• усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

• нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

• назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

• методики составления рационов питания

• рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека;

• составлять рационы питания для различных категорий потребителей

ОК 01

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и предпринимательском контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и предпринимательской областях.

Методы работы в профессиональной и коммерческой сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

Вид учебной работы

Объем часов

Объём образовательной программы

102

В том числе

теоретическое обучение

78

практические занятия (если предусмотрено)

24

Самостоятельная работа

20

Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем

часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала

1

ОК 1-7, 9,10

Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микробиологии. Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

Раздел 1

Микробиология в пищевом производстве

19\10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

Тема 1.1

Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве

Содержание учебного материала

9

1

Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.

Морфология бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве

2

Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.

2

Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

2

Практическая работа №1

Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов.

2

Тема 1.2

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Содержание учебного материала

10\10

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др. Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.

2

Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития

2

Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Патогенная флора в пищевых продуктах. Схема микробиологического контроля

2

Практическая работа №2

Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах

Практическая работа №3

Разработка схемы микробиологическго контроля учебного заведения

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

-10

Раздел 2

Основы физиологии питания

60\6

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тема 2.1

Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания

Содержание учебного материала

16

2

Функции, пищевая ценность строение и аминокислотный состав белка. Переваривание белков и всасывание аминокислот. Метаболизм аминокислот. Метаболизм аминокислот. Обновление белков в организме

Функции, строение и классификация жиров пищи. Содержание жиров в пищевых продуктах. Переваривание и всасывание жиров, метаболизм жиров. Роль пищевых жиров и холестерина в развитии атеросклероза; биологическая роль незаменимых жирных кислот.

2

Строение, классификация и свойства углеводов пищи. Пищевая ценность углеводов

2

Пища как источник минеральных веществ Общие функции минеральных веществ. Физиологическое значение отдельных минеральных веществ

2

Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение.

2

Энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

2

Практическая работа №4 Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

2

Практическая работа №5 Оставление таблиц растительного и животного сырья в зависимости от его пищевой ценности

2

Тема 2.2

Физиология пищеварения

Содержание учебного материала

12

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Функции пищеварительной системы. Переваривание пищи во рту и в желудке.

2

Усвояемость пищи: понятие, факторы влияющие на усвояемость пищи. Пищеварение в тонком и толстом кишечнике. Всасывание пищевых веществ. Аппетит и голод.

2

Практическая работа №6 Расчёт калорийности пищевых продуктов

2

Практическая работа №7 Изучение схемы пищеварительного тракта

2

Практическая работа №8 Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

2

Тема 2.3

Обмен веществ и энергии

Содержание учебного материала

14

2

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека

Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Пищевая ценность продуктов питания

Обогащение пищевых продуктов. Генетически модифицированные источники пищи.

2

Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда

2

Практическая работа №9 Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека.

2

Практическая работа №10 Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

2

Тема 2.4

Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения

Содержание учебного материала

18\6

2

2

ОК 1-7, 9,10,11

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда

Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания.

Учёт изменения пищевой ценности продуктов при тепловой обработке

2

Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания

2

Особенности технологии диетических блюд, обусловленные требованиями личного питания

2

Особенности питания в различные периоды жизни человека

2

Пища как источник токсических и биологически активных веществ

2

Практическая работа №11 Составление рационов питания для различных категорий потребителей

2

Практическая работа №12 Составление рационов питания для школьников разного возраста

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

6

Раздел 3

Санитария и гигиена в пищевом производстве

22\4

ОК 1-7, 9,10,11

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тема 3.1

Личная и производственная гигиена

Содержание учебного материала

4

2

2

Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований.

Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.

Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены

Тема 3.2

Санитарно-гигиенические требования к помещениям

Содержание учебного материала

10\4

2

2

ОК 1-7, 9,10,11

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам.

Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения.

Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения

2

Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания

2

Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

2

Самостоятельная работа обучающихся

Изучение требований системы ХАССП, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

4

Содержание учебного материала

8

Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья.

2

Тема 3.3

Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Санитарные требования к способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов

2

2

ОК 1-7, 9,10,11

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ОК 1-7, 9,10,11

Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок

Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

2

Тема 3.4

Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Содержание учебного материала

1.

4

2

Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация

Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции

2

Всего:

102\20

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знания:

основные понятия и термины микробиологии;

основные группы микроорганизмов,

микробиологию основных пищевых продуктов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

правила личной гигиены работников организации питания;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

пищевые вещества и их значение для организма человека;

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

методики составления рационов питания

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

.

Умения:

соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

составлять рационы питания для различных категорий потребителей

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-тестирования