МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ШАРАНГСКИЙ ФИЛИАЛ ГБПОУ «Шахунский агропромышленный техникум»
УТВЕРЖДАЮ Директор ГБПОУ ШАПТ
____________/Т. В. Ельчанинова/ «____»___________20___г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
для обучающихся по специальности
19.02.10 « Технология продукции общественного питания»
р.п.Шаранга
2017г
| РАССМОТРЕНО: Методическим объединением Педагогических работников по профессиональной подготовке Протокол № _ от «_» ____ 20_ г. Председатель МО /Царегородцева Н.П / | СОСТАВЛЕНА В соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности: 19.02.10 « Технология продукции общественного питания» |
|
|
|
|
Рабочая программа профессионального модуля « Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов » разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 « Технология продукции общественного питания»
Организация-разработчик: Шарангский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Шахунский агропромышленный техникум».
Разработчик: ____________________ Петрова И.В. – преподаватель
подпись
спецдисциплин Шарангского филиала ГБПОУ ШАПТ.
РЕЦЕНЗЕНТ ___________________________________
Подпись
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| стр.
4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 6 |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
| 7 |
| 4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 14 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| 16 |
паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля - является частью программы подготовки специалистов среднего звена квалификационных рабочих и служащих в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
- контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции;
- оформлять документацию;
знать:
- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- технологию приготовления сложных холодных десертов:
- фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
- технологию приготовления сложных горячих десертов:
- суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
- актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
-сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 198 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 126 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 84 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 42 часа;
учебной и производственной практики – 72 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 5.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
| ПК 5.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями . |
| ОК 7. | Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.. |
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 5.1 | Раздел 1. Организация и осуществление технологического процесса приготовления сложных холодных десертов. | 63 | 42 | 20 | 21 |
|
|
| ПК 5.2 | Раздел 2. Организация и осуществление технологического процесса приготовления сложных горячих десертов | 63 | 42 | 20 | 21 |
|
|
|
| Учебная практика | 36 |
| 36 |
|
|
| Производственная практика | 36 |
| 36 |
|
| Всего: | 198 | 84 | 40 | 42 | 36 | 36 |
3.1. Содержание профессионального модуля
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1.Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов |
| Тема 1.1. Значение сложных холодных десертов. Классификация. | Содержание | 42/20 |
|
| 1. Значение, классификация, ассортимент сложных холодных и горячих десертов. Подбор оборудования и инвентаря. Техника безопасности при приготовлении, хранении и подаче. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами | 2 | 1 |
| Содержание |
|
|
| Тема 1.2 .Технология приготовления сложных холодных десертов
| 1. Технология приготовления и подача свежих фруктов и ягод. Приготовление фруктовых ,ягодных ,шоколадных десертов Варианты оформления , способы подачи. Требование к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
| 2. Технология приготовления и подача компотов: из свежих плодов и ягод, из сухих фруктов, из смеси сухофруктов, из консервированных фруктов, из замороженых плодов и ягод. Варианты подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения. Технология приготовления и подача киселей: из свежих ягод, из яблок, молочный кисель. Требование к качеству, условия и сроки хранения | 2 | 2 |
| 3. Технология приготовления ,соусов, глазури для сложных холодных десертов | 2 | 2 |
| 4. Технология приготовления и подача желе: желе из свежих ягод, желе лимонное , желе из апельсинов.. Варианты оформления, правила подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения | 2 | 2 |
| 5. Технология приготовления сложных холодных десертов: суфле: холодного с фруктами; парфе из ягод; парфе кофейного; Варианты оформления, техника декорирования и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
| 6. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления соусов, начинок и глазурей для десертов Методы сервировки и подачи соусов к холодным и горячим десертам | 2 |
|
| 7. Технология приготовления сложных холодных десертов чизкейков : чизкейка классического, шоколадного. Ассортимент. Варианты оформления, техника декорирования и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения | 2 | 2 |
| 8. Технология приготовления сложных холодных десертов: бланманже, варианты оформления, требование к качеству. Условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
|
| 9.Технология приготовления сложных холодных десертов: террина кофейного, шоколадного. Варианты оформления, техника декорирования и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 2 |
|
| 10.Технология приготовления сложных холодных десертов: щербета: шоколадного щербета; лимонного щербета; щербета из грейфрутов; пая: пая с лимонными меренгами. Варианты оформления, техника декорирования и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 2 |
|
| Практические занятия |
|
|
| Практическая работа № 1. Работа со сборником рецептур блюд, расчет сырья, калькуляция блюд. | 2 |
|
| Практическая работа № 2. Решение производственных ситуационных задач. Оформление документации. | 2 |
|
| Лабораторные занятия |
|
|
| Лабораторная работа №1. Приготовление желе однослойного, многослойного, мозаичного. Варианты подачи. | 4 |
|
| Лабораторная работа №2. Приготовление и подача муссов, самбуков Варианты оформления, способы подачи, требование к качеству. | 4 |
|
| Лабораторная работа №3. Приготовление кремов: ванильного, шоколадного. Варианты подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения. | 4 |
|
| Лабораторная работа №4. Приготовление тирамиссу. Варианты оформления, способы подачи, требование к качеству. | 4 |
|
| Лабораторная работа №5. Приготовление сложных холодных чизкейков, варианты подачи, декорирования, требования к качеству | 4 |
|
| Самостоятельная работа |
|
|
| Самостоятельная работа №1 . Составить опорный конспект на тему: «Сложные холодные десерты» | 4 |
|
| Самостоятельная работа № 2. Подготовить доклад на тему: Ассортимент желированных десертов. | 4 |
|
| Самостоятельная работа № 3. Составить оперный конспект на тему: « История возникновения, технология щербета, ассортимент». | 5 |
|
| Самостоятельная работа № 4. Подготовить доклад на тему: « История чизкейков» | 4 |
|
| Самостоятельная работа № 5. Подготовить доклад на тему « Террин кофейный. Шоколадный» | 4 |
|
| Раздел 2. Организация и технологического процесса приготовления сложных горячих десертов. |
| Тема 2.1. Значение сложных горячих десертов. Ассортимент. | Содержание | 42/20 |
|
| 1.Классификация, ассортимент горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении десертов. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. | 2 | 1 |
| Тема 2.2 .Технология приготовления сложных горячих десертов | Содержание |
|
|
| 1. Технология приготовления и подача гренки с плодами и ягодами. Варианты подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
| 2. Технология приготовления и подача яблок в тесте «кляр», запеченных яблок, шарлотка с яблоками, груша на слоеном тесте. Ассортимент. Варианты подачи, требование к качеству. | 2 | 2 |
| 3. Технология приготовления и подача горячих десертов на основе творога: творожный пудинг, творожная запеканка, творожные шарики, пончики из творога. Варианты подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения | 2 | 2 |
| 4. Технология приготовления и подача горячих десертов на основе круп: пудинг рисовый, рисовая запеканка с вишнями, манник с сладким соусом. Варианты подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
| 5. Технология приготовления и подача горячих десертов : блинчики с яблоками, апельсиновые блинчики с творогом, блинчики с джемом, оладьи с курагой. Варианты подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения. Технология приготовления и подача капкейков лимонные с цукатами, с орехами и курагой, сливочные с имбирем и медом. | 2 | 2 |
| 6. Технология приготовления и подача штруделей; ассортимент: яблочный, ореховый, творожный, лимонный, клубничный. Требование к качеству, условия и сроки хранения | 2 | 2 |
| 7. Технология приготовления и подача фруктовых маффинов: с яблоками, с вишней, со сгущенкой, творожные. Требование к качеству. Условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
| 8. Технология приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши. Варианты оформления, техника декорирования и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 2 | 2 |
| 9.Технология приготовления сложных горячих десертов: десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом». Варианты оформления, техника декорирования и способы подачи. Требования к качеству. | 2 | 2 |
| 10. Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления десертов | 1 | 2 |
| Лабораторные занятия |
|
|
| Лабораторная работа №6. Приготовление яблок в тесте «кляр», шарлотки яблочной, запеченных яблок. Варианты подачи и оформления. | 4 |
|
| Лабораторная работа №7. Приготовление десертов на основе творога | 4 |
|
| Лабораторная работа №8. Приготовление блинчиков, капкейков, штруделей. | 4 |
|
| Лабораторная работа №9. Приготовление снежков из шоколада, шоколадно - фруктового фондю, десертов фламбе. | 4 |
|
| Самостоятельная работа |
|
|
| Самостоятельная работа № 6 . Составить опорный конспект на тему: ««Сложные горячие десерты»» | 4 |
|
| Самостоятельная работа № 7. Подготовить доклад на тему: « История шарлотки яблочной» | 4 |
|
| Самостоятельная работа № 8. Составить оперный конспект на тему: « История капкейков» | 4 |
|
| Самостоятельная работа № 9. Подготовить доклад на тему: « История появления штруделя» | 4 |
|
| Самостоятельная работа № 10. Подготовить доклад на тему: « Десерты фламбе» и «Шоколадное фондю» | 4 |
|
| Учебная практика Виды работ | 36 |
|
| Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов. Определение качества сырья. | 6 |
|
| Приготовление и отпуск сложных холодных десертов муссов, панакоты, | 6 |
|
| Приготовление фаршей и начинок для фарширования сложных холодных десертов. | 6 |
|
| Приготовление и отпуск сложных холодных десертов тирамису, суфле. | 6 |
|
| Приготовление и отпуск сложных горячих десертов: яблок в тесте, штруделей. | 6 |
|
| Приготовления и отпуска сложных горячих десертов овощных кексов, десертов фламбе. | 6 |
|
| Производственная практика Виды работ | 36 |
|
| Ознакомление с: целями и задачами производственной практики, графиком производственной практики, порядком оформления дневника прохождения практики, отчета о выполнении заданий практики, порядком защиты отчетов по практике. Знакомство с правилами внутреннего трудового распорядка, рабочим местом и руководителем практики от предприятия (организации). | 6 |
|
| Проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к сложным холодным десертам; | 6 |
|
| Ознакомление со структурой и оснащённостью доготовочных, холодных, горячих цехов предприятия общественного питания; | 6 |
|
| Приготовление сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, желе, панакоты, муссов, самбуков, киселей, творожной пасхи, кремов, суфле, парфе, террина,используя различные технологии, оборудование и инвентарь; | 6 |
|
| Приготовление сложных горячих десертов: суфле, пудингов, клафути, бабки яблочной, яблок по-киевски, яблок в тесте, пряжеников, клёцек в сладком соусе, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; | 6 |
|
| Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных и горячих десертов. | 6 |
|
| Дифференцированный зачет | 1 |
|
| Учебная практика | 36 |
|
| Производственная практика | 36 |
|
| Всего | 198 |
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1.– ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2.– репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05.
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов: технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета располагает посадочными местами по количеству обучающихся; рабочим местом преподавателя.
комплект бланков технологической документации;
комплект учебно-методической документации по профессиональному модулю
наглядные пособия;
компьютер, принтер.
механическое оборудование (блендер, миксер),
оборудование (мясорубка);
тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, жарочный шкаф);
холодильное оборудование (холодильник бытовой, холодильный шкаф.
Ванная-мойка.
Инвентарь: столы разделочные механические, доски разделочные.
Мебель кухонная: шкафы- подвесные, стол кухонный, столы производственные
Доски разделочные
Весы
ножи (коренчатые, карбовочные, для чистки овощей, для удаления глазков, гастрономические для фигурной нарезки масла, ножи поварской тройки);
лотки;
сковороды большие, средние, малые;
кастрюли разной ёмкости;
сотейники разной ёмкости;
противни;
венчики;
сита разного размера;
черпаки;
шумовки;
выемки различной формы;
посуда;
наборы специй
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. СПО – М.: Изд.центр «Академия», 2014.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для НПО: Учеб.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Изд.центр «Академия», 2014.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2013 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2015 г.
Электронные ресурсы:
1. Biblioclub. ru
2. http://www.kulina.ru.,
3. http://povary.ru.,
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием проведения учебных занятий по профессиональному модулю является наличие оборудованных рабочих мест учебных кабинетов по количеству обучающихся.
Обязательным условием допуска к учебной и производственной практике (по профилю специальности) по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» является наличие у обучающегося документально оформленного медицинского заключения о соответствии состояния здоровья условиям работы в данной профессиональной области.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
-наличие высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
| Уметь - использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; - проводить расчеты по формулам; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; - выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; - принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; - выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; знать: - ассортимент сложных холодных и горячих десертов; - основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; - органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; - методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; - технологию приготовления сложных холодных десертов: - фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже; - правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; | Текущий контроль по МДК 05.01 в форме: - устный и письменный опрос по теме . - защита практических работ № 1-2 - защита лабораторных работ № 1-5 - защита самостоятельных работ № 1-5 Дифференцированный зачет по производственной и учебной практике в целом по профессиональному модулю. Дифференцированный зачет по МДК. Квалификационный экзамен по профессиональному модулю.
|
| ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
| Уметь - органолептически оценивать качество продуктов; - использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; - проводить расчеты по формулам; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; - выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; - принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; - выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; Знать: - технологию приготовления сложных горячих десертов: - суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; - варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; - варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; - начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов; - варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; - актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; -сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; - температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; - требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; - основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов; - требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих | Текущий контроль по МДК 05.01 в форме: - устный и письменный опрос по теме. - защита лабораторных работ № 6-9 - защита самостоятельных работ № 6-10 Дифференцированный зачет по производственной и учебной практике в целом по профессиональному модулю. Дифференцированный зачет по МДК. Квалификационный экзамен по профессиональному модулю.
|
Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии; - аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии; - проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профессионального мастерства. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях. Экспертное наблюдение и оценка на дифференцированном зачете по МДК 05.01. Дифференцированный зачёт по учебной и производственной практике. Итоговый контроль: оценка на квалификационном экзамене |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях. Экспертное наблюдение и оценка на дифференцированном зачете по МДК 05.01. Дифференцированный зачёт по учебной и производственной практике. Итоговый контроль: оценка на квалификационном экзамене |
| ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. | - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях. Экспертное наблюдение и оценка на дифференцированном зачете по МДК 05.01. Дифференцированный зачёт по учебной и производственной практике. Итоговый контроль: оценка на квалификационном экзамене |
| ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях. Экспертное наблюдение и оценка на дифференцированном зачете по МДК 05.01. Дифференцированный зачёт по учебной и производственной практике. Итоговый контроль: оценка на квалификационном экзамене |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. | -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях. Экспертное наблюдение и оценка на дифференцированном зачете по МДК 05.01. Дифференцированный зачёт по учебной и производственной практике. Итоговый контроль: оценка на квалификационном экзамене |
| ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | -взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях. Экспертное наблюдение и оценка на дифференцированном зачете по МДК 05.01. Дифференцированный зачёт по учебной и производственной практике. Итоговый контроль: оценка на квалификационном экзамене |
| ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. | -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях. Экспертное наблюдение и оценка на дифференцированном зачете по МДК 05.01. Дифференцированный зачёт по учебной и производственной практике. Итоговый контроль: оценка на квалификационном экзамене |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | -планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях. Экспертное наблюдение и оценка на дифференцированном зачете по МДК 05.01. Дифференцированный зачёт по учебной и производственной практике. Итоговый контроль: оценка на квалификационном экзамене |
| ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. | - проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных
занятиях. Экспертное наблюдение и оценка на дифференцированном зачете по МДК 05.01. Дифференцированный зачёт по учебной и производственной практике. Итоговый контроль: оценка на квалификационном экзамене |
*
772
73 298 
